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21 décembre 2011 3 21 /12 /décembre /2011 18:07

 

 

AINSI VAS TOUTE CHAIRS,GEORG GROSZ PEINTRE ALLEMAND, NATURALISÉ AMÉRICAIN  1893-1959

 

LES BOUDINS BLANCS.

BOUDIN DE GENÈVE .

Prenez le sang d'un porc de taille moyenne , épluchez et hachez huit ou dix gros oignons et une bonne poignée de fines herbes . Préparez la veille du lard de la façon suivante , cuire a l'eau pendants trois quart d'heure un morceau de lard frais d'environ un kilo , quand il est cuit et pendant qu'il est chaud , coupez-le en bardes minces que vous placez  sur un bloc de bois , en les superposant les unes sur les autres ; laissez-les refroidir jusqu'au lendemain . Coupez ce lard par lardons étroits , de la longueur des bardes , coupez-ci en travers , de manière à former de petits dés d'environ cinq centimètres carrés.

Faite revenir les oignons et les herbes , dans un peu de saindoux ; remuez-les afin qu'ils n' attachement pas et ne colore pas trop ; ajoutez les lardons ; continuez à remuer jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés avec les oignon.

Coulez le sang  ( 5 litre ) a travers une passoire , pour en extraire les écaffiotes ( sang caillé ).

Sortez le lard et les oignons de la marmite , pour les mettre dans le sang  ; ajoutez , sel , poivre , marjolaine et un litre demi de lait bouilli .

Mélangez parfaitement ; entonnez dans des menus boyaux de porc ou boeuf , en agitant ainsi sans  cesse le mélange pour que le lard et les oignons soient également répartis . N'emplissez pas tout a fait les boyaux , parce qu’ils crèverait pendant la cuisson . Mettez ces boudins dans une marmite remplie d'eau bouillante au trois quart ; piquez les parties de boudins qui surnagent et faites en sorte que tous baignent complètement . Maintenez l'eau à une température élevée , sans laisser bouillir , pendant environ un quart d'heure , temps qui suffit ordinairement pour la cuisson du boudin ; on reconnaît qu'il est cuit lorsqu'en le piquant avec une épingle , il ne sort plus de sang . Il est important de ne pas trop les laisser cuire .

Mettez les boudins a refroidir avec précaution en les plongeant a l'eau fraîche, et ensuite en les posant sur une serviette . Ce boudin se cuit ensuite a la poêle et au beurre , il est considéré comme plus digeste que les autres boudins ???? .

1896.

 

BOUDIN BLANC DE VOLAILLES.

Hachez et pilez au mortier : 200 grammes de blanc de volaille et 200 grammes panne de porc. Faire bouillir un demi-litre de lait : mettez-y une poignée de mie de pain brisée menu et un oignon haché fin ; laissez cuire jusqu''à réduction de moitié ; passez au tamis et laissez refroidir .

Dès que cette panade et froide , mélangez-la aux blancs de volaille et à la panne hachés . Assaisonnez de , sel , très peu de poivre , et très peu de quatre épices .

Mêlez le tout jusqu’à le que mélange soit liquide , sans être clair , entonnez en les attachant en petits boudin , comme les boudins de table et cuisez les a feu doux au beurre noisette dans une poêle .

 


BOUDIN À LA CRÈME.

Passez 1,5 kilo d'oignons hachés au saindoux , les mélangez une fois cuit avec 1 litre de crème fraîche double et 1 litre de sang de porc , entonnez la farce dans des boyaux de porc avec précautions en laissant toujours un peu d'espace avant de les refermer , ces boudins se cuise a l'eau en les laissant tendre avant de les servir .

LE PÈRE NOËL ET SON SAPIN , ANONYMES , 1850 .

 

BOUDIN À LA RICHELIEU.

Recette obtenue du célèbre Étienne Joly , cuisinier et premier aide aux entrées chez M. le Maréchal ( de RICHELIEU 1715-1788 ) , par M. de la  Reyniere sont grand-père , en 1748 .

Pour confectionné ces boudins qui sont très apprécié sur les tables aristocratique on prend d'abord les filets bien dénervé de gibiers ( perdreau , faisan , ou autre volatiles de qualité  , ainsi que du lièvre au autre gibier courant ) , trois cent grammes de chair . Piler la chair avec de la panade a base pain et de crème fraîche , ajoutez de la farine de riz pour la solidifiez , et trois jaunes d’œufs et deux cent grammes beurre fin manié , assaisonner de sel et de poivre, quatre épices , et passer le tout au tamis de crin ( tamis fin ).

Essayer la farce , et si elle n'était pas de la bonne consistance , ajouter un œuf entier ; la remuer dans une terrine de manière a la rendre lisse ; la laisser reposer sur de la glace . Une fois la préparation ferme la rouler en forme de petits boudin longs et enveloppez dans de la crépinette , puis la passez dans de la chapelure blanche et enfin passez au beurre dans une poêle .

Avec les carcasses de gibiers préparé un fond que vous faites réduire a demi-glace , rajouté un déci d'armagnac , des pelure de truffes et des champignons blanc , laisser réduire cette sauce et terminer en la beurrant , avant de vous en servir pour nappez les boudins .

FRANCE 1920 .


BOUDIN DE FOIE GRAS ET AUX TRUFFES.

Hachez ensemble un tiers de foie gras cru , un tiers de chair de porc maigre et un tiers de blanc de chapon , assaisonnez de fines herbes , muscade , cannelle , clous de girofle , six jaunes d’œufs et deux grand verre de crème fraîche . Bien mélangés ce hachis , rajouter a la dernière minutes trois belles truffes râpées et laisser reposer une nuit entière la préparation . Ensuite entonnez dans des boyaux fins , faites les cuire dans un mélange moitié eau parfumé au citron vert et laurier et moitié lait . Faites cuire un quart d'heure sans bouillir et servir chaud une fois égoutté .

NOËL EN FAMILLE  , PHOTOGRAPHIE EUGENE TRUTAT 1840 -1919 .


BOUDIN DE CHEVREUIL , DE LIÈVRE , ETC ...

Tous ces boudins au sang doivent se préparer comme il est indiqué pour ceux au porc ,en les faisant pochez dans un bouillon a base de consommé de volailles , et on accompagne généralement ces boudins de marcassin ou d'oie avec des rouelles de pommes et d'oignons frit qu'on fait cuire avec du lard-fondu . Les boudins de gibiers ce mangent généralement avec une sauce grand veneur ou on a soin de ne pas oublier la cannelle .

 

LE DÉPEÇAGE DU PORC , 1850 , PHOTOGRAPHIE DE LOUIS HUMBERT DE MOLARD 1847-1898.

 

BOUDINS D'ÉCREVISSE OU DE POISSONS .

Des écrevisses bien fraîches étant cuites au vin blanc , laissez-les refroidir , et puis , faites un beurre d'écrevisses avec les coquilles et l’intérieur ; coupez en dés la chair des queues ; mettez cette chair dans une casserole avec les œufs d'écrevisses que vous aurez recueillis , des blancs de volailles coupés en dés , des oignons cuits au saindoux , et une panade de crème fraîche et de pain sec , mêlez a tous cela de la fécule de riz ; des jaunes d'oeufs , sel , poivre , épices ; entonnez cet appareil dans des boyaux ,  et pocher les comme tous les boudins blancs dans un mélange d'eau citronné et de fumet de poissons . Il en vas de même pour les boudins de saumon , merlan , sole , turbot , homard , langouste. 

Ce sert avec une réductions de crème fraîche parfumé au beurre d'écrevisses ou autre crustacés .

 

NOËL A LONDRES , ÉDOUARD TOUSSAINT , 1882-1974.

 

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