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23 janvier 2012 1 23 /01 /janvier /2012 17:34

 

 

 

NATURE MORTE AU HOMARD , NATALIA GONTCHAROVA 1881-1962

 

Les caisses en papier était un peu les caquelon et ramequin et autre plat a gratin que nous utilisons actuellement , je ne sais depuis quand on s'en servait dans les ménages et restaurants, mais on en trouve dans les recettes de cuisine du 18e et 19e de façon très abondante , les caisses ne disparaisses que a la fin 19e et au début du 20e et l'apparition des fours au gaz plus violent que les fours au charbon et au bois .

Ces caisses pour entrées chaude ou hors-d’œuvre s'achetait habituellement toutes faites dans des magasins spécialisés ou l'on pouvait s'en procurer de toutes dimensions et d'une qualité irréprochables , fabriqué en papier sulfurisé renforcé, elle supportait bien la chaleur .

Une caisse pour une entrée , qui devait être servies pour un service de luxe , se composait de 3 pièces , dont deux semblables . On emplit une de ces caisses avec un morceaux de pains de mie épais , taillé de la même dimensions que la caisse et légèrement dorer au beurre; cette caisse ainsi garnie , on la renverse sur un plat contre laquelle on colle les bords du papier avec du blanc d’œuf ; ensuite on colle l'autre caisse de même dimensions sur le fond de la première le coté vide en haut .

Ces caisses ainsi préparée sont prête a recevoir la troisième de plus petite dimensions qui s'emboîte dedans et qui doit auparavant aller au four avec la préparations , et prendre une couleur brune , les deux autre restant bien blancs et pouvant ainsi être servis bien blanc et dont le pourtour sur le plat peut être garnis de multiples façons.

Pour une préparation simple on se sert d'une seule caisse qui va au four et peut être de toute dimensions et dessin et fait d'un papier renforcée .

Si pour une raisons ou une autre on ne peut se procurer des caisses en papier on peut en fabriquez avec du papier brun épais dont on coupe un rond de 15 0 20 centimètres  , en renversant dessus une casserole ou un vase de cette dimensions , une fois coupé en redressé les bords en les plissant de façons a obtenir un moule correcte et dont on colle les bords de papier avec du blanc d'oeufs et l'on huile le papier abondamment.

MONSIEUR ET MADAME GAUTHIER AVEC LEURS PERSONNELS DEVANT LEURS RESTAURANT A REIMS 1914 ,

AUTOCHROME DE DE PAUL CASTELNEAU 1880-1944 , PHOTOGRAPHE MILITAIRE .

 

CAISSE DE FILETS DE ROUGET À L'INFANTE.

COCHER DEVANT LE RESTAURANT GAUTHIER 1914

Après avoir habillé ( nettoyé et levez les filets et les écaillez ) sans retirer la peau  , pilez le foie des rougets avec un jus de truffes ou de champignons et 100 gr. de beurre ; passez les foie au tamis et tenez au frais ; marquez-les filets au beurre noisette et les placez dans un sautoir . 

Avec les déchets des poissons faire un petit fumet avec moitié bouillon de volailles et moitiés sauternes ; ajoutez quelques parures de champignons et passez a la serviette et remettre au feux . Après vingts minutes d'une ébullition lente , réduisez ce fumet en glace  ; liez alors cette sauce avec 3 jaunes d'oeufs et passez à l'étamine .

Placez le sautoir avec le poisson et une parties des foies sur le feux ; assaisonnez-les avec du sel et une pointe de muscade . Dés que les filets commenceront à se raffermir , retournez-les ; égouttez ensuite le beurre et mouillez-les avec une parties de la sauce déjà mentionnée , à laquelle vous amalgamez la le restant des foies du poisson ; opérez ce mélange avec beaucoup de précaution pour que les filets de rougets reste entier .Vous huilé et séché au four une caisse de papier double ; posez-la sur un couvercle de casserole et maintenez le tour avec un rond de carton et avec de la ficelle ; emplissez cette caisse avec les filets de rougets et la laitances en les posant délicatement dans le fond et nappez de la réductions de sauce que vous aurez beurré et liez d'un jaunes d'oeufs auparavant

Passez cette caisse au four pour glacez la sauce et poser pour servir dans une caisse double renversez comme expliquez ci-dessus .

LES MARINS , ADOLPHE-GUSTAVE BINET 1854-1897

 

ANGUILLE ET ROUGET , ÉDOUARD MANET

CAISSE D'ESCALOPES DE SAUMON À LA MARINIÈRE.

Parez a cru une vingtaines d'escalopes de saumon ; salez-les et marquez-les dans un plat à sauter avec du beurre clarifié ; préparez une petites farce a quenelles avec du poisson blancs et de la mie de pains , liez au jaunes d'oeufs et des fines herbes haché avec des champignons ; masquez-en l'intérieur d’une caisse huilé , placez sur un petit plafond ( plaque gastro ) ; sautez les escalopes de saumon ; égouttez le beurre dès quelles sont raffermies , et mouillez-les avec un bon velouté de poissons ( fumet de poissons et vin blanc , liez au roux blond et crémé ) auquel vous additionnez une douzaine d'huîtres blanchies et parez et un peu de queue de langoustines ; donner un seul bouillon et dressez dans les caisse ; nappez de peu de sauce a laquelle vous ajoutez un blanc d'oeufs battus en neige ; entourez ensuite la caisse d'une bande de carton et passez un quart d'heure a four vifs ; dès que le dessus a pris couleur , retirez le carton et glissez ensuite dans une autre caisse très-blanche , collé sur le plat .

On prépare les mêmes caisse avec du homards , dont on emploie que les queue , ainsi qu’avec des coquilles Saint-Jacques .

LE DÉBARQUEMENT DU POISSONS , GABRIEL GILBERT 1847-1933

 

CAISSE DE MERLAN À LA NANTAISE .

Préparez 12 petites caisses en papier , donnez-leur 10 centimètres de long sur 4 de large , huilez-les et placez-les à l'étuve sur un petit plafond ( plaque gastro ) . Écaillez et videz 12 beaux merlan , supprimez les têtes et les queues afin que le tronçons du milieu n'aient que juste la longueur des caisses ; marinez ces tronçons avec du sel , poivre , huile , oignons , persils en branches et jus de citron ; préparez une petite farce à quenelles avec les foies et les chairs des parties supprimées , auxquelles vous ajoutez , au besoin , les filets de deux merlans et un peu de beurre de homard ou d'écrevisse . 

Étalez une cuillerée de cette farce au fond de chaque caisse , placez dessus les tronçons des merlans , après les avoir bien essuyés ; alors masquez-les au pinceau avec du velouté de poissons et du beurre maître-d'hôtel et donnez-leur un quart d'heure de cuisson au four . Ces caisses se dressent difficilement si le papier n'est pas double et très-ferme . 

Ce sert dès sortis du four , garni de pommes anglaise et de persils frit .

MENDIANT CHERCHANT DES DÉBRIS DEVANT LE RESTAURANT GAUTHIER , REIMS 1914

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