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4 mars 2011 5 04 /03 /mars /2011 17:14

PAUL DUKAS .

 

LES  MANGEURS DE POMMES DE TERRE ,VINCENT VAN COGH , 1855.

 

 

 

-POMMES DE TERRE À LA LYONNAISE -Ayez une douzaine de pommes de terre crues ; tournez-les d'égale grosseur , tel que vous tourneriez une carotte ; coupez-les en derniers , de l'épaisseur d'une pièce d'un franc ; farinez-les ; vous aurez fait chauffer de l'huile dans un poele ; mettez -y vos pommes de terre ; ayant soin qu'elles ne se marient point ; faites-les frire d'une belle couleur, en sorte qu'elles soient croquante .

Émincés grossièrement de gros oignons, passer les à la farine , puis faites les frire dans la poêle qui à servis pour les pommes de terre; faite coloré bien blond mais pas trop , égouttez-les et mêler-les au pommes de terre .

Servez en les nappant d'un beurre fondu persillée et d'un peu de sel .

 


AFFICHE PUBLICITAIRE ,1902.

-POMMES DE TERRE À LA BRETONNE -Faites un roux un peu lâche; passez-y des oignons jusqu'à ce qu'ils soint coloré ; mouillez avec du bouillon ou du jus de viande ; asaissonez de sel , gros poivre et un filet de vinaigre .

Lorsque les oignons sont cuits , mettez les pommes de terres cuite et coupées en tranches , mais ne y-laissez que le temps nécessaire pour prendre couleur.

Servez avec du persils frit .

 


-POMMES DE TERRE À LA BOURGUIGNONNE-Réduisez en pâte de pommes de terre cuites , comme il est dit de celle en salade , et melez-les bien avec une égale quantité de hachis fait avec les parures ou reste de viande , assaisonez de beurre , sel , poivre , persil ,ciboules , échalotes hachées; liez le tout avec quelques jaunes d'oeufs , et formez-en des boulettes de  moyenne grosseur ; trempez-les dans des blancs d'oeufs en anglaise ; roulez-les dans la farine , et faites-les frire .

Vous servirez garnis de ciboules hachées .

 

 


GROUPE EN COSTUMES PROVENCALE , CLÉMENT MAURICE ,1907.

-POMMES DE TERRE À LA PROVENÇALE-Prenez des pommes de terre de moyenne grosseur , pelez-les et coupez-les en tranches moyenne ; mettez les à cuire dans un bouillon de poule avec deux cuillerées d'huile d'olive , deux gousses d'ail écrassées ,sel , poivre et une pincée de paprika, un oignon coupé en rondelle et du romarin .

Quand elle sont cuites , égouttez-les, et laisser réduire le jus de cuisson presque complètement , faites frire dans une poêle les pommes de terre pour bien les colorez , puis réservez-les dans un saladier en grès et travaillez le reste de cuisson avec de l'huile d'olive et du vinaigre pour en faire une sauce dont vous nappez les pommes de terre , persillées .

 


-POMMES DE TERRE À LA NORMANDE-Faites fondre dans une casserole un gros morceaux de beurre manié avec de la farine ; ajoutez-y de la créme fraiche épaisse en quantité , du perils et de la ciboule hachées , sel gros poivres et muscade .

Faites bouillir la sauce et mettez-y les pommes de terre cuites a la vapeur et coupées en tranches .Au moment de servir , ajoutez une liaison de jaunes d’œufs .

 

FEMME NORMANDE , DAGUERRÉOTYPE EN COULEUR 1855.

 

 

-CURIOSITÉ CULINAIRE-

-MANIÈRE DE CUIRE LES POMMES DE TERRE À LA VAPEURS-La manière de les faire cuire est de les exposer à la vapeur de l'eau bouillante ; pour cela , mettez dans un chaudron un clayon d 'osier à clair voie , avec trois pieds de deux pouces de haut ; mettez un pouce d'eau dans le chaudron et poser les pommes de terre sur les clayon ; couvrez-les avec un gros linge plié en double et surmonté d'un couvercle en bois .

Les pommes de terres sont cuites quand la vapeur commence à sortir par le haut du vase à  travers le linge .

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