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7 novembre 2011 1 07 /11 /novembre /2011 15:19

 

 

 

MARCHÉ SAINT PIERRE A SENLIS , LOUISE MORNARD , 1828-?

 

Voici quatre soupes qui était très populaires a la belle époque , ces soupes était tellement roborative quelle constituait a elle seule le repas , se qui arrangeait bien les classes moyennes en plein développement et  toujours a la recherche de nourritures bon marché pour les grandes familles  .

 

1885.

1885 .

SOUPE À LA BIÈRE , À LA BERLINOISE .

Faire fondre 150 grammes de beurre dans une casserole , lui mêler 150 grammes de farine , former une pâte légère ; la cuire pendant quelques secondes , en la tournant , sans lui faire prendre couleur ; délayer ensuite avec la valeur de 3 litres bière ( blanche ou brune ) mais pas trop forte , légère ; tourner le liquide sur le feu jusqu'à ébullition , le retirer sur le coté , le faire dépouiller  ( réduire ).

Verser dans une petite casserole la valeur d'un demi-verre de rhum et autant de vin blanc du Rhin ; ajouter un morceau de gingembre coupé , un morceau de cannelle , 100 gr. de sucre , le zeste de citron ; couvrir la casserole , la tenir au bain-marie .

Quand la soupe est bien dégraissée , la lier avec une quinzaine de jaunes d’œufs délayés ; la vanner sans la faire bouillir , ni même la chauffer trop ; la passer dans une autres casserole , lui mêler 200 grammes de beurre divisé en deux parties , et aussitôt après , lui mêler l'infusions au rhum  , passée a l'étamine ; la verser dans une soupière .

Envoyer séparément des tranches de pain de campagne minces et grillées .

 


SOUPE DU HOLSTEIN.

1888 .

Faire fondre 150 grammes de beurre dans casserole , quand il est bien chaud lui mêler 3 poignées d'orge perlé ; le faire revenir pendant quelques minutes , en le tournant ; le mouiller , peu à peu , avec un mitre et demi d'eau tiède ; ajouter un peu de sel , tourner le liquide jusqu'à l'ébullition ; 2 secondes après , le retirer sur le coté , de façon qu'il bouille à peine ; lui mêler 2 poignées de morilles fraîches ; le tenir ainsi pendant une heure , en additionnant de temps en temps un peu de bouillon de veau , l'assaisonner avec un peu de sel , une pointe de sucre .

Quand l'orge est cuite , la broyer , pendant quelques minutes , avec une cuiller , l'allonger avec 2 litres de bon bouillon blanc ; au premier bouillon , lier la soupe avec 4 jaunes d’œufs étendus avec un peu de crème . Ranger dans la soupière une garniture , composée de pointes d'asperges , de choux-fleurs blanchis , et de quelques coffre d’écrevisses farcis au pain , verser la soupe sur les garnitures.

 

SOUPE DU PACHA.

préparer un petits pot-au-feu avec les restes d'agneau , de veau et de poulets , quand les viandes sont cuites , passer le bouillon , le dégraisser ; en verser la valeur de 2 litres dans une casserole , le faire bouillir , le lier avec 4 à 5 cuillerées-à-bouche de farine de riz , délayée à froid .

Au premier bouillon , retirer la casserole sur le coté du feu , d'autres part , hacher la viande de poulets que vous avez cuite dans le pot-au-feu avec une égale quantité  de viande maigre d'agneau , ajouter un égal volume , par moitié , de lard et de jambon crus hachés ; assaisonner le hachis , lui mêler une pincée de persils , et 150 grammes de riz blanchi ; diviser l'appareil en petits parties , enfermer celle-ci chacune dans une petites feuille de choux tendre , blanchie , de façon à former de petites dolmas ; les nouer avec du fil a brider , les ranger dans une casserole plate ( une russe ) , les mouiller à hauteur avec du bouillon non dégraisser ; les faire braiser à feu modéré . 

Au moment de servir , dégraisser la soupe , la finir avec un morceaux de beurre mêlé avec une pincée de poudre de kary , la verser dans la soupière , lui mêler les dolmas , égouttés et débridés .

MARCHÉ A PONT L’ÉVÊQUE , ALEXANDRE DUBOURG , 1821-1891.

 


SOUPE D'ORGE AU CÉLERI .

On peut préparer cette soupe au gras ou au maigre , elle est toujours excellente .Faire fondre 200 grammes de beurre dans une casserole , lui mêler 250 grammes d'orge perlé d'Allemagne ; le faire revenir pendant quelques minutes , me mouiller avec 2 à 3 litres de bouillon blanc , ou de l'eau chaude ; tourner le liquide jusqu'à ébullition , le saler convenablement ; cuire l'orge tout doucement pendant 2 heures ; luis additionner alors quelques cuillerées de celeri , coupées en petits dés , blanchies .

Une demi-heure plus tard , lier la soupe avec 6 jaunes d’œufs , délayés avec demi-verre de bonne crème crues , lui incorporer 100 gr. de beurre distribué en petites parties , la verser dans la soupière et saupoudrez de feuilles de céleris haché fin .

SOUPIÈRE DE LA MANUFACTURE SALADIN-L'EVESQUE  , FIN 18e .

 

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