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26 février 2011 6 26 /02 /février /2011 16:09

 

 

                                               

BARBUE À L'AMIRAL.



-LA SOLE ÉTAIT APPELÉE " PERDRIX DE LA MER " DANS LE PASSÉ, CAR C'ÉTAIT UN METS DE CHOIX, LA LIMANDE ET LA PLIE SONT DE LA MÊME FAMILLE, MAIS PLUS FARINEUSES ET AUX GOÛTS DE VASE PLUS PRONONCÉE,CES DEUX POISSONS ÉTAIT ET SONT TOUJOURS MOINS APPRÉCIÉS.

LA SOLE CE TROUVAIT EN GRAND NOMBRE SUR LES BANCS DE SABLES PRÉS DES COTES, IL Y EN AVAIT DANS TOUTES LES MERS AUTOUR DE L'EUROPE, MAIS LA FACILITÉ POUR LES PÉCHER ON DÉCIMÉES LES POPULATIONS ET C'EST DEVENUS ENCORE PLUS UN METS DE CHOIX , POUR NE PAS DIRE UN POISSON CHER.

LA LIMANDE ET LA PLIE SONT SOUVENT CONSOMMÉ EN FILETS FRITS OU SIMPLEMENT PASSER AU BEURRE LEURS GOÛTS S'ACCOMMODE MAL D'UNE PRÉPARATION PLUS SOPHISTIQUEZ.

LA BARBUE ELLE S'APPROCHE PLUS DU TURBOT, MAIS ELLE AUSSI À FAIT SONT MALHEURS ET DEVIENT RARE, ELLE PEUT SE PRÉPARER COMME LA SOLE ET LES RECETTES CI-DESSUS S'APPLIQUE AUSSI BIEN À LA SOLE QU'À LA BARBUE-

LA CUISINE MODERNE ILLUSTRÉE, PARIS 1927.

LA LIMANDE.

 SOLES À LA MODE DE TROUVILE.

 Retirer les peaux noires et la tètent à deux soles fraîches et propres, ébarbées et gratter la peau blanche , les diviser chacune en deux parties dans le sens de la longueur, beurre un plat à gratin, les saupoudrer avec deux cuillères à bouche d'oignons hachés, ranger les morceaux de soles dans le fond du plat, les assaisonner, les mouiller à hauteur avec du cidre et poser le plat sur un feu vif ; faire bouillir le liquide pendant quelques instants et poser le plat au four, dix minutes après poser les morceaux de soles sur un plat, faire bouillir vivement le fond de cuisson pendant deux minutes, le retirer du feu et lier en lui incorporant cent cinquante grammes de bons beurres et deux jaunes d'oeufs lier à au crème e, à défaut de bon beurre lier le fond avec un petit morceau de beurre manié. Persillées et servez.

LA SOLE.


GÂTEAU DE SOLES AU HUÎTRES .

Prenez deux belles soles, enlevez les peaux noire et blanche, étêtées et enlève l'arête centrale sans endommager l'intégrité des poissons, préparer une farce d'huître en choisissant de belles huîtres de col vil que vous blanchissez 30 seconde aux vins blancs bouillonnants, égouttez-les et passez-les à l'étamine ; mélanger cette farce avec des copeaux de truffes .

Farcissez- les soles avec cette farce bien truffée, placez-les dans un sautoir avec un beurre blond, assaisonnez et garnir le dessus de du sol avec une duxelle fine de champignons et de carottes passer au beurre, mouillez avec le vin blanc des huîtres à hauteur, enfourner à four vif 10 minutes.

Défournez, débarrassez-les soles avec précaution sur un plat de service, remettre-la sauce à réduire et finir avec la farce d'huîtres et truffes et liez en ajoutant deux jaunes d'œufs à la crème fraîche et un jus de citron.

Persillées et servez.


LA BARBUE

BARBUE À L'AMIRAL.

Peut aussi se faire en filets que l'on reconstitue sur un plat ovale, entière il ne faut prendre que des pièces ne dépassant pas trois livres ou alors en filets.
Parez et nettoyez la barbue, enlevez-la tête, les peaux et les barbes.
Pocher au four le poisson avec 1/2 bouteille de vin blanc et le couvrant d'un papier huilé. Arroser et saler légèrement à plusieurs reprises .
Aux trois quarts cuits sortez le poisson et ajouter une dizaine de grosses moules, une poignée de queue de langoustines crue décortiquée et une dizaine de champignons tournés . remettre à cuire , puis poser le poisson sur un plat de service et terminer la sauce avec une adjonction de sauce cardinale dans le jus de cuisson( réductions bisquent de homards, fondue de tomates, champagnes et paprikas), nappez-le poisson et garnissez avec des escalopes de homards garnis de filets de truffes des champignons tournés, de moules sorties de leurs coquilles panées et frites et des petites bouchées garnies des queues de langoustines.

LA PLIE.


 

 

 

 

 

 

 


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