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10 juin 2013 1 10 /06 /juin /2013 13:05

 

 

REFRESCO,NÉGATIF MONOCHROME SUR SUPPORT VERRE , RETOUCHÉ PAR LOUIS PIERREY 1854-1912 .

FRANÇOIS VIZZAVONA 1876-1961 .

 

 

Il semble que l'origine du sorbet soit Perse .

Sorbet vient littéralement de Sharab, boire

LES MANGEURS DE GLACE , JULIEN BOILLY 1768-1871.

en arabe . Connue depuis le 15e en Italie, puis avec la venue des Médicis en France, cette boisson glacée connut une vogue exceptionnelle dans le Royaume et l'ouverture des célèbres cafés et glaciers Italiens durant le 18e va encore renforcer cette popularité .
Les granités, punchs à l'Italienne ou encore spungada en sont les représentants les plus connus des sorbets en cette période et après, aimés des Dames mais pas seulement ils donnaient au début du printemps et en été une fraîcheur appréciée . Dès le 18e va apparaître en Italie puis partout en Europe les sorbetières, appelées sharabetieres en référence à l'arabe d'origine, elles deviendront vers les années 1830 les sorbetières que l'on connaît .
En principe on différenciât les sortes de sorbets, par leurs compositions, vins ou différents alcools entraient dans la base des sorbets, mais pas toujours, ensuite la pulpe de fruits ou les jus de fruits ou encore des fruits coupés en dés et en zestes.
La base des sorbets était toujours préparée de la même façon , seule la suite différait avec l'adjonction des différents ingrédients et l'ajout en fin de turbinage de blancs d’œufs en meringue à l'italienne, mais cela ne se fera que vers la moitié du 19e .  

TASSES A SORBET , IMPÉRATRICE JOSÉPHINE , LA MALMAISON , 1805 .

 SPUNGADA À LA ROMAINE .
Faites cuire au boulé un demi-litre de sirop de sucre ; quand il bout, ajoutez-y 4 verres de

SORBETIÈRE ITALIENNE 1830.

rhum, en maintenant le tout au chaud, sans ébullition ; fouettez en neige 7 blancs d'oeufs et quand ils sont bien fermes, versez par-dessus le sucre tout doucement en continuant à remuer les blancs d'oeufs . Laissez refroidir la pâte et pendant ce temps congelez deux litres de sorbet au citron préparés ; quand la pâte est bien prise, versez dans la sorbetière 2/3 de rhum et mélangez bien le tout . Une fois prise servez bien ferme dans les verres spéciaux .
Préparation du sorbet citron : Écrasez avec précaution dans un mortier, avec un peu d'eau , les citrons pelés à vif dont vous voulez préparer le sorbet. Laissez infuser pendant une heure , puis passez à travers un linge en pressant bien la pulpe avec une presse, ajoutez alors par litre de fruit de jus 1 kilo de sucre aromatisé avec un bâton de vanille ; quand la fusion du sucre est complète, filtrez, ajoutez au mélange un litre de crème double, mêlez bien le tout et passez à la sorbetière..

 

 GRANITÉS DE MACÉDOINE DE FRUITS AU CHAMPAGNE .
Prenez une orange, enlevez la peau et séparez en petits quartiers ; retirez les pépins et coupez chaque quartier en petits cubes, puis mettez le tout dans une terrine afin de ne pas perdre le jus ; pelez une poire, une pêche, deux ou trois abricots , ôtez les pépins et les  noyaux durs, coupez les fruits en tranches et mettez dans la terrine ; ajoutez-y quelques fraises en quatre . Mêlez ces fruits avec 750 grammes de sucre cristallisé . Versez sur le tout une bouteille ce Champagne et laissez infuser pendant six heures . On place dans une sorbetière, agitez de temps en temps et servez dès qu'il se formera de petits cristaux de glace autour des fruits.
On sert ces sorbets très peu liquides avec les fruits granités par la sorbetière, on sert d'habitude ces granités dans des verres à sorbets plongés dans de la glace .
On ne doit faire ce granité qu'en été quand les fruits sont frais et de bons goûts

DÉBUT XXè.


SORBET À L'ORANGE AMÈRE ou PUNCH À L'ITALIENNE .

Exprimez dans une casserole le jus de deux citrons et deux oranges amères , versez dessus deux litres d'asti-spumante sec mousseux ; ajoutez un litre de sirop à 20 degrés fait à froid, jusqu'à ce qu'il en marque quinze au saccharimètre ( pèse sucre), versez le tout dans la sorbetière en ajoutant des zestes cuits au sucre d'orange amère . Lorsqu'il forme une masse molle et granité, on ajoute deux blancs d'oeufs en meringue Italienne ; on homogénéise le tout et on dresse en pyramide dans des verres..

On arrose le tout avec un filet d'asti-Spumante .

FABRICATION DE SORBETS , PAYS-BAS  XVIIIè.


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