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24 avril 2017 1 24 /04 /avril /2017 13:41

 

 

 

 

LES RAMASSEURS DE POMMES DE TERRE, 1898, JOSEE PINTO SOUZA, MUSÉE D'ORSAY.

Qui n’a pas salivé devant une portion de gratin dauphinois crémeuse et dorée à point , personne je suppose , cette préparation de pommes de terre à la crème a fait le tour du monde des gastronomes .  Ces origines sembleraient claires, le Dauphiné est son ingrédient principal sans discutions la pomme de terre , on pense donc que sa création remonte à l'introduction de celle-ci en France , le XVIII,et pourtant le gratin dauphinois est bien plus ancien que ce siècle , on en retrouve des recettes au XV siècle.

Alors avec quels ingrédients préparait donc ce plat au XV.

MAURICE CHAMPAVIER 1892.

La Savoie à toujours été un pays dur et de pauvres gens, la rave ou céleris rave était la nourriture de base des paysans francs-comtois et savoyards en hiver. Le poète Claude Bigothier, à écrit un poème en vers sur la rave en 1510. Il raconte qu'un paysan de la Bresse, nommé Conon, fît connaitre au futur Louis XI  ( dauphin de la couronne de France qui donnât d’ailleurs son nom à la région ) cette précieuse racine, et lui en servit un plat de rave au gratin , un jour que le prince, étant encore en Dauphiné ( appelé Valouise à l'époque ), s'était égaré à la chasse aux environs de Lyon . Ce fût le début du succès pour cette tubercule et le début des problèmes pour les paysans de la région qui se firent aussitôt imposer un impôt sur ce légume . Cette recette de la rave en gratin est tout simplement la recette que l'on connaît aujourd’hui ou presque, du gratin dauphinois mais avec de la rave à la place de la pomme de terre et les premiers écrits sur cette recette remonte donc au début du XV.

Le succès qui suivit, engendrât aussi d'autres recettes approchantes, les pommes de terre savoyardes, la soupe savoyarde, la garbure et plusieurs variantes du gratin qui ont malheureusement disparus.

Pour commencer je vous livre ci-dessous le gratin de rave et les autres suives, et pour finir par le gratin dauphinois du Maître Escoffier parût dans son livre de cuisine en 1903.

Je vous rappelle que la qualité du produit fini dépend bien-sur de votre coup de main , mais plus sûrement encore, par les matières premières qui se doivent d’être irréprochables .

 

 

ILS EXISTAIT AU XIX SIÈCLE PLUSIEURS SOCIÉTÉS ARTISTIQUES PORTANT LE NON DE GRATIN DAUPHINOIS ET QUI REGROUPAIENT DES DAUPHINOIS QUI CHANTAIENT LES LOUANGES DU GRATIN , DONT NOTAMMENT CELLE DE HENRI SECOND, DONT VOICI CI-DESSUS LES PREMIÈRES STROPHE DU POÈME DÉDIÉ AU GRATIN DAUPHINOIS.

 

GRATIN DE RAVES A LA DAUPHINOISE.

Épluchez des raves, les coupez en fines tranches, les blanchir deux minutes à l'eau bouillante et salée, retirez de l'eau et les égouttez . Après quelques minutes de refroidissement les disposer à cuire , répartie les une sur les autres dans un pot en terre en les mouillants de bouillon de bœuf.

Laissez cuire une heure à feu doux sur le coin du fourneau, assaisonnez de sel, muscade et poivre , refaites cuire dix minutes , enlevez le restant du bouillon et ajoutez alors du beurre en généreuse quantité, remettre un peu de jus ; répandez ensuite sur le dessus en petites quantités du gruyère râpé , et placez le ragoût à four chaud ou il mitonnera durant vingt à trente minutes . Servir bien chaud.

La table au pays de Brillat-Savarin, 1892. 

Si les temps de cuisson vous semblent énormes, n'oubliez pas qu'à cette époque on ne travaillait que sur des fourneaux ou feux ouverts au bois qui ne dispensaient pas toujours une chaleur continue .
La crème fraîche était un produit de luxe à l'époque, elle est donc rarement utilisée dans cette région . pauvre .

 

 

LES POMMES  DE TERRE A LA SAVOYARDE.

LES RAMASSEURS DE P.D.T,1877, ERNEST MASSON, MUSE DEROUBAIX

Les espèces de pommes de terre hâtives telles que la Marjolin ou la Quenelle longue jaune seront préférées pour la confection de ce plat . Extraites du sol au printemps, immédiatement essuyées et frottées d'un linge pour enlever leur peau.

Coupez les en rouelles de cinq millimètres d'épaisseur, les placez dans un plat à gratin et formez-en un lit sur lequel vous répandez trois pincées de farine de gruau et une cuillère de fromage de gruyère râpé; disposez un second lit et l’assaisonnez comme le premier , masquez les pommes de terre de bouillon de bœuf, ajoutez six morceaux de beurre frais de la grosseur d'une noix , salez et poivrez hardiment . Placez sur le fourneau le plat couvert, et après dix minutes le poussez dans le four.

Lorsque le bouillon est absorbé, le remplacez par du jus de viande dont vous arroserez régulièrement les pommes de terre pendant leur cuisson, terminer avec une bonne louche de crème fraîche.

Remettez à cuire trente minutes.

Le marquis de Cussy ( officier de bouche de Napoléon et de son successeur ) avait l'habitude de terminer cette préparation en ajoutant des truffes noires sautées dans du vin de Madère .

 

SOUPE A LA DAUPHINOISE .

Paysanne de navets, courges, pommes de terre ( 350 grammes de chaque ), étuvez au beurre et mouillez moitié eau et lait . A mi-cuisson, ajoutez une chiffonnade de 50 à 60 grammes de feuille de bette ou poirée . Un quart avant la fin de cuisson, complétez avec 80 grammes de crème fraîche .

Pluches de cerfeuil .

 

GARBURE DAUPHINOISE.

Émincez de 2 à 300 grammes de navets, pommes de terre et courges en rouille, étuvez au beurre, mouillez de 2 litres d'eau, et salez à 8 grammes au litre . Ajouter 40 grammes de feuille de bettes; égouttez les légumes aussitôt cuit, les broyez simplement, et en garnir copieusement des tranches de pain de ménage séchées . Placer dans un plat à gratin ,fromager, gratiner et mouiller avec le jus de cuisson des légumes, mitonner le tout au four et terminer en ajoutant du lait, beurrer légèrement et servir.

 

 

Au XIX , de nombreuses recettes de gratin dauphinois apparaissent dans les journaux , livres ou illustrés destinés aux femmes, la plupart amalgamaient dans le gratin classique des légumes comme le choux fleur , la courge ou alors le navet et l'épinard, ces recettes ont pratiquement disparues, pourquoi ???????

 

GRATIN DAUPHINOIS AU CHOU-FLEUR .

Faîtes blanchir le ou les choux fleur, c'est-à-dire faîtes les bouillir pendant environ un quart-d'heure.

Divisez-les alors en petits morceaux de la grandeur d'un pouce. D'autre part, battez un œuf entier dans un plat à gratin, ajoutez du sel , du poivre, trois cuillerées de fromage râpé, en mélangeant bien le tout . Mettez dans le plat vos morceaux de choux-fleur , remuez encore, délayez avec un demi litre de crème fraîche mélangez avec du lait et y jeter 100 grammes de beurre frais fondu. Saupoudrez d'une bonne couche de fromage et chapelure et placez à four moyen pendant une heure.

Vous pouvez aussi alterner les couches de chou-fleur avec des rondelles fines de pommes de terre crues avant de les placer dans le four.

La recette du plat m'a été envoyé des cuisines de la reine Victoria d'Angleterre.

Madame Francisque Sarcey,1889.

 

GRATIN DAUPHINOIS.

1 kilo de pommes de terre Hollande finement émincées à crues et mélangées en terrine à 125 grammes de gruyère frais râpé, sel, poivre blanc et muscade. Versez l'appareil en plat en terre beurré et frotté d'ail; mouillez de crème fraîche et saupoudrez largement de fromage, et disposez sur celui-ci du beurre en parcelles.

Cuire au four de bonne chaleur moyenne pendant 40 minutes au minimum.

AUGUSTE ESCOFFIER 1903.

 

Dans le passé on ne  faisait pas de gratin dauphinois sans fromage , la cause , est, je pense au four de l'époque qui n'était pas toujours très fiable et constant et pour obtenir un bon résultat, le fromage aidait à obtenir une croûte dorée , à notre époque c'est paraît il un sacrilège de mettre du fromage,  à vous de juger .

L'ail dans cette recette n'est apparût que vers la fin du XIX.

LA RÉCOLTE, 1881, CAMILLE PISSARO, THE METH.GALLERY NY.

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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27 mars 2015 5 27 /03 /mars /2015 15:01

 

 

 

AFFICHE PUBLICITAIRE XIXè .

 

Comme disait le musicologue et musicien Thèdore Lajarte 1826-1890, le cassoulet est

Dict. des idiomes Romans , G .Azais 1805-1888.

peut être le seul plat qui ne peut se passé de musique . Cette référence aux effets du haricot et de sa digestion sur le consommateur de cassoulet est présente tout le XIXè  dans les livres qui relatent la petite musique qui attend la fin de  la dégustation de ce plat  . De Anatole France à Gambetta en passant par Monselet , et d'autres moins célèbres , on retrouve dans les écrits des signes de cette gauloiserie , qui à l'époque ne posait pas le moindre problème de bien séance ou d'éducation , du moins chez le hommes bien entendu .

 

Le cassoulet , cette recette à base de haricots , symbole de la richesse de la cuisine Languedocienne , apparaît dès le moyen-âge et sa base à l'époque ets la fève qui est elle déjà cultivé depuis le début de l'ère chrétienne dans cette partie de l'empire romains , plus de 80 espèces au XIXè sont cultivées à travers la France.

 

" Je ne donnerais pas la formule de ce divin cassoulet , bien que je le tiennes de ma grand-mère qui la tenait de la sienne.

Je dirais simplement qu'il est particulièrement fait d'une grosse poignée de haricots ayant mijotés en pâte close , avec de délicieux fragments de mouton , de veau , de perdreaux, de saucisses , de cêpes et autres choses affriolantes dont les sucs parfumés consolent " le fils du Printemps et le père du Zéphyr " comme l'a nommé le poète épris des caressantes haleines du potager natal .


Auguste Fourès , né à Castenaudary en 1848 , mort en 1891 , vrai chantre et poète du cassoulet . 

 

 

 

Mais seul le haricot rond blanc de Pamier doit être utilisé pour la préparation de la recette , en cas de manque du Pamier on utilisera le Montastruc de Haute-Garonne , quand à l'origine du nom du cassoulet , on n'hésite entre cassolo ou cassolet , le premier vient du nom d'un récipient en terre utilisé dans la région et le second d'un autre récipient en terre encore connu aujourd'hui la cassolette .

La préparation des haricots de cette façon ( en cuisson lente ) s'apparente au célèbre oil-podrida espagnol , mais on sait que le nom de ole signifiait en vieux français un récipient souvent en terre allant au feu.

DICTIONNAIRE ROMANO-CASTRAIS , 1850 .

Il y à bien-sur plusieurs sortes de cassoulet , le classique toulousain ou encore le non

Dictionnaire de cuisine , 1895 .

moins célèbre de Castelnaudary , et je dirais que chaque région , chaque vallée de cette magnifique province , avait sont cassoulet bien à elle . Il existe des préparations similaires qui  pour la plupart ont étés oubliées , le salpiquet ou saupiquet en Ariège,  pays " des hommes et du fer " plus pimenté , ou le casolet de Carcassonne .

 

Pour cuire le cassoulet dans l’âtre , et cela pendant souvent 24 heures , on y fait brûler des genêts de la Montagne-Noire , qui seul peuvent communiquer un exquis parfum , et on utiliserât les meilleurs viandes ou gibiers .

On peut résumer en disant qu'il y a deux grandes sortes de cassoulet celui de base ( appelé le vrai ) et celui que le temps et les chefs de cuisine et autres gastronomes on sophistiqué , les deux on bien-sur comme base les haricots , mais aussi la tomate , pour la suite on ajoute du mouton et de la saucisse et quelques fois du lard dans la base , tandis que le sophistiqué incorpore en plus des cuisses de canard confits du perdreau , des cailles , etc....... un peu comme l'oil-podrida  .

Ne jamais oublier de faire tremper les haricots dans une grande quantité d'eau avant de les utiliser, au moins 24 heures  , au XIXè on utilisait aussi les flageolets et les haricots soissons pour faire le cassoulet .  

ECOSSAGE DES HARICOTS , PHOTOGRAPHIE DE LOUIS HUMBERT DE MOLARD 1855 , MUSÉE GATIEN-BONNET.

 

LE VRAI CASSOULET DE CASTELNAUDARY .

500 grammes de haricots blancs de Pamier , deux ou trois cuillerées de tomates en purée , une cuillerée de jus de veau , trois cuillerées de saindoux , 500 grammes de jambon cru et 250 grammes de poitrine de mouton , 250 grammes de saucisse de Toulouse , deux à trois cuillerées de graisses d'oies .

Faire blanchir une première fois les haricots dans de l’eau fraîche et cela pendant un quart d'heure , les retirer , les rafraichir et mettre la moitié dans un grande casolet en terre allant au feu , mouillez d'eau et de jus de veau . Ajoutez une tête d'ail hachée , assaisonnez de mignonnettes de poivre et un peu de sel , rajouté trois cuillerées de tomate en purée , un bouquet garnis et un oignons clouté.

Faire revenir durant vingts minutes dans le saindoux la poitrine de mouton et le jambon cru , le tout coupés en dés , et 250 grammes de saucisses fraiche .

Disposer la viande sur les haricots et verser le reste de haricots par dessus , ajouter deux ou trois cuillerées de graisses d'oies . Sceller le couvercle par dessus avec de la pâte a base d’eau et de farine enfourner dans un four à feu modéré pendant une heure , le reste de la cuisson du cassoulet ce fait a chaleur constante et douce pendant 24 heures .

 

Edmond Richardin , 1906 .


CASSOULET A LA TOULOUSAINE .

1 litre de haricot blanc de Pamier , 1 perdrix ou perdreau découpée , 250 grammes de couenne de lard , 250 grammes de collier de mouton maigre , un jarret de porc ou deux selon la taille , deux cuisses d'oies ou de canard salée et séché , 400 grammes de saucisson à l'ail cru, 2 oignons cloutés , 2 carottes , 1 bouquet garnis , quelques tomates en purée , trois gousses d'ail écrasée , sel et poivre .

Mettre  d'abord les haricots qu'on aura mis tremper la veille , dans une casserole et les couvrir largement d'eau froide ; les faire partir en ébullition et ajouter le saucisson  .

Pendant ce temps , faire blanchir le lard de poitrine et les couennes ; l'égoutter , l'essuyer.

 

Découper le mouton et le lard de poitrine en morceaux de 60 grammes environ .

Mettre dans un sautoir sur le feu de la graisse d'oie ou du saindoux ; laisser bien chauffer et y mettre les morceaux de mouton et de lard et faire roussir de tous cotés . Égoutter la graisse , ajouter la viande aux haricots , mêler-y la volaille et le gibier , la tomate ,les épices et condiments et légumes .

 Faites partir la cuisson sur un feux doux , après la premières ébullition , sceller le couvercle à la pâte et enfourné dans un four très modéré , laisser cuire de quatre à six heure .

Retirer du four , enlever le couvercle , saupoudré le cassoulet de mie de pain persillée , repasser à four très chaud pour coloré la mie de pain et servez


HOTEL CAPOUL , Nougué frères a Toulouse .

CARTE POSTALE DE SOISSONS , FIN XIXè


Il n'y pas que en Languedoc que l'on préparait le cassoulet , en voila un exemple avec cette préparation Alsacienne .


CASSOULET A L'ALSACIENNE .

La première condition pour réussir ce plat est de se lever de très bonne heure , car pour le bien goûter et surtout le bine digérer , il faut le manger au déjeuner de midi .

Prenez un kilo de beaux haricot secs de Soissons bien blancs et bien secs . Faites les tremper 1 jour complte , puis les cuire environ deux heures et demie .

D'autre part , dans une casserole de fonte , mettez un bon morceau de beurre frais dans lequel vous ferez revenir la moitié d'une oie découpée , une demi-livre de jarret de veau , un morceau de pied de veau , une demi-livre de jambon fumé ou bine de petit jambonneau d’Alsace , une saucisse fumée . En même temps ajoutez très peu de sel , poivre , une gousse d'ail , feuille de laurier , un oignon cloutés.

Lorsque les morceaux auront pris une belle teinte brune , mouillez avec environ un demi-litre de bon bouillon de veau et laissez réduire au feu pendant dixminutes .

Prenez un plat de terre allant au four , puis faites un lit de haricots , un lit de mélange de viande préparée plus haut , un lit de haricots , un lit de viandes , etc .....

Arrosez le tout avec le jus de cuisson des différentes viandes . Mettez au four pendant deux heures . Pour le service , placez les haricots au fond du plat , recouverts des viandes , le saucisson coupé en rondelles faisant garniture . A ce moment , on peur arroser le tout avec le jus de cuisson juste avant de servir .


Louise Faber de Reischoffen , cuisinière chez Mr.Ferry,pharmacien à Nancy .1885.

CARTE POSTALE BELGE , 1916 , KBR .











 

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4 décembre 2014 4 04 /12 /décembre /2014 15:45

MARCHÉ AUX VIANDES , FÉLIX THIOLLIER 1842-1914 , MUSÉE D'ORSAY .

 

LITTRÉ 1874 .

Ce vieux nom de Hochepot apparaît déjà au XIII siècle en France , notamment dans " Le Viandier de Taillevent " parut vers les années 1350  .

Selon le Littré ce nom, et ,la recette sont un mélange de différentes origines , Wallonnes et ou Allemandes ou encore Anglaises , le littré parle de boeuf haché de marrons , mais cette recette est introuvable ???? . Le hochepot sera très populaire durant tout ce siècle dans tous les milieux en France, jusqu'au début du XXè ou il connaîtra une désaffection .

Les deux bases les plus utilisées pour faire le hochepot à travers les siècles , sont les choux sous toutes les formes , les abats et charcuteries ,et, vers le milieux du XIXè on ajoutera les pommes de terre . Simple , nourrissant , surtout considéré comme un plat d'hiver , on le retrouve sur les tables les plus humbles , mais aussi sur les tables royales et même impériales , Napoléon semblant l'apprécier .

Selon les recettes on mettait plus ou moins d'eau , la meilleur façon est selon moi de mettre très peu de liquide au départ et de rajouter petit à petit le liquide nécessaire , le tout cuisant lentement sur un coin de feu .

La recette de hochepot à la Liégeoise s’appelle aussi selon les sources , hochepot à la Gantoise , vielle histoire belge ou esprit de clocher , à vous de juger .

HOCHEPOT LIÉGEOIS


HOCHEPOT A LA LIÉGEOISE .

Ingrédients ; 200 gr. de saucisses de porc , 200 gr. de lard cru , 1 oreille de porc , 1 pied de porc , 1 queue de porc , 1 queue de boeuf , 500 gr. de poitrine de boeuf , 500 gr. de poitrine de veau , 1 jarret de veau , 500 gr. de rognons de mouton ( d'agneaux si possible ) , 4 oignons , 1 chou-fleur , 1 poireau , 1 céleri blanc , 3 navets , 500 gr. de choux de Bruxelles , 1 demi chou-frisé .

Mettre les différentes viandes dans une russe plate en cuivre pour les blanchir , une fois cela fait , après un premier bouillon les rafraîchir à l'eau clair . Ensuite les remettre à cuire dans la casserole , mouiller avec de l'eau clair , faire cuire le tout ensemble sauf les saucisses .

Assaisonner de bon-goût avec du sel , poivre et une pincée de muscade moulue et un bouquet garni, Faire cuire à feu doux pendant 2 à 3 heures . Ajouter les saucisses et les légumes coupés gros et laisser cuire encore une demi-heure .

Ensuite débiter les viandes en grosses tranches ou tronçons les disposer en éventail dans la casserole , ajouter des pommes de terre cuites à l'anglaise et mouiller avec le restant du jus de cuisson , parsemer du cerfeuil haché sur le dessus .

NATURE MORTE A LA BOUTEILLE EN OSIER , DÉBUT XIX , CARLO MAGNI , MUSÉE DE L'HERMITAGE


QUEUE DE MOUTON EN HOCHEPOT.

1755

Prenez six belles queues de moutons ( je vous conseille de prendre plutôt des queues d'agneaux ), faites-les blanchir à l'eau , une fois blanchies les rafraîchir à l'eau claire , les débitez en morceaux , ajoutez-les dans une casserole avec une livre de petit lard coupé en gros dés , mettez à cuire doucement avec un fond de bouillon de poule pendant 2 heures , remouillez si nécessaire , mais à la fin de la cuisson le jus doit être réduit à glace  . Ayez des légumes tournés , tels que navets , carottes , racines de céleri , choux verts et petits oignons ; faites blanchir ces légumes séparément avec du consommé de poule et un peu de sucre , ayez soin que chaque légume soit cuit à point , et il faut que leur mouillement tombe à glace ; ajoutez les légumes à la viande . Laissez cuire un quart d'heure et rectifiez l'assaisonnement  . Dressez vos légumes et vos viandes par-dessus sur un plat et arrosez avec le jus de cuisson .

Cette recette est transposée du livre de cuisine ci-contre, qui est censé être le reflet des menus servis au Roi Louis XV à Versailles.



Voilà deux recettes que vous pouvez reproduire avec d'autres ingrédients , langues de boeuf ou de porc , poularde ( la recette favorite de Napoléon ) , canard , etc .

NATURE MORTE A LA VIANDE CRUE , DÉBUT XIX , CARLO MAGNI , MUSÉE DE L'HERMITAGE .


 

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11 novembre 2014 2 11 /11 /novembre /2014 14:01

 

 

POTIRON DÉCOUPÉ , PHOTOGRAPHIE ANONYME SUR PAPIER ALBUMINE 1870 , MUSÉE DE DRESDE

 

 

Le potiron était connu depuis l'antiquité par les romains , mais il faudra attendre le XVè siècle pour le voir apparaître sur les tables en France . Consommé surtout en potage ou en purée , il était apprécié à partir de cette époque de toutes les classes sociales , et on le voit sur la table de Louis XIV qui n'était pas considéré comme un fin gourmet cependant .Au XVIIIè et XIXè la consommation dans le beau monde va disparaître peu à peu , il deviendra un produit surtout populaire et considéré dorénavant comme peu digne des fines gueules royales ou pas  .

Les recettes de potiron vont disparaître des livres de hautes cuisines , et n'apparaître bientôt plus que dans les livres de cuisine pour la petite bourgeoisie ou alors dans les nombreux livres qui mêle santé et cuisine , on cherchait à l’époque ( déjà ) à curer tout les maux de l'homme par la nourriture .

LES HALLE DE PARIS A HAUTEUR DE L’ÉGLISE ST/EUSTACHE , SEEBERGER FRERES , 1901 , MEDIATHEQUE DE CHARENTON LE PONT

 

L'Oille ou Oîle ou encore Ouille est un vieux nom d'origine hispanique , ce plat peut être considéré comme un mélange de soupe épaisse et de purée , agrémentées de tout ce qui leurs tombaient sous la main si l'on s'en réfère au fameux oille podrida , qui est à mon avis un plat complètement délirant et qui eut pourtant son heure de gloire au  XVII , XVIII et début XIX . 

http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2011/05/oille-ou-olla-podrida.html

 


La recette de oille au potiron que je vous propose date de la moitié du XVIIIè , mais elle était encore préparée au début du XIVè . On cessa d’utiliser le nom de oille vers le milieux de ce siècle .

POT A OIL EN ARGENT DE LA FAMILLE D’ORLÉANS , XVII è , MUSÉE DU LOUVRE , ON PLAÇAIT UN RÉCHAUD SOUS LE POT .

 

OILLE DE POTIRON .

Il faut avoir un potiron qui doit être choisi bien rond et de la grandeur d'un pot à ouille ( une grosse soupière ) , coupez le dessus en forme de couvercle , de façon que vous puissiez  le remettre en place une fois ouvert , ôtez-en les chairs et les pépins , jetez les pépins . Ensuite vous ferez des petites ciselures sur tout l'extérieur du potiron sans le percer . Faites une meringue de blancs d'oeufs bien ferme avec du sucre fin , vous mettez cette meringue sur tout le pourtour intérieure et la face coté chair du couvercle , mettez à cuire à feu très doux et cela pendant deux heures sur un plafond ( une plaque pâtissière )  . Une fois cuit vous le placez sur le plat qui servira  à table .

D'autre part avec la chair retirée du légume , faites une purée au beurre lié aux jaunes d'oeufs délayés au lait  .

Quand vous êtes prêt à servir , ajoutez au fond du potiron des tranches de pain de seigle coloré au four et versez dessus la purée , fermez le couvercle , servez chaud .

 

Cette recette qui vous semblera plus proche d'un dessert que d'une plat salé , était à l’époque , un entremet à servir en entrée ou en dessert ?

Pour mémoire le sucre fut vendu exclusivement en pharmacie ( et faire leurs fortune ) jusqu'à la révolution ,on ne savait pas vraiment si l'on devait l’utiliser comme un condiment normal , comme le sel ou le poivre , et la distinction entre plat salé et sucré était bien moins franche que maintenant .

POT A OILLE EN ARGENT DU PRINCE ORLOFF , XVIIIé , MUSÉE DU LOUVRE

 

PUDDINGS DE POTIRON .

Coupez en lames de gros morceaux de potiron , après les avoir épluchés , blanchis,

 égouttés et desséchés au feu dans une casserole avec du beurre . Assaisonnez de sel , poivre , d'un peu de sucre , et incorporez de la sauce béchamel réduite , laissez bouillir un instant , puis passez au tamis . Cassez quelques œufs dans cette purée , amalgamez , puis versez dans un moule à bordure grassement beurré ; faîtes cuire au bain-marie ; pour servir, démoulez sur un plat et garnissez le puits de petits navets à la béchamel ou autre petits légumes . Il est sage d'essayer l'appareil avant de le mettre dans le moule ; s'il était trop léger il faudrait y ajouter un ou deux œufs . Quelques cuillerées de crème double dans la béchamel font au mieux dans ce pudding .

DÉBRIS D'UN  DÉJEUNER , SIMEON CHARDIN , 1669-1779 ,MUSÉE DU LOUVRE.

 


 

 

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5 février 2014 3 05 /02 /février /2014 20:04

 

LE REPAS DES MOISSONNEURS , 1774 , JEAN-FRANÇOIS JANINET , PIERRE WILLE , MUSÉE DE NARBONNE .

LE CHRIST CHEZ LES PAYSANS , FRITZ VON UHDE , 1848-1911.

Son nom est synonyme de paysan , et au siècle de Dumas , Hugo et autre ont cherchés à redonner à cette incontournable confrérie quelques qualités . Aussi si les potées n’apparaissent pas au menu des restaurants , les gastronomes n’hésitent pas à en donner les recettes dans le bonnes pages de leurs écrits.

Nourriture paysanne respirant le potager ou le petit jardin , attenant à la ferme ou à la maison , sentant bon les végétaux frais ; le chou bien-sur , mais aussi les carottes et les pommes de terre , ainsi que bon nombres des légumes de ces cultures .Tous ces légumes poussés de la vielle , épluchés , lavés , et plongés à tour de rôle dans la vaste marmite accroupie à même les cendres chaudes du foyer , sous le manteau de la haute cheminée . Quand à la viande , un quartier de lard la représente , provenant d'un cochon égorgé malgré ces cris , après une vie de graisse paresseuse sur la paille de son auge .

Voici en résumé ce quand disait , de la potée , Henry Fèvre ( 1864-1937 ) chroniqueur de l’époque .

Vous remarquerez que contrairement à nous , on cuisait à tour de rôle les légumes dans un bouillon ou cuisait le lard et que seulement ensuite après les avoir égouttés on les mélangeait , et cela durant la première partie du XIX siècle , cela changera par la suite et l'on mélangera ensuite tous les ingrédients durant la cuisson.  Au XX siècle on ira jusqu'à les cuire suffisamment longtemps  pour qu'ils s'amalgament ensemble pour en faire une sorte de purée .

On préparait des potées avec pratiquement tous les légumes et quand aux viandes , si le porc tenait la vedette , les autres n'étaient pas oubliées.

Originaire de l'Est de la France ( régions ou commença la pénétration de la pomme de terre au XVII ), elle ce répandit partout en France , du moins dans les régions ou l'on cultivait la pomme de terre .

Les meilleurs recettes viennent de la Marne , de la Meuse mais aussi de l’Alsace et de Bourgogne .

La célèbre potée auvergnate elle ne connaîtra la célébrité qu'au début du XX siècle avec l'exode vers Paris des auvergnats , poussés par la misère due au maladie de la vigne .

La potée est le plat qui ce consommait typiquement dans de grandes tablées devant l’âtre et ou les qualités traditionnelles de cette paysannerie , terre, famille et patrie , étaient encensées .'

Si la potée est aujourd'hui indissociable de la pomme de terre . C'est pas pour autant une nouveauté du XVIII . Le nom de potée apparu bien avant l'introduction de la tubercule dans le royaume et l’on trouve dans le Viandier de Taillevent des recettes de potée à la langue et à la tétine de boeuf ( cette recette est tout simplement d'une modernité bluffante, avec du gingembre et du jus de lime  ) , le terme potée signifiait alors simplement une cuisson à l'étouffée en pot de terre ou une mesure de la taille d'un pot .


"Guillaume Tirel dit Taillevent 1314-1395 était le cuisinier de Charles V puis l'écuyer de cuisine de Charles VI , il écrivit le Viandier vers les années 1390 , un recueil de recette de cuisine qui est le premier livre de cuisine connu et imprimé en France , il fut réimprimé avec succès à de nombreuse reprise jusqu'au début du XVII . Le terme viandier ne signifie pas qu'il ne comporte que des recettes de viandes , mais à l'époque tout ce qui  se consommait ( légumes , poissons , etc ) était appelé viande ."


POTÉE LORRAINE .

Prenez 2 beaux choux de Milan , 4 grosses pommes de terre , 2 grosses carottes , 2 navets , 1 oignon clouté de clous de girofles , 1 un saucisson à l'ail , 500 grammes de lard de poitrine et une demi-palette de porc ( la palette c’est tout simplement des bouts de côtes ).

Épluchez les légumes , les laver , coupez en quatre les choux et les pommes de terre ; laissez entier carottes et navets .

D'autre part on aura fait tremper la veille le lard de poitrine et la palette pour les dessaler . Mettez le tout en même temps dans une marmite en plein feu et la recouvrir d'eau nécessaire pour une soupe pour huit personnes . L'écumez de temps en temps ; salez , poivrez en tenant compte que le lard est salé , ajoutez l'oignon après une heure et laissez cuire 2 heures . Lorsque le tout est cuit , égouttez les légumes dans une passoire,  mettez les ensuite dans un plat creux chaud et les entourez du lard et du saucisson , coupez le tout en tranches et alternez .


POTÉE À LA NORMANDE .

Bien que la Normandie ne fasse pas partie des régions originelles de la potée , elle n'en demeure pas moins grâce à la qualité des produits de son terroir , à être considérée comme une des meilleurs potées de France .

Lavez et ciselez un beau chou de milan et un poireau .  Mettez dans un pot en terre sur le coin du fourneau une grosse cuillère de bon beurre , laissez la fondre sans la colorer ;  mettez les légumes ; faîtes suer pendant dix minutes et mouillez ensuite avec de l'eau ; ajoutez des haricots blancs que vous aurez mis à tremper la veille et quatre pommes de terre , salez , poivrez et laissez cuire pendant deux heures . Écrasez les pommes de terre , goûtez et amenez de bon goût . Mettez sur les croûtons rôtis dans le fond d'un plat creux, mouillez-les avec de la crème double , du cerfeuil haché et versez dessus la potée.

LA SOUPE ET LA ROULANTE , 1908 , HENRY TERRIER , MUSÉE DE L'ARMÉE .


LA POTÉE MILITAIRE.

L'une de potée la plus populaire était la potée à la tête de porc , la recette est la même que pour la potée Alsacienne , il suffit de rajouter une tête de porc cuite dans la potée et désosser au moment de la cuisson .

On trouve sa recette et d'autre recettes de potée dans tout les livres traitant de cuisine militaire , ces livres étaient très courant à la fin du XIX siècle ou l'on commençait à rechercher une meilleur alimentation pour les militaires .

La nourriture des militaires était le dernier des soucis de leurs chefs  et cela jusqu'à la défaite de la guerre Franco-Prussienne , le Maréchal de Saxe dans ses mémoires datées de 1756 , ne dit il pas que nourrir les soldats est sans intérêt , qu' il suffit de leur apprendre à s'accoutumer à se passer de biscuits ( ne parlons pas du pain ) , et de leur distribuer du grain qu'ils doivent apprendre à cuire sur des palettes de fer , après les avoir broyés et réduits en pâte  .

Les soldats n'étaient en général pas nourris , à part du pain durant les périodes de garnison , et ils devaient payer de leur poche leur nouriture ou ce servir sur l'habitant  , c'est pour cela que les vivandières et les cantinières suivaient toujours la troupe


Une des causes de la défaite de 1870 , est l'absence de ravitaillement et de cuisine mobile dans l'armée Française , pour vous en convaincre il vous suffit de lire le roman de Zola " La Débâcle "

Les troupes prussiennes elles étaient dotées de roulantes et d'un approvisionnement en nourriture.

Un soldat au ventre creux est un mauvais soldat .

FOURNEAUX MILITAIRE 1887.

 

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7 octobre 2013 1 07 /10 /octobre /2013 13:58

 

LE BOULANGER DU VILLAGE , JOHN CRANCH 1751-1821 , ROYAL ALBERT MUSEUM , LONDRE .


GLOSSAIRE DU PATOIS PICARD , ABBÉ JULES CORBLET 1819-1886 .

Flamiche , la définition du dictionnaire de l’académie française est la suivante,  tarte cuite à petit feu , à la flamme du four , avant l'introduction du pain , qui lui est cuit à grand feu , appelé aussi flamique , flameke en Flandre ou encore flamesouse en Aveyron et flamus en Bourgogne ou encore flombissi en Rouergue. Elle est connue par des écrits depuis au moins le XIIe siècle , mais certainement avant  .

Selon le bon abbé Corblet l'origine de la flamiche est Picarde , cella semble vrai lorsque on lit les différentes recettes parues . A voire aussi les kiches, fiousses et autre quiches .

HISTOIRE  DES VOYAGES A JÉRUSALEM,  18è SIÈCLE .

 

http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2011/11/kiche-fiousse-ou-zwiebeikuchen.html au XIXe.S.

http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2011/03/quiche-et-tartelettes.html

 

 Je vous donne ci-dessous la recette donné par joseph Favre dans son dictionnaire de cuisine de la fin du XIXe.SIÈCLE.  cette recette me semble un peu trop parisienne pour être authentique , il faut dire que la cuisine régionale n'avait pas la cote à l'époque , ne disait ton pas qu'il n'y avait de bon bec qu' à  Paris , elle est cependant intéressante et c'est pour cela que je vous la donne.

 


LA FLAMICHE DE JOSÈPHE FAVRE.

Fromage blanc gras de brie ou de camembert .............................. 500 grammes

Beurre frais ....................................................................................500 grammes

Farine .............................................................................................750 grammes

Oeufs frais..........................................................................................8

Procédé : Pétrir le fromage avec le beurre ; faire une pâte avec les œufs ; la farine et très peu d'eau . Laissez reposer la pâte ; l'abaissez et étendre l'appareil au fromage  sur la pâte et procédez comme un feuilletage . Donnez trois tours et coupez la pâte en forme de petits bâtons qu'on fait cuire sur une plaque beurrée.


LA FLAMICHE , RECETTE PICARDE.

Prennez une botte de poireaux , épluchez lavez et coupez en gros morceaux de même taille la partie blanche uniquement . Faites cuire dans de l'eau salée bouillante ,  mettez dans une passoire et jetez de l'eau froide dessus , puis laissez égoutter .

JACQUES LAGNIET 1600-1675 .

Faites d'autre part  un mélange de crème épaisse, assaisonnez de sel , poivre et noix de muscade , et les  poireaux après les avoir hachés grossièrement mettez à cuire à feu doux pendant dix minutes sans bouillir ; une fois refroidis y incorporer 6 jaunes d'oeufs ( pour les ménagères on proposait de remplacer la crème et les œufs par une béchamel ) .

Préparez 250 grammes de farine de blé dans un bol ( on utilisait aussi souvent de la farine de riz)         Faites un trou au milieu et y versez un peu de beurre fondu  , une pincée de sel et un peu d'eau ; pétrissez cette pâte et formez une boule qu'on laissera reposer un quart d'heure . Aplatissez ensuite avec un rouleau et repliez la pâte , recommencez deux ou trois fois.

Étendez ensuite cette pâte sur un plat beurré à petits bord allant au four , en laissant la pâte dépasser un peu les bords du plat . Versez dedans le mélange de poireaux et de sauce , ramenez par dessus la pâte qui dépasse des bords pour recouvrir entièrement les poireaux ,  mettez à l'entrée du four ( de boulanger ) pendant environ 20 minutes .

La flamiche au oignons ce prépare de la même façon , sauf que l'on fait revenir les oignons coupés en rouelle au beurre quelques minutes de façon à juste les colorer au beurre blond , puis on les égoutte et on procède comme avec les poireaux .

Le journal " la Femme de France " de 1930 , rappelle que les vielles cuisinières picardes trempaient les blancs de poireaux ou les oignons dans du lait pendant 24 heures avant de les travailler .

LE BOULANGER , JEAN WENTZEL 1807-1869 , BIBLIOTHÈQUE UNIVERSITAIRE DE STRASBOURG .







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29 octobre 2012 1 29 /10 /octobre /2012 17:36

 

LA TOUSSAINT , PHOTOCRHOME DE FR.VIZZAVONA RETOUCHÉ PAR LE PEINTRE ÉMILE FRIAND .

 

1900

La Toussaint était bien sur la fête des morts , mais aussi l'occasion de faire maigre ou si vous préférez preuve d’abstinence alimentaire , durant des siècles le maigre fut l'objet de toutes les interprétations selon qui vous étiez riche ou pauvre , religieux ou moins ou pas du tout . Les puissants s'achetaient des faveurs et mangeaient comme bon leur semble , les autres s’arrangeaient comme ils pouvaient de la rigueur du maigre . Durant la Toussaint on préparait des plats spécifiques maigres pour fêter dignement la mémoire des disparus en mangeant des plats sans viande ou spécifiquement  végétariens . La révolution française va changer une bonne partie de ses habitudes en France et en Belgique .

Cependant durant le XIXè on continuera a préparer en Belgique les préparations spécifiques à la Toussaint que je vous propose ci-dessous .

Chaque ville de Wallonie et de Flandre avaient une préparation propre , à Liège c'était surtout la tarte au riz et au œufs , à Dinant la flamiche qui est une pâte à pain sur lequel on tartinait un mélange a base de morceaux de fromage à pâte pressé , de beurre , des œufs et de la crème fraîche, avant de l'enfourner dans le four du boulanger

A Walcourt , lieu de pélerinage on préférait la tarte aux prunes et aux pommes , agrémentées par les gens riches de morceaux de moelle de boeuf . 

Ainsi chaque ville et villages se distinguait de ces voisines lors de la fête des morts, par la suite la consommation de ces produits va ce faire toute l'année et les plats de Toussaint vont perdre de leurs originalités .

LA TOUSSAINT , PEINTURE D'ÉMILE FRIAND 1863-1932 .


COUQUEBAQUES .

Cette préparation ce mangeait en Belgique surtout le jour même de la Toussaint ou le lendemain , on prétendait que plus on mangeait de cette pâtisserie , plus on délivrait d’âme du Purgatoire !!!!!!.

Vous prenez six œufs que vous battez fortement , vous lui ajoutez un litre de lait bien gras et un demi-litre de vin de Moselle liquoreux  , salez et ajoutez de la farine de façon à obtenir une pâte qui couvre bien le dos de la cuillère . Graissez la poêle avec du lard et versez la pâte a couquebaque  , pour obtenir une épaisseur de deux centimètres , mettre la poêle à l'entrée du four et laissez cuire doucement , puis enfournez deux minutes pour colorer le dessus .

La couquebaque se mangeait chaude telle quelle ou nappée d'un sirop de poires et de pommes très épais ( sirop de Liège ) .


CRÊPES À LA MODE DE TOURNAY .

Prenez six œufs dont vous battez les blancs d'oeufs et que vous mélangez avec seulement trois des jaunes , délayez avec  un tiers de vin mousseux et liez le tout avec de la farine de froment de façon à obtenir une pâte bien lisse et homogène , ne pas oublier de saler .

Vous cuisez cette crêpe comme les autres mais un peut plus épaisse et servir saupoudrée de sucre .

 

PIPE-FARCE .

Pâte à crêpe à base de jaunes d'oeufs ,de vin blanc ,de farine de blé et de morceaux de fromage à pâte pressée (fromage de l’abbaye de Maredsous par exemple ) . Ce cuit dans une poêle graissée au saindoux.

 

TARTE À L'JOTE , À LA NIVELLOISE .

Prenez du fromage à pâte pressé ( pâte dure ) , que vous coupez en fine brunoise , ajoutez des œufs battus, du beurre fondu , sel et poivre ; ajoutez des bettes et oignons verts hachés ; délayez avec un peu de lait

Vous garnissez un moule à tarte que vous aurez foncé d'une pâte brisée , de cette préparation et vous enfournez à four chaleur moyenne . Une fois cuite servez agrémenté des noix de beurre et mangez chaud .

 

ARAGOUDIS .

Faites bouillir et réduire deux litres de crême fraîche , une fois presque réduite ajoutez du sucre et une gousse de vanille ; ajoutez douze jaunes d'oeufs et liez avec un peu de farine ;cuisez ensuite doucement sans bouillir pour terminer la liaison . Se sert chaud dans des coupes a fruits  et vous ajoutez une goutte de fleurs d'orangers sur chaque coupe

 


AUTRE TEMPS AUTRE MŒURS .

Le Carême-prenant était le temps qui séparait le dimanche avant le jour des cendres et le jour des cendres , en France , en Italie et dans le nord de l’Europe pendant ce temps tous le monde se livrait du soir au matin à la destruction des vivres et surtout de tous ce qui faisait penser à la cochonnaille et au plat riche . On faisait préparer ces plats par les oyers , les sauciers et autres bouchers , et l'on voyait les chars chargés de ces victuailles traverser la ville avant de finir par être détruits pour fêter le début du carême .

 

 

LA TOUSSAINT DANS LE HAMEAU DE CLECY , CALVADOS , GEORGES MOTELEY 1865-1923 .

 

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8 octobre 2012 1 08 /10 /octobre /2012 17:27

 

PAYSAGE BASQUE AUX TROIS PERSONNAGES , JEAN DESPUJOLS 1886-1965.

 

1904

 Le pays Basque et la Gascogne ont connu durant des siècles de longues périodes de misère et de famine, produisant peu de richesse et pauvre en agriculture . Elles n'ont pas marqué le paysage culinaire du XIXe siècle . A .Dumas considère que les Gascons sont pauvres et vaniteux et qu'à part le chapon gascon ( croûtons frottés d'ail que l'on met au fond des salades , selon Dumas il fallait être gascon comme son héros d'Artagnan pour répondre à la question, avez-vous bien diné " superbement d'un chapon et d'une salade " ce qui était toujours selon Dumas un dîner de roi pour un gascon) la cuisine gasconne est aussi pauvre et vaniteuse que les Gascons .

Laissons au père des trois mousquetaires son appréciation sur ces cuisines et reconnaissons qu'elle n'étaient pas très riche, mais cependant elle comportaient quelques plats de qualité .

La cuisine basque elle est encore plus inconnue au XIXe, seule la production de piment basque avait un certain écho dans les restes du pays . À noter que les poivrons s'appelaient à l'époque piments, doux, jaunes du Chili, etc. et autres noms tirés souvent de leur origine ou leurs couleurs . Poivron était le nom vulgaire du piment, tiré semble t’il de poivre-long, on l'appelait aussi poivrière .

Ci-dessous quatre recettes de viandes basque et gasconne .

NATURE MORTE AU PIMENT , VINCENT CANADA 1879-1961.

 

LE BEEFSTEAK DE FILET À LA SAINT-JEAN DE LUZ .

FEMME DE SAINT-JEAN DE LUZ , EUGÈNE AMAURY-DUVAL 1808-1865.

Couper du filet de boeuf en tranches épaisses de six centimètres, le faire griller sur un feu vif d'aiguilles de pin et de fenouil . Dès que le jus commence à se montrer à la surface, retourner les filets.Aussitôt qu'ils sont à point, les frotter au beurre d'anchois de Ciboure et saupoudrer de poudre de piment doux avant de les repasser une minute de chaque côté sur les feux pour bien les imprégner des épices.

Servir la viande avec un beurre d'anchois fondu et de l'anchois pilé.


HACHIS DE BŒUF (GALIMAFRÉE ) A LA MODE DE BIDART.

Utilisez les restes de viande boeuf de la veille, émincez gros avec des échalotes, de l'ail, du persil et toutes les herbes de  Saint-jean . Faites les revenir  tous avec de la graisse d'oie, une fois coloré mouillez avec moitié vin blanc moitié d'eau, ajoutez des tomates et des piments doux espagnols hachés et laissez cuire jusqu'à réduction à glace de la sauce.

Servir en plaçant la viande au milieu d'une bordure de purée de pommes de terre .

 

L’ENTRECÔTE COMME À BAYONNE.

1904.

Choisir deux jolies entrecôtes . Les imbiber d'huile et de quatre épices. D'autre part faire une farce avec du jambon de Bayonne dégraissé, du lard, de l'ail, des échalotes, du persil, de l'estragon, des champignons, le tout haché très fin, et faire revenir cette farce dans de la graisse de jambon . Laissez refroidir, ajoutez un jaune d’œuf . Marquez sur un gril vif les deux entrecôtes et cela des deux côtés, placez ensuite les deux entrecôtes sur un papier sulfurisé huilé abondamment à l'extérieur, étalez sur les entrecôtes la farce et placez les entrecôtes l'une sur l’autre . Refermez de façon hermétique le papier de façon à obtenir une papillote, la placer sur des braises chaudes et laissez cuire le temps que la papillote se gonfle.

On obtiendra le maximum de saveur si les entrecôtes sont préparées deux ou trois heures à l'avance



GALIMAFRÉE DE BAYONNE.

DICTIONNAIRE DE CUISINE 1890.

Désossez un jambon de Bayonne fraîchement salé et séché, le mettre dans une grande casserole de terre avec du saindoux et lui faire prendre couleur avec des fonds d'artichauts crus, des carottes nouvelles et des petits oignons . Une fois coloré dégraissez la casserole, ajoutez des fèves fraîchement écossées, quelques piments doux coupés par le milieu, des haricots verts coupés, et garnir le tout avec de la sarriette, estragon, une Pincée de sucre et mouiller avec du vin blanc, mettre le couvercle .
Faire cuire doucement à l'étouffer en surveillant que rien n'attache au fond ; il faut avoir soin d'ajouter un peu d'eau de façon à conserver un jus gélatineux . Un quart d'heure avant de servir, ajoutez des petits pois écossés ou des pois gourmands en gousses ; ces derniers doivent cuire plus longtemps ;
au moment de servir , si le jus n'était pas assez corsé, le lier avec du beurre manié . Dressez le jambon au milieu du plat et les légumes autour.
Les légumes peuvent varier selon la saison, mais ils doivent être toujours frais, c'est donc un plat printanier.

1904.


























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10 octobre 2011 1 10 /10 /octobre /2011 10:15

ENFANT REGARDANT SOUS UN CHOU , CLÉMENT BOULANGER 1805-1842

 

CHOUCROUTE .

On à perdu l’habitude de préparé le choux en choucroute , c'est pourtant la seule façon d’être sur de la qualité final de ce plat , car quelques soit la le degrés de qualité de la choucroute acheté toute  préparé et cuite que vous trouverez , elle ne vaudras jamais celle que vous concocterez avec soin et patience vous même .

 

1902

FABRICATION DE LA CHOUCROUTE .

En allemagne , à Strasbourg comme dans toute l'Alsace , la choucroute a une renommé justement mérité . Cette suprériorité tient autant à la qualité du chou qu'à l'art de la fabrication .

Le chou quintal ou de Strasbourg est le meilleur .

 

Les tonneaux  ( en bois bien sur ) ayant contenu du vin , du vinaigre , ou autre liquide acidulé , sont préférable pour la fabrication et conservation de la choucroute .

A l'aide d'une machine , on taille les choux très finement et l'on place au fond du baril une couche de gros sel et on ajoute dessus alternativement une couche de chou de 10 centimètres en l’assaisonnant de grains de coriandre , de baies de genièvre et de tiges de sarriette . On la tasse avec un lourd pilon jusqu'à ce que l'humidité arrive à la surface ; on alterne ainsi jusqu'à ce que le tonneau soit rempli ; enfin , on couvre de sel , d'un parchemin ou d'un linge et d'une rondelle de bois sur laquelle on place un poids de 15 à 20 kilogrammes, et l'on couvre le tout d'un linge sec  .

Au bout de quelques jours  ( pas moins de trois jours ) il s'établit une fermentation active ; pendant ce temps , on soutire la saumure en trop et l'on la reverse dessus jusqu'à ce qu'elle vienne claire . On renouvelle cette opération tant que nécessaire alors  , en lavant le couvercle.

On la garde ainsi pour l'usage culinaire . La choucroute doit , autant que possible , être privée d'air et de lumière et au frais . Chaque fois qu'on la découvre on doit avoir soin d'en débarrasser les débris restés au-dessus et la refermer hermétiquement . De ces précautions dépend généralement toute sa conservation, qui peut atteindre un ans si cela est bien fait .

LECTURE DU BRÉVIAIRE DANS LES CHOUX , CARL SPITZWEG PEINTRE ET POÈTE ALLEMAND 1808-1885

 

 

La choucroute est d'origine allemande , cela va sans dire et c'est un des meilleurs aliments que l'art culinaire ait découvert jusqu'ici.

Aussi un moyen certain de se faire assommer c'est ; en Angleterre , de chicaner le peuple sur le degré de liberté dont il jouit , en Italie , de ne pas trouver le femmes jolies ; en France de ne pas trouver les vins les meilleures du monde , et en Allemagne , de ne pas trouver la choucroute un aliment des dieux .

Aussi on se rappelle de cette Alsacienne des environs de Colmar , qui , un dimanche matin à l'église , se souvint de n'avoir pas mis un morceau choisi dans la choucroute , qui était un morceau carré de poitrine de porc  .

Vite elle traverse la foule consternée en bousculant tout le monde se rend chez elle , pose son vieux paroissien romain ( bréviaire ) à coté du speck , attise son feu , met le lard dans la choucroute et rentre au service divin .

Mais , à peine fut-elle à l'église qu'un chuchotement général se fit entendre , suivit de rires étouffés , chez ses pieuses voisines .On pouffa ! lorsqu'on vit la mère X ..... portant sous son bras un morceaux de lard au lieu de son paroissien ? O douleur , le saint livre dans la choucroute et le lard pas cuit . Pour comble de malheur , le mari refusa la choucroute et le lendemain opta pour la France .

JULES FAVRE  , LE DICTIONNAIRE LA CUISINE 1895 .

 

LA CUISSON .

Laver la choucroute à une ou plusieurs eaux , selon le degré d'acidité ou d’âcreté qu'on désire lui donner ; on la met alors dans une casserole avec du lard , graisse d’oie et des saucisse de Mulhouse , ainsi qu'un bon morceaux de speck et du jambon d’Alsace coupé en grosse tranches ; on la condimente : de poivre en grains , de graines de moutarde et quelques fois de graines de cumin , point n'est nécessaire de la saler .

Sur les bords du Rhin , en Alsace , en Suisse , on y ajoute du vin blanc , ce qui relevent ; d'autres y ajoutent de la biere non filtrées et de la farine pour la lier et la blanchir . Il est inutile de dire que la choucroute sans porc est une belle sans dents ; on doit par consequent l'accompagner dans sa cuisson , comme sur la table de porc salée , de saucisses ; d'oie salée et de jambon .

Les spécialistes la font cuire cinq heures , le premier jour , et deux heures le jour qu’on la mange .

Dans les restaurants et les hôtels , on met la quantité nécessaire au chaud , on la laisse mijoter pendant l'heure du service pour en voir toujours à sa dispositions .

 

La choucroute sous la forme la plus simple c'est à dire le choux cuit , était utilisé comme un légume d'accompagnement des plus usuelles ( carpe a la choucroute , faisans a la choucroute , pigeons a la choucroute , etc..... ) .

 

 CANARD À LA CHOUCROUTE DE RAVES .

 

 Le choux raves est devenu un légume a la réputation médiocre depuis la guerre de 1940-45 ou ils était assimilé aux rutabaga et autres topinambour de mêmes qualité , ce n'était pas la cas au 19e ou il avait sa place au même rang que les autres choux .

 Ce mets que j'ai souvent préparé dans les maisons princières , dans les hôtels et de grands restaurant , donne a la variante alimentaire un moyen de changer souvent les menus : on bride , on flambe et l'on dresse un canard bien gras et bien tendre : on le met dans une casserole parés l'avoir assaisoné , avec du beurre frais ,on lui fait prendre couleur de façon douce au four , on ajoute un morceaux de lard , des oignons piqués , un bouquet garni ; on assaisonne la choucroute de raves préparé et cuite comme la choucroute traditionnelles , et l'on entoure le canard avec , puis l'on mouille d'un bon vin blanc de bourgogne , l'on couvercle .

On ajoute du beurre frais et on achève la cuisson a four doux ( plus ou moins un bonne heure a 160 degré ) .

On dresse le canard découpé qui doit être bordé a la base de choucroute en pyramides .

JULES GOUFFÉ 


« Je n'ai pas rédigé une seule de mes indications élémentaires sans avoir constamment l'horloge sous les yeux et la balance à la main. Je m'empresse d'ajouter qu'on n'est pas obligé d'avoir constamment recours, dans la pratique, à ces moyens de vérification absolue, du moment où l'on est devenu un ouvrier habile et consommé. Mais lorsqu'il s'agit de formuler pour les personnes qui n'ont pas encore de connaissances acquises, je déclare qu'on ne saurait procéder d'une façon trop rigoureuse. »

LE LIVRE DE CUISINE , JULES GOUFFÉ 1862

PAYSANNE DE L'EST DE LA FRANCE , FRANCOIS LALAISSE 1810-1884

 

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5 octobre 2011 3 05 /10 /octobre /2011 10:51

 

LA  GARDEUSE D'OIE ,  LUIGI CHIAVALA  DÉBUT XXe

 

Le cassoulet est bien sur une spécialité du sud ouest , mais cette forme de cuisson de haricot avec de la viandes est répandue partout en France sous différentes forme  et le cassoulet est lui même interprété en Alsace comme cette recette ci-dessus vous en convaincra .

 

LE CASSOULET ALSACIEN DE MADAME  LOUISE FABER , DE REISCHOFFEN , CUISINIÈRE CHEZ M.FERRY , PHARMACIEN À NANCY .

Recettes tiré de ' LA CUISINE DU SIÈCLE DE 'Catherine Bonnechere . PARIS 1900

 

Pour bien confectionné un cassoulet il faut si prendre de bon matin , car sa préparation est longue et surtout sa dégustation dois ce faire a midi pour bien le gouter et surtout le digérer , il faut donc le manger au déjeuner de midi .

Prendre un kilo de beaux haricot secs de Soissons bien blancs et sans taches .Faites-les blanchir après les avoir mis a tremper pendant un jour et une nuit , et cela jusqu’à ce qu'ils soient presque cuits , c'est-à-dire environ deux heures et demie .

D'autre part , dans une casserole de fonte , mettez un bon morceaux de beurre frais dans lequel vous faite revenir la moitié d'une oie découpée , une demi-livre de jarret de veau , un morceaux de pied de veau , une demi-livre de jambonneau d’Alsace et une saucisse de Morteau .

En même temps ajoutez très peu de sel , poivre , une gousse d'ail , feuille de laurier , et deux oignon , trois carottes et une pied de céleri .

Lorsque les morceaux auront pris une belle teinte brune , mouillez avec environ un demi-litre de bon bouillon de bœuf et laissez réduire au feu pendant dix minutes .

Prenez un plat de terre allant au four , puis faites un lit de haricot , un lit de mélange de viande préparée plus haut , un lit de haricot , un lit de viande , etc ., etc .

Arrosez le tout avec le jus de cuisson des différentes viandes , mettez au four pendant deux heures .

Pour le service , placez les haricots au fond du plat , recouvert des viandes , le saucisson coupé en rondelles faisant garniture . A ce moment , on peut arroser le tout avec un bon jus de viande préparé spécialement ; servir très chaud.

 

 

 

 

 

 

 

Pour suivre une recette poétique et un peu coquine de FULBERT-DUMONTEIL , tirée de sont dictionnaire gastronomique

' L'ART DU BIEN MANGER ' PARIS 1906

 

Dans une lettre sentant la vanille et la fleur d'oranger , une lectrice de L'ART DU BIEN MANGER qui me semble joliment gourmande , me demande la rectte du cassoulet . Je m'empresse .

Je me figure , d'ailleurs , cette aimable correspondante pétrie de tous ces charmes imaginables : des dents blanches comme du fromage à la crème , des joues roses comme une tranche fine de jambon de York , des yeux noirs comme deux truffes du Périgord et des cheveux dorés comme des pets-de-nonne .

Parlons du cassoulet , MADAME

 

 Le cassoulet : des haricot et du mouton , c'est bientôt dit ; c'est bientôt fait .

Veuillez m'écouter . La chose est plus délicate et plus compliquée , vous allez le voir .

Vous daignerez faire blanchir un litre de haricot choisis , blancs comme la neige et secs comme des allumettes . Après les avoir soigneusement égouttés , vous les mettrez dans une eau nouvelle pour les faire cuire à moitié .

En attendant , vous placez de vos jolie mains dans une casserole d'office quelques morceaux de jeune mouton , succulent et tendre ; il est indispensable d'y ajouter une aile et deux cuisse d'oie confites à la toulousaine , sans oublier un cou de canard farci de chair à saucisse et de truffes artistement hachées ; humectez , s'il vous plait , vos cuisse appétisantes et votre cou truffé de six cuillerées de fine graisse d'oie , onctueuse , odorante , ambrée . En dix minutes , ailes et cuisses , mouton habilement revenus , prennent une jolie teinte d'or . Ajoutez un beau saucisson et couvrez les haricots , bien égouttés .


Sans  perdre une minute , vous faites revenir délicatement quelques oignons et des gousses d'ail coupées assez minces , agrémentés d'un peu de lard haché .  Il ne s'agit plus que de mouiller cet ensemble , de trois grands verres de bouillon et de cinq cuillerées de sauce tomates . Après une réduction savante , une patiente et douce cuisson , vous saupoudrez votre plat de mie de pain mêlée de persils , vous faites gratiner de belle couleur et vous servez dans la casserole d'office .

LA JEUNE FILLE ET LES OIES , HENRI DARIEN  DÉBUT XXE


 

Et enfin une recette plus traditionnelle de CASSOULET À LA TOULOUSAINE .

 

 HARICOTS , 1er QUALITÉ............................................................. .LITRES     1

PERDRIX DÉCOUPÉE .....................................................................NOMBRE   1

COUENNE FRAICHE DE PORC......................................................GRAMMES   250

MOUTON MAIGRE...................................................................GRAMMES   250

JARRET DE PORC SALÉ.............................................................GRAMMES   250

OIE OU CANARD SALÉ ET SECHÉ..................................................GRAMMES   250

SAUCISSON............................................................................GRAMMES  250

OIGNONS CLOUTÉS...................................................................NOMBRE       2

CAROTTES.............................................................................NOMBRE       2

BOUQUET GARNI..................................................................................... 1

SEL ET POIVRE


PROCÉDÉ .Cuire dans une casserole en terre et , lorsque le tout sera cuit et d'un bon gout , le mettre dans des cassoulets  en terre   ( plat en forme de terrine en terre et destiné a terminer la cuisson de ce plat au four ) ;   saupoudré de mie de pains et d'ail et persils haché fin , a faire  gratiner .

 

Recette de NOUGUÉ FRÈRES , hôtel Capoul , à Toulouse , 1895 .

 

LA JEUNE GARDEUSE D'OIE , TERRE CUITE , YVONNE JEAN-HAFFEN 1895-1993

 




 

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