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12 mars 2011 6 12 /03 /mars /2011 09:17

SIÈGE DE PARIS , LA FAMINE 1870 .

 

 

 

POUR CHANGER, DES PURÉES DE LÉGUMES DU MIDIS  DE A . TAVENET , QUI NOUS FAIT PLUS UN HYMNE A LA  FRANCE REVANCHARDE , QUI VENAIT DE PERDRE CONTRES LA PRUSSE , QUE UN LIVRE DE CUISINE .

LA CUISINE MÈNE À TOUT A CONDITION DE NE PAS EN SORTIR.

 

 

-PURÉES PROVENÇALES-


-PURÉE AUX LENTILLES-Prenez des lentilles bien épluchées !!!!, lavez-les , et les mettre à cuire avec du bouillon de pois.

Moitié cuites , mettez-y un verre de bonne huile d'olives , une douzaine de gousses d'ail , quelques oignons , un qui soit piqué de clous de girofle , une cuillerée de bon jus maigre de volailles et deux verres de vin champagne .

Vos lentilles cuites , tirez les oignons , les dégraissez.

Prenez ensuite des croûtes de pains que vous couperez bien minces , et en garnissez le fond du plat ; mettez-y une demi-cuillerée du clair de vos lentilles avec un peu de jus ; faites-les bien mitonner au four , et continuer de mette une couche de pain, une couche  de lentilles .

Remettre au four et laissez cuire 10 minutes .

Garnissez le bord de votre plat de pain frit ( croûtons frit , encore ??) , et servez chaudement ( recette de Durand de nimes ?? ) .

 

 

 

 

PURÉE AUX CHOUX , À L'HUILE A LA PROVENÇALE-Faites blanchir des choux à l'eau bouillante pendant 5 minutes, égouttez-les et les mettre dans une marmite avec un demi-douzaine d'oignons , autant de carottes , quatre gousses d'ail , un bon verre de bonne huile d'olive , et une cuillerée de jus de volaille maigre.

Remplissez votre marmite d'un bouillon de pois ( pois cassé ) , et faites bien cuire vos choux ; puis , tirez les carottes , les oignons et dégraissez .

PUBLICITÉ PARUE DANS LE LIVRE DE A. TAVERNET.

Prenez du pain de campagne dont vous enlevé les croûtes , le mettre entier avec le choux , faites mitonner votre préparations pendant 10 minutes , l'égouttez et le pressez , puis mélangé avec une bonne dose d'huile d'olives et servir chaud.

 ( recette de Durand de nimes , bis ??? )

 

 

 

 

 

 

 

 

 

-PURÉE DE TOMATES , PROVENÇALE-Partagez vos tomates par le milieu ; ôtez l'eau et les graines en les pressant ; placez ensuite dans une casserole une barde de lard , des parure ou débris de viandes  ou même des abattis ou carcasses de volailles , un oignons et une carottes coupés en tranches , un clous de girofle et un peu de céleris vert haché ; posez vos tomates par-dessus ; mettre à cuire sur un coin du fourneau et faites doucement mijotez jusque il ne reste plus d'eau .

Ensuite retirez les abats et morceaux de viande et passerez aux tamis les tomates pour en faire une bonne purée qui peut vous servir pour toutes les sauce et préparations  ( cuisinier Durand , a bon !!).

 

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