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18 avril 2017 2 18 /04 /avril /2017 16:09

 

LA CUISINE DE LA PETITE VILLE ,BARON LEON FREDERIC, 1856-1940, COLLECTION PARTICULIÈRE.

MITRON, TH.RIBOT, MARSEILLE.

Croquettes est un nom générique qui regroupe différentes formes de préparation culinaire avec cependant une constante finale , quelque soit la forme ou les composants, on frit ou on passe à four chaud le produit final pour le rendre croquant , d’où son nom.

On ne connait pas l'origine de cette recette, que l'on retrouve un peut partout dans le monde , on peut supposer que comme la victoire, elle a plus d'un père et créateur.

Il y a cependant une constante, du moins dans le passé, les croquettes étaient souvent destinées à retravailler les restants de la table de la veille.

On fait aussi bien des croquettes sucrées que salées.


CROQUETTES REINEQUET.

Faites autant de crêpes non sucrées que vous désirez avoir de croquettes, mettez à refroidir. D'autres part, faites un petit hachis très léger de champignons, volaille, jambon et truffes que vous lierez à la béchamel, vous étendrez une légère couche de ce hachis sur vos crêpes; passez à l'anglaise ( farine puis blancs d’œufs battus et enfin chapelure ), faites frire au beurre noisette et servez avec une sauce tomate.


CROQUETTES A LA PETPONE.

Cette recette était populaire au XIXe surtout dans les colonies françaises du Maghreb.

Faire cuire des pommes de terre et en faire une purée bien sèche en y intégrant que des jaunes d’œufs, une fois refroidie cette purée ,lui ajouter les restants de viande de mouton ( ou d'agneau ) et les légumes cuits de la veille et couper en salpicon.

Passer à l'anglaise et frire à l'huile d'olives, ce sert avec une sauce piquante .

Recette parue dans l'Oued-Sahel, Algerie 1887.


CROQUETTES GRILLÉES AU CITRON .

Pilez des amandes avec du sucre et du jus de citron, une fois réduit en pâte ferme, mouillez avec des blancs d’œufs et ajouter des zestes de citron confit , de façon à faire que l'on puisse abaisser au rouleau . Laissez reposer la pâte, l'abaisser ensuite et y tailler des bandes de 7 centimètres de largeur. Couchez sur les bandes  une nappe de glace royale forte de 2 millimètres ou des amandes hachées et pralinées et y tailler transversalement des bâtons larges de 2 centimètres . Beurrez et farinez des plaques d'office , sur lesquelles on aligne les croquettes que l'on cuit dans un four de chaleur moyenne.

EN L'AN 2000 , UNE CUISINE , ANONYME 1910, BNF.


GLACE ROYALE OU MERINGUES A LA RUSSE .

Ingrédients : 5OO grs de sucre glace ; 5 blancs d’œufs ; acide acétique 3 gouttes,  https://fr.wikipedia.org/wiki/Acide_ac%C3%A9tique , la cuisine moléculaire moderne n’a rien inventée , et à l'époque les apprentis sorciers étaient plus dangereux qu'à la notre .

Travailler le sucre avec les blancs d’œufs et l'acide; quand la pâte est homogène, on les dresse , de toutes les formes, sur des plaques farinées et on étuve à four doux, couverts de papier . 

Remarque : Cette pâte improprement appelée meringue , n'est autre que de la glace royale et sert

 généralement à la confection des petits fours variés.

Jules Favre, 1889

 

CUISINE DE L’HÔTEL DES INVALIDES, 1895, MAURICE COUTURE, MUSÉE DE L’ARMÉE.









 

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18 mars 2011 5 18 /03 /mars /2011 21:31

ÉDOUARDO GARRIDO , NATURE MORTES AU ORANGES ET RAISINS .

 

 

Les tartelettes et leur sœur , la quiche nous garantisse de pouvoir faire à bon prix d'excellents plats qui raviront votre famille et vos amis, par leur goûts et moelleux, tout de douceur pour vos papilles.

N'hésitez pas a travailler les restes de vos repas dans ces recettes, qui donne tout leurs sens au génie culinaire français .


CATHERINE BONNECHÈRE ( CELA NE S'INVENTE PAS  )

 

Ce n'est pas grand chose qu'un conseille de femme , mais qui ne la suit pas et un fou .


SANCHO , DON QUICHOTTE , VOLUMES II .

 

 

-LA QUICHE À LA LORRAINE-Ce plat de cuisine régionale se fait en Lorraine comme plat sucré , ce qui le ramène alors au flan au lait , soit plus fréquemment comme hors-d'œuvres de cuisine , avec du lard et fromage.

Foncer un moule à tartes de bonne pâte brisée .Ranger dans le fond ( après l'avoir piquée de plusieurs coup de fourchette ) de minces lames de lard grillé ou de bon lard fumé . Parsemer encore de larges lames de fromages de gruyère  , puis remplir le moule avec une crème composée de 3 œufs entier salées et poivrés , bien battus à la fourchette , et 3 tasse à thé de lait frais cru non écrémé.

Porter la quiche au four bien chaud pour la saisir et modéré ensuite le feu pour achever la cuisson , pendant 25 minutes environ .

 


-TARTELETTES MARION DELORME-Foncer des moules à tartelettes avec des déchets de pâte feuilletée ou en pâte brisée : piquer le fond et les garnir de l'appareil suivant : piler et passer au tamis un reste de volaille cuite soit bouillie ou rôtie , passer aussi 125 gr. de champignons crus au tamis fin . Cuire la purée de champignons avec un soupçon de beurre et un jus de citron  , et la mélanger avec la purée de volaille et assez de béchamel pour obtenir une crème un peu épaisse : assaisonner de bon goûts , et , bien bouillant hors du feu 3 jaunes d 'œufs pour 12  tartelettes et les faire cuire aussitôt à four chaud , surtout  dessous et servir brûlant.

 

 

-TARTELETTES À LA MILANAISE-Cuire d'avance et à sec des croûtes de tartelettes en pâte feuilletée ou pâte à timbale .Les remplir au moment de servir avec une garniture de fins macaroni à la milanaise ( tomaté ) légèrement maderé ; additionner avec un salpicon de jambon , langues  , truffes et champignons .Terminer au dernier moment par l'adjonction de fromage râpé .

Comme proportions , il faut pour 12 tartelettes 100 gr. de macaroni ????, 50 gr.  de langue , 50 gr. de champignons et 50 gr. de gruyère.


 

CURIOSITÉ CULINAIRE OU COMME DITS MADAME BONNECHERE , METS BIZARRE .



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SAUCE TRAHISON- Faites fondre dans une casserole ,oignons haché et lard , passez-les à la passoire ( après les avoir cuits au beurre ) avec du pain grillée trempé dans du bouillon mêlé de vin rouge et vinaigre ou on aura infusé de la cannelle pendant 24 heures ou plus , ajoutez moutarde et sucre .

Cette sauce était une de celles ou l'on faisait entrer , selon l'usage du temps vinaigre , sucre et vin , chose que l'on regarde maintenant comme incompatible  ( l'histoire culinaire est aussi un éternelle recommencement ) .

 

-VIOLETTES EN GELÉE-Mettez deux blancs d'œufs et les coques ???? dans une casserole avec cinq cuillerées à bouche d'eau fraîche , fouettez bien le tout pendant cinq minutes , à l'aide d'un petit balai ?? d'osier ; ajoutez 150 gr. de galantine ( gelée ) 375 gr. de sucre et un litre d'eau ; placez la casserole sur un feu en remuant toujours avec le fouet .

Au premier bouillon mettez le jus d'un citron ; retirez-la ensuite du feu , placez dessus un couvercle de charbon rouge ( très chaud ), faites bouillir doucement pendant un quart d'heure ,passez au tamis .La clarification étant faite , remettez le mélange sur le feu , joignez-y une bonne poignée de violettes , sauf les queue , une pincée de grains de cochenille ; retirez votre casserole du feu aux premiers bouillon , couvrez-la ; une fois tiède , passez au tamis , ajoutez un demi-verre à boire de kirsch , versez la tout dans un moule , laissez prendre .


AUGUSTE RENOIR , LES OIGNONS .

 

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21 février 2011 1 21 /02 /février /2011 15:16

NICOLAS APPERT 1749-1841 CUISINIER, INVENTEUR DE LA CONSERVE.

-L'ART D'ACCOMMODER LES RESTES OCCUPE UNE PART IMPORTANTE DANS LA CUISINE DU XIX SIÈCLE , EN EFFETS MÊME SI DÉS PROGRÈS ON FAIT AVANCER LA CONSERVATIONS DES ALIMENTS ,NOTAMMENT LA CONSERVE INVENTÉ PAR APPERT,  ON TRAVAILLES DES PRODUITS LE PLUS FRAIS POSSIBLE ET UNE FOIS CUITS L'ALIMENT NE PEUT  SE METTRE AUX FRIGO QUI RESTE À INVENTÉ.

IL Y A DONC TOUT UN ART A RETRAVAILLÉ LES RESTES DES REPAS , LES METS DE  DESSERTES COMME ON DISAIT ÉLÉGAMMENT , LE BŒUF MIRONTON, LES BROCHETTES EN TOUT GENRE , LES CASSOLETTES ET AUTRES ÉMINCÉ DE MOUTON ,SONT LE PRODUITS DE CETTE CUISINE ET NE DÉMÉRITE PAS DE LA GASTRONOMIE.

LES CROQUETTES EN TOUT GENRE, SONT UN BON EXEMPLES DU GÉNIE MÉNAGERS DE LA RÉCUPÉRATIONS , ART QUI À EN PARTIES DISPARUS PAR FACILITÉ ET MANQUES DE TEMPS, DOMMAGE.

 

 

-LES CROQUETTES DE VIANDES - Lorsqu'on on dispose de reste de volailles ou de veau , d'agneau , et en général toute viande blanche , il faut âpres l'avoir bien épluchée, désossée et dégraissée , hachée cette viande en très petit morceaux .

Ajouter une garniture de légumes cuit ( champignons, haricot vert , épinard, choux fleurs , etc.. selon vos reste et vos humeurs ), eux aussi bien hachées et séchez.

Puis mettre se mélange dans une sauteuse avec l'assaisonnement désiré , sel , poivre , paprika, curry, a votre goût., vous pouvez aussi rajouter des herbes aromatique haché , persils , oseille, ciboule, cives ,etc.

Rajouter petit à petit une béchamel que vous aurez préparée à l'avance , elle doit être très liez et ferme; mélanger le tout en ,en proportions il faut moitié/moitié farce , béchamel.

Sur un coin de fourneau faites chauffez doucement et amalgamé bien la pâte, une fois cela fait rajouter 3 jaunes d'œufs par 500 gr d'appareil, bien vanner et former une masse compacte.

Préparé une plaque plate à petit rebord de la contenance de l'appareil , bien huilées , verser la préparations et bien l'égaliser,mettre au frais le temps quelle se refroidisse et se durcisse.

Démouler sur un marbre farinée et proportionnées en croquettes, roulées les pour donner une forme ronde , passer à la farine , puis à l'anglaise et enfin à la chapelure fine , si nécessaire faites cela deux fois pour quelle tienne bien à la friture.

Plonger dans une huile très chaude ( 180 degré ) le temps nécessaire a sa cuisson , puis bien égoutter et servez accompagné de persils frit et d'une sauce brune , périgueux( réduction fond de veau  truffées), madère ou tomaté selon la base des croquettes.

 

 

LES CROQUETTES DE POMMES DE TERRE AUX RAISINS- -Ces croquettes sont destinée à être servie avec le gibiers; les faire comme les autre , mais y mélanger des raisins de corinthe et les façonner en forme de galettes ronde et épaisse , les passer à la farine , à l'anglaise et enfin aux amandes effilées.

 

 

 

-LES CROQUETTES DE BŒUF MÉNAGÈRE-Les boeuf est haché finement, puis préparé exactement comme pour un hachis parmentier. Mais la sauce doit être épaisse et serré; lui mélanger 5 à 6 pommes de terre cuites à l'eau , égouttées et écrasées , puis 2 oeufs battus ; travaillez un instant sur le feu et bien séché .

Mettre au frais , puis divisé se hachis sur un marbre fariné en petites boule de la taille d'un oeufs ; roulez les dans la farine puis à l'anglaise et enfin dans la chapelure de pains blond.Faites frire ces boulettes au saindoux dans une poêle a feu vifs . Retournez-les et coloré des deux cotés et servez , bien croustillantes et bien dorées.

Servir avec une sauce piquante ou un coulis de tomate.

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