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19 février 2011 6 19 /02 /février /2011 16:45

LE VEAU BLANC , GUSTAVE COURBET, 1819-1877.

 

 

 

 

 

 

 

 

-LA NOIX DE VEAU EST UNE PIÈCE TIRÉE DU  CUISSEAU DE VEAU ,DÉCOUPER  DE PRÉFÉRENCE DE PETITE TAILLE ET ARRONDIE , ESSAYÉE DE PRENDRE DES MORCEAUX COUPÉE EN  ARRONDI ET NE DÉPASSANT PAS LA CENTAINES DE GRAMMES , SI LA VIANDE VOUS SEMBLE RÉSISTANTE VOUS POUVEZ L'ATTENDRIR PAR UN COUP DE FEUILLE  ( LARGE ET MINCE HACHE DE BOUCHER ) À PLAT DESSUS-


-LE TENDRON DE VEAU EST UN MORCEAUX DE POITRINE TAILLÉS DANS TOUTE SA LARGEUR ET DE LA DIMENSION DE DEUX DOIGTS.

 

 

NOIX DE VEAU À LA REINE MARGOT-La noix piquée de lard est colorer lentement dans fond brun mêlée de vin blanc et cuite a four très doux, une fois presque cuite  (15 à 20 minutes ) rajouté des queue de champignons et des morceaux de langues à l'écarlate et des morceaux de truffes, assaisonnez et finir la cuisson en rajoutant un verre de pommeau d'Angers.

Préparer un appareil de croquettes de pommes de terre , avec lequel on moule des grosses croquettes en forme de petites tartelettes que l'on pane et puis fait frire .Une fois cela fait ,lever avec un emporte-pièce un petit couvercle sur le dessus et on évide l'intérieur sans les faire éclater.

Les maintenir au chaud et , au moment de servir , les garnir de petit pois à la paysanne ( petit pois tomber au beurre avec des oignons perle et des lardons ) . Entourer la noix de veau avec ces tartelettes dans un plat rond , napper les noix avec la sauce que vous aurez beurré.

GENEVIEVE DE BRABANT 1867, OPÉRA BOUFFE , JACQUES OFFENBACH ,LES GENDARMES GRABUCHE ET PITOU.

 

 

-NOIX DE VEAU BRAISÉE À LA GENDARME-Préparez vos noix en les lardant de lard maigre et en les  ficelant , colorer les dans une sauteuse plate avec du bon beurre , une fois colorer dégraisser et flamber au cognac :rajoutez des carottes tournée ,navets tournées et fond d'artichaut ,coloré et rajouté une pincée de sucre et glacer le tout.

Mouillez avec du fond de veau et un verres de vin rouge de Touraine , assaisonnez et laisser mijoté sur un coin du fourneaux.

Préparer des croustade de pâte feuilleté en chapeaux de gendarme ( bicorne de l'ancien régime ), les noix étant cuite les dresser sur un plat de service et  garnir le pourtour de la viande avec les légumes et napper de la réductions de sauce beurré à la fin.

Finir la décoration avec les croustade poser sur les noix , servez avec une purée Soubise ( purée de pommes de terre et d 'oignons à la crème ) .

 

ATTELAGES DE VACHES SALERS , 13 OCTOBRE 1902 ,EUGÈNE TRUTAT.

 

 

 

 

 

-TENDRONS DE VEAU À LA PAYSANNE- Placer les tendrons sur un lit de carottes et d'oignons , dans une braisière et les faire pincer  ( juste  un coup de chaud ) légèrement sur le feu , puis mouiller à moitié de leur hauteur avec du jus de veau et de l'eau ,enfourner a four moyen , 160 degrés, les assaisonner et les arroser très souvent avec sont jus .

 Il faut compter entre une heures et une heures et demis à four doux pour la cuisson.

PAYSAN EN COSTUMES DU DIMANCHE 1899. EUGÈNE TRUTAT.

Pendant ce temps , émincer finement quelques oignons , carottes , navet , céleri , que l'on réunit dans une casserole avec un peu de beurre chaud et un fond de vin blanc , couvrir et cuire a l'étouffer sur un coin du feux, lorsque le viande est cuite ;réunir les deux et rajouter des pommes de terres du printemps cuite ainsi que des haricot vert et des petit pois  faire mijoter ensemble pendant 10 minutes , vérifiez l'assaisonnement et rajouté un morceaux de beurre ,persillé et servez.

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