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20 septembre 2012 4 20 /09 /septembre /2012 09:31

 

 

 

1854.


RECETTE DE FAUX RHUM , DICTIONNAIRE DE CUISINE 1890.

 Le rhum produit dès les milieux du 17 siècle dans les Caraïbes et puis aux Antilles, fut importé très tôt en France, d'abord dans sa forme la plus simple , le tafia qui est le produit de la distillation de la canne à sucre additionnée d'eau et qui est mis en fermentation, le tafia a d'abord connut son heure de gloire dans la marine avant de toucher terre, très bon marché, d'une très forte teneur en sucre donc en alcool, il était fait souvent avec la mélasse de canne ou bagasse et les résidus des sucreries, ce qui le rendait bon marché, on l'appelait aussi rhum habitant.

Le rhum lui est le produit de la distillation du vesou, c'est-à-dire le jus ou sirop provenant des cannes à sucre écrasées et distillées, produit plus cher et plus à forte teneur naturelle en alcool, le rhum blanc était aussi appelé eau-de-vie de canne, le rhum brun était obtenu en principe par son vieillissement .

D'abord de qualité lors des premières importations en France vers le début du 18 siècle, il fut rapidement l'objet de toutes les falsifications . Il faut dire que mis à la mode, le rhum valait trois fois plus cher qu'une eau-de-vie européenne de même qualité et de même teneur en alcool ( un litre valait au moins 15 francs, le salaire de trois jours de travail d'un ouvrier ), aussi les fraudeurs en tout genres eurent bien vite trouvés la manière de fabriquer du rhum des Caraïbes avec de l'eau-de-vie à 90° et le plus souvent du cuir râpé pour en donner la couleur ambrée du rhum de la Jamaïque . L'expression populaire disait que le rhum sentait la veille semelle et goûtait la tige de botte, que les seules cannes à sucre que voyaient ces rhums c'était sur les chromos des étiquettes .

On devait se tourner vers les rhums de Jamaïque, de sainte Lucie ou de la Barbade, ou d'habitations ( de domaine) de Martinique pour trouver du vrai rhum de qualité, la teneur en alcool des rhums produits dans les colonies caribéennes anglaises dépassait allègrement les 70°, celle des colonies françaises 55°.



RHUM DE SAINTE LUCIE .

 Les rhums arrangés que nous ramenons de nos vacances dans les Antilles, ne sont que les descendants des eaux-de-vie ou élixir arrangés de nos ancêtres, ou ratafia . Connu depuis Louis XII, ces mélanges de fruits, épices, etc., avec de l'alcool furent popularisés par Fagon qui prétendait soigné Louis XIV , dont il était le médecin , de certaines affections par la consommation d'élixir de fruit ou ratafia .

Je vous donne ci-dessus les recettes de trois élixirs d'alcool ou ratafia originaires des Antilles et à base de rhum, qui avait la faveur de la cour de Marie-Antoinette et sont restés à la mode durant le XIX siècle.




CRÈME DES BARBADES.

Eau-de-vie de canne (rhum blanc)... 3 litres

Zestes de cédrats ...6 pièces

Cannelle fine en bâton...4 pièces

Macis (écorce de noix de muscade)...100 grammes

Eau de rivière... 1 litre et demi

Eau de fleur d'oranger...1/2 litre

Sucre de canne ...250 grammes

Vous mettez les zestes, la cannelle et le macis infuser pendant huit jours dans l'eau-de-vie dans un récipient bien fermé, puis vous faites réduire au bain-marie pour en retirer la moitié en quantité .Vous faites fondre sur le feu le sucre dans l'eau pour obtenir un caramel légèrement coloré vous ajoutez à la fin la réduction et l'eau-de-vie, donnez un bouillon et mettre en bouteille, laissez refroidir les bouteilles ouvertes, bouchonnez les une fois froide et retournez les bouteilles, laissez reposer deux semaines avant de consommer.





EMBARQUEMENT DE BARRIQUES DE RHUM EN MARTINIQUE , DÉBUT XXe.

ÉLIXIR DE CACAO.

Cacao ..........................................................4 livres

Eau-de-vie de canne....................................2 litres

Esprit de vanille ( infusions de vanille ).....2 décilitre

Cannelle fine concassée...........................200 grammes

Eau de rivière..............................................4 litres

Sucre de canne............................................5 livres

Vous prenez du cacao caraque ou berbiche de la meilleur qualité ; vous concassez dans un mortier de marbre ; vous mettez au bain-marie avec la cannelle , l'eau-de-vie , pour en retirer après évaporation une moitié en quantité .

Faites fondre le sucre à l'eau de rivière sur le feu ; une fois obtenu un caramel léger ; qui une fois refroidi est mélangé avec l'esprit de vanille ; puis vous filtrez la liqueur et vous mettez en bouteilles .


RATAFIA A L’ANANAS.
Mettez dans un bol deux bouteilles de vieux rhum avec quatre livres de sucre de canne concassé , mettez sur le feu afin que le sucre se caramélise avec le rhum, après diminution d'un tiers du liquide ajoutez l'équivalent d'un ananas coupé en petits morceaux et deux citrons plus douze oranges en quartiers.
Retirez du feu et ajoutez 1 litre de thé soutchou qui doit être bouillant, laissez refroidir et mettre en bouteilles .
Retournez les bouteilles et mettre au frais et au sec, ne pas consommer avant quinze jours .
 

DAROLES.
Daroles était un distillateur d'eau-de-vie , situé à Auch dans le Gers au début du XIX, et qui connut un certain succès en commercialisant sous sa marque des eaux-de-vie à base de rhum, mélangées avec des fruits . Abondamment copié a cause de son succès la marque disparut à la fin des années 1860 .

ALAMBIC MÉNAGER 1861.

PUNCH.
Le véritable punch est anglais à base d'eau-de-vie de canne ou de genièvre, on mélangeait l'alcool avec des tranches de citron, du gingembre, du miel, du poivre et du biscuit de marin broyé .
Les Français en ont écarté les épices et le biscuit  pour ne garder que l’alcool, le citron et le miel .
Cependant un punch à la Dupouy fut créé a la révolution et en voici la recette ; prenez un ananas, découpez-le par fines tranches, et saupoudrez-les fortement avec du sucre candi bien pulvérisé ; versez sur le tout une bouteille de vieux rhum de la Barbade ; mettre à chauffer et brûler légèrement, et buvez très chaud .
Le fameux bol de punch de Sir Edward Russell ( 1653-1727) qui est passé à la postérité, était préparé lors des gardens party de ce premier Lord de l'Amirauté, en voici la composition .
Quatre barriques de rhum, huit barriques d'eau de rivière, vingt-cinq mille citrons, treize quintaux de sucre, de trois cents galettes de marins pilées et de cinq livres de noix de muscade râpée . Le tout dans un bassin de pierre au milieu du jardin de Lord Russell .
Et enfin le punch aux fruits, dont le fameux punch à la Romaine, très apprécié par A. Dumas et qui était en fait une salade de fruits frais mélangé à de la meringue italienne et du sorbet , mais cela est une autre recette  que je vous donnerai dans un autre article 

LA BOUTEILLE DE RHUM ET LE JOURNAL , JUAN GRIS 1887-1927.




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