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23 mars 2011 3 23 /03 /mars /2011 20:58

GUY ROPARTZ 1864-1955.


 

MAKING BREAD, HELEN ALLINGHAM , 1848-1926 .

 

Le pain perdu trouve son origine dans les Flandres française , on en trouve trace au xv siècle et il devait certainement être beaucoup plus vieux .

Très pratique pour transformé un pains rassis en excellent dessert  , il appartient a une multitude de pains sucré qui existait dans le passé.

La plupart des guides de cuisine donne des dizaines de recettes de pains sucré , pains de la Mecque , pains au aveline , pain de gènes,  pain à thé , etc..... qui on pour la plupart disparus .

 

 

PORTEUSE DE PAINS , PARIS FIN XIX SIÈCLE .

-PAIN PERDU- Faire bouillir un demi-litre de lait et réduire à moitié avec un peu de sucre , une pincée de sel , une demi-cuillerée d'eau de fleur d'oranger , une pincée de citron vert haché ; ayez des mie de pain coupées de la grandeur d'un écu  ( 10 centimètre ) et beaucoup plus épaisse  ; trempez-les dans le lait un petit moment ; quand elles seront toutes imbibées , égouttez-les ; trempez dans l'oeuf battu et faites frire dans un bon beurre .

Servez-les saupoudrées de sucre impalpable ( glace ).

 

 


 

-PAIN D'ÉCOSSE-Quantité :amandes douce 150 gr. : beurre fin 150 gr. : sucre en poudre 100 gr. : sucre vanillé 50 gr. : fleur de farine 150 gr. : œufs 2  : lait bouilli ou crème fraîche 1 décilitre  : Piler les amandes au mortier avec les œufs ; travailler dans une terrine les sucres , le lait chaud ou la crème fouettée ; mettre en dernier lieu le beurre fondu et la farine .

Dresser sur des plaques cirée ( beurrée légèrement ) , avec la cuillere , la main ou la poche , selon la consistance de la pâte .

Dorer et faire cuire à four modéré ( 160 degré ) 15 à 20 minutes , suivant la taille .

 


 

 

-PAIN AU TAPIOCA-Faire bouillir un litre de lait vanillé ; sucrez , versez trois fortes cuillerées de tapioca ; quand il bout , tournez sans cesse jusqu'à consistance d'une bouillie .

ÉCOLE MÉNAGÈRE DE PÂTISSERIE , 1905.

Mettre de angélique confite coupée en filets minces  . Ôtez du feu ; mettez dans une terrines .

Lorsqu'il n'est plus que tiède , mélangez-y trois œufs entier ; faites cuire au bain-marie dans une moule enduit de caramel et couvert.

Servez froid avec une crème anglaise .

 

 

 

 

 

-PAIN D'AMANDES AU MARASQUIN-Quantité : sucre en poudre 300 gr. : amandes douces 275 gr. : amandes amères 25 gr. : fécule 200 gr. : sel 15 gr. : oeufs 9 : marasquin1/3 décilitre : Monder les amandes , les faire sécher et les piler avec la marasquin et quelques blancs d'oeufs .

Mettre les amandes dans une terrine , le sel , et travailler en ajoutant la fécule et deux oeufs , séparer les jaunes d'oeufs des blancs d'oeufs qui restent ; monter les blancs en neige . Pendant ce temps , travailler en ajoutant les jaunes et enfin incorporer les blancs d'oeufs ; coucher la pate dans un moule rond préalablement beurré et faire cuire dans un four à chaleur moyenne .

Lorsqu'il est froid , le glacer au fondant au marasquin.

 

NATURE MORTE AU PÂTISSERIES , JOSEPH BAIL , 1862- 1921.

 


 

 

 

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