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28 avril 2011 4 28 /04 /avril /2011 14:46

JEUNE BOUCHER  ,VICTOR GABRIEL .

 

-Sans le cochon , dit Grimod de la Reyniere , point de lard , et par conséquent point de cuisine ; sans lui , point de jambon , point de saucissons , point d'andouilles , point de boudins noirs , et par conséquent point de charcutiers .

Gros médecins , continue-t-il , vous condamnez le cochon , et il est sous le rapport de l'indigestion un des plus beau fleurons de votre couronne .Et par quel oubli cet écrivain ne se souvient-il pas que c'est à la finesse de l'odorat du cochon que nous devons la découverte de le truffe , le "diamant noir de la cuisine " . Et puis que deviendraient les choux sans le petit salé .

En un mot , le lard est aussi indispensable à la cuisine que le beurre

CHARLES MONSELET

 

ON SAVAIT S'AMUSER EN CES TEMPS LA

 

 -PIED DE PORC- En charcuterie , on peut cuire ensemble ; après les avoir échaudés et bien nettoyées dans la règle , les langues , les oreilles , les groins , les pieds , les jambonneaux et les queue ; après avoir bien condimenté l'eau , on garnit de légumes comme pour un pot-au-feu ; on peut y ajouter du jus de citron ou de vin blanc , même un peu de bon vinaigre blanc , si la cuisson devait servir à faire de la gelée . Aussitôt que les pieds sont cuits ( 3 à 4 heures a feux doux ) on les sort , on les laisse refroidir un peu , on les graisse avec un peu de saindoux et on les roule dans de la mie de pain blanche , on les pose séparément sur des plaques pour leur donner une jolie forme ; c'est ainsi que les charcutiers les débitent .

 

-PIEDS DE PORC À LA SAINTE-MÉNÉHOULD-Lorsque les pieds sont échaudé , on les met dans une saumure pendant deux jours , on les attache ensemble , un devant et un de derrière , en tournant la partie postérieure du pied l'une contre l'autre et les doigts du coté opposé ; on place chaque pied sur une planchette d'environ six centimètres de largeur , sur vingt de longueur ; on les lie autour de cette planche de façon à leur conserver la forme ; les placer alors dans une grande casserole et les faire cuire dans un bouillon ainsi composé : eau 5 litres ; vin blanc 1 litre ; bouillon 1 litre ; vinaigre à l'estragon 1 déci ; oignons clouté 1 ; carottes moyennes 2 ; racine de persil 1 ; bouquet garni 1 .

Les laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient très tendres , cinq heures environ a feux doux , les sortir avec précaution , les déposer dans un récipient à fond plat en terre ou en métal émaillé ; passer la cuisson dessus après l'avoir dégraissée et laisser ainsi refroidir jusqu'au lendemain . Les déficelés couper chaque pieds par le milieu sur la longueur , les graisser de saindoux et les rouler dans la chapelure , agrémenté de persils haché et d'ail haché.

Les faire frire a beurre brûlant et servir avec un sauce tartare .

FIN XIXe SIÈCLE .

 

-PIEDS DE PORC FARCIS - Cuire les pieds de porc selon les indications prescrite plus haut ; les désosser complètement et les laisser refroidir dans le bouillon jusqu'au lendemain ; les couper en petits dés et ajouter , pour chaque pieds , 200 grammes de farce  ( farce de porc , mélangé a de la mie de pains, persils haché et échalotes haché , assaisonner ) et un œuf ; bien manier le tout et diviser la farce proportionnellement , selon le nombre de pieds , envelopper chaque parties dans de la crépinette , en donnant la forme de côtelettes . On prépare également des demi-pieds de cette façon en ne mettant que 100 grammes de farce .

Faire frire a feux vifs et bien les colorer avant de finir la cuisson au four.

DÉBUT XXe siècle.

 

-PIEDS DE PORC FARCIS À LA PARISIENNE-Choisir des pieds de porc farcis selon la méthode décrite ; plus haut , et les faire cuire doucement au four , dans un sautoir , pendant 20 à 25 minutes environ .

Faire fondre dans une petits casserole un peu de beurre à la maître-d'hôtel , avec de la glace de viande , un peu de jus de citron et un peu de cayenne . Dresser les pieds sur un plat chaud et verser dessus la sauce .

DÉBUT XXe SIÈCLE .

 

 

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