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21 décembre 2011 3 21 /12 /décembre /2011 18:07

 

 

AINSI VAS TOUTE CHAIRS,GEORG GROSZ PEINTRE ALLEMAND, NATURALISÉ AMÉRICAIN  1893-1959

 

LES BOUDINS BLANCS.

BOUDIN DE GENÈVE .

Prenez le sang d'un porc de taille moyenne , épluchez et hachez huit ou dix gros oignons et une bonne poignée de fines herbes . Préparez la veille du lard de la façon suivante , cuire a l'eau pendants trois quart d'heure un morceau de lard frais d'environ un kilo , quand il est cuit et pendant qu'il est chaud , coupez-le en bardes minces que vous placez  sur un bloc de bois , en les superposant les unes sur les autres ; laissez-les refroidir jusqu'au lendemain . Coupez ce lard par lardons étroits , de la longueur des bardes , coupez-ci en travers , de manière à former de petits dés d'environ cinq centimètres carrés.

Faite revenir les oignons et les herbes , dans un peu de saindoux ; remuez-les afin qu'ils n' attachement pas et ne colore pas trop ; ajoutez les lardons ; continuez à remuer jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés avec les oignon.

Coulez le sang  ( 5 litre ) a travers une passoire , pour en extraire les écaffiotes ( sang caillé ).

Sortez le lard et les oignons de la marmite , pour les mettre dans le sang  ; ajoutez , sel , poivre , marjolaine et un litre demi de lait bouilli .

Mélangez parfaitement ; entonnez dans des menus boyaux de porc ou boeuf , en agitant ainsi sans  cesse le mélange pour que le lard et les oignons soient également répartis . N'emplissez pas tout a fait les boyaux , parce qu’ils crèverait pendant la cuisson . Mettez ces boudins dans une marmite remplie d'eau bouillante au trois quart ; piquez les parties de boudins qui surnagent et faites en sorte que tous baignent complètement . Maintenez l'eau à une température élevée , sans laisser bouillir , pendant environ un quart d'heure , temps qui suffit ordinairement pour la cuisson du boudin ; on reconnaît qu'il est cuit lorsqu'en le piquant avec une épingle , il ne sort plus de sang . Il est important de ne pas trop les laisser cuire .

Mettez les boudins a refroidir avec précaution en les plongeant a l'eau fraîche, et ensuite en les posant sur une serviette . Ce boudin se cuit ensuite a la poêle et au beurre , il est considéré comme plus digeste que les autres boudins ???? .

1896.

 

BOUDIN BLANC DE VOLAILLES.

Hachez et pilez au mortier : 200 grammes de blanc de volaille et 200 grammes panne de porc. Faire bouillir un demi-litre de lait : mettez-y une poignée de mie de pain brisée menu et un oignon haché fin ; laissez cuire jusqu''à réduction de moitié ; passez au tamis et laissez refroidir .

Dès que cette panade et froide , mélangez-la aux blancs de volaille et à la panne hachés . Assaisonnez de , sel , très peu de poivre , et très peu de quatre épices .

Mêlez le tout jusqu’à le que mélange soit liquide , sans être clair , entonnez en les attachant en petits boudin , comme les boudins de table et cuisez les a feu doux au beurre noisette dans une poêle .

 


BOUDIN À LA CRÈME.

Passez 1,5 kilo d'oignons hachés au saindoux , les mélangez une fois cuit avec 1 litre de crème fraîche double et 1 litre de sang de porc , entonnez la farce dans des boyaux de porc avec précautions en laissant toujours un peu d'espace avant de les refermer , ces boudins se cuise a l'eau en les laissant tendre avant de les servir .

LE PÈRE NOËL ET SON SAPIN , ANONYMES , 1850 .

 

BOUDIN À LA RICHELIEU.

Recette obtenue du célèbre Étienne Joly , cuisinier et premier aide aux entrées chez M. le Maréchal ( de RICHELIEU 1715-1788 ) , par M. de la  Reyniere sont grand-père , en 1748 .

Pour confectionné ces boudins qui sont très apprécié sur les tables aristocratique on prend d'abord les filets bien dénervé de gibiers ( perdreau , faisan , ou autre volatiles de qualité  , ainsi que du lièvre au autre gibier courant ) , trois cent grammes de chair . Piler la chair avec de la panade a base pain et de crème fraîche , ajoutez de la farine de riz pour la solidifiez , et trois jaunes d’œufs et deux cent grammes beurre fin manié , assaisonner de sel et de poivre, quatre épices , et passer le tout au tamis de crin ( tamis fin ).

Essayer la farce , et si elle n'était pas de la bonne consistance , ajouter un œuf entier ; la remuer dans une terrine de manière a la rendre lisse ; la laisser reposer sur de la glace . Une fois la préparation ferme la rouler en forme de petits boudin longs et enveloppez dans de la crépinette , puis la passez dans de la chapelure blanche et enfin passez au beurre dans une poêle .

Avec les carcasses de gibiers préparé un fond que vous faites réduire a demi-glace , rajouté un déci d'armagnac , des pelure de truffes et des champignons blanc , laisser réduire cette sauce et terminer en la beurrant , avant de vous en servir pour nappez les boudins .

FRANCE 1920 .


BOUDIN DE FOIE GRAS ET AUX TRUFFES.

Hachez ensemble un tiers de foie gras cru , un tiers de chair de porc maigre et un tiers de blanc de chapon , assaisonnez de fines herbes , muscade , cannelle , clous de girofle , six jaunes d’œufs et deux grand verre de crème fraîche . Bien mélangés ce hachis , rajouter a la dernière minutes trois belles truffes râpées et laisser reposer une nuit entière la préparation . Ensuite entonnez dans des boyaux fins , faites les cuire dans un mélange moitié eau parfumé au citron vert et laurier et moitié lait . Faites cuire un quart d'heure sans bouillir et servir chaud une fois égoutté .

NOËL EN FAMILLE  , PHOTOGRAPHIE EUGENE TRUTAT 1840 -1919 .


BOUDIN DE CHEVREUIL , DE LIÈVRE , ETC ...

Tous ces boudins au sang doivent se préparer comme il est indiqué pour ceux au porc ,en les faisant pochez dans un bouillon a base de consommé de volailles , et on accompagne généralement ces boudins de marcassin ou d'oie avec des rouelles de pommes et d'oignons frit qu'on fait cuire avec du lard-fondu . Les boudins de gibiers ce mangent généralement avec une sauce grand veneur ou on a soin de ne pas oublier la cannelle .

 

LE DÉPEÇAGE DU PORC , 1850 , PHOTOGRAPHIE DE LOUIS HUMBERT DE MOLARD 1847-1898.

 

BOUDINS D'ÉCREVISSE OU DE POISSONS .

Des écrevisses bien fraîches étant cuites au vin blanc , laissez-les refroidir , et puis , faites un beurre d'écrevisses avec les coquilles et l’intérieur ; coupez en dés la chair des queues ; mettez cette chair dans une casserole avec les œufs d'écrevisses que vous aurez recueillis , des blancs de volailles coupés en dés , des oignons cuits au saindoux , et une panade de crème fraîche et de pain sec , mêlez a tous cela de la fécule de riz ; des jaunes d'oeufs , sel , poivre , épices ; entonnez cet appareil dans des boyaux ,  et pocher les comme tous les boudins blancs dans un mélange d'eau citronné et de fumet de poissons . Il en vas de même pour les boudins de saumon , merlan , sole , turbot , homard , langouste. 

Ce sert avec une réductions de crème fraîche parfumé au beurre d'écrevisses ou autre crustacés .

 

NOËL A LONDRES , ÉDOUARD TOUSSAINT , 1882-1974.

 

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20 décembre 2011 2 20 /12 /décembre /2011 16:16

 

 

CHARCUTERIE A PARIS 1917 .

 

OLIVIER PERRIN 1762-1832.

Bien que le nom de boudin soit synonyme de sang ,  en anglais bloodpudding, en allemand blutwurst , en italien sanguinacio , le boudin peut être fabriqué sans le sang comme ingrédients principal , ils a évoluer sans cesse depuis le début de l'histoire de la  cuisine et de l'humanité.

L'histoire du boudin remonte a la nuit des temps , on en trouve trace dans la cuisine des assyriens , les grecque et les romains bien sur , connaissait le procédé de fabrication des boudins a base de sang de cochon , sa panne et son boyau , les romains en parle abondamment , et dès le moyen-âge on codifie la manière de faire le boudin dans les manuscrits de l'époque . En 1515  l’encyclopédie philosophique , parle du sang du cochon , sa panne et son boyau comme base pour le boudin noire , le boudin blanc apparaît plus tard .

Il existait a l'époque deux sortes de boudin , les ronds , dit boudin de mouton , et les plats , dites crépinettes ,préparée , les unes comme les autre , avec de la chair de porc ; seulement on employait , pour les premiers , des boyaux de mouton , et pour le seconde les crépines ou coiffe de porc frais .

Au moyen-âge la viande porc et ces abats était en très-grande renommé et le ménager de Paris donne la descriptions de plusieurs grand repas royal ou le cochon et la vedette , avec de la saucisses , des cervelas , des boudins , une hure de sanglier , une tarte de farcissure ( fressure )de cochon , des andouille de porc , d'agneau et de chèvre , ainsi qu'un arboulastre de chair de porc et des pipe-farces et des mortadelle de porc .

Ce fut dans le courant du XVI siècle que l'on commença à servir dans les repas d'apparat et à la table des rois , les boudins de porc , ainsi qu'il est mentionné dans l’écriteau d'un banquet de cette époque , ou il figurent également le sanglier aux marrons et les andouille en gelée , pendant quelques temps on confondra boudin et saucisse et autres charcuterie enveloppé dans des boyaux.

Déjà au XVI siècle aussi on parle de confection de boudin au truffe , pour les conserver on mettait les boudins au vinaigre , et on les cuisait ensuite dans du beurre avec des épices , cependant , la cuisson du boudin resteras généralement a l'eau bouillante jusqu'au XX siècle-pour les boudins riche ( boudin au truffes , au foie gras , etc ..), et grillé ou poêlé pour les boudins ordinaire.

 

LA BOUDINERIE JACQUES-PHILLIPE LEBAS 1707-1783 .

La fabrication du boudin a cette époque-la  s'opérait de la manière suivante , on nettoyait et on lavait avec soin les boyaux qu'on employait ; puis on mêlait bien le sang du porc , auquel on ajoutait un peu de vinaigre , et on le remuait sans cesse pendant qu'il coulait dans un vase ( une casserole ) placé sur des cendres chaude . on hachait finement une douzaine d'oignons qu'on faisait cuire dans du saindoux . Quand il était cuits , on y versait quatre  litres de sang , un kilo et demi de panne coupée en dés , du persils et de la ciboule hachés , du sel , du poivre , quatre épices et un litre de crème . On mêlait bien le tout , de manière que la panne ne restât pas en pelote . On introduisait ce mélange dans le boyaux , en ayant soi de ne pas trop les remplir de peur qu'ils ne créent . Après les avoir ficelés , on les glissait dans une casserole d'eau presque bouillante et on les maintenait de la sorte sans les faire bouillir , pour les retirer lorsqu'ils commencent à être fermes ou qu'en les piquant on ne voyait plus sortir le sang . On les égouttait , on les essuyait sur un linge , puis on les laissait refroidir . Lorsque on voulait les employer , on les ciselait et on les faisait griller à petit feu .

Sa popularité vas traversé les siècles , mais les nobles vont ce distingué du commun des mortelles en snobant ces préparations d'abats pour préférer les préparations a base de produits plus noble , comme le boudin d'écrevisses ou le boudin au foie gras , et le boudin au truffes .

Au XIX siècle on distingue d'abord les boudins bon marché , comme le boudin de Nancy ou le boudin du Mans , ces boudins son dit boudin de brasse ordinaires ,( la brasse était une unité de mesure ) ils se vendait  30 à 50 centimes le morceaux, et la livre  de boudin ce vend 1 fr 40 la livre au Mans et 1 fr 60 a Paris dans les charcuterie ( À l'époque le morceaux de bœuf d'une livre se vendait de 3 à 5 francs la livre , les truffes ce vendait de 5 à 6 francs la livre ) .


LE BOUDIN DU MANS .

Le boudin du Mans jouissait d'une grande notoriété dans le département de la Sarthe et ailleurs , elle est justement mérité . La maison Lassausait , l'inventa , au commencement du XVII siècle . Pendant très longtemps la maison Joseph , rue de la Perle au Mans a  maintenus haut les qualités de ce boudin aujourd’hui disparus .

Ils se confectionnais de la manière suivante , pour 5 kilo de boudin , ou prend 1 kilo 500 grammes de maigre de porc bien dégraissé et dénervé ; on les pile très fin  , soit au mortier , soit avec une batte sur un étal de boucher ( un billot ) , on hache 3 kilo 500 grammes de lard frais , que l'on place dans une bassine .

La chair pilée et le lard frais haché , on prend 1 litre de lait , puis un oignon haché très-menu mêlé avec du persils ; on ajoute ensuite dans la bassine 6 œufs 125 grammes de sel et poivre et quatre épices , le tout lié ensemble ( mélangé ) ; on verse doucement le lait froid et l'on manie bien jusqu'à ce que la liaison soit complète . On entonne enfin dans du menu de porc , soit de façon mécanique , soit au cornet , en le poussant de la longueur d'une brasse ( 1,6 mètre) .

Ils se poche d'abord a l'eau presque bouillante avant de le faire griller .


LE BOUDIN DE PARIS.

Ce boudin était considéré comme le boudin ordinaire , faire cuire des oignons dans du saindoux ( 1,5 kilo ) émincé dans du saindoux , les mélanger aux cretons ( 1 kilo de toile abdominale de porc coupée de petits dès et fondue ) qui doivent être tendres et blancs , mettre le sang  ( a vue suivant la consistance du mélange , pas trop liquide ) , les cretons , les oignons et les épices dans une bassine ; la placer sur une marmite d'eau bouillante en ébullition pour chauffer le tout et empêcher la graisse de se distingué du reste de la masse ; brasser le tout et entonner dans de menus boyaux de porc .

Plonger les boudins dans une marmite d'eau presque bouillante et les y laisser jusqu'à ce qu'ils soient cuits , ce qu'on reconnaît lorsqu'en les piquant avec une épingla il ne sort plus de sang .

Les faire cuire au bon beurre dans une poêlé avant de la servir .

 

BOUDIN À LA FAÇON DE NANCY .

Cuire les oisons ( 1 kilo ) avec du saindoux , les mélanger avec de la panne ( 1 kilo ) fraîche haché en dès , 1 décilitre de  cognac , le sel et les épices . Rajouter 1 litre de sang de porc , 3 œufs frais  .

Faire chauffer le tout dans un bain marie ; mélanger , et entonner dans un menu boyau de porc . Les attacher par bouts longs de 15 centimètres et les faire cuire vivement a la poêle .

MACHINE A ENTONNER ANGLAISE 1898 .

 

BOUDIN NOIRE À LA BOURGUIGNONNE . 

Cuire la veille à l'eau pendant trois quart d'heure 5 kilo de lard frais , le laisser refroidir . Le lendemain , le couper par petit dès réguliers . D'autre part , faire cuire parfaitement dans une marmite 750 grammes d'oignons émincé au saindoux , lorsqu'ils sont cuits retirer la marmite du feu , y passer 2 litre de sang de porc frais a travers une passoire , ajouter 1 litre de lait , ajouter l'assaisonnement , sel , poivre , quatre épice , clou de girofle et thym pulvérisé , et une poignée de cerfeuil et persils haché fin .

Bien mélanger le tout  , entonner dans des menus boyaux de boeuf ou de porc , en ayant soin de bien agiter le liquide pendant qu'on le puise dans la marmites , pour éviter les poches de ce  liquide . On ne doit pas remplir complétement les boyaux parce-qu' ils crèveraient pendant la cuisson .

Le faire pocher a l'eau frémissante pendant un quart d'heure avant de le faire refroidir , il est important de ne pas le faire trop cuire , ensuite le faire cuire a la poêlé avec des oignons émincé et des quartiers de pommes reinettes .

 

 

AU RENDEZ-VOUS DES COCHERS , VICTOR MAREC 1862-1920 .


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23 novembre 2011 3 23 /11 /novembre /2011 14:03

CHARLE-MARIE WIDOR 1844-1937.

 

1800.

 

En Allemagne , la viande battue remplaçait souvent la chair a saucisse  , cette mode a touché aussi la charcuterie française et l'on retrouve la viande battue dans la préparation de certaines saucisses d 'origine germanique .


VIANDES BATTUE .

Cette viande , très employé dans la charcuterie allemande , se prépare de façon suivante .

Lever un quartier d'un jeune boeuf au moment ou il vient d’être abattu ; le désosser et enlevé les la peau et les fibres , le couper en morceaux , les battre vigoureusement avec des maillet de bois , jusqu'à ce quelle forme une pâte  , hacher alors pour bien couper les fibres , les tendons qui peuvent être restés et ajouter pour chaque kilo de viande , 40 gr. de sel et 2 gr. de salpêtre .

Bien pétrir le tout vivement et avec force en ajoutant peu à peu de l'eau , environ les trois quart du poids de la viande . On ajoute quelques fois du lard en lardons ou en dès .

Cette viande devient ferme en se refroidissant ; on en forme quelquefois des pains et on la coupe en dés pour l’introduire dans la farce de diverses saucisses . E la préparant avec du veau , elle est plus blanche et plus fine . La même préparation, faite avec de la chair de poularde , poulet ou gibiers prend le nom de zéphir .

 

SAUCISSES DE FRANCFORT.

1856.

Hacher menu de la chair a saucisse de porc de première qualité , presque sans graisse et employer par chaque kilo , l'assaisonnement suivant ; sel 20 gr. , poivre 3 gr , salpêtre 2 gr. , viande battue de bœuf 50 gr.  , eau fraîche 1/2 déci .

Bien amalgamer le tout et emballer dans des menus boyaux de porc ; lier par boucles de deux saucisses . Les fumer au fumoir sans trop chauffer jusqu'à ce qu'elles soit d'une couleur jaune .

On les enveloppe deux par deux dans papier blanc de la longueur de la saucisses ; on les met les une à coté des autres sur une table , on les charge d'une planche de bois et de poids pour leur donner la forme carrée que l'on connaît et on les expédie ainsi  enveloppées dans des petites boites en sapin .

Lorsqu'on veut s'en servir , on les fait cuire pendant deux minutes seulement à l'eau bouillante , ou bien on les laisse que cinq minutes , on les égoutte , on les essuie et on les fait rôtir dans une poêle ou bien au grill .

Remarque : le moelleux des saucisses de Francfort est dû à la viande battue pendant que les chairs sont encore chaudes , ce qui est essentiel d'observer . Mais ces saucisses ne se conservent pas longtemps , une dizaine de jours en hiver et quelques jours en été .


CHARCUTERIE A PARIS VERS 1930 .

SAUCISSES AU RIZ .

Faire crever du riz  ( cuire  a point ) de Camargue dans du bouillon ; hacher le même poids de boeuf maigre , et le même poids de graisse de rognon de boeuf . Mélanger et assaisonner chaude kilo de : sel 20 gr. , poivre 3 gr. , piment 3 gr. , oignon moyen haché fin 1 .

Mélanger le tout au riz et bien manier ; emballer dans des menus boyaux de porc et attacher par boucles .

Ces saucisses se font rôtir ou griller .


SAUCISSES AU GRUAU .

Cuire deux parties égales de gruau et de couenne fraîche et grasse dans un bouillon légèrement aromatisé . Égouttée , hacher le tout très menu et assaisonner chaque kilo de : sel 5 gr. , poivre 3 gr. , macis 3 gr. , et un zeste de citron . 

Pétrir le tout et entonner dans des boyaux de porc ; attacher par bouts de 1 centimètres. Avant de les employer on le fait baigner pendant deux ou trois minutes à l'eau bouillante , on les essuie et on les passe au beurre .

MOUTARDIER 19e siècle


SAUCISSES ROYALES.

Désosser un ou plusieurs poulet et autant de perdrix . Hacher les chairs très menu , et la moitié de leur poids de porc gras et maigre ; et pour chaque kilo . employer l’assaisonnement suivant : sel 15 gr. , poivre 2 gr. , macis 1 gr. , œufs 2 .

On peu rajouter quelques truffes et champignons de bois .

Bien manier le tout en arrosant de vin du Rhin . Diviser par saucisses de 150 gr. et les envelopper chacune dans une tranches très fines de cuissot de veau .

La cuisson ; foncer une casserole de lard frais , de tranches de boeuf elle aussi très fines et déposer dessus les saucisses , les recouvrir de bardes et de tranches de boeuf et mouiller avec moitié de bouillon et moitié de vin du Rhin . Faire mijoter au four pendant deux heures . 

Laisser refroidir le tout dans la casserole . Dépouiller ensuite les saucisses des viandes qui les enveloppent , les couper en tranches minces et les servir comme hors-d’œuvre .

 

 

 

 

SAUCISSES DE FRAISES DE VEAU .

Laver , blanchir , passer au vinaigre et rincer à l'eau fraîche une fraise de veau . La cuire dans un bouillon condimenté selon la règle ; lorsqu'elle est cuite l'égoutter , l'essuyer dans un linge et la hacher menus ; et employer par kilo l'assaisonnement suivant / sel 20 gr. , poivre 3 gr; , fleur de muscade 2 gr. , crème fraîche 1/2 déci , œufs frais 2 .

Opérer le mélange et emballer dans des menus boyaux de porc . 

Ces saucisses qui se ne conservent pas , se font cuire à l'eau pendant dix minutes ; on les laisse refroidir et on les passe au beurre .

 

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21 novembre 2011 1 21 /11 /novembre /2011 16:57

 

 

LA CHARCUTIÈRE , ARSÈNE SYMPHORIEN SAUVAGE 1800 -1899.

 

 

 La consommation de porc sous toute ces forme a toujours été très forte en Europe , surtout depuis la période romaine , les royautés successive qui se succédèrent en France on chercher a mettre au pas cette consommations et sont commerce, d'abord pour l’hygiène et aussi car elle représentait un poids économique considérable pour l'époque , les règlements et taxe et impôts de toutes sortes , qui accompagnait l'abattage  , la transformation et la vente de cette animal sont distinctement énoncé dans les règlement royaux et des officiers de police et des magistrats spécialisés , accompagnait le respects des dite loi .La révolution va la aussi chamboulé tous cela et d'abord en supprimant les maîtrises et les jurades qui limitais le nombre et l’accès au professions de boucher et charcutiers très différencié par l'ancien régime.Cela entraîneras dès abus et on rétabliras en partie dès 1793 , et puis en 1803 les limitations en cours d'avant la révolution , il faudra attendre 1823 pour qu'une libéralisations et une modernisations des loi permette d'échapper au monopole que détenait certaines mandataire généraux de ces professions .Entre 1789 et 1817 , la populations de Paris n'augmenta que de 14.000 habitants , en grande parties suite au affres de la terreur et de ces suite napoléonienne , la consommations de porc a pendant la même période plus que doublé et celle des autres viandes diminué , de plus le poids des porc était en moyenne  de 94 kilo 500 en 1781 , elle seras de 120 kilo en 1825 et suivras bien sur la courbe ascendante que vous connaissez aujourd’hui .Tous cela pour vous expliqué que avec l'apparition des machines moderne  , pour transformé et conservé la viande de porc, ainsi que le prix plus accessible de cette viande pour les gens de faible revenus , elle ne tarderas pas a surpassez toutes les autres consommations de viandes animale et cela jusque nos jours .

 

LA SAUCISSE . Du latin salcsicia , saucisson , de salsus  ,salé .

Chair de porc hachée , assaisonnée et renfermée dans un boyau . Par extension  saucisse de sanglier , de cheval , de daim , de mulet , de gibier , de poisson , etc .

Le nombre de saucisse est très varié et sont invention se perd dans la nuit des temps , en France les meilleurs saucisses sont celles qui sont à base de chair de porc et de lard .

La chair a saucisse est la base de toute bonne saucisses , elle composée de viande porc de préférence la gorge , ou les parties grasses de la tête , dénervée et dégraissée , et haché finement ou plus gros selon l'usage  , si vous estimé quelle n'est pas assez grasses il est toujours possible de rajouté des bardes de lard haché  et pressé dans la chair  à saucisse  , ils faut aussi un bon bouquet garnis et très important les quatre épices sans laquelle la chair ne serait pas ce quelle est  , tous les autres ingrédients dépende de la recette spécifique que vous désiré confectionné , il est préférable de ce servir de boyaux de mouton bien dégorgé pour servir t'enveloppe a vos saucisses , a défaut des boyaux de porc feront l'affaire .

 

RECETTE DES QUATRE ÉPICES

SAUCISSE DE VALENCIENNES .


Hacher grossièrement de la viande porc , dans les proportion de trois parties maigres pour une grasses ; assaisonner chaque kilo de cette chair de 30 grammes de sel et 4 grammes de poivre , ainsi que 30 grammes de quatre épices .

Manier le tout , le mettre dans une terrines en lieu frais , jusqu'au lendemain . Manier de nouveaux et l'entonner dans des boyaux de porc et les attacher par bouts de dix centimètres de longueur , cette préparation est la la saucisse de base .

 

SAUCISSE AU VIN DE MADÈRE .

CHARCUTIER SARTHOIS ÉMÉRITE 1828-?

Arroser la farce a saucisse d'un bon madère et de dès de cèpe blanchis, laisser reposer 24 heure avant d'entonner dans le boyaux . Peut se cuire au bouillon ou au beurre , on peut remplacer le Madère par tout autre vin vieux ou de caractère.


SAUCISSE D'AUBERGE . 

Les aubergiste de nos campagne font des saucisse suivant la recettes suivant ; employer deux parties de boeuf maigre pour une de lard frais ; hacher le tout menu et employer pour chaque kilo . l'assaisonnement suivant sel 30 gr. poivre 4 gr. poivre de cayenne 2 gr. salpêtre 4 gr. 

Ajouter quelques aromates selon votre goût et manier le tout et entonner dans des menus boyaux de porc ; les attacher par bouts de dix à douze centimètres de longueur ; les su pendre dans l’âtre ( si on en a ) de la cheminée du fourneau de cuisine ou dans un fumoir.

Dix à douze minutes de cuisson a feux vifs suffisent.

 

SAUCISSE DE FOIE . 

Employer une partie de porc gras , une partie de porc maigre et une partie de foie de porc ; hacher grossièrement la viande ; dépouiller le foie de ces membranes et la faire blanchir en le mettant dans une passoire et , le plongeant dans une marmites d'eau bouillante de façon à ce qu'il baigne complètement , l'y maintenir jusqu'à ce qu'il soit ferme ; l'égoutter , le hacher menu , le mélanger avec la viande et l'assaisonner de poivre , sel et quatre épices . Ajouter un décilitre de sang de porc frais pour cinq kilo de mélange .

Manier le tout et entonner dans de minces boyaux de boeuf . Les attacher par boucles de deux saucisse . Les fumer légèrement . 

La cuisson dure au moins vingt minutes .

 

SAUCISSE À LA MADRILÈNE .

Diviser en deux ou trois morceaux une noix de veau . Soumettre les morceaux à l'ébullition avec sel et poivre , comme pour un pot-au-feu , en les laissant saignantes ; supprimer les peaux et les tendons . Mélanger 5 kilo de veau pour 2 kilo de lard frais et 500 grammes de sardines à l'huile sans arêtes . Broyer les sardines , hacher la viandes et assaisonner le tout avec les épices clasiqiue , plus 15 grammes de Macis et 2 décilitre de Malaga vieux .

Mélanger le tout et si la pâte est encore trop ferme l'arroser avec un peu de bouillon de veau . 

Entonner dans de menus boyaux de bœuf ; les attacher par morceaux de quarante centimètres de longueur ; les lier en forme d'anneaux , leur donner dix minutes d’ébullition dans un bouillon de veau et laisser refroidir . Pour servir on les fait chauffer dans une poêle au beurre , ou soit en les trempant dans du bouillon en ébullition . 

Elles sont excellentes à la sauce Madère .

 

SAUCISSE DE CERVELLES AUX PISTACHE .

Faire dégorger à l'eau et blanchir à l'eau acidulée et salée des cervelles de porc ; les hacher menus et les mélanger avec la même quantité de porc , moitié gras et moitié maigre . Assaisonner de sel , poivre et quatre épices ainsi que de Macis , Mélanger le tout et ajouter 150 grammes de pistaches haché gros par kilo de préparation , entonner dans des boyaux de porc ; lier en .anneaux et les passer dans l'eau bouillante salée . Laisser refroidir . Pour servir on les passe  au beurre dans un sautoir . 

On peut les servir avec une sauce Robert ou poivrade au vin blanc que l'on prépare dans le même sautoir .


SAUCISSE AU CHOUX

Éplucher , laver et blanchir des choux ; les faire cuire à l'eau salée condimenté ou dans un bouillon léger . Les égoutter et les presser afin d'en extraire complètement l'eau .

Sur trois parties , employer ; une parties de choux , une parties de lard gras et une parties de gorge maigre de porc ; hacher les chairs de porc et assaisonner chaque kilo comme ceci , sel 40 gr. poivre 3 gr. piment de cayenne 2 gr. gousse d'ail écrasée 1 .

Manier le tout et entonner dans de menus boyaux de boeuf .

Les fumer légèrement et les cuire a four chaud pendant 20 minutes .

A noté que cette même farce enroulé en boules dans des crépinettes de porc s’appelle des caillettes en Ardèche

 

 

 

 

SONNETTE DE TABLE XIXe SIÈCLE .

 

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16 avril 2011 6 16 /04 /avril /2011 18:51

LE CHARCUTIER A AURILLAC,  ARMAND CHARNAY 1844-1915.

-Les pâtés on été de tous temps un plat populaire , et il y en avait pour tous les goûts , porc , bœufs ,gibiers , cheval , poisson , crustacés , légume ,etc.... .Il suffisait  d'une bonne base et d'un bon tour de main pour s'assurer un plat que l'on pouvait consommé en grosse pièce , en entrée ou en en-cas ( savoury ) et même en sandwich .

De plus le mode même de la cuisson ( longue et a feu moyen ) assurait une longue conservation a ce produit , avantage non négligeable en ce début de la réfrigérations .

La mécanisation de la cuisine passait aussi par les hachoirs mécanique puis électrique , ce qui rendait nettement plus facile la préparations de la base de viande haché .

Il servait aussi a passer les laisser pour comptes de la table et des gardes-manger , et permettais de cuisiné les bas morceaux , sans avoir a craindre un viande trop dure ou simplement sans goût .Les cuisinières dans les maisons bourgeoisies  , avait leurs recettes a elle , apprise dans leurs provinces d'origine .

 

 

 

 

 

 Je vous propose trois recettes de pâtés qui sont très actuelle dans leurs composantes et leurs préparations , ces recettes sont tirée de  " LA CHARCUTERIE PRATIQUE " 1888 , de Marc Berthoud , charcutier émérite de la bonne ville de Genève .

(N.B. l'éditeur J. HETZEL  était l'éditeur de JULES VERNE )

MACIS

 

-PÂTÉ AUX DEUX POISSONS - Vous prenez une carpe , que vous nettoyez bien et donc vous levez les filets sans peau , et la même quantité de filets de saumon.

Vous haché la chair de la carpe en fin petits dés , vous l'assaisonnez très légèrement de ; sel ; poivre , macis ( le macis est obtenu a partir de l'enveloppe très fine  de le la muscade , plus fine de goût et orangé en séchant ,elle entrait dans la composition de nombreux  produits de là pharmacopée médiévale), quelques œufs crus et un verre de Madère et vous rajouté de la mie de pain pour séché la farce.

Vous foncez votre moule de pâte feuilletée ; garnissez le fond et les cotés du pâté avec votre poisson haché , mettez le saumon tronçonnez grossièrement dans le milieu ; couvrez celui-ci avec le reste de la farce , disposez , sur cette dernière , une couche de beurre frais de deux centimètres , terminer en disposant des baies de genévriers et fermer avec la pâte feuilletée .

Cuisez-le comme à l'ordinaire ( 15 minutes dans un four préchauffé a 180 degré, puis 30 minutes a 160 degré ), dès qu'il est sorti du four et après refroidissement , versez-y un verre de Madère ; achevez de l'emplir avec du bon beurre frais fondu ; laissez refroidir et servez .

 

 


PÂTÉ AMÉRICAIN-Hachez très fin : 1 kilo 500 grammes de cuissot de veau , bien blanc , sans os ni graisse ; 125 grammes de lard maigre , salé ; 12 biscuits anglais ( gros biscuits salé ).

Assaisonnez de : 20 grammes de sel ;8 grammes de poivre ; un peu de marjolaine , de thym , de laurier et trois œufs  .

Garnissez de bardes de lards l'intérieur d'une terrine de grandeur convenable ; placez-y le hachis , après avoir bien mélangé avec l'assaisonnement .

Mettre sur le dessus de la farce des airelles fraîche , couvrir de bardes et d'un couvercle ; cuisez au four pendant une heure a 180 degré .

Une fois cuit , laisser refroidir en plaçant dessus une planchette et un poids pour presser le pâté , une fois cela fait , retirer l'excédent de graisse et versez dessus une gelée a base d'airelle , puis mette au frais .

 

 

 

 

-FROMAGE D'ITALIE - ( cette appellation de fromage d'Italie , vient du nom du moule , je n'en sais pas plus?? ) .

Épluchez 500 grammes de foie de porc ; coupez-le en petits carrés ; blanchissez les.

Placez-le dans une passoire ; enfoncez celle-ci , jusqu'aux trois quart , dans une casserole d"eau en ébullition ; maintenez-le dans cette position pendant dix minutes ; remuez sans cesse le foie  pour qu'il blanchisse également.

Prenez trois ou quatre langues d'agneau que vous faites blanchit , entière de la même manière .

Égouttez-les ; essuyer-le dans un linge sec .

Prenez trois ou quatre langues d'agneau que vous faites blanchir , entière , de la même manière .

 Prenez :

1 kilo de lard frais mou , mais sans fondant (graisse ) ,

1 kilo de chair à saucisse ,

un peu de fine herbes et un petit oignon,

Assaisonnez de :

20 grammes de sel ,

5 grammes de poivre ,

5 grammes de piment rouge ,

125 grammes de farine et cinq oeufs ?

Mélangez exactement le touts ; disposez au fond du moule à fromage d'italie , quelques gros lardons , dont vous formez des dessins , des chiffres , des lettres , etc ..????? .

Placez la moitié du hachis ; pressez-le avec la main ; posez encore trois ou quatre lardons ; disposez les langues d'agneau en long , achevez de mettre le reste du hachis .

Couvrez d'une barde de lard ou d'un morceaux de crépine , puis du couvercle du moule .

Mettez le fromage , pendant environ une heure et demie dans un four corsé sans être trop chaud ( le premier quart d'heure a 180 , puis le reste a 140  ).

La cuisson terminée , posez , sur le fromage , une petite planchette rentrant exactement dans le moule ; chargez légèrement ce couvercle ; laissez sortir l'excédent de graisse puis versez de la gelée dans le moule jusqu'à hauteur du fromage ; mettez au frais jusqu'au lendemain .

Démoulez et servez accompagné de gelée .

Afin de pouvoir conserver le fromage d'Italie ;, on remplace la gelée qui doit être introduite après cuisson , par du saindoux fondu au bain-marie .

MOULES A PÂTÉ .

 

 

 

 

 

 

 

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15 avril 2011 5 15 /04 /avril /2011 17:14

UN SARTHOIS CÉLEBRES , LEO DELIBES .

 

LA GARDIENNE D'OIE , THÉRÈSE MARTHE DUPRÉ , 1877-1920.

 

On ne sait plus qui a inventé les rillettes , Tours au Le Mans , mais seule le nom de rillettes du  Mans est resté dans les mémoires et Tour ne semble pas en être affectée , il est difficiles de savoir si se sont les rillettes d'oie ou de porc qui ont donné leurs lettre de noblesse a cette préparations , mais il semble que a la base les rillettes d'oie était plutôt de Tour et celle de porc du Mans .

CHASSE À L'OIE , NOËL 1914.

Ce plat de paysans n'apparaît pas dans les livres de cuisines avant la fin du 19e siècle , mais on peut pensé qu'elle était déjà populaire bien avant cela , cette préparations permettant de travailler tous les morceaux de la bête et est de bonne conservations.

Rabelais parle de "brune confiture de cochon " et cite la Touraine comme lieu de naissance de ce plat de paysans , en tout cas les rillettes de Tour était moins grasse et mieux doté en viandes et celle du Mans plus grasse et moins de chair .

La ville des bourgeois  ( Tour ) contre celle des artisans (Le Mans ) .

Les rillettes on essaimé des dérivées partout en France et a l'étranger , Rillon , Grillon , Graton, Fritons , et enfin Cretons au Québec .

La plupart de ces préparations ressemble aux rillettes par l'emploi de bas morceaux de porc , ou sont cuisiné en même temps que les rillettes dans le même récipient .

A notre époque le 21e siècle ,on fait dès rillettes de tout , mais il ne faut pas oublié que le seule fait de rendre filandreuse un produit en le travaillant ne suffit pas  a en faire des rillettes , seule la longue cuisson a feux doux lui donne ces qualité et cuire du saumon pendants 6 heures est je pense sans intérêt , aussi il vaudrait mieux dire "saumon a la façon des rillettes" et non pas rillettes de saumon ou autres .

 

-RILLETTES , Tour à la spécialité des rillettes , ce sont les plus renommées .Ont peut les faire plus ou moins fine ; d'oie  , de foie gras ou de porc . Voici quelques recettes qui m'ont donné les meilleurs résultats .

 

-RILLETTES D'OIE FINE - Quantité : une oie de 6 kilo ;cuisse de porc frais 4 kilo ; 1 beau foie gras cru .

Flamber et nettoyée très proprement l'oie  et la vider , mettre le foie à part et le peser , la désosser entièrement et la couper en gros dés avec chair , graisse et épiderme . Couper également en dés la porc frais et gras parés avoir retiré la couenne .

Peser et mettre le tout dans un grands fait-tout en cuivre ou en terre et ajouter par kilogrammes de chair dans un porte épices ou un petits sac allant au feu ; 1 feuille de lauriers , une branche de thym ,  4 gousse d'ail et 3 clous de girofle .

Faire partir sur un feux très doux ( 120 degré ) et cuire a feux constant pendant 5 à 6 heures en remuant le fond avec une spatule en bois de temps en temps .

Lorsque les chairs sans être trop dure sont cuite et que la graisse devient limpide ; ajouter 25 grammes de sel épicée et 15 grammes de poivre blanc moulu  par kilogrammes en tenant compte du foie gras et une pointe de cayenne .

Mettre le foie gras coupé en dès dans la cuisson pendant 10 minutes puis retirer les chairs de la  casserole et les passer au hachoirs gros en bien les mélangeant . Mettre cette farce dans une grande terrines et verser dessus la graisse par petites dose et en ayant bien soins de faire cela a travers un tamis; amalgamé petit à petit la viande et la graisse jusqu'à ce quelle présente une pâte homogène .

Pendant quelle encore tiède on la verse dans des petits pots spéciaux , et le lendemain on coule dessus la panne fondue ( graisse de porc ) chauffé au bain-marie et l'on met les couvercles .

 

-RILLETTES D'OIE ORDINAIRE - Même  dose et même procédé mais on supprime le foie gras .

 

-RILLETTES DE PORC- Couper en petits dés 500 grammes de lards gras et 1 kilogrammes 500 grammes de porc maigre Choisir de préférence le maigre adhérent ( a l'os ) du porc .Mélanger le tout , l'assaisonner de poivre et de sel et le mettre dans un sautoir , avec un sac contenant un clou de girofle , thym , lauriers ,une tombée de muscade et 3 clous de girofle ( il est important de mettre ces condiments dans un sacs et non directement dans la préparation pour  quelle ne tache pas celle-ci ) , glisser la casserole couverclé sur le feu a four modéré (  60 degré pendant 3 à 4 heures ) .Remuer de temps en temps avec une cuillère de bois ; Lorsque le tout est bien dorée , sortir du four , retirer le sachet , laisser un peu refroidir et lorsque le tout est tiède , le piler au mortier .

Lorsque ces rillettes seront bien pilées , ajouter un petit verre de cognac , un peu de madère et finir de l'assaisonner de haut goût .

Passer au tamis gros en crin , et mettre ensuite en pots de grès .

Couvrir de saindoux et de papiers d'étain et mettre en lieu frais.

Ces rillettes se mange comme hors-d'œuvre ou en sandwich .

 

RECETTES TIRÉES  DE "CHARCUTERIE MODERNE DE L-F DRONNE , 1869 .

 

 

 

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