,SEULE LE MOUTON ÉTAIT MANGÉE ET CELA BIEN SUR POUR DÉS RAISONS ÉCONOMIQUE.
LE CITOYEN ÉTAIT HABITUÉ AU GOÛT FORT ET A L'ODEUR . DANS AUCUNE RECETTES DE L'ÉPOQUE VOUS NE TROUVEREZ DE RÉFÉRENCE A CES DÉSAGRÉMENTS , AUTRE TEMPS AUTRES MOEURS.
LA CONSOMMATION DE L'AGNEAU NE SE POPULARISERA QUE APRÈS LA GUERRE DE 14/18
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MOUTON , SOULANGE TEISSIER , PEINTRE FRANCAIS 1814-1898 . |
LE MOUTON.
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-DÉFINITION DU MOUTON ,DANS L'ART CULINAIRE MODERNE DE HENRY PELLAPRAT .
CHEF DE CUISINE ET PROFESSEUR D'ÉCOLE HÔTELIÈRE. 1869-1950 .
-Le viande de mouton est excellente aussi bien par sa saveur que par ses qualité hygiénique et nutritives .Une côtelettes grillée est légère et saine , en revanche les rognons sont assez lourd à digérer .Les mouton les plus apprécier nous viennent du bord ce la mer ; se sont les fameux prés-salés .La chair du mouton doit être d'un beau rouge, légèrement rembruni , couverte d'une bonne couche de graisse ferma te blanche.
Le mouton est consommé sous forme de grillade :côtelette , rognons , chops , etc; de rôti , gigots, selles ,épaule , ou sautés , en ragoûts :collier ; épaules , bas morceaux , fressure , pieds , etc.
GIGOT DE MOUTON DE 7 HEURES .AGRÉMENTÉ DE POMMES BOULANGÈRES |
-GIGOT DE SEPT HEURES -
-Piquer un gros gigot de mouton avec une dizaines de gousses d'ail disséminées un peu partout .Le faire rissoler en braisières ou grande cocotte , avec quelques oignons et carottes autour .Égoutter la graisse rendue , mouiller d'une demi)bouteille de vin blanc et de sauce demi-glace légère , assez abondamment pour baigner le gigot aux trois quart ; assaisonner, couvrir hermétiquement et faire braiser doucement au four pendant 7 heures sans presque d'ébullition .Dégraisser la sauce, la remouiller légèrement avec du vins blanc et parsemé de quelques feuilles de menthe ,redonné un bouillon, passer le tout et servir la sauce a part, servir le gigot qui doit être archicuit mais délicieux , avec un légumes à son goût et des petit oignon perles glacées.
-L'AGNEAU .
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