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25 février 2011 5 25 /02 /février /2011 15:01

 

LOUIS-AYMÉ MAILLARDS 1816-1871.

 

 

1885

LES TRIPES ÉTAIT SOUVENT CONSIDÉRÉ COMME UN PLAT INDIGNE DES LECTEURS DE GUIDES GASTRONOMIQUES DU XIX, SEULE L'ÉTERNELLE ALEXANDRE DUMAS ET QUELQUES AUTRES, ANTOINE GOGUÉ, ÉMELINE RAYMOND, OSAIT DONNER LES RECETTES DE TRIPES.
LES GRANDS CUISINIERS NE SEMBLE MÊME CONNAITRE CE PRODUIT, QUELLE HYPOCRISIE, CAR L'ON SAIT QUE C'ÉTAIT UN PLAT TRÈS POPULAIRE DANS LES CLASSES OUVRIÈRES ET CERTAINS LIVRES QUI TRAITES DE LA CUISINE MILITAIRE ( J, FAVRE, NOTAMMENT) , NOUS PARLE DES RECETTES DES TRIPES POUR LA TROUPE, SI J'OSE DIRE.
OUI JE SAIS CE JEUX DE MOTS NE VAUT PAS TRIPETTES .
VOICI LA PRÉSENTATION QU'EN FAIT A. DUMAS DANS SONT
DICTIONNAIRE. 

 

Bien des villes françaises se sont disputé l'honneur d'avoir donné naissance à Homère ; la France et l'Italie se disputent celui d'avoir trouvé la préparation de la tripe de bœuf.

Nous abandonnerons pour notre compte, si nous en avions le droit, la part que la France peut avoir dans cette préparation, mais des devoirs nous sont imposés et nous ne cédons notre part aux Milanais que sous toute réserve. cocorico

Frottez et lavez la tripe dans un océan d'eau, taillez-la ensuite large de trois doigts, faites-là bouillir avec un bon bouquet de persil et de thym, ajoutez du beurre et de l'ail, mettez du sel, du poivre, trois ou quatre gros oignons ; faites cuire le tout pendant deux bonnes heures, puis tirez de leur cuisson tous les morceaux de tripes, et faites les égoutter.

Il est d'habitude de faire cuire la tripe de cette façon avant de l'assaisonner de quelque manière que ce soit.



PAYSANNES AUVERGNATE FIN XIX.

TRIPES DE BŒUF EN FRICASSÉE DE POULET.
Vous préparez les tripes comme ci-dessus , puis vous les faites rissolés dans un bon beurre le temps de le colorer, ajouter des oignons haché et des champignons entiers, faites dorer le tout, singer (fariné).
Mouillez avec un bon vin blanc à moitié et pour les restes noyés avec du velouté de volaille, assaisonnez .Laisser cuire un bon trois quart d'heure et terminer avec de la ciboule hachée, liez aux jaunes d'œufs
 

 

 

 

TRIPOUX DE BŒUF EN CRÉPINETTES.
Après avoir fait cuire la tripe, taillez-la en petits morceaux pareils à des petits des, avec un nombre égal de champignons et une demi-livre de lard, ajoutez-y un peu de mie de pain et deux jaunes d'œufs ; du tout faites un amalgame, saupoudrez-la de sel, de poivre, de noix de muscade réduite en poudre, de clous de girofle et d'une pointe d'ail, enfermez le tout dans de la voilette de porc en la divisant en morceaux gros comme un œuf (un gros), aplatissez-les, mettez-les sur un gril quelques moments et colorez-les dés deux côtés avant de les porter sur la table et quand ils sont passés du gril sur le plat couvrez-les de sauce tomate et servez. 

 

TRIPES À LA MODE DE CAEN.

1926.

Quand vous aurez préparé les tripes comme de coutume, foncer une daubière ( garnir) d'oignons, carottes en tranches, lard, clous de girofle, bouquet garni, ail, feuille de laurier, gros poivre, morceaux de pied de bœuf ; égouttez les tripes , mettez sel et muscade râpées ; placez les tripes dans la daubière avec du jarret de jambon ; baignez de vin blanc coupé d'eau, couvrez de bardes de lard.
Posez le couvercle et fermez-le hermétiquement avec de la pâte à pain, faites cuire pendant sept heures à four très doux et servez chaud, avec la cuisson dégraissée et liée.





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