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4 mai 2011 3 04 /05 /mai /2011 16:50

1854

-Potage ou ragoût d'origine espagnol . Nous distinguons trois sortes d'oilles , ou plutôt trois variétés des la préparations dans la préparations de ce grands mets .

 

1° L'ancien potage à la française , qui se trouve appelé grand-ouille par les cuisiniers du temps de Louis XIII , et qui est ouille-en-pot des lettres de Madame de Sévigné .

 

2° La véritable olla-perida , suivant sa formule étrangère ; c'est un met tellement compliqué , que les cuisiniers français ne mettent aucun empressement à le proposer sur leur menus , et c'est un plat assez dispendieux pour qu'on ne le serve jamais indifféremment ni fréquemment ; Il est à savoir que , chez les ambassadeurs d'Espagne , ce ragoût fait partie de la représentation diplomatique et du cérémonial officiel ;Il parait que c'est un protocole obligé pour les diner d'un Grand d'Espagne ou d'un Titulade de Castille.

1890

 

3° L'oille moderne , À la française , excellent plat de relevé , mais dont la somptuosité n'a rien d'effrayant ou d'inaccessible .

 

-OILLE EN POTAGE À L'ANCIENNE MODE -Ayez d'abord une belle poularde et deux pigeons que vous aurez paré et vidé et farci d'une farce composée de pains trempé dans du consommé et de jaunes d'œufs et un oignon blanc , cuit sous la cendre dans sa peau , et de trois cul d'artichaut haché cru ; laquelle farce vous aurez assaisonnez de quelques feuilles de cerfeuil haché et d'une pincée de muscade en poudre .

Cousez le ventre de ces trois volailles , pour quelle ne se vident pas , et ficelez leurs membres , afin qu'elles ne se déforment pas en cuisant ; placez-les alors dans une marmite de terre , au fond duquel vous aurez mis d'avance six ou huit livre de boeuf coupé par tranche assez minces , un jarret de veau de Pontoise en quatre morceaux , trois oignons , un panais , deux carottes et autant de navets , deux poireaux blanc ficelé avec des tiges de bourbier , et de bette.

1885

Faite premièrement chauffé par-dessous et sur un grand feu de charbon ; descendez ensuite votre marmite et mettez-le devant un feu plus tempéré pour l'écumer et la laisser se consommer tout doucement ; au bout de cinq heure de cuisson , coupez des croûtes d'un pain tendre et grillez-les, arrangez-les dans un pot-à-oille , ou autre grand plat d'argent ; mouillez-les du dit bouillon ; faite-les mitonner jusqu'à ce que le fond commence a attacher au plat ; dressez par-dessus la pain gratiné votre poularde escortée de deux pigeons , mais non pas des autres viandes ; déficelez ces trois pièces cuites , et retirez-en les fils de couture qui ont maintenu leur farce ; enfin passez au tamis le surplus du bouillon pour le dégraisser , avant de le verser sur votre oillle .

 

1854

-OLLA-PODRIDA-Il faut commencer par ce procurer des chorizos et des garbanzos ; Les chorizos sont dès petits cervelas pimentés , les garbansos sont une espèce de cicerons ou gros pois chiches qui sont infiniment plus savoureux et tendres ; on en trouve toujours à l'hôtel des Américains et chez M. Corcellet , qui les fait venir directement des frontières d'Espagne , et surtout de la vallée d'Ossun dans les Pyrénées française , ou ce produit farineux est toujours remarquable pour la grosseur de son volume et sa parfaite bonté .

1890

Vous étant procuré ces deux éléments indispensable à la composition d'une olla , vous prendrez dix livres de bœuf , et vous tacherez que se soit de la culotte . Il est superflu d'ajouter que vous aurez soin de parer proprement et de ficeler cette grosse pièce après l'avoir coupée carrément ; vous l'empoterez dans une marmite avec six pintes de bon bouillon , et vous y joindrez un carré de mouton dans son entier , trois livres de tendrons de veau , une forte rouelle de jambon , dessalé d'avance , un poulet normand , deux pigeons , deux vielles perdrix , deux cailles , une livre de lard , huit chorizos et deux livres de garbansos , que vous aurez fait tremper pendant 24 heure dans l'eau chaude , en renouvelant cette même eau chaude à sept ou huit reprises , afin d'attendrir suffisamment l'épiderme de ces farineux ; vous joindrez à l'appareil un mouet ( une poche )de linge fin qui devras contenir trois piments , six clous de girofle , une pincée de brou de macis ( écorce de la noix de muscade ) et un morceaux de muscade , équivalent , pour la grosseur , au quart de la noix .

Laissons cela pour s'occuper de la préparations des légumes .

1880

Prenez quatre choux moyens , dix laitues pommées , vingt carottes avec autant de navets , que vous couperez et tournerez le plus également possible ; faites-les blanchir ; mouillez-les avec le dégraissis de votre olla ; laissez-la bouillir , et pendant ce temps , préparez douze culs d'artichauts bien nettoyés , et pelez vingt-quatre petits oignons que vous ferez cuire dans un autre vase ( casserole ) avec une demi chopine de votre bouillon de olla et un peu de sucre ; vous prendrez ensuite un demi-litron de haricots verts coupés en losange , des petites fèves de marais , des filets de concombre , des pointes d'asperges et des petits pois verts , que vous ferez étuver avec du même bouillon de l'olla , et chaque légumes en particulier dans une petites casserole .

Le tout se trouvant cuit à point et soigneusement préparé , vous égoutterez vos viandes et vos légumes ( après 5 heures de cuisson ) en ayant soin de les recouvrir pour les maintenir chaudement ; passez le bouillon de votre marmite ; faite-le dégraissez et clarifiez avec des blancs d'œufs ; passez-le à la serviette fine , et tenez-le bouillant sur le coin du fourneau.

1889

Vous prenez alors vos choux et vos laitues que vous placez sur un grands plat , dans l'ordre suivant ; un quartier de chou , une carottes , une laitues , un navet , et ainsi de suite , jusqu'à ce que vous en ayez formé le cercle autour de votre plat en forme de couronne , et c'est dans le puits du milieu que vous mettez les garbansos . Dressez vos viandes au-dessus des pois chiches , et faites un double cordon qui surmonte celui des premiers légumes  , au moyen des culs d'artichauts et de vos petits oignons ; glacez toutes ces viandes et tous ces légumes avec le coulis provenant de votre bouillon réduit .

Vous servirez le consommé dans un vaste bol de porcelaine.


-OILLE À LA FRANÇAISE- Faite cuire ensemble , ainsi qu'il est dit ci-dessus , un chapon Cauchois ou de Barbezieux , deux filets-mignons de mouton de Prés-salé , deux perdrix et deux cervelas de Paris , à défaut de saucisson d'Estramadure ; ajoutez-y , en fait de légumes , un chou de Milan coupé par moitié , deux céleri , six petits oignons , deux carottes coupées et deux panais de l'espèce d'Allemagne .

Au bout d'une heure de cuisson , joignez-y un litron et de mi de garbansos que vous aurez fait tremper comme d'habitude , et finissez l'olla par l'addition d'une forte pincées de quatre épices , que vous aurez délayée dans une demi-bouteille de vin de Xeres ou de Pacaret sec , avec quelques peu de piment d'espelette et de poudre de kari ; il faut également servir le consommé de l'oille à proximité des viandes que vous aurez dressées en dômes au-dessus et au milieu des légumes ci-dessus mentionnés.

1889

 

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NAISSANCE D'HENRY IX DE NAVARRE , EUGÈNE DEVERIA 1805-1865

-OILLE GRATINEZ À LA NAVARAISSE- Mettez dans un vase de terre ( un pot en terre allant au four ) une éclanche ( épaule d'agneaux ou de mouton ) de mouton , deux pigeons , trois cervelas , deux livres de petit lard et deux quartiers d'oie confits en sa graisse ; joignez-y un chou coupé en quatre , une botte de poireau , une gousse d'ail , un piments rouge et deux litrons de garbansos ; faites cuire le tout avec six pintes d'eau , et , lorsque le bouillon se trouvera réduit d'un tiers , mouillez-en des tranches de pain que vous coupez bien minces et que vous aurez fait gratinez sur des cendres rouges ; vous l'arrosez ensuite avec le bouillon suffisamment réduit et voila pour le potage .

 

Les Navarrais font quatre plat solide avec le surplus de l'oille en question . D'abord on sert l'éclanche de mouton sur les garbansos , avec une sauce de  

 

bouillon de l'oille et au vinaigre , en mêlant du cerfeuil et de l'estragon hachés ; en second lieu , on dresse le lard avec les cervelas , sur les choux et les poireaux , auxquels on ajoute quelques teinture ou décoction d'épices ( je suppose qu'il s'agit d'huile parfumée au piments ou autre épices ) ; troisièmement on fait griller les cuisses ou quartiers d'oie pour les manger avec de la moutarde au vin doux , et finalement , on compose un excellent plat t'entremets avec les pigeons qu'on fait rissoler sur un gratin d'oranges , d'olives , de tomates et d'aubergines assaisonnées de graisse d'oie , de piment rouge d'espellette er de rocambole .

 

On ne se figure pas chez nous combien l'échalote est délicate et la rocambole  ( variété d'oignon )est finement savoureuse à Pamplune et à Viane ,  a Saint-Jean-Piedeport .

NATURE MORTE AU OIGNONS , PAUL CÉZANNE

 

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