Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
22 février 2011 2 22 /02 /février /2011 16:02
NADIA BOULANGER 1914

prosper2364958.jpg

 

 

 

.

 

PROSPER MONTAGNÉ 1865-1948, CONSIDÉRÉ COMME L'UN DES PLUS GRAND CHEF DE CUISINE DE

TOUT LES TEMPS ,IL FUT CHEF DE CUISINE ENTRE AUTRE AU PAVILLON LEDOYEN ET ÉCRIVIT DE NOMBREUX

OUVRAGE DE CUISINE DONT LE FAMEUX LAROUSSE GASTRONOMIQUE EN

PARTICIPATION, SONT GRAND MÉRITE EN CUISINE EST D'AVOIR DÉPOUSSIERÉ LA

DÉCORATION DES SOPHISTICATIONS ROCOCO ET INUTILE.

 

 

-COURANTE LES SAUCES BLANCHE OCCUPENT UNE PLUS LARGE PLACE QUE DANS LA CUISINE LES SAUCE BRUNES . A LA DIFFÉRENCE DE CES DERNIÈRES QUI ONT TOUTES POUR BASE LA SAUCE DEMI-GLACE , LES SAUCES BLANCHE SONT , EN GÉNÉRALE , OBTENUE AVEC LE FOND DE CUISSON DES ALIMENTS QU'ELLES ACCOMPAGNENT.

DEUX SAUCE SONT À LA BASE DE TOUTES LES SAUCES BLANCHES . CE SONT LA SAUCE VELOUTÉ ET LE SAUCE BÉCHAMEL,

IL Y À AUSSI LES SAUCES BLANCHES A BASE D'ŒUFS MONTÉE AU BEURRE , COMME LA BÉARNAISE ET CONSORT-

 

 

- SAUCE VELOUTÉ- Cette sauce n'est jamais servie telle quelle , elles sert de base à de nombreuse sauce blanche et ne se lie et ne se termine qu'au moment de l'emploi.

Faire un roux composé de 75 gr. de beurre et 60 gr. de farine , Cuire à petit feu pendant 4 ou 5 minute avec 1 1/2 l. de fond blanc , on tourne la sauce avec un fouet jusqu'à ébullition ., puis on la laisse cuire très lentement pendant 1 heure sans la remuer .

Cette sauce doit être assez lié et plus épaisse que la demi-glace.

Lorsque elle est cuite on la passe au chinois ou à l'étamine et on la dégraisse ,on la laisse refroidir en la brassant de temps en temps afin d'éviter qu'il ne se forme une peau sur la surface.

Comme l'emploi de cette sauce est très fréquent et que sa conservation est , surtout en hiver , de quelques jours , on doit toujours en avoir un  peu d'avance.

 


-SAUCE MOUSSELINE OU CHANTILLY-Voici une des sauce dont la confection inquiète le plus les ménagère.

Mettre dans une casserole , très petite et haute  ( de préférence une petite russe en cuivre ou en inox ) ,3 jaunes d'oeufs , du sel , du poivre blanc moulu , une noisette de beurre et une demi cuillère à café de jus de citron.

Placer au bain marie à l'eau froide , sur petit feu , et tourner vivement ces jaunes avec un petit  fouet jusqu'à consistance de crème épaisse tenant bien dans les branches du fouet . Éviter surtout que l'eau du bain-marie ne sois trop chaude et déborde ( retirer du feu dés que l'on ne peut plus tenir le doigt dans l'eau ) .Quand les jaunes sont pris en crème , retirer la casserole du bain-marie et monter la sauce au beurre -ce qui signifie que l'on ajoute 150 gr de beurre fin , petit à petit , en petit morceaux sans brusqué et en tournant toujours avec le petit fouet .Lorsque le beurre a commencé à s'incorporer , remettre la casserole au bain-marie très tiède afin de la tenir au chaud , puis au moment de la servir , la terminer en lui mélangent 3 cuillères à soupe de crème fouettée .

Cette sauce se sert tiède avec du poisson ou des légumes , œufs .etc....

Si vous décomposé bien toute la préparation et respectée la température , vous ne devrez pas avoir trop de mal à réussir cette sauce superbes et très apprécié.

 

 

 

-SAUCE BERCY- Passer au beurre sans les colorée une cuillère d'échalotes hachées, les mouiller avec un verre de vin blanc et les laisser réduire de moitié.

Ajoutant du bouillon de volailles  ou de poisson selon sa destination , sel , poivre , persil haché et jus de citron et un fort morceaux de beurre mélangé avec une cuillère a soupe de farine ( beurre magné ), laisser épaissir par bouillon .

Cette sauce se termine soit en la beurrant, soit en ajoutant des jaunes d'oeufs battus à la crème comme liaison.

Elle sert pour le poisson blanc poché ou placé sur un poisson ou une volaille pour gratiner.

Partager cet article

Repost 0
Published by lacuisinedantandepapyjacques.over-blog.com - dans SAUCES
commenter cet article

commentaires

Présentation

  • : Le blog de lacuisinedantandepapyjacques.over-blog.com
  • Le blog de lacuisinedantandepapyjacques.over-blog.com
  • : RECETTE ET TRUC DE CUISINE DU 19EME SIÉCLE A 1940
  • Contact

Recherche