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21 octobre 2011 5 21 /10 /octobre /2011 15:27

MARCHANDE MARÉE , GEORGES DRAMARD 1839-1900 .

 

SOLE  ( SOLEA ) .

Genre de poissons malacoptérygiens , dont le corps , plat et allongé en forme de semelle est noir dessus et blanc dessous .On la trouve dans presque toute les mers .On pèche sur les côtes d'Angleterre qui atteignent quelques fois le poids de quatre kilo .

Les soles qui habitent les côtes de l’Europe peuvent être divisées en trois groupes principaux ; le premier de ces groupes , qui comprend la Sole vulgaire , la Sole de Klein , la Sole ocellée , la Sole orangée et la Sole Lascaris , est caractérisée par deux nageoires pectorales de grandeur moyenne .

En cuisine , la sole sert à une multitude de préparations diverses . La sole , grâce à sa conformation , qui permet de lever des filets charnus et sans arêtes , est un des poissons qui offrent le plus de ressources au cuisinier intelligent , comme l'à fort bien dit Eugene Vermersch dans le sonnet suivant .

 

EUGÈNE VERMERSCH

O sole , poisson merveilleux !

Il faudrait au moins dix chapitres 

Pour en énumérer tous les titres

A ce sonnet respectueux, Les Vatels te comprenant T'entourent du velours des huître , de truffes , de moules bélîtres et de champignons savoureux

La nature s'est surpassée,Quand elle ourdit ta chair , tissée de filet téaus , égrillards ,

Et qui , mieux qu'un savant breuvage ,

Réveillant au penchant de l'âge

L'amour dans le sang des vieillards .

 

MARCHÉ AUX POISSONS , CÉRAMIQUE DE EUGÈNE BLOT

 

                                                LA SOLE À LA CHAUCHARD.

EUGÈNE BLOT 1830-1899

Après avoir nettoyé une sole selon la règle , beurrer un plat à poisson , le foncer de quelques rondelles d'oignons , d'un peu de thym , d'une demi-feuille de laurier et de quelques branches de persil ; coucher la sole sur ces ingrédients et assaisonner de sel , poivre et arroser d'une demi bouteille de bon chablis ; ajouter un fort morceaux de bon beurre , couvrir le plat et mettre au four très chaud , la cuisson doit être rapide , douze minutes environ .

Passer alors la cuisson dans une autre casserole et faire réduire vivement en plein feu ; ajouter deux cuillerées de fumet de poisson pour donner de la consistance à la sauce et lorsqu'elle est suffisamment réduite y mettre un bon morceaux de beurre , remuer et passer à l'étamine .

D'autre part , on aura fait cuire à l'eau des pommes de terre épluchées , les couper an tranches dans le sens de la longueur , dresser les pommes de terre sur un plat , coucher la sole dessus et napper de la sauce et mettre au four un instant afin de glacer la sauce qui doit prendre une légère teinte dorée .

Casimir Moisson , de la Maison Dorée .

 

SOLE À LA RIOJA .

Lever les filets de sole ; le battre , les assaisonner , les plier , les parer ; les coucher dans un sautoir largement beurré , les mouiller avec une essence de sole préparée au vin de Rioja ( faites une fumet de poisson classique avec les parures des soles et un bouquet garnis , mouillez avec du vin de Rioja , une fois cuit , passer à l’étamine et puis laissez réduire de trois quart , terminer avec une pointe de safran et de la mignonnette de poivre gris .)

Faites cuire quinze minutes à feux vifs , puis dresser les filets en les chevauchant en forme d palme sur un plat de service , faites réduire la sauce de cuisson avec une duxelles de champignons et un peu de piment, terminer en montant avec du bon beurre et un jaune d’œuf en suffisance ;

Garnir avec des queue de langoustines en tresse autour du plat, napper le filets de sole seulement .

Cette méthode de préparer la sole a été créée par  Le Sénéchal , chef de cuisine de M. le duc de Fernand Nunes , à Madrid .

 

SOLE À LA MOURIER .

Choisir une grosse sole , l'habiller ( la parer ) selon l'usage ; la désosser à cru en procédant comme  d’habitude.

Faites réduire à demi-glace dans un sautoir du fumet de sole , du fumet de truffe , du vin de Madère , de la glace de viande et du jus de champignons frais , et ajouter un gros salpicon de champignons et de chair de langouste .

Mettre la sole sur un plat beurré , la saler , la poivrer , et l'arroser de vin blanc , la faire pocher au four recouverte de papier beurré . Lorsqu'elle est cuite la glisser sur un autre plat , verser la fond dans la sauce , la lier avec une béchamelle , de la crème double et du beurre fin , garnir l'intérieur et le tour de la sole du salpicon et napper le tout avec la sauce corsée et parsemée le tout de macis moulu .

SONNETTE DE TABLE FIN 19e.

 

 

 

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