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Les réveillons de NOËL et du NOUVEL-AN sont des coutumes qui date de  l'après deuxième guerres mondiale ,avant cela les FÊTES DE FIN D'ANNÉE, consistais pour le commun des mortelles a un repas maigre ,et la messe de minuit a Noël et pour NOUVEL-AN a échangée des vœux.

-Si vous désirez en savoir plus sur les fêtes en Provence  et d'ailleurs consulté l'excellent blog de segolene       :   http://segolene.ampelogos.com/news/traditions-culinaires-

Cependant depuis le milieux du 19ème, la  haute bourgeoisie et la noblesse avait pris l'habitude de faire des repas très riche a cette occasion ,questions de moyen bien sur, et les soupers fastueux  vont devenir des fêtes très courues et tourner souvent a des agapes qui commence souvent tôt ,vers 6 h du soir,avec des mets d'une grande richesse et des plats très nombreux, et se termine pour la messe de minuits  , il ne faut pas exagéré .!!!!!!

Les plats se suivait comme cela;

1.Le potage et consommé qui peut parfois être précédé par des huîtres .

2.Le poisson .

3.Le plat de viande garnie

4.Le plat froid accompagné de la salade.

5.Les légumes.

6.Le fromage.

7.Les savouries;qui était des bouchées,croûtes,canapés ou toasts,salée et relevés fortement au poivre de Cayenne ,servis en fin de repas (exemples canapés au anchois ,anges a cheval ,a base d'huître ébarbé,enveloppés dans de fine tranche de lard ou du haddock sur canapés).

8.les entremets,les fruits et les desserts.

Cela peut vous semblez une suite illogique , mais c'était l'ordonnance habituelle des repas avant le 20ème siècle.Cependant les savouries on finis par disparaître a l'aube de la belle époque.

Le 19ème était un siècle marqué par l'arrivée de produits des colonies et du monde  et de l'électricité qui fure un bouleversement pour la cuisine.

La fin du 19ème est aussi marqué par la russie qui était très a la mode chez les nantis  et c'est pour cela que vous retrouverez beaucoup de noms et de recette slave, la langouste était considéré comme vulgaire et seule le homard trouvais grâce .

Il faudra attendre l'arrivée de américains en 1945 pour voire débarqué la dinde ,avant cela l'oie trônais  comme plat festif.

Je vous proposerais  a partir 21/12 une suite plats qui vous permettront si vous le désiré de faire un repas d'époque,en voici quelques exemples.

CONSOMMÉ A LA NEIGE DE FLORENCE

                                  POTAGE AUX HUÎTRES

                                                TSCHY ,SOUPE RUSSE

                                                           HUÎTRES A LA VILLEROI

                                                                    ŒUFS POCHÉES À LA ROSSINI

PAUPIETTES DE SOLE A LA DAUMONT

                                  TURBOT A L'AMIRAL

                                           FRIAND  DE FOIE GRAS

                                                    RIS DE VEAU A LA FINANCIER DEMIDOF

                                                                                                      POMPADOUR DE CANARD

                       PERDREAUX A LA SOUVAROF

                                           OIE FARCIE AUX MARRONS

ETC,ET QUELQUE DESSERTS CÉLÈBRES DE L'ÉPOQUE                                                 

-LES SOUFFLÉS SONT TOUJOURS APPARUS POUR LES AMATEURS COMME LE PLUS DIFFICILE A RÉALISÉ SANS LA CRAINTE D'UN FLOP RETENTISSANT QUI ACCOMPAGNE L'ENTRER DE CE PLAT DEVANT LES CONVIVES ET SON DÉGONFLEMENT COMME UNE MONTGOLFIÈRE TROUÉES ,LA HONTE DE TOUT LES CUISINIER AMATEUR OU PROFESSIONELLE.

DE TOUT TEMPS CELA ÉTAIT LE CAS , ET UN SOUFFLÉ RÉUSSI AURÉOLAIT D'UNE GLOIRE INDESCRIPTIBLE SONT CRÉATEUR.IL FAUT SE SOUVENIR QUE LES FOURS A AIR PULSÉ ET A RÉGLAGES ÉLECTRONIQUE SONT TRÈS RÉCENTS ET AVEC UN FOUR A CHARBON OU AUX BOIS C'ÉTAIT UNE AUTRES PAIRES DE MANCHES .

QUELQUES RÈGLES POUR RÉUSSIR UN SOUFFLÉ , TOUJOURS RESPECTÉS LES TEMPS DE CUISSON ET DE PRÉPARATIONS ,LE DÉSORDRE ET LA PRÉCIPITATIONS SONT MORTELLES . NE JAMAIS OUVRIR LE FOUR PENDANT LA CUISSON.

LA TEMPÉRATURE DES ALIMENTS EN PRÉPARATIONS ET CELLE DU FOUR DOIVE ÊTRE CONSTANTE , PAS DE CHAUD ET FROID.

TOUJOURS PRENDRE DES PRODUITS ALIMENTAIRES DE PREMIERS ORDRE NE PAS UTILISEZ DE SOUS PRODUITS OU BON MARCHÉ ,PAR EXEMPLES LES OEUFS.

VOILA, BONNES CHANCE.

-SOUFFLÉ AU FROMAGE EN CAISSETTE- Faire fondre dans une casserole 50 gr beurre, mélange 40 gr de farine et mouiller avec 1/4 de lait , saler et , poivrer et faire bouillir en remuant avec la fouet .

Au premier bouillon on obtient comme une béchamel très épaisse .Retire du feu et ajouter une noix de beurre , une pointe de muscade râpée et 4 jaunes d'oeufs .Ajouter encore 3 blancs en neiges , en même temps 150 gr. de gruyère ou emmenthal râpées ( vous pouvez variez avec de l'appenzel ou du tillsit suisse ).Prendre des petit moule rectangulaire (pannequet) et le beurrer et saupoudrez de fromages râpée très fin.

Verser dedans l'appareil et saupoudrez de fromages râpées.

Cuire a feux moyen dans un four préchauffé (160 degré dans un four a air pulsé et 170 dans un classique ), pendant 8 a 10 minutes.-

-SOUFFLÉ DE HOMARD À LA CARDINAL RICHARD-Prenez un ou deux homards crus , retirez les chairs que vous pilez tout en conservant un peu de corail.

Lorsque les chairs sont tirées et hachées finement , passez le touts au tamis fin, assaisonnez de bon goût ( sel , poivre et une pointe de cayenne),mêlez les  avec 100gr.de beurres et 1 demi litres de crème fraîche , ainsi que 200 gr. de farine .Mettez a

 frémir a feu sans cesser de remuer, au premiers bouillon , retirer du feux , laisser tiédir sur le coté.

Une fois l'appareil refroidis , amalgamés 12 jaunes d'oeufs et 10 blancs d'oeufs montées en neiges .

Beurrez un moule a soufflé et remplissez de l'appareil saupoudrez le dessus de paprika moulu .

Enfournez dans un four préchauffée a 180 degré et laisser cuire sans ouvrir , pendant 20 a 25 minutes.

Servez chaud avec la sauce que vous aurez préparez , auparavant,avec les carcasse pilez des crustacés et cuites aux vin blanc et a la crème pendant 20 minutes, puis passer a l'étamine et lié au beurre sur un coin de fourneaux et agrémenté  d'un ragoût de crevettes épluchées , de moules , de champignons et truffes escalopées.

-SOUFFLÉ AU CHOCOLAT- Faite dissoudre deux cent cinquante grammes de chocolat noir dans un 1/2litre de  lait et un 1/2 litre de crème fraîche , faites bouillir dans une chocolatière en remuant tout le temps.

Le chocolat étant cuit on ajoute un peu de fécule de riz ou crème de riz ,pour lié épais et on fait encore jeter un bouillon .

Mettez ce chocolat dans une terrine ,tiédir sur le coté, mêlez-y six jaunes d'oeufs battus; six blanc d'oeufs montées en neige , versez cette préparations  dans moule a soufflé beurré , posez le moule dans une four préchauffé a 180 degré , 15 a 20 minutes.

ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson et servir chaud.

-Définitions et recettes du dictionnaire de cuisine  et d'hygiène alimentaire, PARIS 1891 .

Les biscottes sont d'origine belge , mais la pâtisserie francaise possède aussi les siennes; la biscollino italienne est un dérivé de nos biscottes. Au contraire , les expression allemande et anglaise désignent une tranche de pain ou de gâteau grillé at sucré.

-HIGYENE- Dans la biscotte , l'enfant trouve à la fois un aliment protéique et calorifique , la partie légèrement rôties fournissant directement les matériaux nécessaire à la formation des tissus adipeux , en même temps qu"elle provoque sur les aliment une plus grande quantité de fluides digestifs .

La biscotte supplée à la meilleurs farine pour l'alimentation des enfants ; c'est , après le lait , l'aliment le plus naturel que l'on puisse leur donner .Mélanger à du lait ou à du bouillon , FONSSAGRIVES, la biscotte constitue un premier aliment qui convient à merveille aux enfants .

Lorsque l'enfant est chétif et que le lait laisse a désirer , j'y fait mélanger des biscotte :et cela réussit toujours .DR.FRÉHAULT.

La biscotte , en général , est l'aliment qui prépare le mieux les organes  de la digestion à recevoir des aliments plus substantiel.

Partant de ces principes , une fabrique de biscottes s'est fondée a Paris , sous le nom de BISCOTTERIE FRANCAISE, DANS LE BUT DE SECONDER LES EFFORT SCIENTIFIQUE , TENDANT À METTRE UNE DIGUE A L'EFFRAYANTE MORTALITÉ DES ENFANT QUI DISPARAISE AVANT L' AGE DE DE DEUX ANS , FAUTE D'ALIMENTS SAIN ET BON MARCHÉ.

-BISCOTTE PARISIENNE-Matierre nécessaire , sucre en poudre 500 gr.,amandes douces 400 gr.,amandes amres 20 gr., fécules de amis 200 gr.,kirsch 30 deci;, jaunes d'oeufs 10, blancs d'oeufs montés en neige 8, une pincée de sels .

Après avoir mondé les amandes ,on les piles en pâte très fine en les mouillant avec deux blancs d'oeufs et le kirsch .lorsque la pâte est fine , on la met dans une terrine et on y mélange les jaunes d'oeufs et le sel .Travailler encore jusqu'à ce quelle soit homogénéisé .Fouetter les blancs d'oeufs , les incorporer en saupoudrant avec la fécule.

Laisser reposer cette pâte au frais une demi heures , puis cette pâte est couchée sur des plaques a moiules adapter et huilées  .Faire cuire 15 minutes a 180 degrés .

-BISCOTTES AU BEURRE Matières nécessaire , sucre en poudre 500 gr., farine 200gr., beurre frais 150gr. , oeufs 18 ,une pincée de sel .

Mettre le beurre dans une terrine et les travailler avec la spatule en lieu pour ramollir sans faire fondre .Ajouter le sucre et six jaunes d'oeufs les uns parés les autres ; écarter les blanc de ces six jaunes .Travailler encore ,mettre la farine  et ajouter quatre oeufs entiers et les huit jaunes les uns après les autre .Lorsque la pâte sera homogénéisé , fouetter les huit bancs d'oeufs et les incorporer dans la masse avec précaution d'usage.

Coucher la pâte dans des plaque a rebord de de trois a quatre centimètres ,cuire 20 minutes a 180 degrés.

-BISCOTTES DE BRUXELLES-Faites une pâte fine comme pour les petits pains au lait ,(450gr. farine,2250gr.de beurre frais,50 gr.desucre en poudres,9 gr. de sel,3 jaune d'oeufs,50 déci ;de lait entier ),la coucher dans des moules longs a pains et faire cuire 40 minutes a 180 degrés.

lorsque le pains est cuit et refroidi, le couper par tranches fine et régulières, les aligner sur une plaque de tôle et les remettre dans four vif pour leur faire prendre couleurs ;

Telle sont les biscottes d'origine belge.

-BISCOTTE AU VIN DE MARSALA -Préparer une purée d'abricots au vin de marsala et au kirsch , en masquer légèrement les biscotte de bruxelles ;les déposer sur une plaque .Allonger le restant de la purée avec du sucre et du kirsch et du vin de madère d'origine, de façon à faire une sauce aromatique et chaude .

Coller avec de la farine est des blancs d'oeufs au milieu d'un plat rond et creux , un croûton taillé dans les biscotte en pyramide. Appliquer autour de cette base une purée d'abricot très ferme .

Dresser une galerie avec les biscottes en posant le coté abricoté intérieurement et les appuyant les une contres les autre .Saucer intérieurement .Surmonter le croûton du milieu d'un attelet pique d'une biscottes en forme de croissant et quelques grains de raisins sec .