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17 décembre 2010 5 17 /12 /décembre /2010 14:26



 
CISELER:coupées finement des herbes.Faire des entailles sur un poisson,etc.., pour en faciliter la cuisson
CERNER: Faire une légère incision circulaire avec la pointe du couteaux,pour marquer le couvercles d'une bouchée, d'un vol-au-vent;etc........ou pour imprimer sur un gâteau, avant cuisson, l'emplacement de la garniture intérieure;chaussons, pithiviers,etc.
CLOUTER:Piquer des morceaux de truffes dans un morceau de viande ou de gibier.

 
CONTISER:Faire des incisions dans une viande ou un poisson dans lesquelles on introduit des lamelles de truffes, qui s'y trouveront incrustées et dépasseront de moitié.
FRAISER:Travailler une pâte sur une table avec la paume de la main pour en parfaire le mélange plus
intimement.
SALPICON:Mélange de différents élément, volaille ,jambon,champignons,truffes , etc,coupés en petits dés ou en filets et lié généralement d'un peu de sauce.
TOMBER A GLACE :Réduire les sauce.
VERT-CUIT:Viande ou autre mets tenu insuffisamment cuit.

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Published by lacuisinedantandepapyjacques.over-blog.com - dans TRUC DE CUISINE
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