Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog
9 décembre 2014 2 09 /12 /décembre /2014 15:38

 

PAYSAN MANGEANT DES KNEPPES ,1805, JOHAN TISCHBEIN , MUSÉE DE KASSEL

 

 

Rarement une recette aussi simple aura eu autant de noms et d'origines , appelée Noque dans la péninsule Ibérique et aussi en Alsace , Knepfes ou Kneppe ou encore kneyfl ou Knèphle dans la Sarre mais aussi en Alsace et encore Floute ou Fiousse en Lorraine et en général dans l'Est de la France. Cette recette simple comme je l'ai déjà dit se retrouve dans la cuisine suisse et autrichienne , mais c'est dans les  pays hispaniques que son nom de Noque est resté le plus populaire et on trouve encore maintenant de nombreuses recettes de Noques sur les blog de cuisine de ces pays .

La base est simple et peu être comparée aux quenelles ( un des nom utilisé en lorraine et d’ailleurs Quenéfes ) , son utilisation aussi , on les mangeait aussi bien en recette salée que sucrée dans le passé , seul les recettes salées on survécu à notre époque .

Servies en garnitures dans les potages ou en accompagnements des viandes ou des poissons , elles étaient aussi servies seules nappées d'une sauce .

La base est toujours la farine et les œufs , les Noques plus sophistiqués incorporent souvent de la Pâte à choux , la viande mélangée est une viande blanche en général , le poisson souvent un poisson d'eau douce , la volaille ou le gibier eux sont  aussi compatibles avec les Noques , Kneppe ou Floute et j'en passe , je vous laisse le choix du nom suivant votre humeur et vos orientations géographiques .

 

NOCE ALSACIENNE , CAMILLE PABST 1812-1892 , MUSÉE D'ORSAY .

 

LES KNEPFEN.

LES DONS DE COMMUS , 1756 .

Commençons par les recettes le plus simples , comme ces knepfen lorrains appelés Moûs d’allemands 

Mettez dans une écuelle 1 livre de farine , 4 œufs entiers , un peu de sel , mouillez avec du lait ( ajoutez si vous le voulez de la crème ou du fromage blanc ) et formez une pâte épaisse . Avec deux cuillères à bouche , formez des coquilles que vous laissez tomber délicatement dans de l'eau frissonnante ou vous les laissez cuire de 10 à 15 minutes .

Dressez sur un plat et versez dessus des mies de pain frites au beurre , ou bine , faites frire dans du beurre un oignon émincé ; ajoutez de la crème et versez immédiatement sur les kneppes .

Ne jamais ajouter du beurre à l'appareil de peur de les voire ce déliter dans l'eau chaude.

Les jours maigres on les accommodait à la vinaigrette .


KNEPPES A LA SEMOULE OU A LA VIENNOISE .

Ceci est un raffinement de la recette ci-dessus . Faites cuire au lait une semoule ( de riz , de blé ou de mais ) bien épaisse ; ajoutez un grain de sel ; mélangez-y un certain nombre de blancs d'oeufs battus légerement . Opérez , pour la cuisson , comme pour les Kneppes ordinaires .

Au moment de servir arrosez de sauce au Madère ou blanche ou encore comme entremet sucré, nappez d'un sirop de fleurs d'orangers .

Les recettes ci-dessus sont tirées du livre " La cuisine messine " de Auricoste de Lazarque 1829-1894 .

 

KNEPPES AUX POMMES DE TERRE .

Écrasez 2 ou 3 grosses pommes de terre cuites à l'eau . Mélangez avec un peu de farine et 6 œufs et un peu de crème fraîche de façon à avoir une belle pâte , n'oubliez pas d’assaisonner de sel , poivre et noix de muscade .

Formez avec une cuillère des bouchées que vous cuisez à l'eau bouillante pendant dix minutes , égouttez au fur et à mesure que les bouchées soient cuites ( elles sont cuites en général lorsqu'elles remontent à la surface ) . Placez sur un plat de service et arrosez de beurre fondu et cerfeuil haché .

 

NOQUES AU FOIE DE PORC .

LES ALLEMANDS CHEZ NOUS , 1885, PAUL MAHALIN.

Mettez dans une casserole sur le feu 125 grammes de beurre fin et deux cuillerées de farine et délayez en mouillant le tout d'un grand verre de crème . Faites bouillir en fouettant .

faites saisir au beurre 250 grammes de foie de porc, coupez en dés , l’assaisonnez et le pilez ; vous le passez au tamis et ajoutez à la pâte .

Les cuire comme de coutume dans l'eau bouillante et servir autour d'un morceau de veau en les arrosant de son jus .

je vous conseille de pocher les différents appareils non pas à l'eau, mais au bouillon blanc de poule ou de veau .


NOQUES A LA SUISSE .

Employer : veau maigre et tendre 300 grammes , beurre fin 200 grammes , pâte à choux 375 grammes , emmenthal râpé 30 grammes , 3 œufs entiers , sel , poivre et muscade .

Mettre le veau dans un mortier avec le sel et le piler vigoureusement ; ajouter le beurre par petites doses et enfin le poivre et la muscade . Passer cette farce au tamis , la remettre dans le mortier et la repiler avec la pâte à choux , en ajoutant peu à peu un ou deux œufs entiers et un blanc ou deux jaunes , selon qu'elle se présente plus ou moins ferme en l'essayant . On les fait pocher dans du bouillon blanc , en prenant la farce avec une cuillère à café ou une cuillère à potage et en faisant tomber dans un liquide frémissant .

On peut servir ces Noques comme garniture de potage , ou pour remplacer les quenelles dans toutes espèces de garniture .

On peut aussi se servir de l'appareil comme garniture de plat en les cuisant au bain-marie dans des moules à bordures .

 

TOTELOTS .

Cette préparation était uniquement servie dans les pays mosellans et en champagne lors des carêmes .

Préparez un appareil à Noques , mais plus ferme et en remplaçant le lait par de l'eau .

Étalez cette pâte sur un marbre en la mincissant au rouleau , découpez des petits triangles ou des petits carrés dans la pâte . Les mettre à cuire à l'eau frémissante , égouttez et servir chaud avec une vinaigrette .

MARCHÉ PLACE DE LA MOTTE , LIMOGES , 1880 , ERNEST LEPINOIS .




 

 

Repost 0
Published by lacuisinedantandepapyjacques.over-blog.com - dans ENTREMETS
commenter cet article
29 août 2012 3 29 /08 /août /2012 18:53

 

 

FEMMES FAISANT LEURS MARCHÉ AU HALLES A PARIS VERS 1885 , PHOTOGRAPHIE D'HENRI RIVIÈRE .

 

Manger les légumes crus , à l'huile et au vinaigre , n'était pas d'un usage courant dans l'alimentation française du XIX . Les Italiens avait bien introduit avec Marie de Médicis leurs consommations a la cour de France , mais le pays lui était plus frileux et mangé une salade à l'époque était surtout une façon de consommé des aliments cuits froid et assaisonné d'huile et de vinaigre , relevé d'herbes aromatique ( salade d'oeufs dur , salade de pommes de terre , etc ). Cela vas évolué doucement au cours du siècle .

 

A.Dumas n'aimait pas la salade ( du moins il le dit ) et il ce répand sur trois pages dans son grand dictionnaire de la cuisine sur celle-ci , notamment parce que on l’empêche de dire ; qu'il est pêcher de dire que la salade n'est point une nourriture naturelle à l'homme , tout omnivore qu'il soit , il n'y a que les ruminants qui soit né pour brouter l'herbe crue , or la salade d’après lui n'est que de l'herbe crue

Malgré cette charge féroce sur la salade , il donne de nombreuse façon de rendre cette herbe comestible a ces yeux avec des ingrédients très contemporain de notre époque , des iris de Florence , des fleurs de violette, de la barbe de capucin , des rouelles de betterave , de l'émincer de truffes ( bien sur ) du panache de raiponce et de l'ail frotté sur un croûton ( communément appelée un chapon , on ne sait pourquoi  ?) et autres bonnes choses .


Les différentes salade appelées a l'époque plantes herbagère tout simplement , était pour les plus connue et les plus communément accommodées en salade , la laitue ronde , la chicorée frisée , l'escarole ( scarole ) , l'endive , la laitue romaine , la chicorée sauvage , la chicorée frisée , le céleri . le cresson de fontaine , la mâche , la raiponce , le perce- pierre , la pimprenelle , le cresson de fontaine , le cresson alenois ( cressonette ) etc .

 

Quand a son assaisonnement, rappelons d'abord le proverbe Italien qui dit que pour bien faire la salade , il faut être prodigue d'huile , sage de sel et avare de vinaigre .

 

Chaptal ( JEAN ANTOINE CHAPTAL 1756-1832, Comte de Chanteloup , chimiste , homme politique , surtout connu pour la chaptalisation du sucre ) mis en vogue au début du 19è une façon venue de nord de l’Europe d 'apprêter la salade , qui consistait a mélangé et a retourné la salade d'abord avec le sel , le poivre et l'huile et ensuite seulement de versé quelques gouttes de vinaigre , il prétendait que ces concitoyens vinaigrait trop leurs salades et qu'avec sa méthode le trop-plein de vinaigre tombait dans le fond du saladier et ne gâtait pas le gout de celle-ci , cette méthode resta en vogue pratiquement tout le siècle .


La sauce employé par A.Dumas elle est un peut plus sophistiqué , il écrase une douzaine de jaunes d'oeufs cuits dur dans le fond du plat et ils y incorpore petit en petit de l'huile d'olive de façon a obtenir une pâte homogène  , dans laquelle il ajoute du cerfeuil haché , des anchois pilées , de la moutarde de Maille ( et oui déjà a l 'époque ) et une grande cuillerée de soya haché , ainsi qu'une petite quantité de thon cru lui aussi haché , et il délaie le tout avec la meilleur vinaigre qu'il puisse trouvé .

Il assaisonne sa salade avec cette sauce et une fois la salade bien tourné  ( il précise par son domestique ) il laisse tomber de haut une pincée de paprico , poivre rouge de Hongrie

Et voila la fameuse sauce a salade que Dumas dédia a ces Trois Mousquetaire qu'il écrivait en ces temps-la .

HUILIER DE L'ORFÈVRE VEYRAT , XIX SIÈCLE .

 

La sauce vinaigrette qui était la base de toutes les assaisonnement évolueras elle aussi , avec moutarde ou sans moutarde , avec des œufs dur haché ou sans et autres ingrédients.

DISTRIBUTEUR DE MOUTARDE DÉBUT XX

 

Les herbes aromatique ( fleurs de capucine , fleurs de bourrache , estragon , cerfeuil , ciboule , etc ) elle était incorporé a la fin et leurs variétés dépendait de la saison , dans le nord de la France et en Belgique on assaisonnait les diverses chicorées et les endives en salades , avec du beurre fondu tiède légèrement additionnée de sel , poivre et vinaigre .

 

SALADE DE PETITES HERBES DE PÉKIN .

COCHLÉRIA

Découpez très fin ( ciselez)  dans une saladier des jeunes feuilles de moutarde de Pékin ( appelée aujourd'hui salade moutarde de chine , cette salade ce trouve dans le magasins spécialisé , elle est de variété Red Giant ou Hakarachi , et a comme caractéristique d’être piquante au goût d’où son nom , elle était déjà connue et cultivée au 19è en France)  ; ajoutez-y pour en adoucir la saveur forte , des feuilles découpées de bourrache et de pimprenelles , assaisonnez de vinaigre , de sel et d'un peu d'huile , ces la garniture idéale du boeuf bouilli .

On peut aussi employez pour le même usage , le cresson alénois ( cresonnette) assaisonnée de raifort sauvage ( appelée aussi moutarde de capucin ou d’Allemagne ) et de cochléria et l'on ajoute de la roquette .

AURICOSTE DE LAZARQUE , LA CUISINE MESSINE 1890 .

NATURE MORTE A LA SALADE , ÉDOUARD VUILLARD 1868-1940 .



 

Repost 0
Published by lacuisinedantandepapyjacques.over-blog.com - dans ENTREMETS
commenter cet article
11 mai 2012 5 11 /05 /mai /2012 16:41

 

 

 

SYMPHONIE DE FROMAGES EN BRIE MAJEUR , JULES MARIE JUSTIN 1880-1953.

 

1890.

GÂTEAU . Cette sortes de pâtisserie , est presque toujours en forme ronde et a base de pâte feuilletée ou de pâte brisée , on en fait de toutes sortes , bien sur sucrée , mais aussi salée comme les recettes ci-dessous.

 

CARDINAL DE FLEURY 1653-1743.

Le plus renommé de tous les gâteaux au XIXe siècle était le gâteau des rois , cette ancienne et patriarcales coutumes était devenue répandue partout en France au jour de l'épiphanie .

Dans certaines provinces , on faisait outre les parts destinées aux personnes présentes , la part du bon Dieu qui appartient au premier mendiant qui passe , et qui par conséquent devient la part de l’indigent

On sait que c'est toujours la personnes la plus jeune de la société qui est chargé de distribuer les parts du gâteau ; ce fut pour Barjac , valet de chambre du cardinal de Fleury , l'occasion d'une spirituelle flatterie.

Un jour des Rois , il trouva moyen de réunir à la table de son maître douze convives d'un âge si avancé que son Éminence qui cependant était âgée de plus de quatre-vingt-dix ans , se trouvait la personne la plus jeune , dut remplir les fonctions ordinairement attribuées à l’enfance , ce qui surprit fort agréablement les convives. 

                                                 Alexandre Dumas .

NATURE MORTE AU BRIE , FRANÇOIS BONVIN ,1817-1887.

 

 GÂTEAU AU BRIE .

Nettoyez avec le plus grand soin le quart d'un fromage de Brie , qui soit suffisamment fait sans être trop coulant ; pilez-le et passez-le au tamis . Formez en tas sur une planche à pâtisserie un litre et demi de farine , creusez un puits au milieu ; maniez avec une parties de la farine la pâte de fromage de Brie; râpez 60 grammes de fromage de Gruyère un peu sec ; faites absorber ce fromage râpé par la pâte ; ajoutez-y six neufs battus , blancs et jaunes ; faites absorber par les œufs toute la farine ; pétrissez la pâte à trois reprises différentes ; formez-la en boule et laissez*la reposer une demi-heure .

Aplatissez-la au rouleau pour en former un gâteau de centimètres d'épaisseur . Dorez la surface ; sillonnez-la de lignes croisées en losanges ; faites cuire au four modérément chauffé ; servez froid  . Le gâteau au fromage possède plus que toute autre pâtisserie de ménage la propriété de provoquer la soif , et par conséquent de faire supporter le mauvais vin et trouver bon le vin médiocre .

LE CUISINIER EUROPÉEN, JULES BRETEUIL , 1860.

LA FABRICATION DU GRUYÈRE , RENÉ PERROT 1912-1979 .

 

SAUSSELIS À LA DARTOIS .

Composer un salpicon d'écrevisses ou de homards , de foies de lottes et d'huîtres blanchies ; l'incorporer dans une farce de poisson crue et l’assaisonner de haut goût . Abaisser du feuilletage à gâteau de roi ( six tours ) , couper deux bandes , l'une de six centimètres de large et l'autre de quatre ; coucher sur la plus large une couche d'appareil , haute d'un centimètre , jusqu'à deux centimètres du bord . 

Unir les dessus , mouiller le bord et recouvrir avec la petite bande ; souder le bord , canneler le dessus , dorer et faire cuire dans un four chaud ( 180 degré )  . Tailler sur la bande , en sortant du four des bâtons longs , ayant quatre centimètres de large . Servir chaud sur une serviette .

 

NATURE MORTE AU FROMAGES , ANTOINE VOLLON 1833-1900.

 

Repost 0
Published by lacuisinedantandepapyjacques.over-blog.com - dans ENTREMETS
commenter cet article
8 janvier 2012 7 08 /01 /janvier /2012 18:45

LA MARCHANDE DE BEIGNETS , JEAN-BAPTISTE MALLET 1759-1835.

 Les beignets et autre fritures de poissons , de viandes ou de légumes , qui se vendait dans la rue était au 18e et au 19e , était les  les fastfood de l'époque , et l'on trouvait presque a chaque coin de rue une marchande de  beignets a bas prixdans les quartiers populaire.Commençons par l’huile sans laquelle qui il n'y aurait pas de pâte a frire et de beignets , ce corps gras qui était considéré comme remplaçant le beurre , en cas de disette , dans les pays ou celui-ci était abondant ( l’Europe et la France du nord ), était par contre dans le sud et le midi en particulier , irremplaçable pour la cuissons et la cuisine en général , et l’on la tenait en très haute estime a l'instar de grand vins .Bien des huiles de cette période on disparus , en voici quelques exemple

 HUILE D’ŒILLETTE: Elle était tirée de la graine de pavot et quelques fois mélangé a l'huile d'olive et l'huile de sésame . Ces au XVIIIe siècle que l'abbé Rosier purifia l'huile d’œillette pour la rendre consommable , ainsi que celle de navette ( sorte de colza) et de colza et parvint a les rendre agréable .HUILE DE FAINE : est extraite du fruit de l'hêtre ; bien préparée , elle peut rivaliser avec l'huile d'olive et elle se conserve facilement. HUILE D'ILLIPÉ : est extraite de la plante du même nom ( plante asiatique ), fraîche elle a un goût agréable ,sa couleur est jaune verdâtre , elle ne se cuit pas, sert surtout pour l’assaisonnement( cette huile a notre époque et utilisé pour la cosmétologie   ) HUILE DE JAUNES D’ŒUFS: s'obtient en faisant réduire les jaunes d'oeufs de moitié dans une bassine en les enfermant ensuite dans un sac de toile très serré et les mettant en presse entre deux plaque de fer préalablement chauffées dans de l'eau bouillante . Cette huile est ensuite filtrée à travers du papier joseph ( sulfurisé ) à la chaleur d'un bain marie ; elle est adoucissante , d'une saveur douce et agréable en cuisine.

1890.

 Les pâtes à frire de décomposent en trois grandes catégorie , la pâte levée , la pâte fraîche et l'appareil a l'anglaise, elle peuvent toutes le trois aussi bien servir pour le salé , que pour le sucré.

 

MOULE A BEIGNETS 19e.

LA PÂTE A FRIRE FRAÎCHE.

Délayer dans une bassine 500 gr. de farine tamisé , faire un trou ; délayer avec quatre jaunes d'oeufs , 25 gr. de beurre fondu et un pincée de sel, ajouter de l'eau pour une pâte salée ou de lait pour une pâte sucré , l’appareil doit être consistant et ne pas couler

Laisser reposer la pâte qui doit être suffisamment consistant  , de manière qu'au moment de servir on puisse ajouter quatre blancs d'oeufs fouettées , les incorporer en soulevant la pâte sur le blanc de manière à en éviter l'écrasement ; elle doit se détacher facilement de la spatule , si elle corde ( si elle colle a la spatule ) c'est un signe qu'elle est trop épaisse et que les œufs ont été mal mélangé .

 

MOULE A BEIGNET 19e

PÂTE A FRIRE LEVÉE.

Délayer dans une terrine 10 gr. de levure de bière avec de l'eau tiède , avec de la farine tamisée ( 500 gr.) , un verre d'huile fine et du sel et un peu d'eau ou de lait suivant sont usage, elle doit être consistante, puis laisser lever au double de son volume dans un lieue chaud et sans air ; remuer la pâte avant de s'en servir ; elle doit être assez consistante pour envelopper facilement et sans faire de filaments autour des aliments qu'on veut frire.

 

APPAREIL ANGLAIS POUR BEIGNETS.

Casser trois oeufs dans un bol , y ajouter une cuillerée d'huile fine , une pincée de sel et de poivre ; battre l'appareil .On passe dans cet appareil , puis dans la chapelure ensuite , les substance que l'on veut faire frire.

MARCHANDE BEIGNET RUE MOUFFETARD , 1901 , PHOTOGRAPHIE DE EUGÈNE ATGET .

 

PÂTE A FRIRE AU VIN BLANC.

Cette appareil se prépare comme la pâte fraîche , mais vous remplacé l'eau par du bon vin blanc léger .

On se sert de cette pâte pour les poissons et crustacés , et l'on peut remplacé pour faire frire , l'huile par du beurre fondu en quantité comparable.

MARCHANDE BEIGNET , LES HALLE PARIS 1926.

 

 

PÂTE A FRIRE A L'ITALIENNE.

Faire une fontaine sur le tour avec 500 gr. de farine tamisé , placez 6 oeufs au milieu et une pincée de sel ; détrempez la pâte avec du vin blanc .Travaillez cette pâte avec le fouet ; elle doit être bien lisse , moulez-la et laissez-la reposer à couvert quatre heure avant de vous en servir.

On fait aussi cette pâte avec des jaunes d'oeufs seulement , on peut la relâcher avec un peu de vin blanc si elle est trop serré . Cette pâte sert surtout a frire les légumes et les filets de poissons .

POÉSIE DE OZANNE , CUISINIER ET POÈTE 1875.

 


 

Repost 0
Published by lacuisinedantandepapyjacques.over-blog.com - dans ENTREMETS
commenter cet article
13 novembre 2011 7 13 /11 /novembre /2011 20:05

 

 

 

STRASBOURG 1831 , JULES OUVRIÉ ?.

 

 

DICTIONNAIRE DE CUISINE 1890 .

Jusque au années 1870 , la cuisine et les termes de cuisine allemande était très populaire en France , les guerre de 1870 et 14-18 vont changé cela et l'on vas procédé a une francisation des noms , c'est comme cela que la kiche est devenue la quiche .

PAYSANNE LORRAINE , FRANÇOIS LALAISSE

La véritable quiche ou kiche comme vous voulez est originaire de Pont-a-Mousson , du moins celle que l'on connait aujourd’hui , mais a la base c'était un entremet allemand , sucré ou salé , qui n'avait pas du tout les mêmes ingrédients .

Au début du siècle comme je vous l'ai déjà écrit das un précédent article , l'on mangeait , du moins dans la bonne bourgeoisie des entremets sucré et salé en fin de repas  , la kiche en faisait partie  , mais dans les classes plus déshérité elle constituait le plat unique .

La quiche lorraine actuelle est le croisement de deux spécialité d'alsace-lorraine , la Fiuouse de Pont-a-Mousson et la Zwiebelkuchen de Strasbourg .

Commençons par la base , les kiche en entremets .

 


PAYSANNE ALSACIENNE , FRANÇOIS LALAISSE 1810-1884 .

 


PAYSANNE LORRAINE

KICHE AUX NOUILLES AU FROMAGE ( ENTREMETS SALÉ ).

Préparez des nouilles en les blanchissant mais pas trop , sautez-les avec du beurre et de la crème double  , laissez réduire . 

D'autre part faites blanchir des nouilles mais pas trop , que vous faite ensuite revenir au beurre et puis mouillez de crème fraiche épaisse que vous faite réduire avec du parmesan râpé , du sel et du poivre . Foncez un moule à flan de pâte feuilleté de gâteau des rois à six tour ,  et coucher l'appareil dedans . Mettre au four a papier brun ( 180 degré )et laisser cuire et prendre couleur .

 

KICHE AU FROMAGE ( ENTREMETS SALÉ ).

Choisir un grand cercle à flan pouvant contenir un litre de crème ; le beurrer intérieurement et le placer sur une plaque également beurré ; le foncer avec une abaisse de feuilletée de gâteau des rois à six tour .

Casser dans une terrine cinq œufs et les battre comme une omelette , en y ajoutant peu de sel et poivre ainsi que de la muscade râpé ; les mouiller avec trois quart de litre de crème épaisse et 250 grammes de fromages d'emmenthal râpé  ; battre encore le tout ; mettre au fond de l'abaisse une dizaine de petits morceaux de beurre gros comme une noisette et mouillez avec la préparation ; mettre a four chaud (180 degré ) , laisser colorer .

Servir chaud .

AMBULANCE FRANÇAISE A PONT-À-MOUSSON 15 AOUT 1870 ,

                                                                              AUGUSTE LACAN 1835-1894.

 

 

KICHE AU RIZ À LA VANILLE ( ENTREMET SUCRÉ ) .

Faire blanchir deux cents grammes de riz lavé , le rafraichir avec trois quarts de litre de crème double ; soixante grammes de beurre fin et une prise de sel , un bâton de vanille et 150 grammes de  sucre brun . Mettre a cuire dans une casserole en remuant pour l’empêcher de coller et laissez réduire la crème , une fois cela fait lui ajoutez rapidement 6 jaunes d’œufs . 

Foncer un moule à flan comme indiqué ci-dessus et coucher l'appareil dedans . Faire cuire dans un four chaud ( 180 degré ) , une fois cuit saupoudré de sucre brun et laissez prendre couleur au four .

Se sert chaud.

Il y à plusieurs variante de ces préparations de kiche , a la crème simple , aux nouilles sucré , etc......

 

TROUPES PRUSSIENNE A PONT-À-MOUSSON , AUGUSTE LACAN .

FIOUSSE  ( ENTREMETS SALÉ )

C'est la fameuse galette de Pont-à-Mousson qui avec les choux , a valu autrefois une réputation méritée aux boulanger du cru .

Pétrissez ensemble de la farine , du beurre et un œuf pour en former une abaisse de pâte brisée , que vous étendez dans la tourtière en  façonnant les bords à la manière ordinaire .

Versez dessus une Meurotte , c'est le terme au pays Messin , à Longwy c'est un Kasma , composée d’œufs et de crème très-épaisse et très fraiche , dans la proportion de 2 cuillerées de crème pour un œuf , salez légèrement  ; mettez a four chaud .

La Meurotte ; puisque Meurotte il y a , ne doit pas former une coche trop épaisse ; il faut avoir soin de piquer la pâte de quelques coup de fourchette pour en empêcher les boursouflure pendant la cuisson .

Se sert chaud .

PHOTOGRAPHIE DE EUGÈNE ATGET .

 

ZWIEBELKUCHEN DE STRASBOURG ( ENTREMET SALÉ ) .

Faites sauter au beurre une dizaine d'oignons hachés très-fin ; ajoutez sel , un peu de cumin , si l'on aime , plusieurs cuillerées de crème aigre et trois œufs entiers . Après avoir bien amalgamé sur le feu cette èspece de purée , versez-la sur une couche de pâte brisée couché dans un moule beurrée , comme pour une tarte .

Les strasbourgeois ne se gênent pas pour ajouter des petits carrés de lard gras , les Lorrains devrait en faire de même . Mettre a four chaud ( 180 degré ) . 

Servir chaud .

Au printemps on se se sert de préférence des tiges vertes et encore tendre de l'oignons , avant l'époque ou les enfants en font des trompettes

 

 

FLON ( ENTREMETS SUCRÉ ) .

Le flon est une fiousse dont la Meurotte est faite avec du lait et des œufs  et a laquelle on rajoute du sucre .

Il est fait de préférence dans des petite platine a tarte .

LA LAITIÈRE , ALFRED ROLL 1846-1919.

 

Repost 0
Published by lacuisinedantandepapyjacques.over-blog.com - dans ENTREMETS
commenter cet article
9 novembre 2011 3 09 /11 /novembre /2011 11:27

 

 

 

1905.

 

Ils semble que l'introduction du blanc-manger en Europe est passé par les invasions arabes aux début du Moyen Âge et l’introduction du riz et des amandes durant cette période , on considérait ce plat comme un entremets aussi bien sucré que salé et souvent faisait office dès deux , aussi bien salé-sucré avec de la viande que uniquement sucrée ,.

La seule constante était les amandes et la couleur blanche , cela aussi évolueras avec le 19e siècle et aux début du 20e seule le sucré continueras seule a existé .

 

DICTIONNAIRE DE CUISINE 1890

BLANC-MANGER ORIGINELLE.

Suivant l'ancienne formule ( On voit dans les lettres de madame de Maintenant , que Fagon , le médecin de la Cour , ordonnait cet aliment dans les cas d'affections ou dispositions inflammatoire ) .

Pilez un quarteron d'amandes mondées , en y joignant un peu d'eau pour empêcher la séparation de l'huile ; ajoutez-y une pinte de consommé blanc fait sans  légumes et complètement dégraissé ; au lieu de légumes on met dans le pot ou se fait le consommé deux clous de girofle , un bâton de camelle et un peu de sel .

Quand le bouillon est bien mêlé avec les amandes on y ajoute deux onces de blanc de volaille rôtie , haché et pilé , après qu'on aura ôté les nerfs et les os et la peau . Au lieu de volaille , on peut se servir de veau rôti bien blanc ; on peut ajouter aussi , gros comme un œufs de mie de pain , ce qui rendras le blanc-manger plus épais .

Le tout bien mêlé , on passe à l'étamine en tordant , on verse ce qui a passé dans un poêlon en ajoutant le jus d'une orage et un quarteron de sucre , on met le poêlon sur un feu vif , on remue d'abord pour que le blanc-manger s’épaississe , et on le laisse un peu reposer ; ensuite on le remue de temps en temps avec une cuillère . On en verse sur une assiette  ; et quand il prend en gelée ,

( sans feuille de gélatine ou colle comme on l'appelait a l'époque ?????? ) en refroidissant , c'est qu'il est cuit .

On voit que , que dans cette préparation  , la gelé se fait par la réduction d'un consommé , c'est-à-dire d'un bouillon de viande très chargé . On y ajoute en outre de la viande pilée ; ainsi tout se réunit pour en faire un comestible aussi nutritif qu'adoucissant .

 ANTOINE DE BEAUVILLIERS  , 1754-1817 , Officier de bouche de monsieur le comte de Provence et créateur du premier restaurant  a Paris en 1780 .

1905

 

1890

BLANC-MANGER À LA BONNE FEMME .

Commencez par faire un lait d'amandes avec six onces d'amandes douces et six d'amandes amères ; ajoutez en pilant très-peu d'eau , et délayer la pâte avec un demi-litre de lait , avant de l'exprimer ( faire reposer ) .

Faites dissoudre huit onces de sucre dans ce lait d'amandes , et ajoutez-y vingt-quatre onces de gelée ; faites fondre sur le feu , et emplissez-en des petits pots , ou dans un moule que vous renverserez sur un plateau d'entremets avant de servir . Il faut que la gelée soit forte pour qu'on puisse la renverser sur la glace .

 

 

BLANC-MANGER FRIT.

Mettez dans une casserole , avec une chopine de crème , un quarteron de farine de riz , un peu de sel , et des zestes de citron hachés ; faites cuire environ trois heures , en remuant de temps en temps ; quand votre appareil sera presque cuit , ajoutez du sucre , quatre massepains et six macarons écrasés , et achevez la cuisson ; incorporez-y trois œufs l'un après l'autre ; faites lier cette pâte ; remuez souvent , étalez la pâte sur un couvercle , (un gastro ) fariné , poudrez de farine et laissez refroidir ; divisez-la en petits carré , et faites-en des boules grosses comme un gros raisin de verjus ; au moment de servir faite chauffer la friture dans une poêle , et mettez-y la passoire , dans laquelle vous aurez placez vos boules , remuez souvent la passoire ; dès que vos boules auront une belle couleur , retirez-les , égouttez-les ; dressez et saupoudrez de sucre blanc ( glace ) .

Vous pouvez si vous le désirez , hachez très finement des blanc de volaille rôtis et les incorporer dans votre appareil .

1890

 

A nôtres époque on rajoute des fruits de toutes le couleurs dans les blanc-manger et cela donne des entremets coloré , on oublie que la dénominations originelle est blanc et que toute préparations qui n'aurait pas cette couleur ne devrait pas s'appeler blanc-manger .

J .FAVRE , PARIS 1895 .

 

 

 

 

Repost 0
Published by lacuisinedantandepapyjacques.over-blog.com - dans ENTREMETS
commenter cet article

Présentation

  • : Le blog de lacuisinedantandepapyjacques.over-blog.com
  • Le blog de lacuisinedantandepapyjacques.over-blog.com
  • : RECETTE ET TRUC DE CUISINE DU 19EME SIÉCLE A 1940
  • Contact

Recherche