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13 avril 2013 6 13 /04 /avril /2013 07:59

 

 

 

LE MORCEAUX DE VIANDE , 1864 , CLAUDE MONET .

 

DICTIONNAIRE 1835.

 La consommation de viandes aux 19e siècles va augmenter considérablement bien évitement avec l’accroissement des richesses et l'industrialisation à marche forcée que va engendrer le règne de Napoléon III , de quelques kilos par habitant au début du siècle, ils vont passer à 19 kilos vers 1860 et de 25 kilos au tournant du 20e ( à noter qu'en 2012 le Français mangeait 66 kilos de viande par an) 60 % de cette viande étaient du porc, le boeuf venant en deuxième et le veau ne paraissait que pour une dizaine de % et encore seulement consommé en ville . Elle était considérée comme une viande de riche déjà a l'époque, malgré le fait que sa qualité était sujette a suspicion, les malversations sur l'âge du veau étaient courantes et bien souvent ce n'était que des bêtes souffreteuses et qui avait eu une croissance médiocre .

DICTIONNAIRE 1888.

Cela n'empêche qu'un godiveau de qualité ne se confectionnait qu'avec principalement du veau, le godiveau ( qui se compare aujourd'hui à la chair à saucisse) était au 19e composé de morceaux de veau haché et à laquelle on ajoutait divers ingrédients, cela na pas toujours été le cas . Aux siècles précédents et jusqu'aux années 1820-30 le godiveau se composait de béatilles, c'est-à-dire différents morceaux de veau comme, des ris de veau, de l’andouillette de veau ou encore des crêtes-de-coq hachées et mélangées avec des fines herbes , des épices, des œufs et un peu de velouté blancs ( de volailles) .

La graisse de rognon de veau haché rentrait pour un quart aussi dans la composition des deux modes de préparation, je pense que pour une adaptation moderne de ces recettes vous pouvez oublier cette graisse, pourtant utilisé en cuisine jusqu'au début des années 1960 dans les cuisines professionnelles .

Le pain de viande composé uniquement avec du porc s'appelait pain de cochon, et étant très populaires les pains de toutes sortes existait sous diverses formes, pain de volailles, de gibiers, de poissons, de foie gras, etc .

Je vous donnerais dans le prochain message les recettes complètes des sauces qui accompagnait nécessairement le pain de viande .

LES HALLES DE PARIS , BOUCHERIE, 1898 , E.ATGET .



PAIN DE VEAU CHAUD SAUCE MADÈRE .

Faire une farce à godiveau composé de béatilles pour un tiers, ris de veau blanchi, crêtes de coq et andouillettes de veau, les deux tiers restants étant composé de jarret de veau et des parties plus grasses du veau, le tout haché finement . Pour assaisonnement incorporé de la ciboule, du persil et des échalotes hachés, ainsi que des quatre épices et un peu des sels .

Enfin vous liez le tout avec des œufs entiers autant qu'il est nécessaire pour obtenir une pâte lisse et compacte .

Coucher cette farce dans un moule bien beurré et qu'emplissez aux trois quarts . Faire pocher au bain-marie dans un plafond ( une plaque profonde a rôti) à four chaud . Ce pain de veau est cuit quand vous pouvez y plonger une brochette dans les milieux et quel ressort la pointe tiède et sans farce qui y adhère .

Démoulez sur un plat de service et nappez de sauce Madère .

UN APRÈS-DINER À OMANS , GUSTAVE COURBET 1819-1877.

 

PAIN DE VEAU A LA RICHELIEU .

Cette variante est due au chef du Maréchal de Richelieu, aussi connus pour ces exploits militaires que pour ses talents de gastronome .

Elle se prépare exactement comme la précédente, sauf qu'une fois la farce faites vous incorporez des glaçons de la taille d'un œuf pour un dixième de la masse totale et que vous mélangez bien le tout . Le cuisinier du cher Maréchal prétendait que cet ajout de glace ( surtout en été ont sans doute) donnait plus d'homogénéité et une farce plus lisse, je vous laisse seule juge....

LA CHARCUTIÈRE ,1883? CAMILLE PISSARO

 

PAIN DE FOIE DE VEAU CHAUD, SAUCE MAILLET.

Foie de veau 500 grammes, Lard frais en petit dès 175 grammes, Panade de mie de pain bis ou noir 250 grammes, Oeufs entiers 2, Jaunes d'oeufs 2, Oignons gros ciselé 1, Crème fraîches 2 décilitres, Quatre épices et sel .
Piler le foie au mortier avec le sel et les épices ; ajouter le lard et piler encore ; mettre un œuf et la panade ; triturer et passer au tamis de métal . Passer l'oignon au beurre dans une poêle sur le feu et mettre le tout dans une terrine et travaillez à la crème ; ajouter les jaunes d'oeufs et essayer la farce ; si elle n'est assez ferme, ajouter un œuf entier .. La farce doit être bien condimentée .
Beurrer un moule cylindrique et l'emplir aux trois quarts et la cuire au four au bain-marie comme le précédent . Démouler sur un plat de service et napper d'une sauce maillet .


VARIANTES ITALIENNES, LE POLPETTONE .
Les italiens préparaient a l'époque eux aussi un pain de veau exactement le même que le premier, sauf qu'il ajoutait une mirepoix de légumes cuits, ainsi que des œufs entiers et crus au cœur de la farce avant de la cuire .

LE DINER , CYRUS CUNEO 1879-1916.

 














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