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27 janvier 2011 4 27 /01 /janvier /2011 15:30

 

 

 

 

 

LE REPAS DES POULES,JULIEN DUPRÉ, PEINTRE FRANCAIS,1851-1910

 

-L'OMETTE EST UN PLAT A PART QUI PEUT ÊTRE SALÉES OU SUCRÉES, C'EST LE PLAT IDÉAL POUR UN DÎNER IMPROMPTUS , ET ELLE EST PEUT ÊTRE LA RECETTE QUI AIGUISE VOTRE GOÛT POUR L'IMPROVISATION, PUISQUE ON PEUT PRATIQUEMENT FAIRE DES OMELETTES AVEC TOUTS , ET SATISFAIRE TOUTS LES ENVIES .

 

IL Y A QUELQUES BASE POUR BIEN RÉUSSIR CETTE PRÉPARATIONS.

D'ABORD TOUJOURS CASSER LES OEUFS A PARTS DANS UN BOL EN LES MÉLANGEANTS AVEC UNE FOURCHETTE , POUR BIEN LES BATTRES, MAIS PAS TROP , CAR LES OEUFS Y PERDRAIS LEURS CORPS ET DEVIENDRAIS TROP LIQUIDES, TOUJOURS ASSAISONNER PENDANT QUE VOUS BATTEZ , MAIS PAS TROP ,SEL,POIVRES , CAYENNE , SELON VOTRE GOÛTS.

RAJOUTER LES PRODUITS QUE VOUS NE VOULEZ CUIRES AUPARAVANTS, DANS LES OEUFS , FINES HERBES , FROMAGES RÂPÉES , DÉS DE JAMBONS , LANGOUSTES, TRUFFES, ETC....

PRENDRE UNE POÊLE DE BONNE TAILLE, BIEN PLATE ET Y METTRE LE BEURRE OU L'HUILE NÉCESSAIRE POUR LA CUISSON , FAIRE CHAUFFER A FEUX VIFS MAIS NE PAS COLORÉ LE BEURRE , Y METTRE ÉVENTUELLEMENT LES INGRÉDIENT QUE VOUS DÉSIRÉ FAIRE CUIRE AVANT DE METTRE LES OEUFS , BACON , TOMATES , LÉGUMES VARIÉS , ETC....,UNE FOIS CELA CUIT , Y AJOUTER LES OEUFS D'UN GESTE SEC .

LAISSER CUIRE 2 MINUTES POUR AMORCER L'OMELETTE , PUIS TOURNER LES BORD AVEC UN SPATULE NE BOIS , POUR FAIRE CUIRE LE RESTANT DE L'OEUF DU DESSUS.

A CE MOMENT , NE PLUS REMUER ET FAIRE "SAUTER" LES OEUFS EN IMPRIMANT UN MOUVEMENT DE VA-ET-VIENT ,PAR SECOUSSE CONTINUE, LA LAISSER UNE MINUTES SANS REMUER POUR DORER LÉGÈREMENT LE FOND.

LA CUISSON PEUT ÊTRE PLUS OU MOINS BAVEUSE OU PLUS CUITE, SI VOUS DÉSIREZ UNE OMELETTE QUI GONFLE , PASSER LA UNE MINUTES A FOUR TRÈS CHAUD POUR DONNER UNE FOIS CUITE L 'IMPRESSION DE SOUFFLÉ.

 

 

PUIS UNE FOIS CUITE, ROULÉ LA MOITIÉ SUR L'AUTRE MOITIÉ , FAITES LA GLISSER SUR LE BORD DE LA POÊLE ,PRENDRE ALORS LA POÊLE DE LA MAIN DROITE , LE PLAT DE LA MAINS GAUCHE ET INCLINER SIMULTANÉMENT PLAT ET POÊLE POUR QUE L'OMELETTE VIENNE SE PLACER D'ELLE-MÊME JUSTE AU MILIEU DU PLAT .

 

 

-OMELETTE VOSGIENNE -Mélanger aux oeufs de minces tranche  et large de lard fumé et grilles ainsi que de minces tranches de gruyère et un peu de crème épaisse ;faire l'omelette comme usage.

 

-OMELETTE MOUSSELINE- Ce genre d'omelette diffère entièrement de celle normalement préparer .Mettre dans une terrine les jaunes d'oeufs avec les sel et poivre et 2 cuillère de crème épaisse pour 4 jaunes .

Délayer le tout à la spatule et y mélanger les blancs d'oeufs en neige .Procéder ensuite comme pour une omelette ordinaire en employant une plus grande poêle et un peu plus de beurre, et y rajouté tout les ingrédients que vous désirés.

Passer l 'omelette a four vifs juste avant de servir pour la faire gonflé.

 

 

-OMELETTE DU CURÉ ( AU MAIGRE)-Prendre 2 laitances de poissons pour 6 personnes . L es laver et les faire blanchir 5 minutes si elle sont crues.Les égoutter et les hacher avec gros comme un oeuf de thon cuit ou cru , et mélanger ensuite avec les oeufs battus .

Avant de mettre à cuire , travailler un bon morceaux de beurre frais avec du persil et de la ciboulette hachés et mettre se beurre au fond du plat dans lequel l'omelette sera servie , préparé l'omelette comme prévu , cuite à point , pas trop baveuse et bien dorée.

OMELETTE À LA NORVÉGIENNE


-OMELETTE SOUFFLÉS À LA NORVÉGIENNE -Il s'agit là d'un entremets original puisqu'une glace intacte se trouve au centre d'un soufflé chaud.

Préparer tout d'abord une glace au parfum que l'on veut et la tenir dans une sorbetière bien sanglée( froide) jusqu'au dressage.

Mettre alors au fond d'un plat long soit une mince galette de génoise , ou un lit de biscuit à la cuillère , qui ont pour but de former isolant entre le fond du plat qui passe au four et la glace qui sera posée dessus à la cuillères et sans lisser , car il faut qu'elle présente des aspérité auxquelles s'accrochera la meringue , qui glisserait sur une surface trop lisse.

Recouvrir d'une couche de meringue ordinaire ( 4 blancs et 250g.de sucre vanillé battus en neiges) , assez épaisse , décorer rapidement avec le restant de la génoise ,sur le dessus avec une poche et une douille cannelée ,poudrer de sucre glace et mettre vivement four très chaud ( préchauffé a 200 degré ) , pour dorer et croûter la meringue , avant que la glace ait pu ressentir les atteintes de la chaleur.

On peut aussi , en servant , verser du rhum bouillant autour et y mettre le feu .entremets plaisant.

 

 

-OMELETTE SOUFFLÉ A LA VANILLE-Proportion: 150gr.de sucre poudre vanillé , 3 jaune d'oeufs , 5 blancs d'oeufs très ferme.

Blanchir les jaunes d'oeufs ( c'est a dire les travaillé a feux doux avec le sucre , jusqu'à blanchiment du sucre et qu'il adhère sans coller a la spatule), une fois tiédi y ajouter les blanc très fermes en faisant le mélange très délicatement et sans même chercher à ce qu'il soit complètement fait.

Dresser cet appareil sur un plat long beurré et saupoudrez de sucres glaces, en lui donnant la forme d'un dôme , creux en sont centre .

On lisse bien le tour avec un couteaux et on cuit à four très doux( 160degré), pendant 20 minutes environ.

on sert aussitôt  cet entremet qui retombe plus vite qu'un soufflé .

On peut aussi ajouter au moment de la préparations des zeste de citron et d'orange cuit au sucres et égouttez au moments de la préparation.

 

 

CELUI QUI REÇOIT SES AMIS ET NE DONNE AUCUN SOIN PERSONNEL AU REPAS QUI LEURS EST PRÉPARÉ, N'EST PAS DIGNE D'AVOIR DES AMIS.

 

JEAN-ANTHELME   BRILLAT-SAVARIN, ÉCRIVAIN ET HOMME POLITIQUE FRANÇAIS ,1755-1826, AUTEUR DE LA PHYSIOLOGIE DU GOÛT.

 

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