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28 mars 2012 3 28 /03 /mars /2012 16:13

 

 

 

LA PETITE COLLATION , HENRI DELAPORTE , 1724-1793.

 

DICTIONNAIRE CULINAIRE 1890.

Les rochers sont des desserts qui semble facile a faire , mais toutes personnes un peu néophytes qui à essayer de fabriqué une meringue a l'italienne sait que rien ne vaut l'expérience et le coup de main d'une longue expérience pour réussir non seulement a monter les blancs mais aussi a les cuire .

Un bon conseil de départ , comme disait les vieux pâtissiers , rien ne vaut des vieux blancs d'oeufs qui sont resté plus d'une semaine au frais pour réussir a les monter,( ne pas oublier quelques grains de sel avant de les monter ) ensuite toujours travaillé les blancs de façon régulière et en douceur , ils ne supporte pas la brutalité et l'inconstance , les cuire a four doux et de préférence un four classique électrique sans air pulsé . 

N'ayez pas honte de rater vos premières expérience , c'est vraiment un produit qui met du temps a s’apprivoiser , mais une fois cette maestria acquise , les voie du bonheur culinaire vous sont ouverte a tout jamais (et ceux de l'économie , ne pas oublié que les blancs d'oeufs sont bon marché ) .

SERVICE A CAFÉ EN ARGENT MASSIF DE CHARLES-NICHOLAS ODIOT 1789-1869,

MANUFACTURE DE SÈVRE

 

ROCHER A L ITALIENNE.

Mettre dans une bassine bien ronde et de préférence en cuivre ou en inox , cinq cents grammes de sucre glace , huit blancs d'oeufs , un peu de vanille et fouetter sur un feu très doux ( de préférence une plaque électrique, pas de flamme ) et fouetter de façon soutenue et sans a-coup jusqu'à l'obtention d'une masse mousseuse et ferme . 

Ajouter une goutte de carmin pour le colorer en rose pâle et la coucher de la forme que l'on désire sur des plaque beurrée et farinées ; les cuire dans un four très doux pendant une bonne heure ou plus selon la forme .

SUCRIER EN ARGENT MASSIF APPARTENANT A LOUIS-HENRI DUC DE BOURBON , VERS 1740 .

 

ROCHER AUX AMANDES.

Quantité : sucre glace 500 grammes , amandes effilées 500 grammes , blanc d'oeufs 8 .

Mettre les blancs d'oeufs et le sucre dans une bassine a feu très doux, fouetter jusqu'à ce que la masse soit montée et un peu ferme ; ajouter alors les amandes .

Dresser à la cuillère sur des plaques beurrées et farinées ; cuire dans un four très doux pendant une heure ou plus selon la taille .

SERVICE A THÉ , ARGENT ET ÉMAUX , TIFFANY 1888.

 

ROCHERS AUX PIGNONS .

Procéder exactement comme pour le rocher précédent , en substituant des pignons de pin hachés aux amandes et en rajoutant un peu de vanille .

SUCRIER ET PINCE A SUCRE EN ARGENT MANUFACTURE D ELKINGTON

 

ROCHERS AU CHOCOLAT;

On peut les faire avec ou sans amandes . On ajoute aux formule précédentes 125 grammes de chocolat noire a 80° râpées très fin sans sucre et légèrement fondu à part .

PINCE A SUCRE EN ARGENT , MANUFACTURE D ELKINGTON 1824-1968

 

Remarque : On peut faire des rochers au café , à l'orange , ou à la framboise , en ajoutant au rochers à l'italienne , la couleur et l'essence désirée .

DESSIN DE ALPHONS MUCHA 1860-1939 POUR UN PROJET DE SERVICE A CHOCOLAT .

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