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5 février 2015 4 05 /02 /février /2015 14:47

 

LES INCOMPRIS , ANDRÉ DEVAMBEZ 1861-1944 , MUSÉE DE QUIMPER .

 

BRUXELLES 1915 .

Les CHOESELS .Cette préparation est longue et compliquée ne serai-ce que par la difficulté à trouver les ingrédients à notre époque . Le nom en lui-même est d'une origine difficile à cerner , et le fait que les pancréas soient de petites tailles explique que les cuisiniers belges , pour en faire un plat suffisamment copieux ont rajouté plusieurs éléments similaires , rognons , queue de boeuf , pieds de moutons , ris de veau , etc . Elle connut en Belgique depuis le XIV une grande vogue , à la fin du XIX  et aussi après la guerre de 14/18 un certain succès en France . Son origine remonterait à l'occupation de ce qui n'était pas encore la Belgique par les espagnols entre 1482-1713 , les occupants espagnols auraient ramenés dans leurs fourgons la recette de pièces de triperies de taureaux tués lors de corridas . La vérité est t'elle-là ou est ce trop beaux pour être vrai ??, il faut remarquer que Charles De Coster , écrivain belge , cite trois fois dans son fameux livre paru en 1867  "La Légende et les aventures héroïques, joyeuses et glorieuses d’Ulenspiegel et de Lamme Goedzak au Pays de Flandres et ailleurs" la dégustation de choesels par ces héros. Cela donne , je pense à cette origine espagnole un certain crédit .

Mais certains bruxellois voudraient en faire un plat typiquement de chez eux , le fait que De Coster parle de manger et préparer les choesels en Flandres , prouve que ce n'est pas un plat originaire de la vallée de la Senne ( rivière autrefois joyeuse qui traversait Bruxelles ) et pour en terminer sur les origines .

Je dois citer Maurice des Ombiaux  ( 1868-1943 ) écrivain et journaliste belge , ami de A.Escoffier, et grand connaisseur de la gastronomie belge , auteur de plusieurs dizaines d'ouvrages sur le sujet et appelé " Le prince de la treille ", par opposition à Curnonsky qui est appelé  " Le prince des gastronomes ", il considérait lui aussi que les choesels avaient des origines espagnoles et qui le rappel dans  un article paru dans le " Le Semaine de Paris " pour l'ouverture de la Brasserie "Chez Beulemans "dont le nom vient de la célèbre pièce de théâtre belge  " Le mariage de Mademoiselle Beulemans "et aussi dans un article fait dans le même journal à l'occasion d'une critique sur le restaurant "La Cloche "

EXTRAIT DE LA CRITIQUE DE " DES OMBIAUX " DANS LA SEMAINE DE PARIS , 1922 .

 

1938 .

Après toutes ces digressions , je reviens au sujet principal ,  qu'est ce que les choesels ??? . Certains " Zivereirs " ( farceurs ) bruxellois ont voulus faire croire aux béotiens , que la base de cette recette en est des testicules de taureaux , il n'en est rien bien sur , la base c'est le pancréas du boeuf ou du veau tout simplement .

Je vous donne ci-dessous la recette des choesels à la bruxelloise , pourquoi bruxelloise direz-vous et non-pas au Madère , qui avait la faveur des clients . Comme le rappel Ombiaux , la Gueuze Lambic à l’époque ne voyageait pas ou très mal , cette bière n'était pas stabilisée comme à notre époque et sortie des brasseries des alentours de Bruxelles elle tournait très rapidement lors du transport , on ne la consommait donc au XIX et au début du XX , que dans cette ville .

VERRE A LAMBIC 1869

 

Dans le reste de la Belgique et surtout en Flandre on utilisait des bières locales , dans la région de Liège on ajoutait à la fin de la cuisson du Péquet (alcool de grains qui ressemble au schnaps

La recette des choesels au Madère est exactement la même , sauf que l'on remplace la Lambic par un bon vin blanc et l'on termine en ajoutant un ou deux verres de Madère.


CHOESELS A LA BRUXELLOISE .

DICTIONNAIRE CULINAIRE 1895 .

Faites dégraisser et dénerver  6 pancréas.

Sautez 150 grammes d'oignons ciselés avec 150 grammes de graisse de rôti purifiée ; ajoutez 1 queue de boeuf tronçonnée , 2 ris de génisse pas trop gras , et faites revenir tout doucement pendant 3 quart d'heure . Adjoindre au ragoût 1 kilo de poitrine d'agneau coupée en bandes , du thym et laurier , des clous de girofle et un peu de noix de muscade. 

Continuez la cuisson à sec pendant une demi-heure ,  ajoutez encore un rognon  de boeuf dénervé coupé en gros morceaux . Celui-ci étant raidi (marqué à feu vif ), mouillez de 3 décilitres de lambic , assaisonnez de 12 grammes de sel et pointe de Cayenne , et mettez un bouquet garni . Cuire ainsi pendant une demi-heure et ajoutez les pancréas avec une livre de poitrine de veau taillée en morceaux plus un ris de veau paré et escalopé . Complétez le mouillement avec 4 bouteilles de lambic ( 1 litre ) , 1 demi-litre de cuisson de champignons de Paris, et laissez cuire doucement sans couvercle pendant 1 heure et demie . Un quart d'heure avant de servir , ajoutez encore : 6 pieds de moutons cuits et coupés en deux ; 10 fricadelles ( boulettes ) de 60 grammes, et 500 grammes de champignons frais , finir la cuisson et au moment de servir , liez légèrement la cuisson avec de la fécule et rectifiez l'assaisonnement . Terminez avec un verre de Madère ( la sauce doit blinquer " briller " comme on dit à Bruxelles ) et persillez avant d’envoyer .

GASTON CLEMENT 1879-1973.

ANDRE 1916 , KBR .




 

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4 décembre 2014 4 04 /12 /décembre /2014 15:45

MARCHÉ AUX VIANDES , FÉLIX THIOLLIER 1842-1914 , MUSÉE D'ORSAY .

 

LITTRÉ 1874 .

Ce vieux nom de Hochepot apparaît déjà au XIII siècle en France , notamment dans " Le Viandier de Taillevent " parut vers les années 1350  .

Selon le Littré ce nom, et ,la recette sont un mélange de différentes origines , Wallonnes et ou Allemandes ou encore Anglaises , le littré parle de boeuf haché de marrons , mais cette recette est introuvable ???? . Le hochepot sera très populaire durant tout ce siècle dans tous les milieux en France, jusqu'au début du XXè ou il connaîtra une désaffection .

Les deux bases les plus utilisées pour faire le hochepot à travers les siècles , sont les choux sous toutes les formes , les abats et charcuteries ,et, vers le milieux du XIXè on ajoutera les pommes de terre . Simple , nourrissant , surtout considéré comme un plat d'hiver , on le retrouve sur les tables les plus humbles , mais aussi sur les tables royales et même impériales , Napoléon semblant l'apprécier .

Selon les recettes on mettait plus ou moins d'eau , la meilleur façon est selon moi de mettre très peu de liquide au départ et de rajouter petit à petit le liquide nécessaire , le tout cuisant lentement sur un coin de feu .

La recette de hochepot à la Liégeoise s’appelle aussi selon les sources , hochepot à la Gantoise , vielle histoire belge ou esprit de clocher , à vous de juger .

HOCHEPOT LIÉGEOIS


HOCHEPOT A LA LIÉGEOISE .

Ingrédients ; 200 gr. de saucisses de porc , 200 gr. de lard cru , 1 oreille de porc , 1 pied de porc , 1 queue de porc , 1 queue de boeuf , 500 gr. de poitrine de boeuf , 500 gr. de poitrine de veau , 1 jarret de veau , 500 gr. de rognons de mouton ( d'agneaux si possible ) , 4 oignons , 1 chou-fleur , 1 poireau , 1 céleri blanc , 3 navets , 500 gr. de choux de Bruxelles , 1 demi chou-frisé .

Mettre les différentes viandes dans une russe plate en cuivre pour les blanchir , une fois cela fait , après un premier bouillon les rafraîchir à l'eau clair . Ensuite les remettre à cuire dans la casserole , mouiller avec de l'eau clair , faire cuire le tout ensemble sauf les saucisses .

Assaisonner de bon-goût avec du sel , poivre et une pincée de muscade moulue et un bouquet garni, Faire cuire à feu doux pendant 2 à 3 heures . Ajouter les saucisses et les légumes coupés gros et laisser cuire encore une demi-heure .

Ensuite débiter les viandes en grosses tranches ou tronçons les disposer en éventail dans la casserole , ajouter des pommes de terre cuites à l'anglaise et mouiller avec le restant du jus de cuisson , parsemer du cerfeuil haché sur le dessus .

NATURE MORTE A LA BOUTEILLE EN OSIER , DÉBUT XIX , CARLO MAGNI , MUSÉE DE L'HERMITAGE


QUEUE DE MOUTON EN HOCHEPOT.

1755

Prenez six belles queues de moutons ( je vous conseille de prendre plutôt des queues d'agneaux ), faites-les blanchir à l'eau , une fois blanchies les rafraîchir à l'eau claire , les débitez en morceaux , ajoutez-les dans une casserole avec une livre de petit lard coupé en gros dés , mettez à cuire doucement avec un fond de bouillon de poule pendant 2 heures , remouillez si nécessaire , mais à la fin de la cuisson le jus doit être réduit à glace  . Ayez des légumes tournés , tels que navets , carottes , racines de céleri , choux verts et petits oignons ; faites blanchir ces légumes séparément avec du consommé de poule et un peu de sucre , ayez soin que chaque légume soit cuit à point , et il faut que leur mouillement tombe à glace ; ajoutez les légumes à la viande . Laissez cuire un quart d'heure et rectifiez l'assaisonnement  . Dressez vos légumes et vos viandes par-dessus sur un plat et arrosez avec le jus de cuisson .

Cette recette est transposée du livre de cuisine ci-contre, qui est censé être le reflet des menus servis au Roi Louis XV à Versailles.



Voilà deux recettes que vous pouvez reproduire avec d'autres ingrédients , langues de boeuf ou de porc , poularde ( la recette favorite de Napoléon ) , canard , etc .

NATURE MORTE A LA VIANDE CRUE , DÉBUT XIX , CARLO MAGNI , MUSÉE DE L'HERMITAGE .


 

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26 novembre 2014 3 26 /11 /novembre /2014 14:12

APPLE DUMPLING , 1880 , GEORGE DUNLOP , HARTLEPOOL MUSEUM .

 

1902

Dumplings avec s ou sans s cela ne vous dit rien je suppose , et pourtant après le départ de Napoléon on chercha à acclimater en France cette recette anglaise typique . De grand noms de la gastronomie en donnaient diverses recettes dans leurs livres de cuisine , d'autres , comme le Baron Brisse au jokey club le mettaient au menu . Mais il y avait aussi bien des détracteurs de cette cuisine anglaise de basse extraction tout simplement bonne à nourrir des paysans écossais ou irlandais ( pourquoi pas anglais ??? ) comme l'écrivait J Favre dans son dictionnaire de 1886 .

1916

Alors que déduire de ces deux opinions souvent tranchées , que c 'est sans doute un peut plus compliqué que ça , premièrement en France la pâte à chaud utilisée pour la fabrication de cette recette était on ne peut plus grossière , en Angleterre dès le début du XIXè  on avait rajouté de la levure et des œufs dans la pâte rendant ainsi celle-ci plus légère , en France comme à son habitude J. Farvre rajoutait de la graisse de rognon dans cette pâte , on ne peut pas dire que cela l'allègeait .

En Angleterre et dans le pays anglophone c'était surtout les recettes salées qui avaient la préférence . On ce servait des dumplings natures ou à la viande pour accompagner les stew de boeuf et autres bouillons de volailles , ceux -ci nageant dans la sauce ou le bouillon .

En générales poché , le dumplings pouvait aussi étre frit ou même grillé , les anglophones comme vous pouvez le lire sur les deux extraits de recettes anglaises , la première date de 1902 et la seconde de 1916 , travaillaient la farine avec les œufs , le lait et la levure , puis ajoutaient la matière grasse si nécessaire et les ingrédients secs comme ils disent , c'est à dire des morceaux de poulets ou de viande coupés en petits dés, puis on laissait tomber dans un bouillon chaud mais pas trop bouillonnant des petites coquilles de dumplings , grâce à une cuillère .

La méthode française est plus simpliste , mais on peut penser que le Baron Brisse par exemple utilisait la méthode Anglaise , on ne voit pas une recette aussi frustre au menu du Jockey club .

Je vous donne ci-dessous les principales recettes de dumplings utilisées à cette époque .

 

MENU JOCKEY CLUB 1868 .

DUMPLINGS FERME.

Vous faîtes une pâte avec un peu de sel , de la farine et de l'eau ; vous la roulez en boule de la grosseur d'un œuf de dinde . Mettez dedans des raisins de Corinthe . Roulez ces boules dans un peu de farine , enveloppez-les d'un linge serré , et faîtes-les cuire dans un sirop léger bouillonnant pendant une demi-heure . Égouttez-les , placez sur un plat, saupoudrez de sucre et servir avec une sauce au Cherry.

Cette recette est la plus simple .

 

DUMPLING DE NORFOLK .

MENU DU JOCKEY CLUB 1868 .

Vous mettez un grand verre de lait , deux œufs et un peu de sel , dans une pâte épaisse faîtes avec de la farine et de l'eau ; vous cuisez cette pâte dans une casserole sur le coin d'un feu , une fois cuite et homogène , cela prend peu de temps , vous mettez votre pâte à refroidir sur un tamis . Vous roulez une fois froide en petites boules que vous farcissez de groseilles à maquereaux ,vous enroulez dans une linge ,vous les cuisez dans un bouillon de fruits, une fois cuit ( 15 minutes ) , après quoi vous les dresserez sur un plat, saupoudrez de sucre et le servirez avec du beurre frais légerement salé et à peine fondu au bain-marie .

Cette recette était la favorite de Charles Howard duc de Norfolk et est reprise du Fashionable dispensay , livre de cuisine Anglaise du 18è .

Pierre Cousin de Courchamps 1783-1849 .

 

DUMPLINGS AUX POMMES.

Pelez des pommes , enlevez-en les cœurs , et remplissez l'espace vide de confiture de coing ou de

marmelade d'orange . Prenez un morceau de pâte à dumpling froide , et faîtes-y un creux comme si vous vouliez faire un pâté . Introduisez une pomme dans ce creux , donnez la même forme à un autre morceau de pâte , et emboitez-les l'un sur l'autre .Liez votre dumpling dans une linge , faite-le bouillir dans un bouillon de pommes trois-quarts d'heure ??  et servez avec une sauce au fruits .

Cette recette est reprise souvent mais pas toujours pochée , mais quelques fois frit ou passée au four .

Elle se faisait aussi avec des prunes .

DUMPLINGS DE POULET A L'ANCIENNE.

2 quarts de tomate fraîche ou séchée , 1/2 tasse de sucre , 1 1/2 de tasse farine , 1/4 de tasse de lait en poudre , 1 tasse d'eau .

Mélangez farine , lait , sucre et eau , les tomates émincées et ajoutez des dés de poulet cuit , assaisonnez de bon goût , bien amalgamer .

Faîtes un bon bouillon de poule avec la cuisson du poulet,  du céleri , oignons et carottes émincés , une fois cuit , faîtes tomber dans le bouillon frissonnant avec une cuillère de petites portions de dumplings en gouttes et laissez cuire le tout 15 minutes . Enlevez du feu et laissez reposer 15 minutes.

Peut être servi froid ou chaud .

Recette de Mrs Esta Mae Tacket , Box 198 , East Point , Ky 41216 , Parus dans une revue américaine en 1905 .

1930 .

 

 

On trouve des recettes approchante un peu partout dans le monde , mais surtout dans l'est de l’Europe , le dumpling cessa au début du XX de plaire au estomac français et disparu des menus .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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4 décembre 2013 3 04 /12 /décembre /2013 14:47

LES CHANTEURS DE NOËL ,1858 , GUSTAVE BRION , MUSÉE DE PETROGRAD .


Si tout les gourmands français connaissaient la crème anglaise au XIXè , bien peu savaient ce qu'était le Cheese-Cake et le Mince-Pie , car malgré l'anglophilie de la fin de ce siècle et les nombreux cuisiniers et maitres d’hôtel qui avaient traversé le Chanel durant le siècle, de Beauvillier à Escoffier , les fêtes de fin d'année et surtout la fête de Noël , avaient un goût alimentaire bien hexagonale .

Cependant certains chefs , comme Alfred Suzanne qui avait fait une bonne partie de sa carrière chez

http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2011/03/et-si-on-traversait-le-channel.html ,

les british ou encore Alfred Dubois et Jules Gouffé  cherchèrent à faire connaître et apprécier un certain coté de la pâtisserie et cuisine anglaise , je ne parle pas ici du mince-pie à base de rognon de boeuf , mais bien d'une pâtisserie bien plus proche des goûts continentaux .

Le première réussite de la pâtisserie d'outre-manche est sans conteste la crème anglaise qui devint rapidement incontournable suite au succès des poudings  , mais ne se contenta pas de se succès et elle fut bientôt la base de nombreuses pâtisseries française de haut vol , comme les glaces à la plombière et les bavarois eux aussi très en vogue .

Venons en au pâtisseries de Noël , bien sur le pouding était incontournable , mais aussi une version du Mince Pie plus apte à satisfaire le goût précieux des parisiens et surtout un Cheese Cake tout à fait délicieux . Pour commencer je vous donne deux recettes de crème anglaise .

LE CORTÈGE DE NOËL , 1850 , ANONYME , BERLIN BPK.


CRÈME ANGLAISE  POUR ENTREMETS FROID .

LA PÂTISSERIE E. VUILLARD 1867-1939.

Proportion : 1 litre de crème simple , 10 à 12 jaunes d'oeufs selon grosseur , 400 grammes de sucre , un bâton de vanille .

Fouettez à froid le sucre avec les jaunes d'oeufs , pour obtenir un ruban parfait ; délayez peu à peu ce ruban avec la crème chauffée mais pas bouillie , une fois cela fait passez le liquide à l'étamine dans une casserole: mettez la vanille . Mettre ensuite la crème sur le coin du fourneau à feu doux , en tournant sans arrêt et sans bouillir ; une fois liée et sans grumeaux ( sinon passez-la à l'étamine ) versez-la dans une terrine et faites refroidir en la vannant .


CRÈME ANGLAISE A LA WELLINGTON POUR ENTREMETS FROID.

Proportion : 4 décilitre de crème simple , 10 à 12 jaunes d'oeufs , 400 grammes de vanille une pincée de fécule de riz et un bâton de vanille.

Préparez une crème anglaise traditionnelle ( comme ci-dessus ) en la liant à la fin avec la fécule de

 riz . Quand elle est passée et refroidie , fouettez-la sur glace , en lui mêlant 2 ou 3 cuillerées de lait d'amandes concentré ou de crème de noyaux d'amandes ; quand elle est bien liée , incorporez-lui la valeur d'un quart de litre de crème fouettée .

 


Et enfin  deux recettes de cake servies durant les fêtes de Noël en France à la fin du 19è , la mode était très anglophile et les frasques gourmandes du prince de Galle et futur roi d'Angleterre donnait le la en matière de goût dans les beaux salons .

BANQUET AVEC LES RESTES D'UN MINCE-PIE , WILLEM CLAES , 1599 -1680 , NGA USA .


CHEESE-CAKES .

Pâtisserie servie durant les fêtes de Noël .

Procurez-vous 1 litre de lait caillé très -fort ( je pense qu'une faisselle fera l'affaire ) .

Égouttez et pressez-le bien pour en entraîner tout le petit lait  . Pilez ensemble : 125 grammes de beurre frais , 200 grammes de sucre et les zestes de deux ou trois citrons , ajoutez le jus des citrons .

puis 10 jaunes d'oeufs et un verre d'eau-de-vie , réservez dans une terrine et ajoutez 60 grammes de raisins de Corinthe et autant de cédrats coupés en petits dés . Foncez avec du feuilletage à gateau de roi ( pâte feuilletée à 6 tours ) des moules tartelettes comme pour les mirlitons ; remplissez-les avec la crème et cuisez 20 minutes à four papier brun clair ( 160 degré ) .

Servez chaud ou froid , avec une saucière de crème anglaise .

 

PUBLICITÉ ANGLAISE XIXè .

 

MINCE-PIE .

ANGLETERRE XIXè

En usage pendant le temps des fêtes de Noël 

Lavez et épluchez 3 kilos de raisins ( blancs ) frais de Corinthe , faites de même avec 3 kilos de raisins ( noirs ) de Malaga  . Épluchez en quartiers un demi-kilo de pommes reinettes grises . Coupez en dés 250 grammes d'écorces de citrons confits et 250 grammes d'oranges confites. Hachez les raisins de Malaga  avec les écorces de citrons et d'oranges et les pommes , coupez en lames minces 250 grammes de cédrats . Épluchez et hachez fin un demi-kilo de graisse de rognons  ( à notre époque je pense que l'on peut remplacer la graisse par du beurre ) et un demi-kilo de noix de boeuf bouillie et parée . Mêlez le tout ensemble et ajoutez : 1 kilo de sucre pilé , 25 grammes de zeste de citron haché très fin , 20 grammes de clous de girofle en poudre , 20 grammes de quatre épices , 15 grammes de muscade en poudre .

Mêlez bien tout ensemble et ajoutez une bouteilles d'eau-de-vie .

Mettez le tout dans une terrine assez grande et couvrez ensuite celle-ci hermétiquement avec du gros papier collé .

Cette préparation doit être faite un mois avant de l’employer .

Pour faire les petits pâtés , fondez de grands moules à tartelettes avec du feuilletage à gateau de roi à 6 tours   .Garnissez-les avec de l'appareil ci-dessus et couvrez-les d'un couvercle de feuilletage .

dorez et rayez le dessus , cuisez 20 minutes à four papier brun ( 180 degré ) et glacez à vif .

Servez chaud .

N.B . ne vous étonnez pas si l'on emploie de la graisse de rognon et de la noix de boeuf dans une pâtisserie en France , à l'époque on utilisait encore souvent ces ingrédients dans certaines d'entre elles , souvenir des siècles passés ou cela était courant . ( il faut se rappelé que les pâtisseries et cela jusqu’au milieu  du 18 siècles étaient l’apanage des charcutiers qui en avaient seul le droit d'en fabriquer par décret royal ).

http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/p/les-patissiers.html ).

 

LES VISITEURS DE NOËL POUR GRAND-MÈRE , GEORGES STOREY , 1834-1919 , MUSÉE DE SHEFFIELD.





 

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15 décembre 2011 4 15 /12 /décembre /2011 17:18

 

 

 

TROIS JEUNES GENS MANGEANT DES PÂTES A NAPLES , PHOTOGRAPHIE DE GIORGIO SOMMER 1834-1914

 

Comme dit dans mon article sur les ravioles , les pâtes était populaire en France au XIXe siecle , mais on ne connaissait que les macaroni de toutes tailles , les spaghettis était considéré comme des macaroni trés fins et peu apprécié a l'époque .

 

LES MACARONI A LA NAPOLITAINE .

Alexandre Dumas , avait séjourné plus de cinq ans en Italie , principalement a Naples , durant cette période il ne pouvait souffrir le macaroni et n'en avait jamais mangé , aussi quand un ami lui demanda la recette du macaroni a la Napolitaine il en fut bien embarrassé et pour se tiré d'embarras , il écrivit à Rossini  , considéré comme la meilleur table de Naples pour dégusté les pâtes .

Le maestro lui répondit par une lettre aimable l'invitant a venir manger chez lui un succulent macaroni , il s'engageait à lui donner la recette .

Dumas alla donc dîner chez Rossini ; mais celui-ci , s'apercevant que son hôte goûtait a peine le macaroni , se froissa et le jugea indigne de la recette . Le romancier u beau insisté , il ne put rien obtenir . Aussi il lui vint un soupçon , c'est que Rossini se contentait de manger le macaroni , mais que c'était son cuisinier qui , en réalité , le préparait . Il ne se  gêna pas pour répéter partout que la réputation de l'illustre compositeur , comme macaroniste ??? était usurpé . 

Un matin , on sonne à sa porte et on lui annonce la visite du marquis del Grillo , le mari de madame Ristori , la célèbre tragédienne italienne , Dumas devine le sauveur et lui tend les bras , savez vous faire le macaroni ? lui demande-t-il , moi , non , fit-il , mais madame Ristori a su votre embarras et vous invite a dîner lundi , et je vous ferai faire connaissance avec un virtuose de la casserole d'une bien autre force que Rossini .Le jour dit on le conduisit à la cuisine et on le mit en présence du virtuose culinaire . Ce dernier prévenu venait de plonger son macaroni dans l'eau bouillante . Voila un commencement d’exécution fit le romancier , je vous serai obligé de me relever votre procédé dans tous ces détail . Vous voyez bien ce jus de viande dit-il , et bien ces la substance indispensable pour mouiller et pour lier votre macaroni . Dumas ouvrit son carnet et nota la recette  , quatre livre de gite à la noix , une livre de jambon fumé cru , quatre livre de tomates , quatre gros oignons blancs , avec du thym , laurier , persils , gousse d'ail , le tout mouillé d'eau ordinaire et réduit par trois heures de cuisson . Retenez bien ceci , monsieur Dumas , continuât-il , le macaroni trop cuit ne vaut rien , il tombe en pâte et perd saveur , il faut selon l'expression napolitaine , que cresca in corpo  , c'est-à-dire qu'il s'enfle dans le corps , quand vous l'aurez manqué deux fois , vous le réussirez une troisième , regardé bien se que je fait pour arrêtez une plus longues ébullition , après avoir retiré la marmite du feu , y précipita une carafe d'eau glacé . Alors il renversa le contenu dans une passoire , il prit une soupière tiède , déposa au fond une poignée de parmesan finement râpé et sur ce lit , il plaça un lit de macaroni , puis une couche de jus de viande , et ainsi en alternant le fromage , macaroni , jus de viande . 

Quand la soupière fut pleine il la boucha hermétiquement avec un couvercle et l'invitas a passer a table en luis disant maintenant vous en savez autant que moi sur les macaroni a la napolitaine .

ROSSINI, J.P D'ANTANT 1800-1868 .

 

MACARONI À LA ROSSINI .

Voici pour terminer la série Rossini et Dumas se prenne le choux pour des pâtes  , le récit de la tentative du compositeur Rossini d'entré aussi dans la légende comme un grand gastronome , créateur d'un plat d’anthologie , autre que le tournedos Rossini bien connu , dont il n'était que l'inspirateur 

Rossini , le célèbre compositeur de musique , qui était un gourmet , a voulu , lui aussi , inventer un mets à sa façon :

Préparer un bœuf braisé avec oignon et beaucoup de tomates fraîches égrenées , mais en conservant leur peau ; ajouter six belles truffes du Piémont épluchées et coupées en quatre ou cinq morceaux , un foie gras , une bouteilles de vin de Xérès vieux et faire braiser le tout ; passer le fond au tamis les truffes comprises , puis à l'étamine ; cette purée doit ètre liquide , mais d'un bon fumet. En préserver une partie .

D'autre part , choisir des macaronis zita de Naples( macaroni de gros diamètre ) ; les laisser de toute leur longueur , c'est-à-dire de trente à quarante centimètres ; casser les deux bouts à plat , et à l'aide d'une petite seringue , introduire dans les macaronis le jus ou fumet de bœuf , préparé ; aussitôt que le fumet sort à l'autre extrémité , faire une pression avec la seringue pour bien remplir le macaroni et boucher les extrémité avec un pâte au gluten de pain manié .

Faire cuire les macaronis avec du consommé dans une braisière longue , ayant une grille au fond ( comme une saumoniere )de façon a pouvoir retirer délicatement les pâtes quand elle sont cuite en levant simplement la grille de façons a na pas les crever ; les passer un à un dans un fumet froid et les rouler ensuite dans du fromage de Parme râpé . Les dresser sur un plat en longueur suffisante .

Pour cette opération , Rossini s'était fait faire tout exprès une seringue d'argent .Le jour de cette première dégustation macaronique, il convia toute la fleur des dilletanti , des primedone , sans oublier Alexandre Dumas .

L’attribution du convive consistait à ne pas crever le macaroni et à la manger en le tenant d'un bout , ce qui obligeait les charmantes invitées du maestro italiano  , à les prendre avec leur doigts pour suspendre à hauteur de leur bouche , de façon à les aspirer par sucions . ( légèrement coquin le maestro, on imagine le spectacle ) )

Tout à coup  Alexandre Dumas se lève en s'écriant :

Les macaroni de votre invention , cher maître , ne sont qu'une parodie des macaronis des lazzaroni . Je les ai vus à Naples et voici comment ils les mangent :

Il prit le plat le mit sur une chaise près d'un sofa sur lequel il s'étendit .

Figurez-vous , dit-il , que je suis sur le gazon . Et , le tête renversée , les yeux fixés sur les macaronis , il les prit délicatement d'un bout , les uns après les autres , en levant le bras , et les aspira avec une telle dextérité , qu’en quelques minutes le plat fut mis à net . Tout cela avec entrain et une bonne foi , devant les convives extasiés , ébahis , qui ne permirent pas à l'amphitryon de protester. Cependant , il en restait un .

Il est nu comme un ver , dit le dilettante .

Solitaire ! ajouta dédaigneusement une étoile .

Le maître d’hôtel présenta vainement aux convives cet unique échantillon , cependant gonflé d'exquisité !!!!, personne n'y fit honneur . C'est ainsi que se termina la tentative de l'auteur de GUILLAUME TELL de devenir aussi connu pour sa cuisine que pour sa musique .

 

IMAGE D'ÉPINAL 1871.

 


MACARONIS DI LAZZARONI.

Cette méthode consiste a faire blanchir à l'eau bouillante et salée , dans toutes leurs longueur des macaroni moyen et puis de les égoutter . Prendre une terrine de sauce tomates très épicée et un grand plat de parmesan râpé . Ils se couchent autour de la marmite ( les participants au repas , pas les macaroni ) , prennent le macaroni d'un bout , le trempent dans la sauce tomate et le roulent dans le parmesan râpé , le lèvent perpendiculairement , renversent la tête en regardant le bout du macaroni et l'aspirent dans toute sa longueur . Ils en mangent à satiété , se tournent de l'autre coté et continuent à faire la siesta .

J. FAVRE 1890 .

RESTAURANT ITALIEN ARIGONI , PARIS 1911

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11 décembre 2011 7 11 /12 /décembre /2011 18:17

 

 

 

 

 

 

 

 

AURICOSTE DE LAZARQUE , LA CUISINE MESSINE

 FONDUE : Fromage gras , fondu , dans lequel on ajoute quelquefois du vin , des œufs ou de la bière  . Les fondues sont toujours rehaussées par beaucoup de poivre.

DICTIONNAIRE DE LA CUISINE XIXe SIÈCLE .

 

 FONDUE À LA VALAISANNE .

La reine des fondues , celle qui représente le plus exactement les anciens peuples pasteurs dans leurs repas champêtres , c'est la fondue telle qu'elle se fait dans le montagnes de la Savoie , du Valais et du Piémont .

On taille par le milieu un fromage gras d’Emmenthal , de Gruyère ou de Closon , de la grosseur double , doublire , du poids de vingt à trente kilo .On fait un grand feu de bois de Mélèze , dans le foyer de la cheminée et lorsque la braise est ardente , on présente au brasier la parties tranchée du fromage , en l'appuyant sur une bûche en bois ; on retourne souvent le fromage pour éviter l'écoulement dans le cendres .

Les convives ont pour couvert un tranchoir de bois , fourchette , couteau , et un moulin à poivre ; l'amphitryon apporte majestueusement la moitié du fromage devant le convive et , d'un coup de lame de couteau , il racle dans toute sa longueur du fromage la partie fondue qui tombe sur le tranchoir ; le convive s'empresse de la manger chaude . Pendant que l'on sert l'une des moitiés du fromage , l'autre est au feu . La fondue ainsi servie est généralement accompagnée de pain noir et abondamment arrosée de vin blanc .

Après dix ou douze raclées chacun , le repas est fini . Le Ranz des Vaches , chanté en choeur , remplace le dessert .

J. FAVRE  1890 .

 

 

AURICOSTE DE LAZARQUE , LA CUISINE MESSINE

 


FONDUE DU M. TROLLET , BAILLI DE MONDON , CANTON DE BERNE .

Pesez le nombre d’œufs frais que vous voudrez employer d’après§s le nombre présumé de vos convives ( 6 œufs par personnes )

Vous prendrez ensuite un morceau de bon fromage de Gruyère , pesant le tiers , et un morceau de beurre pesant le sixième de ce poids . Vous casserez et battrez bien les œufs dans une casserole ; après quoi vous y mettez le beurre et le fromage râpé ou émincé . Posez la casserole sur un fourneau bien allumé , et tournez avec la spatule jusqu'à ce que le mélange soit convenablement épaissi et mollet ; mettez-y peu ou point de sel , suivant que le fromage sera plu ou moins vieux , et une forte proportion de poivre , qui est un des caractères positifs de ce mets antique ; servez sur un plat légèrement échauffé ; faites apporter de votre meilleur vin qu'on boira rondement , et on verra merveilles .

A. DUMAS , PETIT DICTIONNAIRE DE LA CUISINE .

 

MOULE A BEURRE DE LA RÉGION DE SAVOYARDE  , XIXe

MACHINE À CUIRE

FONDUE À L'ANGLAISE. 

Faire fondre du fromage de chester dans une casserole avec deux jaunes d’œufs , du piment doux et du pale-ale . D'autre  part , faire griller au beurre une belle tranche de pain gris ; la mettre sur un plat chaud ; versez dessus la fondue .

Passer le plat au four très chaud  une minute et servir .

 

XIXe

FONDUE SOUFFLÉE. 

Mettre dans une casserole du fromage de Parmesan râpé , du poivre blanc fraîchement moulu , un petit morceaux de beurre frais et quelques jaunes d’œufs . Faire fondre sur un feu doux remuer hors du feu pour empêcher la coagulation .Fouetter les blancs d’œufs , les mélanger avec la fondue hors du feu et couler la pâte dans des croustades en forme de coquille ou des moules d'argent , ou des timbales . Les remplir a moitié et les mettre dans un four moyen ( 180 degré ) .

Les servir aussitôt levées .

 

FONDUE À LA VAUDOISE.

Tailler en petits morceaux cinq cents grammes de fromages gras de Gruyère ou d'emmenthal , le mettre dans une casserole de terre vernissée , avec du poivre , trois jaunes d’œufs , un peu de beurre frais , et un verre à bordeaux de vin d'Yvorne ; remuer sur le feu doux jusqu'à ce que la fondue soit liquide .

On sert la casserole et on sert sur des assiettes chaudes .

 

XIXe

FONDUES À LA GENEVOISE .

Couper très minces cinq cents grammes de fromages gras de Gruyère ou d'Emmenthal , sans croûte , les mettre dans une casserole vernissée , avec un décilitre de crème double , de la muscade , du poivre blanc fraîchement moulu , une pointe de piment ; trois jaunes d’œufs , une goutte de vin de Bossay ou du jus de citron .

Remuer sur un feu doux , jusqu'à ce que la fondue présente une pâte liquide . Servir la casserole sur une assiette et laisser vos convives se servir .

 

 

FONDUE À LA PIÉMONTAISE .

Cette fondue , ou mets au fromage se prépare surtout dans les auberges du Piémont ou elle est connue sous le nom de fontina .

Prendre une tome grasse de vacherin à l'état fondant , lui enlever la croûte et la mettre dans une casserole enterre de terre avec une grande quantité suffisante de crème double , u grain de sel , des truffes blanches et cuites , coupées par lames , poivre blanc , muscade râpée et deux jaunes d’œufs pour cinq cent grammes de fromages .

Remuer doucement sur le feu jusqu'à ce que la fondue soit pâteuse . Frire des tranches de pain bis et verser dessus la fontina .

 

1900

 

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