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2 octobre 2013 3 02 /10 /octobre /2013 14:01

 

SOUPER DES DAMES DANS LA SALLE DE SPECTACLE DES TUILERIES 1835 , EUGÈNE VIOLET-LE-DUC 1814-1879, MUSÉE DU LOUVRE .

 

Espèce de gâteau fait avec de la viande ou du poisson, c'est l'explication donné dans le livre de cuisine du 17è et 18è pour cette préparation , au fil des siècles le L qui était déjà muet a carrément disparu et donc à partir du 19è on écrira Poupeton .

Cette préparation de ce que l'on appellerait à notre époque , une terrine ou pain de viande ou de poisson est d'origine méditerranéenne , le nom poulpeton est toujours utilisé en Espagne , et en Italie on l’appelle polpettone , alors quand France cette appellation a pratiquement disparu .

LITTRÉ 1887 .

Quelle est la grande différence avec le pain de viande ou de poisson , pas grand chose à part que dans le passé on se servait comme moule d'une casserole à  poupeton , c'est-à-dire un moule rond et plutôt bas en fonte .

 

 POUPETON DE FILETS DE SOLE.

Bardez une casserole à poupeton avec des bardes de lard coupées bien minces ; posez au milieu une grosse tranche de truffe ( pour mémoire à l'époque le kilo de truffes valait à peine 50 euros cuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2011/03/des-truffes-en-general.html; placez-y dans le fond espacé de deux trois centimètres des filets de soles que vous aurez coupées en huit dans la longueur ; assaisonnez avec des fines herbes et des truffes hachées , du sel , une pincée de poivre et le jus d'un citron . Il faut que les filets partent du bord et aillent vers le centre et touchent le milieu et la truffe .Posez dans chaque intervalle une queue d'écrevisse et des lamelles de coquilles saint-jacques , remplir le reste du moule avec une farce à poissons ( un quart de chair de morue , un quart de chair de crustacés , un quart  œufs et un quart pain émietté , bien malaxer le tout et l’assaisonner de sel , poivre de Cayenne ). 

Mettez à four primitif ( four éteint , à bois ou à charbon depuis un quart d'heure , 120 degrés ), et cela pendant  une heure ; ce temps écoulé , retirez-le du four ; renversez le sur un couvercle de rousserole ; vous en ôterez  le lard , et le dresserez sur un plat rond .

 

A l'époque on le servait avec une sauce espagnole , sauce particulièrement lourde et peu adaptée selon moi à cette recette , je vous conseillerai de napper plutôt avec une sauce mousseline ou crustacés .

 

POUPETON AU GRAS.

Prenez du cuisseau de veau , moelle de boef et du lard blanci , hachez le tout grossierement avec des champignons , persil , ciboule, mie de pain.

Trempez le tout dans du bon jus de veau et deux œufs crus ,assaisonnez de juste.

Formez votre poupeton en garnissant une tourtière de bardes de lard . Mettez votre hachis par dessus , puis des pigeonneaux saisis au beurre ; couvrez la volaille avec le reste du hachis , couvrez la tourtière avec un papier beurré et faites cuire au four feu dessus et dessous dans un four tiède et cela pendant une heure et demi . Quand votre poupeton est cuit , vous le renversez proprement sur un plat et servez chaudement .

Une autre façon de faire le poupeton au gras est celle-ci , préparez comme ci-dessus , mais au lieu du jus de veau ajoutez une réduction de crème fraîche mélangée à de la mie de pain et assaisonnée de sel , poivre et muscade  . Passez les petits pigeons dans une casserole avec un peu de lard fondu , un bouquet garni , un oignon piqué de clous de girofle , crêtes de coq , riz de veau , champignons et truffes coupés par tranches ; mouillez-les de jus et laissez mitonner à petits feu , puis dégraissez ce ragoût , liez-le d'un coulis de veau et jambon , ajoutez-y quelques pointes d'asperges , si c'est la saison , des fonds d'artichauts , et laissez refroidir . 

Une fois froid , dressez les pigeons avec la garniture  ; mettez-les dans la tourtière , couverte du reste de godiveau ( la farce ) , unissez le dessus et frottez-le d'un œuf battu . Renversez les bardes de lard qui sont autour de la tourière dessus , couvrez-le et faites cuire au four feu dessous et dessus ; quand il est cuit , renversez-le sur un plat , jetez-y un coulis clair de veau et jambon , garnissez , si vous le voulez de marinade de poulet et pigeon au basilic et servez chaudement pour entrée .

Les poupetons de cailles , perdrix , tourterelles et ortolans etc , se font de même manière , avec la même farce .


POUPETON AU SANG.

Désossez deux lièvres et un lapin de leur chair , faites-en un hachis avec un morceau de jambon , champignons , truffes , persil , ciboule , poivre , sel , et quatre épices , un peu de basilic et trois ou quatre jaunes d'oeufs crus . Tuez ensuite trois ou quatre petits pigeons dont vous conservez le sang , dans lequel vous mettrez un jus de citron pour empêcher qu'il ne tourne ; faites un ragoût de vos pigeons comme il est dit dans l'article précédent  , et liez-le d'un coulis de veau et de jambon et du sang des pigeons que vous aurez délayé avec deux jaunes d'oeufs ; mettez avec la chair du lièvre de très petits lardons  et faites-en une espèce de pâte , garnissez une tourtière de bardes de lard , mettez au fond le ragoût de pigeons et autour le hachis que vous aurez fait . Couvrez le tout et faites cuire comme il est dit ci-dessus . Quand votre poupeton est cuit , vous le renversez sur un plat , le garnissez tout autour de tranches de jambon et l'arrosez avec une essence de jambon .

LA TABLE D'OFFICE , JEAN SIMÉON CHARDIN , 1699-1779 , MUSÉE DE CARCASSONNE .

 


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