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2 octobre 2013 3 02 /10 /octobre /2013 14:01

 

SOUPER DES DAMES DANS LA SALLE DE SPECTACLE DES TUILERIES 1835 , EUGÈNE VIOLET-LE-DUC 1814-1879, MUSÉE DU LOUVRE .

 

Espèce de gâteau fait avec de la viande ou du poisson, c'est l'explication donné dans le livre de cuisine du 17è et 18è pour cette préparation , au fil des siècles le L qui était déjà muet a carrément disparu et donc à partir du 19è on écrira Poupeton .

Cette préparation de ce que l'on appellerait à notre époque , une terrine ou pain de viande ou de poisson est d'origine méditerranéenne , le nom poulpeton est toujours utilisé en Espagne , et en Italie on l’appelle polpettone , alors quand France cette appellation a pratiquement disparu .

LITTRÉ 1887 .

Quelle est la grande différence avec le pain de viande ou de poisson , pas grand chose à part que dans le passé on se servait comme moule d'une casserole à  poupeton , c'est-à-dire un moule rond et plutôt bas en fonte .

 

 POUPETON DE FILETS DE SOLE.

Bardez une casserole à poupeton avec des bardes de lard coupées bien minces ; posez au milieu une grosse tranche de truffe ( pour mémoire à l'époque le kilo de truffes valait à peine 50 euros cuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2011/03/des-truffes-en-general.html; placez-y dans le fond espacé de deux trois centimètres des filets de soles que vous aurez coupées en huit dans la longueur ; assaisonnez avec des fines herbes et des truffes hachées , du sel , une pincée de poivre et le jus d'un citron . Il faut que les filets partent du bord et aillent vers le centre et touchent le milieu et la truffe .Posez dans chaque intervalle une queue d'écrevisse et des lamelles de coquilles saint-jacques , remplir le reste du moule avec une farce à poissons ( un quart de chair de morue , un quart de chair de crustacés , un quart  œufs et un quart pain émietté , bien malaxer le tout et l’assaisonner de sel , poivre de Cayenne ). 

Mettez à four primitif ( four éteint , à bois ou à charbon depuis un quart d'heure , 120 degrés ), et cela pendant  une heure ; ce temps écoulé , retirez-le du four ; renversez le sur un couvercle de rousserole ; vous en ôterez  le lard , et le dresserez sur un plat rond .

 

A l'époque on le servait avec une sauce espagnole , sauce particulièrement lourde et peu adaptée selon moi à cette recette , je vous conseillerai de napper plutôt avec une sauce mousseline ou crustacés .

 

POUPETON AU GRAS.

Prenez du cuisseau de veau , moelle de boef et du lard blanci , hachez le tout grossierement avec des champignons , persil , ciboule, mie de pain.

Trempez le tout dans du bon jus de veau et deux œufs crus ,assaisonnez de juste.

Formez votre poupeton en garnissant une tourtière de bardes de lard . Mettez votre hachis par dessus , puis des pigeonneaux saisis au beurre ; couvrez la volaille avec le reste du hachis , couvrez la tourtière avec un papier beurré et faites cuire au four feu dessus et dessous dans un four tiède et cela pendant une heure et demi . Quand votre poupeton est cuit , vous le renversez proprement sur un plat et servez chaudement .

Une autre façon de faire le poupeton au gras est celle-ci , préparez comme ci-dessus , mais au lieu du jus de veau ajoutez une réduction de crème fraîche mélangée à de la mie de pain et assaisonnée de sel , poivre et muscade  . Passez les petits pigeons dans une casserole avec un peu de lard fondu , un bouquet garni , un oignon piqué de clous de girofle , crêtes de coq , riz de veau , champignons et truffes coupés par tranches ; mouillez-les de jus et laissez mitonner à petits feu , puis dégraissez ce ragoût , liez-le d'un coulis de veau et jambon , ajoutez-y quelques pointes d'asperges , si c'est la saison , des fonds d'artichauts , et laissez refroidir . 

Une fois froid , dressez les pigeons avec la garniture  ; mettez-les dans la tourtière , couverte du reste de godiveau ( la farce ) , unissez le dessus et frottez-le d'un œuf battu . Renversez les bardes de lard qui sont autour de la tourière dessus , couvrez-le et faites cuire au four feu dessous et dessus ; quand il est cuit , renversez-le sur un plat , jetez-y un coulis clair de veau et jambon , garnissez , si vous le voulez de marinade de poulet et pigeon au basilic et servez chaudement pour entrée .

Les poupetons de cailles , perdrix , tourterelles et ortolans etc , se font de même manière , avec la même farce .


POUPETON AU SANG.

Désossez deux lièvres et un lapin de leur chair , faites-en un hachis avec un morceau de jambon , champignons , truffes , persil , ciboule , poivre , sel , et quatre épices , un peu de basilic et trois ou quatre jaunes d'oeufs crus . Tuez ensuite trois ou quatre petits pigeons dont vous conservez le sang , dans lequel vous mettrez un jus de citron pour empêcher qu'il ne tourne ; faites un ragoût de vos pigeons comme il est dit dans l'article précédent  , et liez-le d'un coulis de veau et de jambon et du sang des pigeons que vous aurez délayé avec deux jaunes d'oeufs ; mettez avec la chair du lièvre de très petits lardons  et faites-en une espèce de pâte , garnissez une tourtière de bardes de lard , mettez au fond le ragoût de pigeons et autour le hachis que vous aurez fait . Couvrez le tout et faites cuire comme il est dit ci-dessus . Quand votre poupeton est cuit , vous le renversez sur un plat , le garnissez tout autour de tranches de jambon et l'arrosez avec une essence de jambon .

LA TABLE D'OFFICE , JEAN SIMÉON CHARDIN , 1699-1779 , MUSÉE DE CARCASSONNE .

 


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13 décembre 2012 4 13 /12 /décembre /2012 12:39

 

 

LE REPAS DE MIDI , LÉON AUGUSTIN LHERMITTE 1844-1925


Bouchée et vol-au-vent telle est la question me direz-vous, à notre époque on dira qu'une bouchée à la reine est base de volaille et un vol-au-vent à base de ris de veau ou l'inverse selon les humeurs des cuisiniers, mais que ces la même forme ronde de pâte feuilletée qui sert de base. Au XIXe il était un peu plus distinct et seul le fait qu'elles étaient toutes deux à base de pâte feuilletée les rassembler, pour commencer il faut rappeler que ce le peintre Le lorrain ( Claude Gellée dit le Lorrain, 1600-1682) né en Lorraine était pâtissier à la base, il suivit une troupe à Rome ou il devint le cuisinier du peintre Agustino Tasi et là il aurait inventé la pâte feuilletée . Cela explique que les bouchées sont une recette italienne au départ , elles étaient bien de forme cylindriques et petites en taille au départ .

1890.


Le vol-au-vent lui aurait été inventé par Antonin Carême ( 1784-1833) célèbre pâtissier et cuisinier français, qui selon la légende u un jour une inspiration en faisant des tourtes, ne point faire une bande pour établir le tour et laisser une forte rouelle en marquant le couvercle au couteau dans la pâte crue.

Il enfourna le tout sans avertir les autres ouvriers et il dit au fournier de surveiller la tourte qu'il avait marquée d'un signe spécial " tout a coup, le fournier s'écria ... Antonin elle vole au vent " carême, accourt et regarde la tourte marquée qui avait pris les proportions d'une tour, dont le sommet penché d'un côté, allait toucher terre " tien, tien, tien ! ... dit-il, je sais ce qu'il te faut pour tenir debout ".

Et il conclut que c'était un défaut de courage, que la pâte n'avait pas été abaissée d'une façon régulière ; il y remédia et le vol-au-vent fut créé .

Jules FAVRE, Dictionnaire de cuisine 1890 .

RECETTE POUR DOUZE PERSONNES 1890 .


On peut croire ou non cette légende, Carême ayant tendance à mettre en scène son art il est possible qu'il en ait rajouté un peu, qu'importe le vol-au-vent était né .

En fait le vol-au-vent était tout simplement une une tourte faite en pâte feuilletée et non cerclée de pâte, il faut rappeler que les tourtes étaient très populaires à l'époque et c'était un des titres de gloire de Carême, elle était d'une grande dimension très proche d'une grande tarte et on ne donnera la taille au vol-au-vent que l'on lui connaît maintenant, c'est-à-dire de la taille d'une bouchée que vers les milieux du XXe .

Tout cela pour vous dire qu'à part la taille, les vol-au-vent ou les bouchées, c'est bonnet blanc ou blanc bonnet comme on dit .

DÉJEUNER AU CABARET LE CHAT NOIR 1887 , TIRAGE ARGENTIQUE  , HENRI RIVIÈRE 1864-1951 .

 

BOUCHÉES A LA MONGLAS .

La base de cette recette est due aux célébrissime cuisinier qu'était à l'époque Laguipière, le ragoût à la Monglas . Carême qui était son élève la adapté aux bouchées en croûte feuilletée .

Faire cuire des grosses escalopes de foie gras cru juste rosé, les découper en petits dés . Faire revenir dans le beurre de cuisson du foie gras , des dés de truffes crues elles aussi, déglacez au vin de Madère, ajoutez de la glace de volaille et laissez réduire . Assaisonnez de sel et de macis, une fois réduite montez la sauce au beurre . Garnir les bouchées  ( cuite au préalable )de la garniture de foie gras et truffes, nappez de la réduction de sauce et couvrez avec le chapeau .

SIX OUVRIERS DÉJEUNANT LORS DE LA CONSTRUCTION DE LA TOUR EIFFEL , HENRI RIVIÈRE.

 

BOUCHÉES A LA REINE .

Faire pocher une belle volaille bien grasse, la dépouillez de sa peau et de ces os, découpez en fines bandes . D'autre part , couper en petits dés des truffes ( accessoirement), des champignons blancs, ris de veau blanchi et des crêtes-de-coq blanchi  aussi ; ajoutez la volaille et jetez tout cela dans une bonne sauce suprême ( béchamel crémée) et laissez mijoter dix minutes, en garnir des croûtes de pâte feuilletée..(cuite au préalable ).

 

PETIT RESTAURANT , STEVEN SPURRIER , PEINTRE ANGLAIS 1876-1961 .

 

VOL-AU-VENT DE VOLAILLES A LA PARISIENNE .
blanchir des ris de veau et les braiser à blanc, faire braiser à blanc une poularde ; avec son fond, du jus de champignons frais, cuit selon les règles, confectionnez une sauce suprême très réduite, lier au dernier moment au beurre et aux jaunes d'oeufs . Mettre cette sauce dans une sauteuse et y ajouter les ris de veau et les filets de volailles taillés en escalopes ; et les champignons coupés en quatre .
Garnir les croûtes de vol-au-vent ( cuite au préalable ) chaudes avec cette garniture et ajouter des quenelles de volailles comme garniture .


VOL-AU-VENT A LA BÉCHAMEL .
Préparer une sauce béchamel bien beurrée, faire braiser à blanc une poularde ; avec le fond de cuisson de la volaille cuisez des champignons blancs entiers et des ris de veau piqués au clou de girofle, et faire pocher de quenelles faites en godiveau de volailles . Au moment de servir coupez les champignons en quatre, escalopez les ris de veau et la poularde , ajoutez tous ceux-là à la béchamel et garnir le vol-au-vent chaud . On peut se servir d'écrevisses troussées comme garniture, dans certaines régions on se sert aussi de cervelle de veau coupée en gros dés ou en tranches .

DÉJEUNER DANS LE JARDIN , CHARLES AUGUSTIN LHERMITTE 1881-1945 .


















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4 octobre 2012 4 04 /10 /octobre /2012 16:54

 

CARTE DU RESTAURANT L'ESCARGOT , DÉBUT XXe SIÈCLE.

L'escargot était très apprécié des anciens Grecs, mais surtout par les Romains qui l'adoraient et lui trouvaient toutes les qualités , surtout médicales ( Pline, toujours lui),ces qualités médicales vont perdurer en France jusqu'au début des années 1950, l'infusion ou le cataplasme et le jus d'escargots étaient très employés pour de nombreux problèmes de santé dans les campagnes profondes . Quant à son usage culinaire il était réservé à la cuisine populaire, les grandes tables le trouvaient vulgaire et impropre a la consommation , il était snobé par les aristocrates et la grande bourgeoisie .

Cependant cela va changer à partir du XIXe, Talleyrand ayant mangé un plat d'escargots en Autriche durant le célèbre congrès de Vienne, il ut l'idée revenu en France de mettre le gastéropode au menu d'un repas prestigieux qu'il devait donner dans son nouveau château de Saint-Florentin, l'invité prestigieux n'était rien de moins que l'empereur Alexandre de Russie .

Il faut dire que le diable boiteux avait la réputation d’être le plus grand des gastronomes de l’époque et toujours à la recherche de nouveauté, il passait au moins une fois par semaine voire son chef de cuisine et discutait avec lui d'égal à égal des menus de la semaine et des possibles nouveaux produits à goûter . Le prince demandât donc à son chef un nommé Anacreon, qu'il avait subtilisé à Cambaceres en doublant ces gages,  de mettre au menu du repas d’accueil de l'empereur un plat d'escargots, celui-ci lui proposât les escargots grillés, cette façon était la plus populaire dans les gargotes de Paris et de provinces . Le prince en faillit s’étouffer qu'on lui propose une recette aussi vulgaire et demandât à Anacreon une préparation digne de l'événement, celui-ci se rappelât qu'il venait de bourgogne et proposât les escargots à la bourguignonne .

L'empereur et tous les invités de Talleyrand furent pleinement satisfait de cette première mondaine pour les escargots et la mode fut lancée, cependant les escargots resteront encore un plats peu apprécié dans les classes aisées .



À noter que la recette originale de l'escargot à la Bourguignonne, comportait de l'anchois pilé dans le beurre en plus des ingrédients habituels.


ESCARGOTS BOURGUIGNONS .

En principe , les escargots de n'importe quelle façon qu'on les prépare, doivent avoir jeûné une dizaine de jours, ensuite on leur fait subir un trempage dans l'eau salée et vinaigrée pendant une heure afin de leur faire sortir la bave  on les lave ensuite soigneusement à l'eau courante .

Les mettre à cuire dans de l'eau salée, agrémentée d'une mirepoix, pendant trois quarts d'heures, les égoutter, les sortir de leurs coquilles, leur enlever la partie noire qui termine leurs corps et  finir de les cuire dans du vin blanc et eau ( moitié de chaque) pendant deux heures, avec du : thym , laurier, fenouil et ail . Préparez d'autre part , échalotes finement hachées, persils, cerfeuil, thym et pointe d'ail ; mélangez le tout avec du beurre frais et assaisonnez avec sel, poivre, et une pointe de Cayenne et un peu de vin blanc .

Remettre les escargots dans leur coquille, les farcir avec cet appareil en remplissant la coquille, les ranger côte à côte sur un plat spécial, les faire gratiner à four chaud et servir de suite .

HÉLICE VIGNERONNE .


ESCARGOTS À LA NIÇOISE.

ESCARGOTS TERRESTRE .

Hachez bien fin, les faire revenir avec des petits morceaux de lard maigre, en très petits dés ; ajoutez quelques tomates hachées, une gousse d'ail écrasée , persil, sel, poivre, anchois écrasés, ajoutez les escargots et laissez mijoter pendant un quart d'heure et liez ce ragoût avec de la mie de pain fraîche, ajoutez une persillade au dernier moment .

ESCARGOT À LA SÉDUNOISE .
À Sion dans la patrie des démocrates Valaisans, il existe une façon de préparer les escargots qui remonterait au temps de Jules César . Ainsi donc les Romains vainqueurs dans la région établirent un parc pour engraisser les escargots dans la région, ce parc survécut aux vicissitudes des siècles et était au XIXe la propriété des moines Capucins, au pied des vignobles sur la rive droite du Rhône. Voici donc comment on le préparait a l'époque .
Mettre les escargots dégorgés dans une bassine remplie d'eau sur les feux, au premier bouillon retirez du feu et avec une fourchette sortir les escargots de leurs coquilles, on les châtre en enlevant le boyau central, puis on les met dans une terrine avec une poignée de gros sel , bien les malaxer dans le sel de façon à leur faire rendre la partie visqueuse, rincez . Répétez l’opération autant de fois que nécessaire pour obtenir une eau claire lors du rinçage .
On fait cuire dans une grande casserole, un morceau de boeuf, des oignons et des carottes et un bouquet garni et quelques gousses d'ail .
On y met aussi les escargots et l'on mouille de moitié bouillon de poule et moitié vin vieux de Malvoisie sèche ou d'Amigne ( vin du pays) et on laisse cuire le tout pendant sept à huit heures, c'est-à-dire jusqu'à la cuisson soit réduite à demi glacée . Comme on mange surtout les escargots un jour de maigre, on donne la viande à manger à quelques diables ou au domestique !.
On met alors un peu de jus dans le fond de la coquille, nettoyée et séchée, puis on introduit l'escargot et lorsqu'elle est froide, on ajoute le beurre à la maître d'hôtel composé de beurre frais, dans lequel on mélange de l'ail pilée, du poivre blanc et du sel , de l'estragon, de la ciboule et du cerfeuil haché, le tout pétri et rendu homogène .
On les passe au four et l'on sert dès que le beurre frissonne, on sert une première tournée, puis une seconde et une troisième, jusqu'à ces que les convives s’y refusent

VENDEUSES D'ESCARGOTS AU HALLE A PARIS , DÉBUT XXe SIÈCLE.

 

CARAGO À LA SUGARELLO (escargot à sucer ).

Préparer les escargots de façon classique , en les faisant jeûner , dégorger et cuire au bouillon , une fois cuits , retirez les . Faite sauter dans une grande sauteuse avec de l'huile d'olive , de l'oignon , de l'ail et des tomates et du fenouil hachés . Faites revenir , mouiller avec du vin blanc et une petite partie de la cuisson des escargots , laisser réduire de moitié , puis ajoutez les escargots et laissez mijoter vingts minutes . Ces escargots ce dégustent en pratiquant un trou dans le fond de la coquille de façon a obtenir un appel d'air et les sortir avec une fourchette , les tremper dans l' ailloli et déguster .

 

NATURE MORTE AU PLAT D'ESCARGOTS , ROBERT TATIN, 1902-1983.












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5 avril 2012 4 05 /04 /avril /2012 20:46

 

 

LE CONFESSIONNAL DE SAINT-PIERRE DE ROME LE JOUR DE PÂQUE, EUGÈNE HILLEMAGHER 1818-1887.

 

Pâque est le moment du sacrifice pour l'agneau depuis la nuit des temps , symbole de pureté et de douceur , c'est l'agneau qui a été choisi pour être immolé pour la grande fête de pâque , et que l'on appelle agneau pascal ( Exode , XII ) .les israélite , au mois de dizan , pour perpétuer le passage de la mer rouge , devait choisir dans sa propre bergerie un agneau mâle âgé d'un ans et sans défaut , le garder solitaire pendant quatre jours et ensuite l'immoler dans un temple de Jérusalem .

La religion chrétienne elle aussi a choisi l'agneau pour célébrer la fête de pâque et ils en était de même dans les civilisations grecque et romaine ( aller savoir pourquoi les hommes pour célébrer une fête religieuse ou autre, se doive de tuer un animal ???? , a fortiori un innocent agneau) .

La France moyenâgeuse et jusqu'au XVIIIe fêtait pâque en mangeant le pascaline d'agneau et battait une monnaie appelé agnel a cette occasion ( bien sur les nobles et le clergés et les nantis était a la fête , on est pas sur que le petit peuples en u l’occasion ) , ce plat magistrale était porté au milieux de la table et le maître des lieu , armé d'un grand couteaux , immolait l'agneau en le perçant de larges ouvertures , d’où s’échappait les ingrédients dont était farci l’agneau , pigeonneaux , marrons et truffes entre autres et en répandant un fumet qui devait ouvrir l'appétit a tous les convives ( je suppose qu'un bon psychiatre culinaire  , trouverait de nombreux symboles a cette opération )

Le premier service consistait en un demi pigeonneau , une truffe , quelques châtaignes , une petite saucisse , le second service consistait en une tranche d'agneaux , accompagnée de salade , le repas se terminait par des œufs surprise remplis de glace ou de crème vanillées .

MENU DU XIXe DE CARÊME AVANT PÂQUE.

 

PASCALINE D'AGNEAU.

Je vous donne ci-dessous la recette qui était en vigueur au début du XIXe , elle plus simple que l'original qui utilisait un agneau entier farcis de pigeonneaux , de petites saucisses , de châtaignes , de truffes du piémont, le tout cuits a la broche et arrosé de vin de Marsala, l'agneau était piqués d'attelets garnis de truffes et de champignons tournés .

 

Désossez deux épaules d'agneau ; enlevez la palette et la moitié de l'os intérieur , farcissez-les d'un salpicon de ris d'agneau , de foie de volailles , truffes et champignons , le tout blanchis et hachés ; mêlez avec la moitié de son volume de farce a saucisses ferme et composée de veau et d'agneau ; cousez les ensemble en leurs donnant une forme allongée avec le manche de chaque coté . Marquez le a feux vif , assaisonnez , puis placez-le dans une plaque dont le fond est tapissé de lardons et d'une julienne de légumes , mouillez avec un fond de veau léger et un bon vin blanc sec a quantité égale et cela a moitié de hauteur de la viande , couvrez et enfournez a four doux ( 120° ) pendant quatre heures , pensez a mouillez avec son propre jus de temps en temps .

Comme garniture on servait des pieds d'agneaux blanchis et désossés , farcis au morilles et cuits dans la même plaque et en même temps que les épaules , on sert aussi des oreilles d'agneaux , blanchies et frits après les avoir panées .

Le tout se servait avec des croustades farcies de riz et de champignons tournés et sautés au beurre .

AGNEAU RÔTI EN PASCALINE ET SERVICE EN AMBIGU (C'EST-A-DIRE EN BUFFET ) DU XVIIe.

 

ŒUFS DE PÂQUE 

AGNOLOTI A LA TURINOISE.

En Italie on se servait des restes de l'agneau pascal pour préparé une spécialité de raviolis a base de viande d'agneau .

Hacher de l'agneau cuit de la veille , incorporer dans le hachis , sel , poivre , oignons hachés et passés au beurre , parmesan râpé et du jus de veau très réduit , de façon en en faire une pâte homogène .

D'autre part préparé une pâte a nouilles ; en étendre une feuille de pâte abaisser et humecter sur un marbre , déposer à de petites distances a l'aide d'une poche des petites quantités de hachés ; les recouvrir avec des morceaux de pâte coupés carrés à l’emporte-pièce et appuyer avec le dos d'un couteau pour en souder les bords . Couper ensuite chaque agnoloti et les faire blanchir dix minutes a l'eau salé et frémissante .

Les égouttez et les dresser sur un plat creux , et napper d'un beurre fondus et d'une sauce tomates légères et demi-glace , terminer en saupoudrant de parmesan râpé . 

JOUR DE PÂQUE , MARC CHAGALL 1887-1985.

 

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26 mars 2012 1 26 /03 /mars /2012 19:19

 

 

 

SÉCHAGES DE PÂTES A TORRE ANNUNZIATA ,ITALIE, PHOTOGRAPHIE DE GIORGIO SOMMER 1834-1914 .

 

Les croquets sont connus a notre époque sous une forme de biscuits sucrés , mais au début du siècle ( le XIX ) les croquets était connus surtout comme une forme de croquette a base de féculent, comme les macaronis , les spaghettis ou encore les nouilles ou du riz, on peut supposer que ces recettes vienne de la cuisine italienne étant donné les ingrédients utilisé , mais je n'ai pas de certitudes malgré quelques similitudes avec des recettes transalpine , les croquets salés disparaîtront tout a fait vers le milieu du siècle , seule les pâtisserie resteront en vogue jusqu’à notre époque ou ils se font trop discrets .

Voici donc pour commencé les croquets salés , je vous parlerai de croquets sucrés dans un prochain article .

PHOTOGRAPHIE DE GIORGIO SOMMER 1872.

 

CROQUETS DE MACARONIS.

Cuisez bien tendres 300 gr. de macaronis , égouttez-les , placez-les dans un cul de poule , additionnez-leur un déci. de béchamel réduite a la crème , 200 grammes de beurre en petits morceaux , quelques cuillerées de glace de volailles , 150 gr. de fromage de Parmesan râpé , et en dernier lieu , un salpicon de truffes du Piémont et de langues écarlates ( on peut remplacé les truffes par des champignons Porcini ). 

Bien mélangées le tout et assaisonnez de sel et Cayenne , versez-les ensuite dans un plafond beurré , étalez-les en couches épaisses de 4 centimètres , recouvrez d'un papier sulfurisé  et laisser refroidir au frais pendant au moins 12 heures .

Alors a l'aide d'un coupe pâte détaillez cette couche en petits pains , sur son épaisseur de 3 centimètres de diamètre ; farinez puis passer a l'anglais et a la chapelure fine et faites frire dans une friteuse a 180° degré et dresser sur une serviette avec des rouelles d'oignons frit .

Ces croquets se servait surtout durant le carême car ils était considéré comme une préparation maigre .

SÉCHOIR A PÂTES , NAPLES VERS 1880.

 

 

DICTIONNAIRE CULINAIRE 1890

CROQUETS DE RIZ.

Préparez le riz comme pour un risot ( l’ancêtre du risotto ) cuit au bouillon de poule et terminer au Parmesan et a la crème épaisse , très ferme , additionnez-lui un petit salpicon de champignons , foie de lotte et queue de langoustines cuits , assaisonnez de sel , poivre et un jus de citron .Versez l'appareil dans des moule à dariole ou a tartelettes , laissez refroidir au frais pendant 12 heures .

Ensuite , démoulé ,fariné , passé a l'anglaise et a la chapelure fine et faites frire a l'huile très chaude , dressez sur une serviette , garnir de persils frit .

CARICATURE ANGLAISE 1840 .

 

 

CROQUETS DE MACHERONCELLI A LA SIENNOISES. ( le macheroncelli et un gros spaghetti qui se rapproche du macaroni ) Cuire au lait bouillant 500 gr. de macheroncelli a point , les rafraîchirs et les égouttez  , additionnez-leur dans une casserole 1 déci. de béchamel réduite , deux cuillerées de demi-glace , 200 gr. de Péccorino râpé , un salpicon de pancetta et de fond d’artichauts , ajouter quelques dés de tomates émondées et épépinées et assaisonnez de sel , poivre , jus de citron, bien amalgamé avec douceur.

Versez dans un plafond plat et beurré , bien égalisé et couvrir d'un papier gras , laisser reposer au frais pendant un jour . Retournez sur un marbre fariné et découper en losange , fariné et passer a l'anglaise et a la chapelure .

Faites frire a l'huile d'olive très chaude dans sauteuse plate , dresser sur une serviette et servez avec des quarts de citrons .

FABRICANT DE MACARONI A NAPLES 1880.

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20 mars 2012 2 20 /03 /mars /2012 20:03

 

 

 

LE PIQUE-NIQUE LEO PUTZ 1869-1940

Les purées était au XIXe un entremet chaud qui était composée indifféremment de volaille , de gibier , de poisson et de légumes  . Elle était grasses ou maigre selon lors composition et pouvait être servies simples ou garnies , leurs garniture principale était le croûton ou une garniture composée de la base de la purée ( morceaux de volailles , de poissons , de légumes ou autres ).

Sa consistance était plus proche du potage lié que de notre purée actuelle , mais ils vous est toujours possible de les faire plus lié ou plus sec selon vos goûts .

Quelle que soit leur espèce , le purées doivent être travaillées vivement ; ceci s'applique surtout aux purées grasses , qui se délie rapidement , la première qualité d'une purée est d'être légère et bien lisse , n'abuser pas des matières grasses et aussi ne jamais refaire bouillir une purée , si ils est nécessaire de la chauffer , l'amener a température avec douceur et patience.

Les purée était servie généralement après l'entrée et avant le plat principale pour un repas normale ??? et lorsque il était servi pour un banquet on en proposait plusieurs sortes les plus variés possible .

L'origine de ces purées , est biens sur le brouet du moyen-âge et avec l’introduction de la cuisine slave riche en plats du même genre cela va lancer la mode des purées riche au cours du siècle , petit a petit cependant vers la fin du siècle leur mode va passer et seule les purées de pomme de terre et de légumes resteront de consommations courante .

LE REPAS SUR L HERBE ,ROGER BISSIERE 1886-1964

 

PURÉE DE VOLAILLES A LA REINE.

Cuire une poularde du Mans bien dodue pendant deux heure au bouillon blanc , une fois cuite , levez-les chairs sans la peau , une fois cela fait hacher les chairs de la poularde de façon a obtenir une duxelles très fine puis piler-les au mortier ; relever-les avec du sel et une pointe de Cayenne , délayer la purée de volaille avec du bouillon de volaille et 100 gramme de beurre de façon a obtenir un appareil moelleux mais pas trop liquide, que vous liez avec un peu d'Arrow Root délayer dans du bouillon .

Bien vanner a la spatule le mélange et servir avec des fleurons de pâte feuilletée .

 

LE DÉJEUNER SOUS LA LAMPE, ROGER BONNARD 1886-1964

VOITURE DU LAITIER , PARIS 1901

PURÉE DE NAVETS A LA CRÈME.

Émincez 7 à 8  navets de bonne qualité ; jetez-les dans l'eau bouillante salée pour le faire blanchir quelques minutes ; égouttez-les et passez-les au beurre sur un feu très-doux ; assaisonnez avec du sel et sucre .Quand ils ont rendu leur humidité , faites-les tomber à glace avec du bouillon de blanc de volailles , la casserole couverte et toujours a feux doux , afin de les cuire en même temps et éviter qu'ils prennent de la couleur .

Lorsqu'ils sont cuits , additionnez 2 décilitres de bonne béchamel et réduisez à feu violent ; passez au tamis ; étendez-les ensuite avec un quart de fonds de blanc ; passez à l’étamine et terminer en liant avec des jaunes d'oeufs délayer a la crème épaisses , rectifiez assaisonnement . 

Servir parsemé de pluche de céleris verts.

 

LA BECQUÉE ,JOSEPH LA GULUCHE

PURÉE REINE MARGOT.

Faites cuire sous la cendre 6 belles pommes de terre bien farineuse . Quand elles sont bien cuite , retirez les parties féculeuses qu'elles contiennent , placez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, broyez a la fourchettes et passez-les au tamis pendant quelles sont chaudes . Avec la chairs cuite a la broche d'une volailles , vous faites une purée à laquelle vous mêlez les pommes de terre ; étendez-les ( délayer ) avec un peu de fond blanc et terminez avec l'amalgame de 100 grammes de beurre .

Se sert avec des croûtons frits au beurre et persillé .

 

 

PURÉE D ASPERGE A LA COMTESSE .

Épluchez et tailler les parties tendres de deux bottes d'asperges vertes ; jetez-les dans un poêlon d'eau bouillante et salée pour les blanchir a mi-cuisson .Alors égouttez-les , passez-les au beurre dans un sautoir à feu vifs ; assaisonnez avec du sel , pointe de sucre et muscade râpée . Aussitôt qu'elles ont réduit leur humidité , incorporez-leur 4 cuillerée à bouche de glace de volailles , roulez-les pendant quelques minutes sut le feu , puis additionnez-leur 3 décilitres de sauce suprême ( béchamel a base de crème fraîche ) et puis passez à l'étamine .

Au moment de servir , finissez avec une liaison de 6 jaunes d'oeufs étendus avec de la crème double . Cette purée se sert avec une fricassée de tête d'asperges et des croûtons.

LE DEJEUNER SUR L HERBE GUSTAVE COURBET 1819-1877

 

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23 janvier 2012 1 23 /01 /janvier /2012 17:34

 

 

 

NATURE MORTE AU HOMARD , NATALIA GONTCHAROVA 1881-1962

 

Les caisses en papier était un peu les caquelon et ramequin et autre plat a gratin que nous utilisons actuellement , je ne sais depuis quand on s'en servait dans les ménages et restaurants, mais on en trouve dans les recettes de cuisine du 18e et 19e de façon très abondante , les caisses ne disparaisses que a la fin 19e et au début du 20e et l'apparition des fours au gaz plus violent que les fours au charbon et au bois .

Ces caisses pour entrées chaude ou hors-d’œuvre s'achetait habituellement toutes faites dans des magasins spécialisés ou l'on pouvait s'en procurer de toutes dimensions et d'une qualité irréprochables , fabriqué en papier sulfurisé renforcé, elle supportait bien la chaleur .

Une caisse pour une entrée , qui devait être servies pour un service de luxe , se composait de 3 pièces , dont deux semblables . On emplit une de ces caisses avec un morceaux de pains de mie épais , taillé de la même dimensions que la caisse et légèrement dorer au beurre; cette caisse ainsi garnie , on la renverse sur un plat contre laquelle on colle les bords du papier avec du blanc d’œuf ; ensuite on colle l'autre caisse de même dimensions sur le fond de la première le coté vide en haut .

Ces caisses ainsi préparée sont prête a recevoir la troisième de plus petite dimensions qui s'emboîte dedans et qui doit auparavant aller au four avec la préparations , et prendre une couleur brune , les deux autre restant bien blancs et pouvant ainsi être servis bien blanc et dont le pourtour sur le plat peut être garnis de multiples façons.

Pour une préparation simple on se sert d'une seule caisse qui va au four et peut être de toute dimensions et dessin et fait d'un papier renforcée .

Si pour une raisons ou une autre on ne peut se procurer des caisses en papier on peut en fabriquez avec du papier brun épais dont on coupe un rond de 15 0 20 centimètres  , en renversant dessus une casserole ou un vase de cette dimensions , une fois coupé en redressé les bords en les plissant de façons a obtenir un moule correcte et dont on colle les bords de papier avec du blanc d'oeufs et l'on huile le papier abondamment.

MONSIEUR ET MADAME GAUTHIER AVEC LEURS PERSONNELS DEVANT LEURS RESTAURANT A REIMS 1914 ,

AUTOCHROME DE DE PAUL CASTELNEAU 1880-1944 , PHOTOGRAPHE MILITAIRE .

 

CAISSE DE FILETS DE ROUGET À L'INFANTE.

COCHER DEVANT LE RESTAURANT GAUTHIER 1914

Après avoir habillé ( nettoyé et levez les filets et les écaillez ) sans retirer la peau  , pilez le foie des rougets avec un jus de truffes ou de champignons et 100 gr. de beurre ; passez les foie au tamis et tenez au frais ; marquez-les filets au beurre noisette et les placez dans un sautoir . 

Avec les déchets des poissons faire un petit fumet avec moitié bouillon de volailles et moitiés sauternes ; ajoutez quelques parures de champignons et passez a la serviette et remettre au feux . Après vingts minutes d'une ébullition lente , réduisez ce fumet en glace  ; liez alors cette sauce avec 3 jaunes d'oeufs et passez à l'étamine .

Placez le sautoir avec le poisson et une parties des foies sur le feux ; assaisonnez-les avec du sel et une pointe de muscade . Dés que les filets commenceront à se raffermir , retournez-les ; égouttez ensuite le beurre et mouillez-les avec une parties de la sauce déjà mentionnée , à laquelle vous amalgamez la le restant des foies du poisson ; opérez ce mélange avec beaucoup de précaution pour que les filets de rougets reste entier .Vous huilé et séché au four une caisse de papier double ; posez-la sur un couvercle de casserole et maintenez le tour avec un rond de carton et avec de la ficelle ; emplissez cette caisse avec les filets de rougets et la laitances en les posant délicatement dans le fond et nappez de la réductions de sauce que vous aurez beurré et liez d'un jaunes d'oeufs auparavant

Passez cette caisse au four pour glacez la sauce et poser pour servir dans une caisse double renversez comme expliquez ci-dessus .

LES MARINS , ADOLPHE-GUSTAVE BINET 1854-1897

 

ANGUILLE ET ROUGET , ÉDOUARD MANET

CAISSE D'ESCALOPES DE SAUMON À LA MARINIÈRE.

Parez a cru une vingtaines d'escalopes de saumon ; salez-les et marquez-les dans un plat à sauter avec du beurre clarifié ; préparez une petites farce a quenelles avec du poisson blancs et de la mie de pains , liez au jaunes d'oeufs et des fines herbes haché avec des champignons ; masquez-en l'intérieur d’une caisse huilé , placez sur un petit plafond ( plaque gastro ) ; sautez les escalopes de saumon ; égouttez le beurre dès quelles sont raffermies , et mouillez-les avec un bon velouté de poissons ( fumet de poissons et vin blanc , liez au roux blond et crémé ) auquel vous additionnez une douzaine d'huîtres blanchies et parez et un peu de queue de langoustines ; donner un seul bouillon et dressez dans les caisse ; nappez de peu de sauce a laquelle vous ajoutez un blanc d'oeufs battus en neige ; entourez ensuite la caisse d'une bande de carton et passez un quart d'heure a four vifs ; dès que le dessus a pris couleur , retirez le carton et glissez ensuite dans une autre caisse très-blanche , collé sur le plat .

On prépare les mêmes caisse avec du homards , dont on emploie que les queue , ainsi qu’avec des coquilles Saint-Jacques .

LE DÉBARQUEMENT DU POISSONS , GABRIEL GILBERT 1847-1933

 

CAISSE DE MERLAN À LA NANTAISE .

Préparez 12 petites caisses en papier , donnez-leur 10 centimètres de long sur 4 de large , huilez-les et placez-les à l'étuve sur un petit plafond ( plaque gastro ) . Écaillez et videz 12 beaux merlan , supprimez les têtes et les queues afin que le tronçons du milieu n'aient que juste la longueur des caisses ; marinez ces tronçons avec du sel , poivre , huile , oignons , persils en branches et jus de citron ; préparez une petite farce à quenelles avec les foies et les chairs des parties supprimées , auxquelles vous ajoutez , au besoin , les filets de deux merlans et un peu de beurre de homard ou d'écrevisse . 

Étalez une cuillerée de cette farce au fond de chaque caisse , placez dessus les tronçons des merlans , après les avoir bien essuyés ; alors masquez-les au pinceau avec du velouté de poissons et du beurre maître-d'hôtel et donnez-leur un quart d'heure de cuisson au four . Ces caisses se dressent difficilement si le papier n'est pas double et très-ferme . 

Ce sert dès sortis du four , garni de pommes anglaise et de persils frit .

MENDIANT CHERCHANT DES DÉBRIS DEVANT LE RESTAURANT GAUTHIER , REIMS 1914

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14 janvier 2012 6 14 /01 /janvier /2012 18:38

 

LES PÊCHEUSES ET LE MARIN , JEAN MONANTEUIL , 1785-1860.

 

Les bouchées sont une entrée , un hors d’œuvre , facile a faire et qui vous permettes de retravaillé les restes de votre table , voici trois préparations qui avait un certain succès a la belle époque.

 

PÊCHE À LA CREVETTE , ROSCOF , 1901.

FAIENCE , HENRI LAMBERT ,1836-1909.

BOUCHÉES AUX CREVETTES . 

Préparées les croûtes comme d'habitude ( je ne peut que vous conseillé de fabriqué vous même les fonds de bouchée avec une pâte feuilletée de qualité ), une fois cuite on les maintient au chaud , d'autre part , on met un bon morceau de beurre dans une casserole et une fois fondu blond on ajoute une quantité relative de farine ; on laisse cuire et sécher le tout en remuant , en ayant soin de ne pas laisser roussir . 

Mouiller avec le jus des champignons et des crevettes que vous aurez fait blanchir ( deux minutes de bouillon a feux vifs ) dans du vin blanc sec et citronnée , ajouté du fond de crustacé et une bonne quantité de crème double , assaisonner de sel , poivre et macis ( écorce de noix de muscade ), laisser réduire afin que la sauce soit lié juste se qu'il faut pour paraître crémeuse, une fois cela fait lié avec deux jaunes d'oeufs et une noix de beurre .

Garnir les croûtes avec la garniture de crevettes et de champignons , puis saucé avec la réductions et garnir avec du persils frit .


LES PÊCHEUSES DE CREVETTES  ,FRANÇOIS VIZZAVONA .

 


BOUCHÉE AU LAITANCES DE POISSONS.

Cuire les laitances dans du vin blanc condimenté de clous de girofle , de thym , d'un oignon , de poivre blanc et de sel . Préparé une bonne sauce anchois , corsé ; remplir les bouchées chaude de laitances que l'on arrosera de la sauce d'anchois tiède avant de mettre le couvercle sur les bouchées .

Les dresser en pyramide sur un plat rond garni dans le fond d'une serviette chaude .

LA PÊCHEUSE , FRANÇOIS VIZZAVONA 1876-1961

SAUCE ANCHOIS.

Ôter les arêtes à trois ou quatre anchois frais et les passer au tamis fin ; en recueillir la purée , la mettre dans un bol , avec un peu de sel , le jus d'un citron , du poivre frais moulu et délayer avec un peu de vin blanc .

Cette sauce sert pour arroser les poissons que l'on cuit au four , tels que maquereau , merlan , rouget , etc..

 

 

BOUCHÉE DE FOIE DE LOTTE AU ŒUFS DE LANGOUSTE .

faire blanchir des foies de lotte fraîchement péchées , les égoutter , les passer dans une poêle avec du sel ; lorsqu'ils sont cuit a point , les déposer sur une assiette ; les couper par petits morceaux . 

D'autre part , on aura fait une sauce de la manière suivante ; faire cuire une cuillerée de farine avec du beurre frais pour avoir un roux bien sec et blond , le mouiller en remuant avec une bon fumet de poissons au vin blanc . Prépare une mirepoix de bon goût ( oignons , carotte , feuille de céleris , le tout émincée fin ) , l'ajouter à la sauce et faire cuire a feux doux ; étant cuite , on l'additionne d'un bon coulis d'écrevisse ou de crustacés , on la lie avec du beurre et des jaunes d'oeufs ; on la passe a l'étamine , on y ajoute les foie chaud et des œufs de langoustes cuits et l'on remplit les bouchées également très chaudes , parsemée le dessus de persils haché.

PAS DE CALAIS 1901.

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26 octobre 2011 3 26 /10 /octobre /2011 19:07

 

RÉCLAME FIN XIXe

 

 

 PLUM-PUDDING OU POUDING .

 Mets farineux sans lequel il n'y à pas de bon repas en Angleterre et dont l'usage s'est aussi répandu en France et en Europe pendant ces dernières années , dans la compositions duquel figurent en premier ligne , comme parties essentielle et constitutives , la farine , les œufs et le beurre , dont on relève le goût par différents ingrédients . Il y a le pudding aux cerise , le pudding au citron , le pudding aux chou-fleurs , le pudding mousseux , etc

ALEXANDRE DUMAS  LE PETITS DICTIONNAIRE DE LA CUISINE ,1855  


Le pudding était populaire dans toute l’Europe au XIX , jusqu'au milieux de celui-ci on le cuisait en l'enveloppant dans un linge et plonger dans une bouillon , en France après cette période on pris l'habitude de le faire cuire dans des moules spéciaux , cette sophistications ne toucheras l'Angleterre que plus tard et encore a notre époque on continue a le cuire outre-manche dans un torchon , qu'en on veut le faire authentique .

LES PLUM-PUDDING SALÉS.

 

GASTRONOMIA 1870

 

 

1870

POUDING DE BŒUF ET D'HUÎTRES ( steack and oyster pudding ) .

Couper un morceau tendre de bœuf en escalopes , les assaisonner de sel , poivre , muscade , persils et échalotes hachées ; sur 500 grammes de bœuf ajouter une douzaine de belles huîtres de Colchester . D'autre part , préparer la pâte dans les proportions suivante .

Graisse de rognon de boeuf...........................grammes   250

Farine.......................................................                           500

Sel fin....................................................                               10

Procédé .

Dénerver et hacher la graisse ; former la fontaine au milieu un peu d'eau , le sel , la graisse et faire la détrempe de façon à obtenir une pâte ordinaire .

Beurrer un moule qui est le plus souvent un bol demi-sphérique , le foncer avec la pâte en laissant dépasser la pâte sur les bords , avec les huîtres et le bœuf , de façon à former la pyramide ; mettre une rondelle de pâte dessus , relever les bords , les souder hermétiquement ; envelopper le tout d'un linge mouillé et fariné , le ficeler autour du moule et faire cuire à la vapeur pendant quatre heures , sinon bouillir dans l'eau .

Pour servir , on enlève le linge , on nettoie le bol , on pose sur un plat ; on l'enveloppe d'une serviette à hauteur en entaille de la pâte ; on s'assure que l’assaisonnement est à ce point et qu'il y ait suffisamment est a point et qu'il ait suffisamment de jus ; s'il en manquait on ajouterait un peu de bouillon .

On sert en puissant directement dans le récipient .

 


 POUDING DE MAUVIETTES ( laark pudding ).

Procéder comme ci-dessus en remplacent les huîtres par des mauviettes .

Remarque -On peut faire par la même façon des poudings avec toute sortes de gibier à plumes , il ne s'agit que de les assaisonner et de suivre pour le restant les prescriptions de la formule  .

 

 


PLUM-PUDDING DE CHOUX-FLEURS .

Faites blanchir les fleurs du chou-fleurs pendant 10 minutes dans une eaux salées , une fois cela fait les rafraîchir et le haché grossièrement , les assaisonner de sel, poivre noix de muscade . D"autres part préparer la pâte de manière suivante .

Farine .........................................................  grammes          500

Oeufs entier .................................................pièces               12

Mie de pains ................................................. grammes         500

Sel ............................................................      grammes           10

Beurre frais .................................................grammes            50

 

Procédé .

Foncer un moule à dôme cylindrique de la pâte et rajouter le chou-fleurs aux milieux, presser le légumes pour qu'il forme une farce bien ferme

Bien refermer le tout avec une rondelle de pâte et relever les bords de façon  souder hermétiquement , envelopper le tout dans un linge humide et fariné et cuire a la vapeur pendant quatre heures .

Servir comme les recettes précédente avec du beurre fondu .

GASTRONOMIA 1870.

 

 

 

 

 

POUDING AUX CHIPOLATAS .

Faites rôtir vos chipolatas a feux vifs de manière a juste les colorer , faites les refroidir , mélangez les avec un godiveau ( viande de veau haché , assaisonnez comme une farce a pâté ) .

Préparer la pâte dans le proportions suivante :

Graisse de rognon de veau ....................................grammes        250

Farine .....................................................................        -                500

Mie de pains ..........................................................      -                  500

Sel .........................................................................          -                  10

Oeufs entier ...................................................        pièces                5

Procédé .

Hacher le graisse de rognon et l'amalgamer dans la fontaine ou vous avez préparé la pâte , foncer un moule sphérique avec cette pâte en laissant dépasser la pâte sur les bords , farcir la moule avec la préparation de godiveau aux chipolatas , fermé de façon hermétique le tout et enveloppé dans un linge humide et fariné , mettre à  cuire a la vapeur pendant quatre heures .

 

Servir en démoulant sur un plat , servir avec une sauce espagnole ( fond de veau tomaté et lié au roux ) légèrement épicé  .

 

 

RÉCLAME 1900

 

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19 avril 2011 2 19 /04 /avril /2011 13:41

CHOPIN

LES CRÊPES , ALFRED DE RICHEMONT 1857-1911.

 

 

-LES CROMESQUIS-Sorte de petits boudins ou croquettes de la cuisine polonaise dont voici quelques formule.

 


-LES CROMESQUIS DE HOMARD- Tailler du homard cuit en petits dès ainsi que des champignons , frais de préférence ; faire  réduire de la sauce allemande  ( la sauce allemande est un velouté blanc , volailles ou veau , qui est fortement liez au beurre manié ou au roux , je vous conseille de prendre plutôt une béchamel a base de fond de poissons ) avec le jus de champignons blanchis. Mélanger ce salpicon avec la sauce en procédant comme pour les croquettes .Beurrer une plaque étamée , y coucher l'appareil fort de deux centimètres ( 2 cm. d'épaisseur ) et laisser refroidir .Pendant ce temps , préparer des panequet mince et sans sucre , entailler des morceaux carré-long ??? et réguliers , comme des petits sandwich ; humecter ensuite les bords pour les dorer au jaunes d'oeuf .Entre deux feuille de pannequets mettre une couche l'appareil et faire souder les bords en les laissant raffermir par pressions un instant  .Paner les cromesquis à l'œuf et à la chapelure , puis les faire frire dans une friture fraîche. Les dresser sur une serviette dans un plat ronds. 

Les pannequets ne sont rien d'autre que la versions francisé a tort des pancakes anglaise par des épicuriens en mal de de Français , c'est à dire une petite crêpe .


 

Remarque : Les cromesquis d'écrevisses , de crevettes et de crabes se font de la même manière.Les cromesquis d'huîtres et de moules ne diffèrent qu'en les blanchissant et en substituant la sauce béchamel à la sauce allemande .On les enveloppe aussi dans de l'hostie que l'on fait ramollir entre deux serviette ( les nems de l'époque !!!!) .

 

-CROMESQUIS D'AMOURETTES-Faire cuire des cervelles de veau , de la moelle et couper le tout en petits dès avec des champignons . Lier ce salpicon avec une sauce demi-glace très réduite ; étendre l'appareil sur une plaque beurrée et laisser refroidir ; préparer pendant ce temps des pannequets sur lequel on met des petits tas d'appareil que l'on dore autour  , recouvrir d'un autre pannequet et souder au jaunes d'oeuf et , à l'aide d'un emporte-pièce , enlever les cromesquis comme les petits pâtés chauds . Les paner et les frire .On peut à volonté les envelopper entre deux grosses hosties , et on prépare une pâte à frire dans laquelle on les plonge un à un pour les mettre dans la friture chaude .

POT DE MOUTARDE 1885.

-CROMESQUIS DE RIS DE VEAU -Tailler un salpicon de ris de veau blanchis , de champignons , de jambons et de langues de boeufs cuites ; d'autre part , réduire une demi-glace dans laquelle on aura ajouté des oignons hachés et sautés à la poêle ; incorporer le salpicon dans la sauce , de façon à obtenir un appareil ferme .Rouler l'appareil dans de fines tranche de jambon de cru , de manière former des petits croquettes d'égale grandeur ; les passer à la pâte à frire et les plonger ensuite dans la friture.

RECETTES INSPIRÉES DU DICTIONAIRE ET D'HYGIÈNE DE: J. FAVRE 1905 .


REMARQUE: On fait avec n'importe quelle viandes des cromesquis , de forme carré ou ronde , selon ce qu'on désire , bien que la forme réglementaire soit celle d'un domino enveloppé dans des pannequets , on peut indifféremment , selon l'espèce , les entourer de pain azyme ou d'hosties ; dans ce cas , ils doivent être frits dans une pâte à frire .

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