Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
26 janvier 2011 3 26 /01 /janvier /2011 14:44

 

 

APHORISME DE BRILLAT-SAVARIN , DESSIN DE ROBIDA, 1876.

 

 

-LES SOUFFLÉS SONT TOUJOURS APPARUS POUR LES AMATEURS COMME LE PLUS DIFFICILE A RÉALISÉ SANS LA CRAINTE D'UN FLOP RETENTISSANT QUI ACCOMPAGNE L'ENTRER DE CE PLAT DEVANT LES CONVIVES ET SON DÉGONFLEMENT COMME UNE MONTGOLFIÈRE TROUÉES ,LA HONTE DE TOUT LES CUISINIER AMATEUR OU PROFESSIONELLE.

DE TOUT TEMPS CELA ÉTAIT LE CAS , ET UN SOUFFLÉ RÉUSSI AURÉOLAIT D'UNE GLOIRE INDESCRIPTIBLE SONT CRÉATEUR.IL FAUT SE SOUVENIR QUE LES FOURS A AIR PULSÉ ET A RÉGLAGES ÉLECTRONIQUE SONT TRÈS RÉCENTS ET AVEC UN FOUR A CHARBON OU AUX BOIS C'ÉTAIT UNE AUTRES PAIRES DE MANCHES .

QUELQUES RÈGLES POUR RÉUSSIR UN SOUFFLÉ , TOUJOURS RESPECTÉS LES TEMPS DE CUISSON ET DE PRÉPARATIONS ,LE DÉSORDRE ET LA PRÉCIPITATIONS SONT MORTELLES . NE JAMAIS OUVRIR LE FOUR PENDANT LA CUISSON.

LA TEMPÉRATURE DES ALIMENTS EN PRÉPARATIONS ET CELLE DU FOUR DOIVE ÊTRE CONSTANTE , PAS DE CHAUD ET FROID.

TOUJOURS PRENDRE DES PRODUITS ALIMENTAIRES DE PREMIERS ORDRE NE PAS UTILISEZ DE SOUS PRODUITS OU BON MARCHÉ ,PAR EXEMPLES LES OEUFS.

VOILA, BONNES CHANCE.

 

 

-SOUFFLÉ AU FROMAGE EN CAISSETTE- Faire fondre dans une casserole 50 gr beurre, mélange 40 gr de farine et mouiller avec 1/4 de lait , saler et , poivrer et faire bouillir en remuant avec la fouet .

Au premier bouillon on obtient comme une béchamel très épaisse .Retire du feu et ajouter une noix de beurre , une pointe de muscade râpée et 4 jaunes d'oeufs .Ajouter encore 3 blancs en neiges , en même temps 150 gr. de gruyère ou emmenthal râpées ( vous pouvez variez avec de l'appenzel ou du tillsit suisse ).Prendre des petit moule rectangulaire (pannequet) et le beurrer et saupoudrez de fromages râpée très fin.

Verser dedans l'appareil et saupoudrez de fromages râpées.

Cuire a feux moyen dans un four préchauffé (160 degré dans un four a air pulsé et 170 dans un classique ), pendant 8 a 10 minutes.-




-SOUFFLÉ DE HOMARD À LA CARDINAL RICHARD-Prenez un ou deux homards crus , retirez les chairs que vous pilez tout en conservant un peu de corail.

Lorsque les chairs sont tirées et hachées finement , passez le touts au tamis fin, assaisonnez de bon goût ( sel , poivre et une pointe de cayenne),mêlez les  avec 100gr.de beurres et 1 demi litres de crème fraîche , ainsi que 200 gr. de farine .Mettez a

 frémir a feu sans cesser de remuer, au premiers bouillon , retirer du feux , laisser tiédir sur le coté.

Une fois l'appareil refroidis , amalgamés 12 jaunes d'oeufs et 10 blancs d'oeufs montées en neiges .

Beurrez un moule a soufflé et remplissez de l'appareil saupoudrez le dessus de paprika moulu .

Enfournez dans un four préchauffée a 180 degré et laisser cuire sans ouvrir , pendant 20 a 25 minutes.

Servez chaud avec la sauce que vous aurez préparez , auparavant,avec les carcasse pilez des crustacés et cuites aux vin blanc et a la crème pendant 20 minutes, puis passer a l'étamine et lié au beurre sur un coin de fourneaux et agrémenté  d'un ragoût de crevettes épluchées , de moules , de champignons et truffes escalopées.

APHORISME DE BRILLAT-SAVARIN , DESSIN DE ROBIDA,1876.



-SOUFFLÉ AU CHOCOLAT- Faite dissoudre deux cent cinquante grammes de chocolat noir dans un 1/2litre de  lait et un 1/2 litre de crème fraîche , faites bouillir dans une chocolatière en remuant tout le temps.

Le chocolat étant cuit on ajoute un peu de fécule de riz ou crème de riz ,pour lié épais et on fait encore jeter un bouillon .

Mettez ce chocolat dans une terrine ,tiédir sur le coté, mêlez-y six jaunes d'oeufs battus; six blanc d'oeufs montées en neige , versez cette préparations  dans moule a soufflé beurré , posez le moule dans une four préchauffé a 180 degré , 15 a 20 minutes.

ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson et servir chaud.

Partager cet article

Repost 0
Published by lacuisinedantandepapyjacques.over-blog.com - dans CUISINE BOURGEOISE
commenter cet article

commentaires

Présentation

  • : Le blog de lacuisinedantandepapyjacques.over-blog.com
  • Le blog de lacuisinedantandepapyjacques.over-blog.com
  • : RECETTE ET TRUC DE CUISINE DU 19EME SIÉCLE A 1940
  • Contact

Recherche