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23 novembre 2011 3 23 /11 /novembre /2011 14:03

CHARLE-MARIE WIDOR 1844-1937.

 

1800.

 

En Allemagne , la viande battue remplaçait souvent la chair a saucisse  , cette mode a touché aussi la charcuterie française et l'on retrouve la viande battue dans la préparation de certaines saucisses d 'origine germanique .


VIANDES BATTUE .

Cette viande , très employé dans la charcuterie allemande , se prépare de façon suivante .

Lever un quartier d'un jeune boeuf au moment ou il vient d’être abattu ; le désosser et enlevé les la peau et les fibres , le couper en morceaux , les battre vigoureusement avec des maillet de bois , jusqu'à ce quelle forme une pâte  , hacher alors pour bien couper les fibres , les tendons qui peuvent être restés et ajouter pour chaque kilo de viande , 40 gr. de sel et 2 gr. de salpêtre .

Bien pétrir le tout vivement et avec force en ajoutant peu à peu de l'eau , environ les trois quart du poids de la viande . On ajoute quelques fois du lard en lardons ou en dès .

Cette viande devient ferme en se refroidissant ; on en forme quelquefois des pains et on la coupe en dés pour l’introduire dans la farce de diverses saucisses . E la préparant avec du veau , elle est plus blanche et plus fine . La même préparation, faite avec de la chair de poularde , poulet ou gibiers prend le nom de zéphir .

 

SAUCISSES DE FRANCFORT.

1856.

Hacher menu de la chair a saucisse de porc de première qualité , presque sans graisse et employer par chaque kilo , l'assaisonnement suivant ; sel 20 gr. , poivre 3 gr , salpêtre 2 gr. , viande battue de bœuf 50 gr.  , eau fraîche 1/2 déci .

Bien amalgamer le tout et emballer dans des menus boyaux de porc ; lier par boucles de deux saucisses . Les fumer au fumoir sans trop chauffer jusqu'à ce qu'elles soit d'une couleur jaune .

On les enveloppe deux par deux dans papier blanc de la longueur de la saucisses ; on les met les une à coté des autres sur une table , on les charge d'une planche de bois et de poids pour leur donner la forme carrée que l'on connaît et on les expédie ainsi  enveloppées dans des petites boites en sapin .

Lorsqu'on veut s'en servir , on les fait cuire pendant deux minutes seulement à l'eau bouillante , ou bien on les laisse que cinq minutes , on les égoutte , on les essuie et on les fait rôtir dans une poêle ou bien au grill .

Remarque : le moelleux des saucisses de Francfort est dû à la viande battue pendant que les chairs sont encore chaudes , ce qui est essentiel d'observer . Mais ces saucisses ne se conservent pas longtemps , une dizaine de jours en hiver et quelques jours en été .


CHARCUTERIE A PARIS VERS 1930 .

SAUCISSES AU RIZ .

Faire crever du riz  ( cuire  a point ) de Camargue dans du bouillon ; hacher le même poids de boeuf maigre , et le même poids de graisse de rognon de boeuf . Mélanger et assaisonner chaude kilo de : sel 20 gr. , poivre 3 gr. , piment 3 gr. , oignon moyen haché fin 1 .

Mélanger le tout au riz et bien manier ; emballer dans des menus boyaux de porc et attacher par boucles .

Ces saucisses se font rôtir ou griller .


SAUCISSES AU GRUAU .

Cuire deux parties égales de gruau et de couenne fraîche et grasse dans un bouillon légèrement aromatisé . Égouttée , hacher le tout très menu et assaisonner chaque kilo de : sel 5 gr. , poivre 3 gr. , macis 3 gr. , et un zeste de citron . 

Pétrir le tout et entonner dans des boyaux de porc ; attacher par bouts de 1 centimètres. Avant de les employer on le fait baigner pendant deux ou trois minutes à l'eau bouillante , on les essuie et on les passe au beurre .

MOUTARDIER 19e siècle


SAUCISSES ROYALES.

Désosser un ou plusieurs poulet et autant de perdrix . Hacher les chairs très menu , et la moitié de leur poids de porc gras et maigre ; et pour chaque kilo . employer l’assaisonnement suivant : sel 15 gr. , poivre 2 gr. , macis 1 gr. , œufs 2 .

On peu rajouter quelques truffes et champignons de bois .

Bien manier le tout en arrosant de vin du Rhin . Diviser par saucisses de 150 gr. et les envelopper chacune dans une tranches très fines de cuissot de veau .

La cuisson ; foncer une casserole de lard frais , de tranches de boeuf elle aussi très fines et déposer dessus les saucisses , les recouvrir de bardes et de tranches de boeuf et mouiller avec moitié de bouillon et moitié de vin du Rhin . Faire mijoter au four pendant deux heures . 

Laisser refroidir le tout dans la casserole . Dépouiller ensuite les saucisses des viandes qui les enveloppent , les couper en tranches minces et les servir comme hors-d’œuvre .

 

 

 

 

SAUCISSES DE FRAISES DE VEAU .

Laver , blanchir , passer au vinaigre et rincer à l'eau fraîche une fraise de veau . La cuire dans un bouillon condimenté selon la règle ; lorsqu'elle est cuite l'égoutter , l'essuyer dans un linge et la hacher menus ; et employer par kilo l'assaisonnement suivant / sel 20 gr. , poivre 3 gr; , fleur de muscade 2 gr. , crème fraîche 1/2 déci , œufs frais 2 .

Opérer le mélange et emballer dans des menus boyaux de porc . 

Ces saucisses qui se ne conservent pas , se font cuire à l'eau pendant dix minutes ; on les laisse refroidir et on les passe au beurre .

 

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