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31 octobre 2012 3 31 /10 /octobre /2012 18:47

 

UN BOUCHER AU TRASTAVERE , ROME , EDMOND LEBEL  1834-1908 .

Les rognons de veau comme tous les rognons et autres abats étaient très consommés au XIXe, d'abord parce qu'on ne gaspillait pas la nourriture à l'époque et que l'on était beaucoup moins regardant sur les goûts forts ou odorants, et que ventres affamés ( qui étaient nombreux à l’époque) non ni odorats, ni goûts raffinés .

Le rognon de veau était et est resté le plus fin, mais on consommait tout autant le rognon de boeuf et les rognons de mouton ou d'agneau et celui de chevreau, même celui de cheval réputé immangeable car les chats et les chiens n'en voulaient pas , étaient à la carte de restaurant où on les mangeait accompagné de sauce très relevées .

Il faut aussi se souvenir que la graisse de rognon était la première matière grasse en cuisine , fondue, affinée et passée a la chausse, elle rentrait dans la base de recettes aussi incontournables que les fonds de sauce espagnole et allemande . On l’utilisait pour la cuisson et aussi dans les préparations d’entremets sucrés comme le fameux pouding anglais, entre autres .

Pour le rognon de boeuf, la cuisson longue est préférable ( même si le rognon est la seule viande qui durcit à la cuisson longue contrairement aux autres), en carbonnade, en daube ou à l'étouffée .

Les autres rognons, de porc, de mouton, etc. de plus petites tailles, étaient cuits en brochettes ou sautés, les rognons petites taille ( coq , etc ...) portaient aussi le nom d'animelle et servaient en général de garniture .

Seul le rognon de veau avait droit au prestige de l’appellation de haute cuisine . Pour préparer convenablement vos rognons de veau, il ne faut pas oublier de dégraisser on lui laissait juste une petite partie de graisse, du coupé en deux dans le sens de la longueur et d'enlever le filament intérieur chargé des alcalins, cause de l'odeur et du goût d'urine .


ROGNON DE VEAU A LA BAUGÉ .

La ville et le château de Baugé situé aux frontières de l'Anjou abritât le bon Roi René, bon mangeur et bon vivant . Aussi il n'y a rien d' étonnant qu'un rognon à la Baugé naquit dans cette ville et fut remis à la mode à la belle époque .

Prenez un beau rognon de veau que vous dégraissez presque entièrement, vous enlevez la fine membrane blanche qui recouvre la viande ; vous le coupez en deux dans le sens de la longueur et enlevez le filament central . Vous marquez ensuite le rognon dans une sauteuse que vous avez graissée au lard, une fois coloré retirez la viande, dégraissez et puis remettez le rognon dans la sauteuse et mouillez avec du vin de Málaga et de la demi-glace de veau . Laissez mijoter sur le coin du fourneau pendant un quart d'heure , retirez la viande et l’escalopez . Laissez réduire la sauce à glace, ajoutez alors trois cuillerées de crème épaisse et de l'estragon frais haché . Remettre à réduire et quand la sauce est presque réduite à ajouter la viande escalopez et ajoutez un verre de pommeau d’Anjou et servir .

LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE , Mme EMMELINE RAYMOND , 1886 .


ROGNONS SAUTÉS AU VIN DE CHAMPAGNE .

Dans un milieu convenable, chez les nobles, non chez les parvenus, il est d'usage , pour la réussite de ce mets, d'envoyer un valet à la cuisine, avec un plateau contenance deux verres de champagne : l'un pour la dégustation ( pour le chef je suppose ? ? ? ? ) et l'autre pour les rognons .

Procédé -Mettre dans une petite casserole une quantité suffisante de sauce demi-glace tomatée ; un verre de champagne, deux douzaines de rognons de coq, deux truffes coupées en lamelles, quelques champignons émincés, une pointe de Cayenne, faire donner un bon bouillon pendant que l'on prépare les rognons de veau en les parant comme de coutumes, les découper en grosses tranches, puis les faire sauter au bon beurre et laisser cuire dix minutes après les avoir mouillés au vin de Marsala.

Ajouter dans la casserole les rognons et lier avec un bon morceau de beurre fin et servir .

JULES FAVRE, PARIS 1890 .

 

ROGNON DE VEAU À LA BONNE MÉNAGÈRE .
Coupez les rognons par tranches minces après les avoir parés et enlevez soigneusement la chaire graveleuse du milieu . Tranchez ensuite du lard en grosses tranches, et faites les roussir  dans un peu de beurre . Quand les lardons ont jeté leurs graisses, vous les retirez avec une écumoire et les mettez sur un plat en réserve . Vous jetez les tranches de rognons dans la graisse restée au fond de la casserole . Vous les tournez pendant dix minutes . Les tranches de rognons jettent pendant cette opération,  beaucoup de jus, vous réservez ce jus . Vous remettez dans la casserole où sont demeuré les rognons un peu de beurre , puis une cuillerée de farine en tournant, sel, poivre, persil haché ainsi qu'une gousse d'ail , un peu de lauriers , puis le jus des rognons est un bon verre de bouillon de poule . Quand le tout commence à bouillonner, ajoutez une demi-douzaine de petits oignons ; remettez les lardons après que le tout a bouilli un quart d'heure, ajoutez un verre de bon vin de bourgogne, et cinq minutes après, au moment de servir, liez avec un peu de beurre frais.

BOUCHERIE A CONCARNEAU DANS LA VILLE CLOSE , CHARLES LHERMITTE 1881-1945.



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