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30 janvier 2011 7 30 /01 /janvier /2011 10:52

CUISINIER NÉE DANS LE VALAIS EN 1849 ET MORT A BOULOGNE EN 1903 , FUT LE CRÉATEUR DU PREMIER JOURNAL CULINAIRE , LA SCIENCE CULINAIRE ET DE NOMBREUX OUVRAGES TRAITANT DE LA CUISINE ET DE L'HYGIÈNE ALIMENTAIRE.


 

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ON CONSOMMAIT BEAUCOUP PLUS DE PÂTÉS ET AUTRE TERRINES DANS LE PASSÉ , ET CELA PARCE , QUE ELLE PERMETTAIT DE PASSER PLUS D'ABATS ET DE RESTES DE REPAS , A NOTRE ÉPOQUES LES VOLAILLES SONT NETTOYER AINSI QUE LA VIANDE ET AUTRES GIBIERS .

AU 19XIX SIÈCLE ET JUSQU'AU  DÉBUT DU 20 ÈME, LES PRODUITS ÉTAIT ENCORE BRUT SI L'ON PEUT DIRE ET DONC IL FALLAIT RECYCLER LES ABATS ET AUTRES LAISSER POUR COMPTES DES PRODUITS BRUTS-


-LE AUTRES RAISONS SONT ENTRES AUTRES QUE LES FOURNEAUX BRÛLAIT BIEN SOUVENT AU MOINS 18 HEURES PAR JOURS DANS LES

MAISONS  ET QUE CUIRE UN PÂTES DANS UN FOUR QUI S'ÉTEINT DOUCEMENT C'ÉTAIT PARFAIT ET ÉCONOMIQUE, DE PLUS LES TERRINES ET AUTRE SE CONSERVAIS RELATIVEMENT BIEN AUX FRAIS SANS RÉFRIGÉRATIONS , C'EST POUR TOUTES CES BONNE RAISONS QUE C'EST PRÉPARATIONS ÉTAIT SI POPULAIRE EN CES TEMPS LA-




-PETIT PÂTÉS AU JUS -Préparez de la pâte brisée; coupez-la en rondelles de la grandeur d'une soucoupe , et foncez-en de petits moules à pâtes , en ayant soin de laisser déborder la pâte autour.

Garnissez-les d'abord à l'intérieur avec du papier frotté ( sulfurisé) , remplir de son ou de farine .Couvrez chaque d'un petit couvercles de feuilletage hermétique, faites cuire à four modéré ( 160 degré , 15 minutes) .

La cuisson terminée , démoulez , retirez le remplissage ;garnissez avec des quenelles de godiveau( farce d'andouillettes de chairs de veau cuites a la graisse de boeufs et de l'oignon), de ris de veau et de champignons coupés en dés et cuits et lié d'un bon jus ( réduction de demi-glace) et tout cela chaud.

Refermé et servez chaud.




-BOUCHÉES À LA REINE-Préparez 250 gr. de feuilletage ; abaissez-le à un demi-centimètres de d'épaisseur .Découpez-les avec un emporte-pièce festonné , de cinq centimètres de diamètres; mettez ces petites bouchées sur une tourtière , dorez-les avec de l'oeuf battu ; prenez un autre emporte-pièce uni et plus petit d'un centimètre que le premier; imprimez-le sur la pâte pour former le couvercle .

Mettez-les au four (15 minutes a four a 180 degré), retirez , enlevez le couvercles et la mie .Garnissez les bouchées de blancs de volailles hachés fin et saucés avec une bonne béchamel ; servez très chaud.



-RISSOLES DE VOLAILLE, DE GIBIER OU DE POISSON-Les rissoles se préparent avec des volailles, gibiers ou poisson de desserte ( reste de la table ) .Faites un salpicon auquel vous joindrez des champignons , liez avec une béchamel bien réduite et laissez refroidir.

Preparez du feuilletage que vous aplatissez en bandes minces de 4 a 5 centimètres de largeur.Mouillez la pâte et posez au milieu gros comme une noix de chair du salpicon.Repliez en donnant à la pâte le forme d'un chausson .

Fariné et frire de belles couleurs dans une poêle bien garnie d'huile ; égouttez et servez chaud.



-TERRINES DE LIÈVRE (OU LAPIN)-Prenez la chairs de deux lièvres ou lapin , coupez la en plusieurs morceaux de 4 a 5 centimètres et piquez de lard (lardez ) gras assaisonné .Fariné et passez au feu pour colorer , quelques minutes ; assaisonnez avec du sel , poivres , épices , une feuille de laurier , persil en branches .

Avec les fressure ( les abats ) , mélangez avec du gras de porc faites un hachis que vous pilez et passez au tamis en y mélangeant  trois jaunes d'oeufs , le sang du lièvres ( a défaut mettez plus de vin), deux cuillères de bon cognac et quatre de vin de madère ; assaisonnez avec du sel et poivres, épices .

Foncez une terrine à pâté avec une barde de lard gras , couvrez une partie de la farce, placez les morceaux de lièvres(lapin) de façon égale sur la farce , et recouvrer le tout du reste de farce en ayant soin de ne laisser aucun vide .

Recouvrez la farce avec des bardes de lard ; couvrez la terrine de son couvercle ; luttez-en  les bords avec de la pâte et faites cuire à four modéré ( 140 degré) pendant trois heures .

Lorsque la terrine est a moitié refroidie , enlevez le couvercle , remplacez-le par un morceaux de ois de plus petite forme , de façon a pouvoir presser les viandes en mettant un poids dessus ; ajoutez-y de la gelée de lièvres (  faites revenir les os du lièvres avec des oignons et des carottes , un verres de vin blanc , deux verres d'eau et une cuillère a soupe de cognac .Laissez cuire quatre heures en remouillant de temps en temps , puis passez au linge fin , recueillez le jus et travaillez avec des feuilles de gelées ) , versez cette gelées sur la terrine en ayant soin de bien remplir toute les cavité , et laisser refroidir .


La terrine peut aussi être servie chaud quand elle sort du four , mouillez du fumet de lièvre.




-PÂTÉ DE VEAU ET DE JAMBON- Prenez un kilo de noix de veau ; coupez en tranches de trois centimètres d'épaisseur les parties les plus blanches , sans peaux ni nerfs ; assaisonnez de sel , poivre et épices ; énervez les parure avec soin ; hachez-les avec du lard gras et du jambon maigres , cuit a l'avance ; assaisonnez cette farce avec poivres et épices , 2 cuillerées de cognac et de deux ou trois jaunes d'oeufs .Préparez des bandes de veau et de jambon cuits et assaisonnez .

Foncez le fond et le tour d'une terrine a pâté , avec de minces bardes de lards gras ; placez ensuite un lit de morceaux de veau préparées et de morceaux de jambon cuit ,entrecoupé de couche de farce , et ainsi de suite , mais en ayant soin que tout soit recouvert par une couche de farce .

Couvrez le tout d'une barde de lard ; luttez les bords du couvercle avec de la pâte et faites cuire à four modéré (140 degré), pendant quatre heures et puis sortez du four et passer le jus de cuisson au linge fin .

Mettre a pressez avec une planche de bois et des poids au frais pendant 6 heures , et préparé le jus de cuisson en gelée et remplir les cavité du pâté avec cette gelées , mettre au frais le temps que la gelée prenne , puis server .


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