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19 janvier 2011 3 19 /01 /janvier /2011 15:15

 

DUGLERE.jpg

 

-LE CHEF DE CUISINE ALPHONSE DUGLERÉ 1805-1884, ETAIT AUSSI

CELEBRE A L'ÉPOQUE QUE BOCUSE AUJOURDHUI , IL ETAIT  

LE CHEF DES CUISINES DU CAFÉ DE PARIS , HAUT LIEU DE  

DE LA VIE MONDAINE DE LA BELLE ÉPOQUE .

IL CREA DE TRÉS NOMBREUSE RECETTES QUI ON PERDURÉ JUSQU'À MAINTENANT , IL ETAIT CONSIDERÉ PAR A. DUMAS

COMME LA PLUS GRAND CUISINIER DE L'ÉPOQUE ET DUMAS 

Y LAISSA UNE BONNE PARTIE DE CES DROITS D'AUTEUR DANS SONT RESTAURANT .

IL DONNA A CELUI-CI LES RECETTES DE VINAIGRES QUI SUIVE-

 

 

                                                                                


 -VINAIGRE ROSAT -Suivant l'ancienne et bonne méthode indiqué ^par madame Fouquet.Prenez un quarteron de feuilles de rose , d'églantier ou de rose communes, autant de mûres sauvages qui ne seront pas à leur parfaite maturité ; ajoutez un once d'épine-vinettes ( arbrisseau épineux a fleurs jaunes et baie rouges )bien mures ; faite sécher le tout à l'ombre ; quand cela sera bien sec ,vous pillerez et réduirez en poudre très fine ; vous mettrez ensuite une demi setier ( a peut prés 2 litres ) de bon vin rouges ou blanc, vous délayer ce mélange et laisserez ensuite reposer , vous le passerez au traver

d'un linge et vous aurez du vinaigre rosat.

 

CAFÉ DE PARIS

      TERRASE DU CAFÉ DE PARIS 1923 .

 

 

VINAIGRE À L'ESTRAGON-Mettez dans une cruche 3 litres de bon vinaigre blanc d'orleans et 75 gr. de feuilles d'estragon , que vous aurez laissées se flétrir a l'ombre, ayant bien soin de les étendre afin qu'elles ne se chauffent pas ; quand l'estragon sera fané , mettez-le dans la cruche avec le vinaigre , en ajoutant un petit nouet ( petit linge a mettre a infusé a l'eau bouillante ) de clous de girofle et les zestes de deux citron ; puis vous boucherez bien le vase , que vous exposerez à l'ardeur du soleil pendant quinze jours , ou bien vous le mettrez deux ou trois fois dans le four , après que le pain en aura été retiré .

Il  est inutile d'y mettre du sel ainsi que l'on a coutume de le faire .

Vous le décanterez votre vinaigre , c'est-à-dire que vous tirerez à clair ; vous exprimerez les feuilles d'estragon , et vous passerez le vinaigre au clair au tamis fin , il est prêt .

 

 

 

 

-VINAIGRE À LA RAVIGOTE-Prenez feuilles d'estragon flétries à l'ombre , feuilles de pimprenelles, civette et échalotes épluchées , de chaque deux onces(  28 gr.) ; deux fraîches de sureau , une once et demi ; les zeste de deux citron , les zeste d'une bergamote ou d'un cédrat , et finalement une douzaine de clous de girofles concassés.

Mettez le tout dans une cruche de grès ou de terre qui ne soit pas vernie , avec six pintes( 50 dcl.) de bon vinaigres blanc d'orleans , le plus fort possible .

Faites macérer cet appareil et laissez infuser le tout ensemble environ dix-huit ou vingt jours , au bout duquel temps vous achèverez ce vinaigre aromatique ainsi qu'il est indiqué pour le vaigre a l'estragon.

CAFÉ DE PARIS-copie-1


 

-VINAIGRE DU CONNÉTABLE -Dans un pot de terre verni , de la capacité de trois pintes ( 50 dcl.)

, mettez deux pintes d'excellent vinaigre rosat , une livre de raisin d'Alexandrie nouveau que vous épépinerez avant de le mettre dans le vinaigre; vous exposerez ce mélange sur la cendre chaude , l'espace de dix heures ;après ce temps , vous lui ferez jeter quelque bouillons ( vous écumez le dessus ) ; quand il sera à moitié refroidi, vous le passerez au travers d'un linge; versez-le esuite dans des bouteilles propres que vous boucherez bien , conservez au frais 1 mois avant de consommez.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  -ALEXANDRE DUMAS-

 

L'HOMME NE VIT PAS DE CE QU'IL MANGE , MAIS DE CE QU'IL DIGERE.

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Published by lacuisinedantandepapyjacques.over-blog.com - dans VINAIGRE ET CONDIMENT.
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commentaires

Jules Desmet 19/01/2011 18:40


Félicitations pour ce blog culinaire très intéressant. J'imagine que vous avez trouvé ces informations dans une publication d'un autre temps.
Je possède moi aussi quelques livres de cuisine anciens. Si cela vous intéresse, je peux vous les faire parvenir par courrier pour agrémenter votre blog.
Suggestion : avez-vous l'intention de rassembler un jour la communauté du blog "papy jacques" pour une sorte de dîner presque parfait d'antan?
Bonne continuation!
PS: J'ai 78 ans et j'habite à Braives en Belgique.


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