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24 avril 2011 7 24 /04 /avril /2011 14:54

Le loup est de la même familles que le bars ou le mulet , c'est poissons se ressemble beaucoup et l'on peut dire que seule la localisation de leurs pèche permets de les différenciez .

Montredon est un quartiers de Marseille qui s'étend le long de la mer .

 

Le loup a la Montredon est un peut le sommet de la cuisine Marseillaise , sa préparation est digne d'une oeuvre d'art , elle est longues et minutieuse , mais le résultat est sans conteste un chef-d'œuvres de la gastronomie provençale .

 

-LOUP A LA MONTREDON -Prenez un beau loup d'un kilo et demi , écaillez le , ébarbez le et enlevez les ouïes et vider le en passant par la gueule sans l'ouvrir et sans l'abîmer avec une queue d'écumoire. Faites cuire une douzaine de belles moules aux vin blanc  , avec des pluches de cerfeuil, réservez les .Préparez une belle langouste de 600 grammes que vous cuisez dans le jus de cuisson des moules , une fois cuites , enlevez la chair de la queue et de la tète , ainsi que celle des pattes , hachez bien le tout avec les moules que vous avez enlevé des coquilles .

Faite un roux léger que vous délayer aux vin blanc et a la crème fraîche , mouillez le salpicon avec cette sauce serrée .

Avec la carapace de la langoustes et ces déchets , que vous écrasez et passez au pilon , faites un bouillon dans le jus de cuisson  ; ajoutez 150 grammes de beurre , une fois cuites au bouts de 20 minutes , relevez aux paprika , passez au chinois fin et réservez .

 

Avec le salpicon que vous avez préparez de moules et de langoustes  et la sauce , farcissez le loup par la gueule , puis passez le poisson aux jaunes d'œufs mélangé avec de l'huile d'olives , bien badigeonné le poisson avec cette anglaise et puis le roulez dans de la  mie de pains fine agrémenté d'ail .

Le poser dans une braisière qui aura été huilé , puis le mettre a four vifs pendants 20 a 30 minutes  ( suivant sa grosseur ) en le retournant une fois au bout de dix minutes  (pensez  a l'arroser de temps en temps avec une bonne huile d'olive ), testé la cuisson en plongeant dans le poisson , la pointe d'un couteau fin ou d'une brochette .

PÉCHEURS A  MARSEILLE DÉBUT XXe SIÈCLE.

 

 

Profité de ces temps de cuisson pour préparer la sauce .Reprenez le fond de langouste que vous avez passé au chinois , le mettre a bouillir , une fois réduit de moitié , le liez au beurre manié et aux jaunes d'œufs , relevé l'assaisonnement et rajoutez en fin de cuisson une dose d'anisette .

Une fois cuit , sortez le poisson du four et disposer le  , sans le cassez , sur un plat ovale entourer de tranches de citron , la sauce a part .

 

 

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