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16 février 2012 4 16 /02 /février /2012 17:46

 

 

LE FAOUÊT , PAYSANNE BRETONNE DEVANT UN TAS DE CHOUX , CHARLES LHERMITTE 1881-1945.

 

 

ÉMILE BERNARD et URBAIN DUBOIS furent durant de longue années aux service de nobles de l'est  ( russe et polonais ) il ramenèrent de cette expérience un ouvrage : La cuisine classique : études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française appliquée au service à la Russe / par Urbain Dubois et Émile Bernard , 1856 , qui mis cette cuisine slave au goût du jour en France  , c'est ainsi que les tchy polonais ou tsczy russe  , soupe a base de choux et très roboratives s'introduire dans la gastronomie  hexagonale .

La mode de ces soupe ne dura pas et dès 1870 on ne parlait plus de ces recettes  , c'est dommage car elle ont beaucoup de qualité par cette saisons hivernale , mais on peut supposer que la consommation de choux en grande quantité produisait des effets peut  désirable pour la bonne société de l'époque . 

Par la suite les deux cuisiniers passèrent au service de l'empereur d'Allemagne qui raffolait de ces chefs Français et qui les payait royalement , durant le XIX ème siècle les grands cuisiniers commencement a devenir un peut les star du football actuelle et passait d'un employeur fortunée et de préférence noble a un autre , avec a la clé des gages mirifique pour l'époque . 

 

TCHY DE SOLDAT A LA POLONAISE .

Taillez en julienne du choux frais , blanchis et passés au beurre quelques minutes . Mouillez-les avec 2 à 3 décilitres de consommé de poule et maigre de veau , et faites tomber à glace ( complètement réduit); mouillez de nouveau avec la même volume  et finissez de les cuire à court mouillement . Cuisez au bouillon de volailles 400 grammes de gruau de sarrasin , et donnez à ce gruau la consistance d'un appareil de pouding de riz  . À ce point , transvasez-le dans un moule à timbale beurré , et passez au four modéré pendant une heure pour le faire sécher et gratiner . Au bout de ce temps , sortez le moule du four ; retirez le gruau sans détacher les parties prises contre les parois , placez les dans une terrine avec une pincée de Parmesan , mêlez-lui un bon morceaux de beurre , un peu de sel , et formez-en une pâte compacte . Beurrez une plaque a rebords , étalez cette pâte dessus , de l'épaisseur d'un centimètre . Laissez-la refroidir pour en couper a l’emporte-pièce des ronds de 3 centimètres de diamètre . Au moment de servir , faites frire ces ronds au beurre clarifié et dressez les dans une assiette a soupe . Versez la soupe de choux dans une soupière dans laquelle vous placez aussi des lanières de volailles et de veau  provenant du bouillon de poule qui vous a servis pour faire la soupe  , rajouter des tranches de saucisses polonaises blanchies ; et servez la soupe dans les assiette en nappant les ronds de gruau.

Ce plat est très estimé et fréquemment servi à la cour de Russie .

SOUPIÈRE A OIL , MANUFACTURE DE SEVRE , GIACOMO BOSSELLI 1744-1808.

 

TCHY FRAIS .

Passez 2 à 3 oignons émincés au beurre , et quand ils sont de couleur blonde , ajoutez une cuillerée à bouche de farine ; passez quelques secondes , puis mouillez peu à peu avec 3 litres de consommé préparé et clarifié . Coupez 3 à 4 quatre petits choux verts en quartiers , faites-les blanchir , égouttez-les bien , rangez-les dans une petite casserole avec des racines de persils , du céleri blanc , carottes et poireaux émincées en petits tronçons.

Mouillez-les à couvert avec le consommé lié et passé ; faites-les partir et laissez-les cuire tout doucement . Quand ils sont cuits , retirez-les avec précaution  pour les ranger dans une soupière ; finissez de mouiller avec le restant du consommé passé à l'étamine et maintenu au bain .

Ajoutez dans la soupière les filets de volailles cuits dans le bouillon , quelques carrés de bœufs bouilli, des tranches de lard fumé et de la saucisses polonaise chauffé au bouillon , additionnez en dernier lieu une grosse cuillerée de fenouil vert haché .

 

 

POTAGES CHOUCROUTE A LA RUSSE - TSCZY .

Placez au fond d'une marmite 2 kilo de poitrines de boeuf , une poule , 4 pieds de veau désossés et blanchis ; 400 grammes de petit lard blanchi , 12 saucisse polonaise , 2 carottes , 2 oignons , céleri et racines de persils . Mouillez à l'eau et faites partir , écumez et retirez sur l'angle du fourneau pour faire marcher avec tous les soins voulus ( avec précaution )  , jusqu'à parfaite cuisson des viandes , en ayant soin de retirer au fur et à mesure les viandes cuite . Dans l'intervalle , lavez 4 poignées de bonne choucroute , égouttez et hachez-la ; faites revenir un petit oignon au beurre ; et adjoignez-lui la choucroute ; passez-les ensemble pendant quelques minutes ; saupoudrez ensuite avec 2 cuillerées de farine , et au bout de quelques seconde mouillez peu à peu avec 4 décilitre de consommé clarifié . 

Faites partir sur l'angle du fourneau et donnez-lui une ébullition modéré pendant 4 heures au moins . En dernier lieu , dégraissez attentivement le potage ; coupez quelques petits carré de poitrines de boeuf et de lard ; taillez les saucisses en tronçons ; faites-les chauffer dans le potage , auquel vous additionnez en fin une cuillerée de fenouil vert haché ou de persil .

LE CHOU , FRANTISEK KUPKA 1871-1957.

 

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