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9 mars 2011 3 09 /03 /mars /2011 15:27

  CHARLES KOECHLIN 1867-1950.

TIMBALE À LA ORLOFF.

 

 

LES TIMBALES ET CROUSTADES PERMETTENT DE RÉCUPÉREZ ET RETRAVAILLER DE FAÇON AGRÉABLES LES RESTES DE REPAS , ET DONNE AUX MOTS ÉCONOMIE DOMESTIQUE TOUTE SA VALEUR.

AVEC DES RESTES DE PÂTE ET DE VIANDES VOUS POUVEZ PRÉPAREZ DE DÉLICIEUX ENTREMETS CHAUD POUR VOS CONVIVES , DE PLUS ILS SE GARDE BIEN AUX GARDES MANGER APRÈS LEURS CUISSONS .

 

COMMENÇONS PAR LES TIMBALES.

 

 

-TIMBALE À LA ORLOFF-Très originale , cette timbale sert aussi à utiliser les restes de volailles ou autres.

Faire 12 petites crêpes sans sucre , minces.Prendre et beurrer un moule à manqué ( moule à moka ) , couper en deux 6 crêpes , et appliquer les moitiés dans ce moule pour le recouvrir , la pointe des demi-crêpes au milieu du fond et les chevaler les unes sur les autres , l'extrémité opposée débordant le moule .Faire cuire 100 gr. de semoule de blé dans 1/2 litre de bouillon , assaisonner et retirer du feu pour lui mélanger 2 jaunes d'œufs .Couper en menus morceaux du poulet cuit , des champignons , du jambon et cela avec une sauce velouté ( béchamel  serrée ) . Ajouter encore 2 jaunes d'œufs ;garnir le fond de la timbale avec la moitié de la semoule , poser une crêpe à plat dessus , et verser le hachis de poulet , remettre une crêpe et finir de remplir de semoule .

Couvrir d'une crêpe et rabattre par-dessus les bouts qui dépassent du moule .

Mettre au four au bain-marie 20 à 25 minutes et chaleur moyenne, servir démoulée cette entrée accompagnée d'une sauce soubise ( oignon , crème fraiche )

 

 

 

TIMBALES DE RIS D VEAU EN ÉCAILLES.

-TIMBALE DE RIS DE VEAU EN ÉCAILLES-Faire avec une mince abaisse de pâte brisée des petites rondelles , à l'emporte-pièce cannelé du diamètre de 3 cm. .

Beurrer le moule à timbale et y appliquer cette petites rondelles en les chevalant à la manière des écailles de poissons .Ensuite foncer la timbale avec la pâte comme de coutumes , mais plus mince ( recouvrir le moule par-dessus les écailles ); mouiller celle-ci pour que l'autre pâte adhère bien.

Remplir de ris de veau cuits , coupés , mélangés de champignons , quenelles de volailles , etc ... selon les restes de la table, le tout liez avec une sauce velouté d e volailles.

Couvrir d'une abaisse de pâte , cuire à four chaud ( 180 degré ) 3/4 d'heure et démouler .

Sauce à part ( une réductions crème fraiche , demi-glace et madère ) .

TIMBALE À LA SULLY.

 


TIMBALE À LA SULLY-Rouler sur une planche farinée des morceaux de pâte à pâté ( PROPORTION ,250 gr DE FARINE , 80 gr DE BEURRE , 40 gr DE SAINDOUX OU 2 CUILLÈRES À BOUCHE D'HUILE D'OLIVE , 12 gr DE SEL , 1 JAUNES D'ŒUF , 2 DÉCIS D'EAU FROIDE , Disposez la farine en fontaine , mettre au centre le reste des ingrédients , pétrir le tout ensemble et lorsque le mélange est presque obtenu , le parfaire plus intimement en le "fraisant " , la pâte, laisser reposer quelques heures au frais ) pour ne faire des cordons grosseur de gros macaronis . Beurrer un moule grassement et y appliquer ces cordons en spirale en commençant par le fond ; jusqu'en haut et bout à bout .

Assaisonner 150 gr. de chair à saucisse avec , fines herbes , sel , poivre et étaler cette farce avec les doigts mouillés pour boucher le intervalles entre les rouleaux de pâte.

Garnir alors de la garniture choisie , financière en général ( salpicon de langues , jambon , champignons,truffes etc...), couvrir , cuire  a four moyen ( 180 degré) pendant 25 minutes et servir chaud comme ci-dessus.

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