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14 mars 2014 5 14 /03 /mars /2014 18:00

LA SALLE A MANGER DE LA PRINCESSE MATHILDE , SÉBASTIEN GIRAUD , 1819-1892, MUSÉE DE COMPIÈGNE .

 

Les rôties viennent de loin , on  trouve des recettes aux XIV ET XV Siècles dans les livres de cuisine

1830.

D'origine incertaine, je suppose que l'explication du nom est on ne peut plus simple , les tranches de pain rôties qui en sont la base ont données leurs noms à la recette, .

Pendant les repas de galas et autres banquets et de grandes tailles, les rôties étaient servis en fin de repas , tard dans la soirée . Ils servaient d'amuse-bouche pour les longues soirées qui suivaient en générales ces agapes et autres bals , très en vogue au XVII , XVIII ET XIX .

Les tranches de pains blondies au beurre servaient aussi dans des repas moins cérémonieux et à toutes les classes de la société . Ils servaient avant tout à  consommer les restes des repas des jours précédents, on prenait les restes de viande, gibier, ou de poisson ou autre légumes , que l'on hachait finement , assaisonnés et liés aux œufs, et puis l'on prenait cette farce pour en garnir des grosses tranches de pains rôties uniquement au beurre et l'on passait le tout au four , puis à la pelle rouge ( ancêtre de la salamandre , elle consistait en une petite pelle de cuivre en général, chauffée à blanc puis passée au dessus du plat à gratiner pour dorer le dessus , il existe aussi des recettes du XV ou l'on passe de la cendre de bois sur le dessus ), avant de servir tel quel ou accompagnées d'une garniture légère .

La mode des rôties qui connut son apogée durant le siècle de Dumas , disparut vers la fin du XIX , les rôties furent alors recyclés coupés en quatre en amuse bouche d'avant repas , ou pour faire plus snob pour cette fin d'époque très russophile , en zakouski .

On pouvait faire cette préparation avec absolument tout , mais les recettes favorites comprenaient en général des rognons de toutes provenances ou encore de légumes . Les rognons de chapon étaient le haut du panier pour les gastronomes , mais on trouve aussi du rognon de cerf , de lièvre ou encore marcassin . 

Ils faut dire que la chasse était un passe-temps national et pour beaucoup une nécessité alimentaire .


RÔTIES DE ROGNONS DE CHAPON.

On coupe de grosses tranches ( deux doigts ) de pain mie , et on met dessus une farce de rognons de chapon cuit avec le chapon à la broche , qu'on hache avec la graisse du chapon , du persil , ciboule , une échalote , sel et poivre ; on lie le tout de quatre jaunes d'oeufs fouettés ; on met cette farce sur les rôties ; on unit le dessus avec un couteau trempé dans de l’œuf battu ; on pane avec de la mie de pain , et on fait cuire à four au feu dessus et dessous , passer ensuite à la pelle rouge et servir avec une petite sauce claire composée d'une réduction de fond de volailles et de Madère , montée au beurre , le tout un peu relevé au poivre de Cayenne

ayenne .

 

INTÉRIEUR , APRÈS DINER , 1868 , CLAUDE MONET , COLLECTION PAUL MELLON .


RÔTIES DE CONCOMBRES .

Coupez des concombres en dés faites les mariner une heure avec sel , poivre , vinaigre , pressez les ensuite et passez les avec un morceau de beurre à la poêle , ajoutez ciboule et persil hachés , mouillez légèrement de bouillon de volaille , faites réduire , liez le tout en ragoût avec trois jaunes d'oeufs et laissez refroidir , mettez encore deux jaunes d'oeufs , étendez les concombres sur des grosses tranches de pain frit au beurre, unissez le dessus avec un œuf battu , panez le à la mie de pain , faites frire de belle couleur au four et servez avec une essence ( sauce à base de réduction en essence de légumes ou de volailles ) .


Comme vous le voyez faire des rôties n'est pas compliqué,  et l'on peut ce demander

 pourquoi cette préparation est tombée en désuétude , seule peut être le croque monsieur et les cheese-toast en sont les héritiers .

REPAS AU JARDIN , 1896 , EDOUARD VUILLARD , COLLECTION CHESTER DALE .


LE WELSH-RABBIT OU LAPIN GALLOIS.

UN ANGLOPHOBE AVANT L'HEURE.

L'origine du nom de Welsh -Rabbit  est contesté , vous l'aurez deviné , je vous donne ci-contre l'explication de jule Favre dans son dictionnaire de cuisine de 1895 et je vous rappelle que en France on à le chapon gascon qui lui aussi à un nom un peu péjoratif , et qui date de la même époque .

Les deux régions ont en commun d’être pauvres et fières et snobées par leurs puissants voisins. 

 

http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2012/10/galimafree-et-autres-recettes-basque.html.


Coupez en petits dés du fromage de Gloucester ou de Chester , les mettre dans une petite casserole  avec un peu de bière de Ale, ajoutez une cuillère de moutarde anglaise et assaisonnez de sel et de poivre et une pointe de piment rouge en poudre , faites chauffer la fondue sur un feu doux , la remuer .

Prenez de grosses tranches de pain que vous faites rôtir au beurre , et y coulez dessus une forte couche de fondue , passez les tranches à four rouge et servez chaud et gratinez .

Il existe deux variantes , la première on remplace la bière par de la crème et la deuxième on ajoute des jaunes d'oeufs au fromage une fois fondus .

Le Welsh-Rabbit est toujours à notre époque populaire dans sa contrée d'origine et dans les pays anglo-saxon qui sont restés royalistes , et aussi dans le nord de la France ou une version locale est délicieuse , elle remplace le fromage d'origine par du Maroille , et pour terminer elle l'était aussi populaire en Europe.

NOTRE SALLE A MANGER , 1911, MARC CHAGALL , MUSÉE POMPIDOU .



 

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