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SCÈNE DE RESTAURANT AVEC HELLEU ET BOLDONI, GEORGES GOURSAT 1863-1934, MUSÉE D'ORSAY.

 

MENU DE RESTAURANT 1906.A.GUILLAUME.

Portant beau avec son frac noir et sa cravate blanche,imberbe, mais coiffé d'une couronne de cheveux blancs à la Berlioz ,( on ne dispose d'aucun portrait de Dugleré , le portrait qui circule sur internet et celui de joseph Favre ) dirigeant de main de maître les cuisines ou il passât, il fut surnommé le Mozart de la cuisine par Rossini en personne , qui fréquentait assidûment Le Café Anglais ou officiait le cher Alphonse , voila Alphonse Dugleré . 

Cela donne le ton sur la célébrité de ce cuisinier , mais aussi Maître d’hôtel , de ce milieu du XIX siècle qui ne manquait pas de stars en la matière.

Alphonse naquit à Bordeaux en 1805 et très jeune comme cela était l'habitude en ces années il entrât en religion culinaire avec son père Jean . On le retrouve vers les années 1830 ou il est chef au Trois Frères Provençaux , restaurant phare de l'époque , situé dans le quartier du Palais Royal, mais aussi au café de la Paix .

Quelques années plus tard il devint Chef pour le célèbre Baron Salomon de Rothschild , dont la table était considérée comme l'une des meilleurs de d’Europe et aussi la mieux fréquentée .

 Sa carrière pourtant déjà riche prit encore de l'élévation en 1856, il fût appelé à prendre la direction des cuisines du célèbre Café Anglais , cela fût l’apogée de sa carrière et ou il créa les quelques recettes qui lui ont survécu . Dugleré œuvrait dans cette établissement habillé d'un habit noir du plus grand chic , comme tous les clients. Mais ce travail pourtant prenant ne semblait pas lui suffire et il continuait à travailler régulièrement pour le Baron Rothschild et on estimait ces revenus annuels à plus de 40.000 francs , c'est à dire le quadruple d'un général ou d'un ministre de l'époque . Belle promotion pour un enfant du peuple . Il investissait cette argent dans des œuvres d'art , notamment une collection de peintres flamands , dont deux Rubens et un Delacroix et un Corot entre-autres .

 Cette collection valut à Alphonse une aventure qui finit bien pour lui, mais dut lui valoir quelques sueurs froides , en effet un jeune homme se présentât à son domicile et se disant envoyé par l'encadreur attitré du couple , dont il produit une carte de visite,demandât si il pouvait emporter un petit Rubens pour le ré encadrer comme convenu , soi-disant avec Dugleré . La femme de celui-ci sans méfiance lui confiât donc le tableau, au retour du cuisinier à la maison , celui-ci s’aperçut tout de suite de l'arnaque . Il courût chez l'encadreur qui lui expliqua qu' un jeune homme bien mis était passé le matin lui demandant s' il connaissait une personne disposée à vendre un tableau de maître . L'encadreur lui renseignât Dugleré et le jeune homme lui demandât d'écrire l'adresse de celui-ci au dos d'une des cartes de visite de l'encadreur . Le jeune homme disparût avec la toile, les chances de la revoir étaient bien minces , mais il est dit qu'il y à un bon dieu pour le rois du fourneau,et le lendemain un marchand de tableaux connu ,appelât Dugleré pour lui signaler qu'un jeune assez pressé était venu lui proposer le tableau et connaissant l’œuvre, le marchand avait prétexté une analyse plus poussée de celle-ci pour la garder et ainsi prévenir le propriétaire, le jeune homme court toujours .

Cependant sa vie vers les années 1848 connût quelques bouleversements, la révolution que connût à l'époque la France lui fît peur, car bien-sur la fréquentation des restaurants était nulle, surtout autour du palais Royal , haut lieu de l’agitation .et il eut la mauvaise idée de ce lancer dans l'industrie de la vidange d'égouts ( on lui doit ce qui ressemble beaucoup à la première fosse sceptique moderne ), mal lui en prit car en deux ans il fût presque ruiné et du vendre une partie des ses fameuses œuvres d'art pour sans sortir . Retour donc à la cuisine et cela au commande du restaurant Champeau , un grand classique. Par la suite il reprit la gérance du Café Anglais et d'autres établissements connus de la place de Paris .

DÉBUT DU XIX SIÈCLE;

 

Il mourût en 1884  toujours considéré comme un maître de la cuisine, la vente de sa succession comportait une centaine de tableaux, sculptures et autres œuvres .

 http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k12439157.r=dugler%C3%A9?rk=64378;0

De Dugleré on doit rappeler qu'il s'est élevé tout le long de sa vie et qu'il était considéré comme un des hommes le plus agréable et cultivé de ce siècle , participant notamment au dictionnaire de cuisine de Dumas , mais aussi ami proche de Balzac ou du Prince Radzinsky par exemple.

Professionnellement il était tous les matins au marché à chercher les bons produits à travailler et en cela il montrât la voie à bien de ses condisciples et il formât dans ses cuisines toute lune génération qui conduit à la cuisine moderne de la fin du XIX et le début du XX .Si il n'a pas révolutionné la cuisine, il cherchât toujours à travailler les nouveaux produits qui apparaissaient nombreux en cette période surtout les exotiques en provenance des colonies.

Les recettes connues de Dugleré sont le potage Germiny, la pomme de terre Anna, la poularde à l'Albufera et bien sur la sauce Dugleré et ses derivés, mais concernant cette dernière bien que créée par lui, il lui donnât le nom d'un homme célèbre de l'époque, elle a été nommée sauce Mornay du temps ou il travaillait en cuisine , ce n'est que vers les années 1880 , après sa retraite, qu'apparaît le nom sauce Dugleré ( et en plus il était modeste ) .

Roi de l'organisation dans ses cuisines , certains ( en 1920 ,Marcel Rouff, créateur du restaurant Dodin-Bouffant ) lui reprochèrent d'avoir mis en place le système des quatre sauces mère, qui donnât par la suite une banalisation des goûts en cuisine , et la naissance de la cuisine internationale dite de palace de triste mémoire.

 

SAUCE DUGLERÉ .

Le poisson travaillé pour la recette doit être tronçonné ( barbue, lotte,turbot etc) mais la sole peut être laissée entière .

Marquez le poisson en plat beurré avec 125 grammes d'oignons ou d’échalotes hachés; 600 grammes de tomates émondées et concassées; une pincée de persil grossièrement haché , une fois légèrement coloré, mouillez avec 2 décilitres de vin blanc, et en assaisonnement  sel, poivre et noix de muscade .

Braisez à four doux  avec un papier beurré haut-dessus .

Dressez le poisson sur un plat de service, réduisez et liez le fond avec 4 décilitres de velouté de poisson . Ajoutez 100 grammes de beurre, quelques goûtes de jus de citron et nappez le poisson.


POTAGE GERMINY.

Prenez une flûte de pain, découpez des tranches minces, que vous faites griller, passez au beurre; après quoi; vous les déposez au fond d'une soupière . Vous prendrez ensuite une large poignée d'oseille que vous passerez au tamis , et dont vous jetterez le jus sur les croûtons préparés.

Vous prendrez ensuite un bon consommé, dans lequel vous incorporez six jaunes( au moins un par convive ) vous tournerez doucement à tiède jusqu'à obtenir une crème, faîtes chauffer doucement sans bouillir et une fois cela fait versez sur les croûtons et servez chaud .

Recette originale de Dugleré dicté à ses clients au Café Anglais en 1869 lors de la création de cette recette , le nom de Germiny est celui du gouverneur de la banque de France de l'époque .

 

CAFÉ DE LA PAIX DÉBUT XX. SEEBERGER 1827-1932, MÉDIATHEQUE DE CHARENTON


GARNITURE DUGLERÉ .

Tomates entières mondées et cuites, endives et champignons braisés et dressés sur des croûtons .


POULARDE À L'ALBUFERA. 

Farcir une belle poularde de riz cuit en pilaf avec des piments doux et des dés de tomates  additionnés de dés de truffes et de tranches de foie gras sauté, brider toutes les entrées. Pocher dans un bouillon blanc .

Un fois cuite , débrider, placer sur un plat de services et napper d'un velouté de volailles lier à la crème et garnir de truffes entières .

 

POMMES  DE TERRES ANNA .

Émincer des pommes de terre très finement ; les essuyer, puis beurrer grassement un moule plat à gâteau ou une poêle ; en décorer le fond et le tour avec de  minces lames de pommes de terre ; puis les remplir copieusement de ces mêmes pommes de terre  salées et poivrées ; y verser  du beurre noisette , et mettre à four chaud comme un gâteau dont  ce plat donne bien l'illusion .Trente à quarante minutes  de cuisson , puis bien fouler les pommes de terre et démouler sur un plat rond chaud .

 

COUPLE AU RESTAURANT, PAUL HERMAN 1874-1940 MUSÉE D'ORSAY.

 



 

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