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2 avril 2016 6 02 /04 /avril /2016 14:15

 

EINQUARTERUNG ( CANTONNEMENT OU L’EFFEUILLAGE DU HOUBLON ), OSCAR GRAEF, 1850, BIBLIOTHÈQUE UNIVERSITAIRE DE STRASBOURG.

 

 

Peu connus en France au 19 siècle ou même complètement inconnus des connaisseurs de bonne chose ( sauf Brillat-savarin qui se faisait envoyer chaque année à Paris une caisse au moment de la récolte ), les jets de houblon méritaient pourtant mieux que cette discrétion . Comparer en goût à une asperge , mais à mon avis plus fin de goût, cette pousse du houblon coupée dès son apparition lors de sa sortie du sol, la plante grimpante qu'est le houblon doit cette modeste reconnaissance culinaire à sa rareté et, la période très courte de sa commercialisation de mars à mi-avril.

De plus à l'époque il voyageait très mal ( il perd très rapidement de sa fraîcheur ) et les régions de production, l'Est de la France, la Belgique et l’Allemagne, consommaient en général toute la production. On en trouvait cependant dans toutes les bonnes épiceries de la capital en saison durant une très courte période.

Une fois coupée la pousse ou jets, en général ne repoussait pas et faisait ainsi perdre le profit plus important de la récolte de la fleur ou cône et des feuilles de houblon . Cela explique qu'à notre époque le jets de houblon atteint facilement plus de 100 euro le kilo.

Cependant il existe dans différents livres du 19è des recettes, de ce jets, souvent semblable et aussi des recettes de préparations de décoction , ainsi que des salades et potages de fleurs de houblon.

Pour débuter je vous livre une recette du chef Gaston Clément, cet originaire du Nord de la France né en 1879, et qui très tôt ce fît connaître en Belgique, va devenir entre les deux guerres et après la dernière, le chroniqueur gastronomique vedette du plat pays.

GASTON CLÉMENT 1879-1973.


JETS DE HOUBLON RAVIGOTE.

Épluchez (comme une asperge, mais encore plus délicatement, ou grattez-les au couteau ) et lavez les jets de houblon .  Faites-les blanchir cuire à l'eau salée acidulée d'un jus de citron (au 19è ,laissez cuire une demi-heure les pousses, à notre époque on les mange plus croquants et 10 minutes suffisent ).

Égouttez-les ensuite et laissez-les refroidir .

Prenez deux œufs durs fraîchement cuits et passez-les au tamis, ce qui vous donne un hachis blanc et jaune auquel vous ajoutez du persil

haché .

Liez les jets de houblon de quelques cuillerées de mayonnaise, dressez dans un légumier et, parsemez dessus le hachis bigarré . Servez frais comme accompagnement de viandes froides.


 

JETS DE HOUBLON A LA FLAMANDE.

Cette recette est parue dans "La bonne cuisine pour tous " de Gérard Butler en 1885, un cuisinier et chroniqueur gastronomique célèbre à l’époque .

Prenez vos jets que vous avez grattés et lavés à grande eaux, blanchissez-les 20 minutes à l'eau légèrement vinaigrée . Égouttez-les et mettez les à cuire ensuite dans du beurre blanc, laissez mijoter à feu doux pendant dix minutes, salez, poivrez et grattez un peu de noix de muscade , égouttez et dressez sur un lit de croûtons frits taillés en cœur , liez la sauce avec du jaune d’œuf , et servez celle-ci à part . Servez avec du persil frit.


POTAGE AU HOUBLON ET AU SERPOLET.

Cueillez au printemps dans les haies de votre voisinage de ( 1860 ) de jeunes pousses de houblon sauvage; faîtes-en de petites bottes et blanchissez-les à l'eau bouillante . Retirez-les, et découpez-les en morceaux de deux centimètres, mettez-les à l'eau fraîche  avec du beurre ,une grosse pomme de terre cuite écrasée et quelques brins de serpolet et une gros tête d'ail( comme un œuf) écrasée .Laissez cuire un quart d'heure et au moment de servir , salez et poivrez, et liez hors du feu avec liaison de crème et jaunes d’œufs .


BOISSON DU DOCTEUR RECAMIER.

Cette boisson était conseillée surtout comme diurétique et pour les grands nerveux.

Remplissez d'eau une cruche contenant 10 litres ; mêlez-y 500 grammes de sucre; une poignée de fleurs de houblon , 6 feuilles d'oranger , un demi-verre de vinaigre .

Fermez la cruche avec une toile . Laissez macérer pendant deux jours en ayant soin d'agiter la cruche 2 fois par jour .

Filtrez, mettez en bouteilles et ficelez convenablement les bouchons car cette boisson ainsi confectionné fermente et pétille comme le Champagne .


Vous pouvez aussi accommoder les jets en salade, en omelette ou comme garniture d'un tournedos par exemple, nappez d'une délicate mousseline, et plus si affinité.

Bonne appétit .

RÉCOLTE DU HOUBLON A KOCHERBERG, FREDRIC LIX 1889, BNF .




 

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16 octobre 2015 5 16 /10 /octobre /2015 15:43

INTÉRIEUR D'UNE CUISINE EN GUYANE, 1839 , BENOIT PJ.

 

DESCOURTILZ JEAN,?-1855

Titre un peu curieux , que ce patate espagnole . Mais c'est ainsi que l'on appelait les patates douces au XVIIIe et au début du XIXe en France, appelées aussi Batates par certains qui cherchaient ainsi à la distinguer des pommes de terre ( rappelant qu' on appelait patates, les pommes de terre, uniquement dans la sud de la France au XIXe ), elles furent importées très tôt en France ( XVIIe) , par le biais du commerce avec les Antilles. Ces patates douces furent découvertes par les premiers conquistadors qui suivaient la découverte des Caraïbes et de l’Amérique latine . Cultivées par les indiens Arawak et puis par les Carib dans l'ile de Hispaniola , on les trouva partout en Amérique et dans les Caraïbes.

Elles se retrouvèrent bientôt, vers le XVIIe, au menu des colonies françaises du coin , Martinique, Guadeloupe et Guyane . Faciles à cultiver et semblant être appréciées des autochtones, l'idée de les acclimater en Métropole vint rapidement ( même dans la région parisienne où on a lancé la culture ), et pour cela il fallait aussi penser à la manière de les cuisiner, et c'est la que le bat blesse , trop sucrées pour le goût des français de la terre natale, elles ne furent jamais une concurrentes pour la pomme de terre, au grand désespoir des botanistes , et ne dut sa pérennité que par la culture et la consommation dans les colonies d’Afrique et des Amériques.

Dictionnaire de cuisine française de 1856 .

Maria l'antillaise,Nadar 1820-1910

Les premières recettes du XVIIe qui concernent leurs préparations, étaient sous formes d'entremets , nom vague qui recouvrait à l'époque aussi bien les entrées que les desserts, et pouvaient être servis en début ou en fin de repas . Le fait que ses préparations étaient sucrées ne posait donc pas de problème , au XIXe lorsque que l'on considérât les plats sucrés à devoir être servis après les plats principaux, les entremets aux patates déclinèrent dans la composition des menus , trop sucrés et un peu fades , il faut bien le dire .

Au XIXe on vendait dans les rues des villes italiennes , des patates douces cuites sous la cendre sans peau et arrosées de jus d'oranges et de sucre , comme les marrons en France disaient les voyageurs de l'époque .

On conseillait aussi de les manger cuites à la vapeur et simplement sautées en tranches dans du beurre et salé .

Il existe trois sortes de patates douces , la patate jaune ou jaune de Malaga, la patate rose de Malaga et la patate violette ou rouge, qui est de loin celle qui a le meilleur goût, la plus parfumée et la moins farineuse .

L'antillaise, carlo Sarranezolles 1888-1971, piscine de Roubaix

 

PURÉE ALGÉRIENNE.

2 Kilos de patates douces épluchées, cuites avec deux litres de consommé blanc et 25 grammes d'avelines ( noisettes ) torréfiées et broyées. Une fois cuites , passez au tamis et pilez . Mettez au point avec 1 litre de consommé et 100 grammes de beurre.

Ce sert en garniture avec la volaille.

A.Escoffier.

 

GARNITURE ALGÉRIENNE .

Sautez au beurre 2 kilos de patates douces pelées,tronçonnées et cuites à la vapeur, plus 2 kilos de chayottes, cuites à la vapeur aussi, pelées et émincées . Déglacez avec 1 décilitre de vin blanc, ajoutez une pointe d'ail, et 30 grammes de tomate fraîche hachée.

Mijotez 5 minutes, et dressez en couronnes , ce  sert en garniture pour l'agneau .

C'est deux recettes sont tiré d'un livre de cuisine de A,Escoffier de 1903, et nous rappelle que l’Algérie étant à la mode vers la fin du XIXe , on baptisait bon nombre de recette Algérienne , même si c'était à la base une recette Antillaise.

 

 

 

 

 

 

PATATES ESPAGNOLE EN BEIGNETS.

Prenez des patates, lavez-les, ratissez-les ( le gratter , plutôt que les éplucher ); coupez-les de la même longueur qu' un salsifis; faîtes les mariner une demi-heure dans de l'eau de vie; avec une écorce de citron; lorsque vous voudrez vous en servir, égouttez-les, trempez-les dans une pâte à frire légère à la bière, et faîtes les frire de belle couleur à l'huile; égouttez-les, dressez-les et saupoudrez-les de sucre.

 

FRANGIPANE DE PATATES.

Faites cuire des patates à la vapeur;la cuisson achevée, ôtez-en les peaux; mettez vos patates dans un mortier, pilez-les, et puis retirez-les dans un vase ( un récipient ); ajoutez-y quelques œufs entiers, un peu de beurre, un peu de sel, un peu de citron râpé, quelques macarons amères réduits, un peu de sucre et servez vous en comme d'une frangipane pour tous les entremets de pâtisserie que vous voudrez confectionner ( utilisez cette pâte comme une pâtissière, frangipane était le nom de la crème pâtissière dans le passé) .

 

MARTINIQUAISE, ESQUISSE DE CHARLES LAVAL 1862-1894, MUSÉE DU LOUVRE

 

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26 mai 2014 1 26 /05 /mai /2014 14:36

NATURE MORTE AUX LÉGUMES , HENRI MATISSE , 1869-1954 , METROPOLITAN MUSEUM

 

COURGETTE , AQUARELLE D’ÉMILE GALLÉ 1846-1904

 

Les courgettes ont durant tout le XIX ième une existence discrète en France , connues depuis l'antiquité en Grèce et en Italie , elles ne sont apparues que vers le XIV Siècle dans le royaume de France et encore cantonnées dans le midi , surtout le Var qui en était gros producteur ( on essaya aussi par la suite de l’implanter dans toutes les colonies ) . 

Aussi les recettes de l'époque sont marquées par le soleil du Midi , même si en 1830 , le duc d’Orléans de passage en Italie s'en enticha et envoya à Versailles des graines pour y être cultivées dans ces célèbres potagers . Sa culture et sont utilisation en cuisine resteront discrètes dans le reste du pays et cela jusqu'au début des années 1930 ou sa facilité à être cultivée et peut être aussi un certain exotisme , lança la mode qui ne se dément pas jusqu'à aujourd'hui .

On se mélangeait allégrement les couteaux dans la façon de la travailler , qui apparaît dans les rares recettes de cuisine parues au XIX ième , considérée  avant tout comme une courge . On la travaillait comme les potirons et giraumons , qui eux connaissaient une grande popularité . c'est à dire qu'on les épluchait et on les travaillait soit en potage ou en purée , ne lui reconnaissant que peut de qualité gustative et homéopathique ( on soignait beaucoup de maladie par la consommation de légumes et plantes dédiés à chacun des maux de l'humanité à l'époque  ) .

1895 .



Les courgettes ( qui font partie de la famille de courges )avaient de nombreuses variétés cultivées à l'époque ( même si leurs diffusion étaient confidentielles ), comme la plupart des légumes en ces temps bénis pour la variété et le goût . Les coucourzelles , courgerons ou encore courges d’Italie étaient les plus courantes , ces variétés avaient comme principales différences avec nos courgettes actuelles d'avoir une peau plus épaisse , c'est peut être pour cela que bon nombre de recettes préconisent d'éplucher avant de les cuire , la courgette se mangeait aussi souvent comme un concombre , c'est à dire épluchée et dégorgée au sel ( notamment dans la salade Roumaine qui avait beaucoup de succès au début du XX siècle), je ne peux que vous inciter à retrouver ces goûts en essayant cette façon de faire la courgette ( salade Roumaine , courgettes, tomates et poivrons , dégorgez au sel , rincez et assaisonnez au citron et huile d'olives ) .

Comme je vous l'écris ci-dessus la plupart des recettes sentent bon le soleil et la méditerranée.

DICTIONNAIRE DE CUISINE 1885.


COURGERON FRIT.

Les courgerons ne doivent pas être pelés , mais seulement raclés légèrement  , puis taillez en pommes paille à la mandoline et vous laissez macérer une heure au sel , ensuite épongez , farinez et plongez dans une grande friture d'huile bien chaude , égouttez et dressez aussitôt sur une serviette avec un bouquet de persil frit et une sauce Napolitaine ( sauce tomate aux anchois ) .

RECETTES DU CHEF CHARLES DIETRICH , HÔTEL QUIRINAL , ROME 1875 .


COUCOURZELLES AU GRATIN.

Épluchez les coucourzelles , les blanchir à l'eau salée ; les égouttez et les passez au tamis.

Mélangez cette purée avec de la crème fraîche , des jaunes d'oeufs et un bon morceau de beurre frais , ajoutez de la fécule de pomme de terre pour l'affermir et assaisonnez de sel , poivre et noix de muscade et placez dans un plat à gratin ( de préférence en terre ) . Saupoudrez de parmesan râpé et de noix de beurre . Placez à four chaud pour lui faire prendre couleur .

On peut saupoudrer de sucre avant de mettre au four .


COURGETTES A LA GRECQUE .

1885.

Tournez les courgettes en boule , les citronnez et les mettez à tremper dans de l'eau acidulée . Mettez à bouillir , pendant quinze minutes , dans l'eau et de l'huile d'olive en égale quantité , assaisonnez de sel , poivre en graines , le jus de quelques citrons , et , selon la quantité de courgettes , des petits oignons nouveaux , de l'ail en quantité  écrasée , du laurier , thym , fenouil .

Plongez les courgettes dans la cuisson et les faites bouillir vivement jusqu'à ce qu'elles soient cuites ( les tenir un peu ferme .

Égouttez et mettez à refroidir les légumes et le jus , une fois froid rangez les légumes dans des bocaux  et les couvrir de jus , refermez et retournez les bocaux .

Laissez reposer deux semaines avant de consommer .

NATURE MORTE , ANTONIO MANCINI , 1852-1930 , MUSÉE D'ORSAY .


COURGETTES A LA PORTUGAISE .

Prenez de petites courgettes , les épluchez, les coupez en tranches longitudinales , les salez , intercalez entre chaque tranches des lames de tomates , le tout saupoudrez de feuille de céleri vert haché ; reformez les courgettes , les ficelez comme un saucisson .

Les cuire dans une friture d'huile d'olives , dans laquelle vous aurez écrasé deux gousses d'ail .

Servir avec une huile aromatisée aux piments .

BRETONNES ATTABLÉ , HENRI PINTA 1856-1894 , COLLECTION PRIVÉE .


 

 

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25 janvier 2014 6 25 /01 /janvier /2014 14:55

TABLE DES LUTINS

 

CULTURE DU WITLOOF EN FLANDRE AU DÉBUT DU XX SIÈCLE .

http://www.ina.fr/video/VDD09005675/production-de-la-chicoree-witloof-ou-endive-video.html#xtor=AL-3


DICTIONNAIRE 1857

Quelle différence entre ces trois noms de légumes , aucune me direz vous ( à part la géolocalisation distinctive de l’appellation ) et pourtant il n'en était pas de même au XIX siècle .

Le chicon qui est aujourd'hui le nom commun en Belgique francophone de l'endive , était depuis la nuit des temps et cela jusqu'aux années 40 ( XX siècle ) l'un des noms de la salade romaine en France et en Wallonie , les dictionnaires de l'époque en témoignent , il y avait la romaine ou chicon , grise , rouge , ou blanche , consommée en salade ou cuite elle était très populaire .

DICTIONNAIRE LAROUSSE 1922

L'endive ou chicorée endicia elle aussi connue depuis longtemps avec la chicorée annuelle , la scarole et chicorée frisée et la barbe de capucin qui nous intéresse , cultivée pour ses qualités homéopathiques , de chicorées torréfiées pour le café , de légumes cuits ou en salades ,  originaire du sud de l’Europe, mais ce n’était pas l'endive que l'on connaît aujourd'hui partout dans le monde .

DICTIONNAIRE DE CUISINE 1895.

Alors le Witloof me direz vous quelle différence avec les deux autres , il y a la légende et l'histoire .

La witloof n'est rien de moins qu'une barbe de capucin étiolée et cultivée à moitié ensevelie selon une méthode mise au point en Flandre , appelée witloof ( feuille blanche ou feuille tronquée ) ou Verbeterde Hofsuikerij ( chicorée améliorée maison ) ou encore chicorée à grosse racine de Bruxelles.

Voici l'explication officielle de l’époque de la transformation de la barbe de capucin en Witloof , donné par une revue horticole française de 1885 .



" Il y a 30 ans environ , le Jardin Botanique de Bruxelles ( à l'époque Bruxelles était considéré comme une ville flamande ), aujourd'hui établissement d'état , était le siège et la propriété de la Société d'Horticulture de Belgique . Les vastes souterrains de ce jardin botanique étaient loués à des particuliers et servaient en grandes parties à la culture des Champignons . Vers les années 1850 , le jardinier en chef , M. Bresiers remarqua que sa chicorée cultivée en cave dans du fumier, au lieu de former de longues lanières habituelles avait produit une sorte de pomme relativement serrée , rappelant pour la forme le milieu durci d'une Laitue Romaine .

Ce résultat frappa vivement le chef de culture ; il dut utiliser , en grande quantité ce produit pour ces besoins,

L'année suivante , le même effet se produisit et la cause en fut attribuée à la nature du fumier employé pour les couches , ce qui était une erreur . Une meule spéciale fut montée avec soin dans les conditions antérieures ; le même ouvrier plaça les bottes de chicorées les couvrit de terre fine comme au paravent ; de nouveau il y eut formation de pommes sur la moitié de la meule et production de Barbes de Capucin sur l'autre moitié . Alors on remarqua que les chicons étaient produits à l'endroit ou l'on avait mis le plus de terre .

Le Witloof était trouvé , mais il demeura le secret de quelques ouvriers du Jardin Botanique "


Cette explication de l'origine en est une parmi beaucoup d'autre et oublie que sans l'étiolage de la racine et son replantage la chicorée elle ne deviendrait jamais une Witloof .Je pense que le WITLOOF n'est pas la trouvaille d'un seule génie ou chanceux jardinier , mais que plus certainement comme beaucoup de trouvaille , elle est le fruit de plusieurs découvertes successives dans le temps et l'espace . 


Le ci-dessus narrateur nous explique aussi que Bresiers ayant pris sa retraite à Merxsem en Flandre, près d'Anvers , il y  vint à mourir et seule sa veuve porta le secret du Witloof : ce secret devint alors celui de son jardinier un certain Moretus qui grâce à sa famille répandit dans le monde le secret du Witloof .

Répandu et très populaire en Belgique dès sa création , ce légume était primitivement produit surtout dans la vallée de Josaphat ( aujourd’hui en partie parc public près du siège de l'Union Européenne à Schaerbeek  , commune de Bruxelles ) et aussi à Saint-Gille autre commune de Bruxelles, les deux situées dans la vallée de la Senne .

Mais devant son succès la culture ce répandit bientôt en Belgique surtout dans la Région maraîchère de Malines . Quelques tentatives furent lancées en France, même en Algerie , mais devant la qualité médiocre des résultats cela resta sans commune mesure avec la production belge , la Belgique jusqu'au début des années 1950 resta le principale producteur mondiale .

1895

Considéré comme un légume de luxe et produit surtout en hivers ( sa meilleur période 

 ou les légumes frais et de qualité étaient rares ) , elle fut consommée comme un légume précieux à l'instar de l'asperge . Sont prix élevé était dut surtout à la grande quantité de main-d’œuvre qualifiée et au soin nécessaire à la production .

En 1885, douze années après son introduction en France par Monsieur de Vilmorin ; il se vendait au Halles 1, 5 tonnes d'endives par jour à Paris et cela au Prix de 0,80 centime le kilo ( à peut près 12 euros ) , 12 ans plus tard 1.500 tonnes se vendaient par an à Paris à 90%de produit Belge .

Dès cette époque l’exportation de l’endive vers les ÉTATS-UNIS et dans le monde battait sont plein .

De multiples améliorations à sa culture furent faites durant cette période , production en plein air , forçage par le feu permettant d'activer sa maturation , etc .

Ce succès n'allait pas sans déranger certains intérêts en France, et à de nombreuses reprises jusqu'au début des années 1950 , les parlementaires français cherchèrent à taxer ce légume comme un produit de luxe .

Voici quelques explication sur l'endive , si ce nom d'endive à pris le pas en France et dans le Monde sur les autres , c'est je pense que c’est simplement qu'il est plus facile à prononcer que Witloof ou Verbeterde Hofsuikerij par les non connaisseur et pratiquant de la langue de Bruegel et si c'est celui de chicon qui prime en Belgique francophone , c'est tout simplement pour ne pas faire comme les autres.

Une dernière explication , j'ai retrouvé dans "Le Jardinier François de 1787 "une culture du Chicon qui me semble différente mais au but semblable du Witloof et me fait penser que après tout ils est possible que le procédé est peut être plus ancien que ce que l'on pense habituellement .

LE JARDINIER FRANÇOIS , JEAN-JACQUES FILLASIER 1745-1799.




Pour suivre trois recettes originales de l'époque , remarquez que l'on mettait beaucoup de jus de citron sur les endives , leurs blancheurs étaient primordiales . On saupoudrait aussi de sucre pour enlever l'amertume , on enlevait pas encore le cœur de l'endive pour .l'amertume .Il faut remarquer que les witloofs de cette époque étaient moins poussés durant leurs cultures et que l'amertume était moins marquer , pour avoir manger dans les années 1950-60-70 des chicons produits artisanalement du coté de Malines , je peux vous dire qu il n'y avait pas la moindre amertume dans leurs goûts , par ailleurs à tomber par terre ( excusez moi cette vulgarité ) , un vrai don des dieux  .

CULTURE DE WITLOOF , FLANDRE 1940 .



ENDIVE A LA FLAMANDE.

Laver les endives à plusieurs eaux . Beurrer tout l’intérieur d'un sautoir ou d'une casserole de terre ; ranger les endives en mettant entre chaque couche quelques morceaux de beurre et râper un peu de noix de muscade . Mettre à part dans une terrine ou casserole un ou deux verres d'eau , selon la quantité d'endives ; les jus de quelques citrons , du sel et une pincée de sucre . Passer le tout au tamis au dessus des endives . Faire partir en plein feu et faire cuire à feu doux sur un fourneau ou dans le four , pendant une heure et demie à deux heures ( les temps de cuisson dans le passé étaient beaucoup plus long qu' à notre époque , premièrement parce que les feux était moins forts et moins constants , deuxièmement par l'habitude de manger bien cuit les aliments pour éviter tout problème de santé ). Lorsque les endives sont cuites , les servir avec une sauce hollandaise , ou demi-glace ou allemande ; mettre entre chaque endive une fine tranche de langue écarlate et saucer .


ENDIVE A LA MOELLE.

Après avoir blanchi les endives dans les règles , on beurre une casserole , on assaisonne et on y place les endives  avec un oignon clouté , arrosez avec le jus de quelques citrons et du bouillon ; on recouvre avec du lard frais , de la moelle crue en tronçons et du papier beurré ; on laisse cuire ainsi en surveillant qu'ils ne s'attachent pas au fond de la casserole , et on retire la moelle aussitôt cuite.

Dressez les endives sur un plat rond ou dans un légumier , faites réduire la décoction des endives et la dégraisser ; au moment de servir , ajoutez du jus de citron , du beurre frais et liez au jaunes d'oeufs ; passez la sauce à l'étamine et en arroser légèrement les endives , qui seront garnies de tranches de moelle cuite ; envoyez le restant de la sauce dans une saucière .


SOUFFLÉ D'ENDIVES.

Choisir de grosses endives ; les émincer , les assaisonner de sel , poivre blanc du moulin , muscade râpée ; les faire cuire dans une casserole avec du beurre frais , un peu de crème ou de lait ; une fois cuites , les passer au tamis de métal argenté ; les recueillir dans une terrine ; lui ajouter un tiers de son volume de sauce béchamelle ( c'est l’orthographe du XIX que béchamelle avec deux L et un E à la fin ) fraîche et une quantité relative de jaunes d'oeufs ( à peu près 3 jaunes par cent grammes d'endives ) ; incorporer à la masse et amener à bon goût ; battre les blancs et incorporer à la masse avec les précautions d'usages . Beurrer une timbale à soufflé , y mettre l'appareil et faire cuire à four chaud pendant 25 à 30 minutes environ .

J. de Gouy , journal de Bruxelles , La Cuisine -Bruxelles 1899.

SÉPARATION DES RACINES DES WITLOOF , FLANDRE 1920 .





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26 octobre 2013 6 26 /10 /octobre /2013 15:09

 

LE MARCHAND DE FRITES , MARCEL BOVIS , 1904-1997.


Je ne vais pas revenir sur l’introduction de la pomme de terre en Europe, rassurez-vous, mais bien vous parlez de ce qui à notre époque est peut-être le plat le plus connu et même vendu sur cette planète et peut-être au-delà qui sait . http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2011/05/les-pommes-de-terre-suite.html

Les pommes frites comme on les a appelées jusqu'à ce qu'il y ait encore une quarantaine d'années et qu'on a pour les besoins de vitesse de ce début du XXIè siècle,  appelées dorénavant "les frites ".

Les pommes de terre on mit un certain temps à conquérir la France et sans ce bon Parmentier, dieu sait combien de temps cela aurait pris, mais ailleurs en Europe la patate comme on l'appelait dans le midi, avait déjà un grand succès, surtout dans le nord du continent et en Grande-Bretagne dans son sens large, les différentes variétés du tubercule vont se décliner par centaines très rapidement et on

1886 .

s’aperçoit aussi que les modes de préparations vont rapidement être infinis . On parle de pain de pommes de terre à base de farine du tubercule, de riz de pommes de terre et pourquoi pas de fromage ou encore de polenta, cela sans bien sur décrire les mille et une recettes de préparation en cuisine .

Les frites semblent être apparues dans le nord de l'Europe en premier , et cela dès le XVIè siècle, en Allemagne où on décrit des morceaux ou tranches de pommes de terre frites dans une casserole remplie de beurre d’abord tiède et puis bouillant . Cette façon de procéder va se répandre en Europe et aussi bien sur en France avec l’engouement par snobisme puis plus populaire.

Mais le beurre reste un produit cher et peu répandu dans la classe défavorisée, surtout en ville et dans la classe ouvrière naissante . Aussi rapidement vers les années 1830, va apparaître la cuisson au saindoux puis aux diverses graisses récupérées, graisse de boeuf( qui reste avec le blanc de boeuf la meilleure façon de blanchir des frites) ou de toute autre graisse animale, ce n'est que vers la fin du siècle que l'huile va supplanter en partie ces graisses .

Il ne faut pas oublier que la pomme de terre a sauvé l’Europe de la famine tout durant ce

JULES RENARD 1894.

siècle, en France elle va être la base de l'alimentation dès le début du XIXè , et sa culture va littéralement exploser , passant de quelques milliers de quintaux à 42 millions de quintaux en 1852 et 130 millions de quintaux à la fin du siècle, elle est cultivée partout sauf, peut-être dans le midi , ou la terre ne si prête guerre .

Base de l’alimentation chez les paysans, comme le cite Frederic Leplay 1806-1882 dans sa revue " Les ouvriers des deux mondes " ou il décrit le repas type d'une famille de paysans à midi en 1863, comme étant le suivant " A midi les paysans mange une soupe de légumes et des pommes vapeur où mieux encore des pommes frites, et du pain à discrétion, c’est le repas principale de la journée "

Les ouvriers eux aussi mangent beaucoup de pommes de terre, une famille de 5 personnes en achète en moyenne 400 kilos par mois au prix moyen de 5,50 francs le sac de 100 kilos, eux aussi les mangent en frites ou vapeur, mais plutôt le soir .

Le matériel utilisé ne va pas beaucoup changer durant une bonne partie du siècle , une casserole en fonte , bien vite surnommée en cuisine la Négresse a cause de sa couleur noire due a débordement de graisse et une écumoire en file de fer  , surnommée elle l'araignée , vont faire l'affaire ,le panier a frite viendras plus tard en fin de siècle et l'arrivée du gaz et puis de l'électricité , modifient la façon de faire et surtout la vitesse d'exécution . 

Quelle variété de pommes de terre privilégiait on pour les frites à cette époque, il n'y avait pas de variété particulière, la célèbre bintje n’existait pas encore et c'est surtout les différentes Vitellotes qui

 

plaisaient pour être frites, mais aussi des variétés Allemandes comme la mille-fleurs ou encore la Bonne Wilhemine . Dès le début du XIXè , on trouve sur les marchés et au coin des rues des villes des marchandes de pommes vapeur, cuites en chemises sur une grille placée sur un récipient rempli d'eau lui-même placé sur un brasero, vers les années 1830 ils vont se transformer en marchands de frites en remplacant  la cuisson à la vapeur par celle de tranches ou morceaux de pomme de terres frites à la matière grasse, dans le meilleurs des cas avec du saindoux ou autre graisse animale. Cette profession va continuer à ce développer et prospérer tout le long du siècle , souvent aussi vendeur de marrons en hivers  . Chaque quartier dans les grandes villes avait son marchand de pommes frites , qui ouvrait très tard ( un règlement de police de la ville de Paris obligeait ceux-ci à fermer à minuit  ) , et cela durant tout le siècle et jusqu'au milieu du XXè , à nourrir les estomacs affamés .

MARCHAND DE FRITES , PARIS 1906.


Cuire une pomme frite dans du beurre ce n'était pas facile, long et assez coûteux, , c'est pour cela que l'on va inventer le pochage des frites ou blanchir les frites d'abord à l'eau et bien séchées, avant de les  passer dans la matière grasse très chaude, comme pour une pomme sautée classique. Puis enfin à la fin du siècle, blanchir à la matière grasse et les colorer dans un deuxième temps à l'huile bouillante . Cette façon de faire connaît le nom de pommes frites soufflées, car à l'époque les pommes de terre gonflaient lors de leur deuxième passage en friture, les variétés modernes ne le permettent plus et c'est bien dommage .

Bien que considérées comme un plat de pauvre on se nourrissait dans les bouillons ( restaurant populaire à petits prix) comme le

LA REVUE DE PARIS 1895 .

veau qui Tête ou encore Borel ou les bouillons Durant , première chaîne de restauration rapide et bon marché , de deux sous de frites( 0,10 centime), elle n'en avait pas moins ses lettres de noblesse grâce aux célèbres frites de chez Maxim's ou encore celles de la brasserie qu'avait ouvert un individu mi-escroc mi-anarchiste , un certain Lisbonne , " la frite Révolutionnaire ".


PARIS 1886.

A signaler que le midi et le sud de l'Europe vont être atteints par le phénomène des les trois quarts du XIXè, avec quelques variantes, comme l’utilisation d’huile d'olives et le mélange dans le midi et certaines régions d'Italie, d'oignons frits en même temps que les frites.

On peut aussi regretter la pratique d’utilisation d'autres légumes que la pomme de terre pour faire des frites, comme les panais, les carottes, les topinambours ou encore les ignames et les patates douces, on presque disparut sauf peut-être quelques cas isolés .

Pour terminer la recette des frites données par Urbain Dubois , un des plus grands cuisiniers du XIX, dans son livre de cuisine" La nouvelle cuisine Bourgeoise " 1890 où il se permet en bon cuisinier français de revendiquer pour la France l'invention de la pomme frite?????

URBAIN DUBOIS , 1890 , LA NOUVELLE CUISINE BOURGEOISE .

MUSÉE DE SARREGUEMINES .







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9 mai 2013 4 09 /05 /mai /2013 17:11

 

 

LA "CHANDELLE " LOUIS GALLIA , 1849-1934.

 

FLEURS , TIGE ET FEUILLE DE RAIPONCE

Les légumes oubliés ils en existent beaucoup, certains pour de bonnes raisons, on ne sait pourquoi pour d'autres . Certaines plantes potagères ayant servies pendant plusieurs siècles, étaient complètement abandonnées dès le 19e siècle, une bonne part des abandons de la culture de ces plantes et herbes potagères était due à la culture intensive de la pomme de terre qui prit leur place dans le jardin et culture . Il faut dire aussi que cette culture de la pomme de terre de Parmentier était bien plus facile et rentable que ces plantes et herbes aux goûts quelques fois un peu bizarres dirons-nous et surtout beaucoup moins nourrissantes, au moment où les besoins de la population grandissante se faisaient sentir .

On ne rencontrait plus déjà vers les milieux du 19e dans les jardins de Chervis, Maceron, Livèche, Ansérine bon-Henry ou encore la Patience, toutes salades cultivées pour leurs feuilles ou leurs fleurs mais aussi leurs racines et d'un goût souvent surprenant à l'époque . Et pourtant au 18è elles étaient d'une culture courante dans les jardins et consommées dans les plus grandes maisons, même Royale comme les jardins potagers de Versailles.

Les herbes potagères comme, la Rue, le baume-Coq, la tripe-madame , la corne-cerf ou

RACINE COMESTIBLE , BETTERAVE , CAROTTE , RAIPONCE .

encore la buglosse étaient elles aussi très employées dans l' assaisonnement des plats et salades de l'époque . L'une des causes de l'abandon de la culture de ces plantes et herbes qui étaient sauvages à la base, par l’horticulture, est pour le maceron et la livèche l'introduction du Céleris au XVII e, ceux-ci d'origine asiatique étaient plus faciles à cultiver et d'une conservation plus longue et d'un goût agréable, mais aussi comme dit plus haut l’introduction de la pomme de terre prendra leur place.

Ces herbes et plantes potagères étaient souvent plus épicées et d'un goût plus piquant que celle qui va les remplacer, leurs goûts forts destinés à masquer l'état souvent avancé des viandes, gibiers et poissons consommés à l’époque .L'évolution des mœurs et désirs de consommer des produits au goût plus frais et plus naturel , ce qui n'était pas toujours le cas dans le passé à cause de leur conservation aléatoire  , a sonné le glas de ces plantes du temps passé.Manger des plantes potagères que l'on trouve dans les champs et bois reste aujourd'hui encore d'un usage courant bien qu'en perte de vitesse , c'était au 19è et avant d'une importance vitale pour bon nombre de Français qui trouvaient ainsi une façon économique de manger des produits frais et gratuits .


A tout seigneur , tout honneur ; le pissenlit qui lui n'est pas oublié et qui est et était consommé depuis la nuit des temps dans le sud de l’Europe et puis partout en Europe avec l'avancée de sa propagation dans les champs et les prés .

A la renaissance on chantait les qualités de cette plante , considérée comme médicinale et  surtout dépurative , elle était consommée à l'époque souvent cuite ou en salade fraîche , on la mangeait même lorsqu'elle n'était plus une jeune pousse , ils suffisait dit-on à l’époque de la tremper dans de l'eau et du vinaigre pendant quelques temps pour lui enlever sont amertume ou la blanchir.

Dès que les premiers pissenlits apparaissaient dans les prés et les champs, les jeunes enfants et les  femmes les cueillaient et les vendaient sur les marchés et halles du pays . C'était la premières salade fraîche de la saison , on est étonné que sa culture n’apparaisse que vers le début du 19è , en effet avant cela on se contentait de la récolté sauvage , alors qu'il existait toute une culture horticole dans le pays capable de cultiver le pissenlit , seule Nancy avait une culture du pissenlit conséquente.

Quelques amateurs la cultive vers le début du siècle et il faut attendre 1839 pour qu'un certain Monsieur Ponsard de Chalons-sur-Marne adresse une lettre au célèbre Monsieur Vilmorin ( déjà considéré comme la sommité en horticulture ) dans laquelle il l'informe que sa culture du Pissenlit Dent de Lion est une grande réussite et qu'il souhaite la développer et il va ainsi donner le départ d'un véritable développement de cette culture partout en France .  Monsieur Châtelain en 1857 développe a Montagny ( Seine-et-Oise ) une vrai industrie horticole du pissenlit ( plusieurs centaines d'hectares étaient dédiés aux pissenlits dans cette commune ) cette culture va existér jusqu'au début du 20è siècle et prospérer , pourquoi l'a ton abandonné , mystère  ????

On retrouve en vente dans le catalogue de Vilmorin jusqu'au début des années 1920 des graines de pissenlit Dent de Lion pour la consommation en salade .

Cette espèce cultivée était semée au mois d'octobre sur un terrain plutôt sablonneux et récoltée dès le début du mois de mars , moins amère que la sauvage et plus tendre elle était très appréciée sur la table des gourmets et des restaurants de classes . On la consommait surtout en salade ou alors blanchie comme une chicorée .

LES RAMASSEURS DE PISSENLITS , RENÉ PERROT 1912-1974.


LE RAIPONCE ( Campanula Rapunculus ).

RAIPONCE SANS CES FLEURS LES CAMPANULES

Cette plante bisannuelle , indigène a la France , très charnue , tendre et d'une saveur douce , ce mangeait en salade pour ces fleurs et ces feuilles , et l'on travaille ces racines comme le raifort .

On la semait en juin ou juillet , dans un mélange de terre fine et de sable , et on pouvait la récolter en automne et même en hiver.

Sa culture remontait elle au moyen-âge et un des poème du roi René d’Anjou chante le raiponce dans la description d'un repas rustique ou figure la raiponce .

La salade de raiponce était un mets recherché au XVè et Rabelais , classe le Raiponce comme un mets usité à l'époque .

Au XVIIe et XVIIIe  , le Raiponce , salade d'automne et d'hiver était très en vogue . D'après le cuisinier La Varenne , on la servait dans le repas d’apparat . La culture a diminué vers la fin du XVIIIe ,elle restera populaire au début du XIXe , mais elle disparaîtra des marchés vers la fin du siècle et sa culture périclitera , bâton de Jacob , cheveux d’évêque ou encore pieds de sauterelle étaient ces surnoms en France .

On mangeait ces fleurs les campanules crues en salade , puis l'on consommait ces tiges et ces feuilles soient crues soient blanchies elles aussi en salade ou cuites comme la chicorée et enfin ces racines étaient râpées ou blanchies comme le raifort et utilisées comme assaisonnement ou en salade .

 

LE CHERVIS .

 

 LE CHERVIS  ( Sium Sisarum L ).

Originaire de l’Asie , cette plante c'est peu à peu implantée en Europe et sa consommation sera à son comble vers le XVIè siècle ,  les fleurs , les feuilles et ses tiges , puis les racines sont mangées de façon différente comme le Raiponce .

On le récoltait lui aussi dès la fin des frimas .

D'un goût sucré et fort doux comme le Dahlia les fleurs du Chervis étaient appréciées dans les salades composées de Maceron et de Raiponce , le cuisinier La Varenne dans son livre de cuisine , Le Cuisinier François , 1651 dit que le Chervis se sert sur les meilleurs tables .

Ces tiges et feuilles étaient elles blanchies et mangées en salade ou sautées au beurre , en friture , etc.

Ces racines elle étaient soi blanchies et travaillées comme les tiges et les feuilles , comme les scorsonères, soi râpées crues et utilisées comme assaisonnement .

Le Chervis était encore cultivé et vendu sur les marchés et les halles au début du XIXè , ( son nom apparait dans le calendrier révolutionnaire de 1794 , a la place d'un saint ) mais sa culture sera bien vite remplacé par le légume a la mode , la pomme de terre , et le Chervis disparaîtra petit à petit des assiette .

ESCARGOT , PISSENLIT ET PAPILLON , ELISABETH MATTHES ,1749-1808 ?.



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1 mai 2013 3 01 /05 /mai /2013 16:56

 

LES OIGNONS , AUGUSTE RENOIR .


CHAPELET D'OIGNONS , 1850, PHOTO DE HENRI LE SERCQ


 Les oignons ont été et sont toujours les légumes le plus consommé dans ce monde, connu depuis la nuit des temps et originaire de l’Asie, on en trouve trace en Europe dès la naissance de la civilisation.

 Ne dit-on pas que dans la guerre entre les dieux et Jupiter, arrivé au bout des terres les vaincus pour échapper au courroux de celui-ci se sont transformés en oignons .

Base de la cuisine en Haute-Égypte où on a retrouvé des exemplaires dans les mains embaumées de certaines momies, il était la base de cette cuisine antique et l'est resté .

Tout comme à Lyon on imagine pas une cuisine sans oignon, on imagine pas les cuisines du monde sans oignon .

Très apprécié des marins et des crève-la-faim qui hantaient les routes de l’Europe du moyen Âge, car très bon marché, d'une conservation plus longue que l’ensemble des autres légumes en toutes circonstances, il permettait par sa consommation crue de calmer la faim en toutes circonstances et cela si même on déconseillait de le manger cru, car indigeste et donnant mauvaise haleine paraît-il, ventre affamé n'a pas d'oreille dit-on aussi .

CARTE RÉCLAME CHOCOLAT LOUIS , FIN DU 19è

 

Ma chère mère mangeait un oignon cru par jour , comme elle avait vu faire son père ,et lui attribuait toutes les qualités pour une longue vie, cette pratique a presque complètement disparue et c'est dommage, car c’est toujours un légume qui,mangé cru à beaucoup de qualité pour lutter contre les problème liés à notre vie moderne agitée .

Au 19e siècle, la livre d'oignons valait vers les années 1850 de 10 à 20 centimes ( à comparer aux pommes de terre qui valaient plus du double.) et il existait plus de 100 variétés commercialisées sur les marchés, souvent saisonnière ou régionale ; des classiques comme l'oignon rouge pâle ou l'oignon blanc de hollande, mais aussi de variétés oubliées comme l'oignon patate, l'oignon de Rocca ou l'oignon jaune soufre ou encore l'oignon blanc de la reine .

MAXIME DES VENDEURS D'OIGNONS DU MOYEN-ÂGE, QUI SIGNIFIE QUE POUR VENDRE DES OIGNONS, IL FAUT TOUT CONNAITRE SUR LE MÉTIER .

 Les oignons se divisaient en quatre catégories .

 L'oignon blanc ( gros, moyen, petit)

 L'oignon jaune ( gros)

 L'oignon rouge pale ( rond , plat , piriforme )

 L'oignon rouge noir ( plat , piriforme , rond )

THE ONIONS FIELD , PHOTOGRAPHIE DE GEORGES DAVISON , 1854-1930 , PHOTOGRAPHE ANGLAIS .



Pour vous mettre en appétit voici la version d 'A Dumas de la conquête de l’Angleterre par les oignons bretons, il faut dire pour débuter que les Anglais avaient des oignons que l'on considérait sans goût en France.


"La pointe de l'Armorique ( la Bretagne) était et est toujours une terre dédiée au bulbe,

c'est en effet à Roscoff que l'on trouvait la plus grosse concentration de culture d’oignons de qualité, au 19e siècle Roscoff envoyait plus de quarante vaisseaux chargés d'oignons en Angleterre. Est que c'est parce que les Anglais n'avaient pas d'oignons, non bien sûr , mais bien grâce à l'audace d'un Roscovite . Un beau jour du début du siècle, cet homme se présenta à Monsieur Corbière ; auteur de plusieurs romans maritime, demeurant à Roscoff et lui demanda comment on disait en anglais : L'oignon anglais n'est pas bon.Celui à qui l'on venait de demander ce renseignement répondit : The english oignon is not good .

Soyez assez bon pour me mettre cela sur un papier, monsieur, demanda le Roscovite, M. Corbière s’exécuta, le Roscovite le remercia et trois jours plus tard on le vit partir pour Londres avec un sloop chargé d'oignons . Arrivé dans la capitale britannique , il alla droit au marché le plus fréquenté, déploya une pancarte sur laquelle on pouvait lire en grosses lettres la maxime suivante : The english oignon is not good . Et au-dessous de sa pancarte, il amena une pleine charrette d'oignons français.

On connaît les Anglais ; il n'était point homme à supporter un pareil affront . L'un d'eux s'approcha et adressa la parole au marchand étranger ; celui-ci ne savait pas un mot d'anglais, se contenta de répondre : The english oignon is not good .

Cette réponse exaspéra l'anglais ; il s'approcha en étendant vers lui ses deux poings . Le Roscovite ne savait pas ce que l'anglais voulait dire , mais voyait bien qu'il était menacé . Il prit l’anglais par le coude et . Et lui imprimant le mouvement d'une toupie, lui fit faire trois tours sur lui-même et au bout du troisième celui-ci tomba ; il se releva furieux, et revint sur son adversaire toujours en garde . Le Roscovite avait près de six pieds de haut ( un mètre quatre vingt ); il était vigoureux comme son Dieu Teutadès ; il le prit à bras le corps, l'enleva entre ces bras, et le jeta à plat ventre .

C'était contre toutes les règles de la lutte ; il faut que les épaules touchent la terre pour que l'un des combattants soit déclaré vaincu .

Aussi le Roscovite reconnut-il qu'il avait eu tort . L'anglais revint donc ver lui et il fut promptement jeté à terre et ces deux épaules touchèrent terre ; assez, assez cria l'anglais .

Alors les cris, les hourras, les bravos éclatèrent ; les Anglais sont, sous ce rapport les plus appréciateurs du mérite qu'il y ait au monde ; ils voulurent porter le marchand d'oignons en triomphe .

Non, non pas ! s'écria celui-ci en se mettant en défense, pendant que vous me porteriez, vous me voleriez mes oignons . Il avait du vrai dans se que disait le pauvre diable aussi acheta-t-on le même jour tous ses oignons, et les soirs furent-il tous entiers employés à le porter en triomphe . À partir de ce moment , les oignons français eurent conquis leur droit de bourgeoisie en Angleterre "

A.Dumas 1867."

LE FAOUET EN BRETAGNE , MARCHANDE D'OIGNONS , 1912, CHARLES L'HERMITTE.



RAGOUT D'OIGNONS .

Faites cuire des oignons sous la braise chaude sans les éplucher ; quand ils sont cuits, pelez-les proprement ; mettez-les dans une casserole et mouillez-les d''un coulis clair de veau et de jambon, laissez mitonner ; quand ils sont mitonnés et presque secs, assaisonnés et liez-les avec un peu de roux délié au coulis.

Ajouter une cuillère de moutarde et servez..


BOUILLI À LA PURÉE D'OIGNONS.
Préparez votre bouilli comme de coutume avec la pièce de viande entière , une fois cuit divisez là en grosses tranches, coupe très fin des oignons en travers et les mettre à cuire à petit feu avec un peu de beurre, laissez-les bien suer , dans une poêle ou une casserole .
Une fois qu'ils sont blonds, y mélanger une cuillerée de farine et mouillez avec la cuisson du bouilli . Laissez cuire pendant dix minutes et ajoutez alors les tranches de viande et un peu de moutarde , enfournez en couvrant et laissez cuire à feu doux pendant une heure .
Au nomment de servir on arrose d'un filet de vinaigre et l'on parsème de ciboules hachées
LA CUISINE À L'USAGE DES MÉNAGES BOURGEOIS ET DES PETITS MÉNAGES ,BARON LÉON BRISSE 1884.


TOURTE AUX OIGNONS .
Abaissez une pâte des rois à six tours ( pâte feuilletée ) la placez dans un moule à tourte plate et la précuire pendant 15 minutes à four à papier jaune ( 160 degrés), ne pas oublier de placer des haricots sur le fond pour que la pâte ne monte pas trop ; Pendant ce temps-là faites suer des oignons jaunes que vous aurez émincés fins en rondelles, une fois blonds les retirer . Ajoutez une ou deux cuillerées de crème aigre, bien amalgamer le tout en assaisonnant de sel, poivre et noix de muscade .
Retirez la tourte du four une fois précuite, enlevez les haricots et remplir avec les oignons, remettre à cuire à feu doux pendant 20 minutes, et servez chaud ou tiède .
Cette recette est propre à l'est de la France et au nord où on l’appelle flamiche .
CUISNE MESSINE, E. AURICOSTE DE LAZARQUE 1890


MARCHANDE D'OIGNONS A NICE , 1900, HENRI LEMOINE 1848-1924.












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30 novembre 2012 5 30 /11 /novembre /2012 18:03

 


Sans être un légume oublié on ne peut pas dire que l'on sans sert beaucoup dans nos cuisines, difficile à trouver sur les marchés ou dans les magasins spécialisés, il pourrait tout à fait disparaitre de nos tables comme les autres cressons eux bien oubliés ,qu'était le cresson des remparts ( appelé aussi des décombres), le cresson de cheval ou le cresson champêtre, si tous ces cressons n'avaient pas des qualités gustatives inoubliables, ce n'est pas le cas du cresson alénois qui grâce à son gout piquant relève les sauces, potages et autres salades . On le consommait surtout du début du printemps à fin juillet, une fois  fleuri il devenait sans intérêt .

Comme bon nombre de légumes et d'herbes potagères, son origine semble bien être asiatique, on parlait de Perse ou de plus loin . Son nom aussi fait débat, à notre époque on parle du nom l’alénois comme d'une modification de l'Orléanais, difficile à croire . Au XVII et au XIX on pensait que le nom provenait du vieux mot français l'alène, qui signifie piquante, ce qui se rapproche beaucoup de l’alénois, cresson au gout piquant .Voire ci-contre l'extrait du glossaire du vieux français de Jean-Baptiste De la Curne de Saint Palaye ( 1697-1788) .

Il existe quatre espèces de cressons alénois , le nain frisé, le doré, les larges feuilles et le commun . On lui prêtait aussi de nombreuses qualités homéopathiques, comme antiscorbutique, traitement du diabète et plus étonnant contre la rage, certaines de ces qualités restes encore aujourd’hui d'actualité.


SAUCE RAVIGOTE BLANCHE .

ENFANT A LA SOUPIÈRE ,EUGÈNE CARRIÈRE 1849-1906.

Épluchez et lavez le cresson alénois nain frisé et en tout la même quantité de cerfeuil, pimprenelle, estragon, céleri et feuilles de baume ; mettez le tout dans un vase ( un récipient allant au feu) ; jetez dessus un quart de la quantité en eau bouillante ; laissez reposer un quart d'heure et ensuite passez cette infusion à la chausse ( au Chinois fin), mettez-la ensuite dans une casserole avec trois cuillerées de velouté de volailles dégraisser ; faites réduire à consistance de sauce ( réduction des trois quarts) ; mettez-y la valeur d'une cuillerée à bouche pleine de bons vins blancs , gros comme un œuf de beurre ; passez et vannez cette sauce, et servez-la avec du poisson ou de la viande blanche et volaille .
À. DUMAS .
 

SAUCE A L'OSEILLE ET A L’ALÉNOIS .
Prenez en quantité comparable de l'oseille et de l’alénois à larges feuilles ; blanchissez-les séparément rapidement a l'eau bouillante ; rafraichir et égoutter l'un et l'autre . Passez l'oseille au tamis et hachez l’alénois finement aux couteaux . Faites un roux blond dans une casserole et y mettre l'oseille et l’alénois à larges feuilles; assaisonnez de sel, poivre et muscade ; mouillez avec du bouillon clair de poule ( avec du lait pour les végétariens) et un jus de citron .On laisse cuire un petit quart d'heure et l'on termine avec une cuillerée de crème aigre que l'on sert comme sauce pour le ris de veau entre autres .

 

INTÈRIEUR AVEC UNE FEMME MANGEANT LA SOUPE,1857, JULES-JACQUES VEYRASSAT

ALÉNOIS À LA CRÈME.
On poche la quantité d’alénois commun nécessaires avec du bouillon de veau claire, on égoutte et ajoute de la crème fraiche double, on donne un bouillon, on assaisonne et l'on termine en plaçant la crucifère dans un légumier garni de fleuron et de moelle de boeuf poché au bouillon et coupé en liard (la forme d'une pièce de cinq francs )

 

POTAGE CRÈME D’ALÉNOIS .
Cette forme de potage à la Reine est modifié par l’alénois doré qui lui donne une couleur verte très appétissante .
 Quantité : Riz 500 grammes. , poule 1, oignon clouté 1, carotte moyenne 2, branche de céleri blanc 1, sel 5 grammes. , poivre 5 grammes. alénois doré150 grammes.
Faire cuire la poule au bouillon avec les légumes et une fois presque cuit, aux bouts de trois heures de cuisson ajoutez le riz et laissez-le crever ( cuire à point) . Retirez la poule, la dépiautez et enlevez les os et cartilages, la coupez en gros cubes, remettez dans le bouillon . D'autre part , faire blanchir le cresson alénois doré dans un peu de bouillon ; passez au tamis fin . Au moment de servir liez le potage et le riz avec de la crème fraîche , du beurre et des œufs mélangés ; ajoutez la purée d’alénois doré et des croutons dorés par dessus .

HALTE DEVANT UNE AUBERGE , JEAN-LOUIS MEISSONIER 1815-1891 .



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28 novembre 2012 3 28 /11 /novembre /2012 15:06

 

LES PRINCIPALES EXPORTATIONS DE PRODUIT ALIMENTAIRE DES COLONIES FRANÇAISE , PEINTURE DESTINÉE A L'EXPOSITION COLONIALE DE 1931, MICHEL GÉO 1885-?

DICTIONNAIRE LITTRÉ DE 1886 .

Les achards sont d'origines asiatiques, du nom de son inventeur disait ton au XIXe, un certain Achard ou plus certainement le nom achard est une déclinaison d'un nom malais atchard, on trouve cette recette sous différents noms dans toutes les régions où les Indiens se sont expatriés au XIX, le bassin asiatique bien sûr mais aussi les iles Malgaches, Maurice, la Réunion et toutes les petites iles environnantes . Mais aussi dans les West Indies ( les grandes Antilles) ou les achards ou sa variante rougails sont encore très populaires, à l'époque on travaillait les légumes et les fruits qui rentraient dans sa composition à l'emporte-pièce pour donner différentes figures géométriques .

Dotés d'une réputation tonique et même aphrodisiaque, comme beaucoup de recettes ou rentraient du gingembre, on déconseillait sa consommation aux enfants et adolescents, mais aussi aux personnes de faible santé ou trop phlegmatique., car l'on craignait sa trop grande puissance d'échauffement des sangs comme l'on disait .

En France c'est le marquis de Sercey ( 1753-1836 ), vice-amiral et gouverneur des Indes Françaises qui mis à la mode sur le continent cet accompagnement .

On consomme les achards de trois façons différentes, entierss ou émincés, natures ou accompagnés de salades, ou alors mélangés à de la viande cuite ou a du poisson cru ou cuit lui aussi .

CARTE DU RESTAURANT DE L’HÔTEL DE FRANCE A NANTES , 1850.

 

ACHARDS DE L'INDE .

Préparez vos légumes après les avoir lavés, en les découpant à l'emporte-pièce ou tournés aux couteaux pour obtenir différentes formes . Pour cela vous prenez en légumes : des choux-navets, des petites carottes, choux-fleurs, céleri-rave , fonds d'artichauts ou des petits artichauts entiers, choux de Bruxelles, pointes asperges, des filets de choux rouge, petits épis de maïs, des petits champignons etc . selon la saison.

En fleurs et fruits : boutons de fleurs de câprier, de fleurs de grenadier, de rosier, de petites oranges amères et des citrons verts, de petits abricots et des petites pommes ; des amandes vertes entières et des amandes pelées , de petites noix vertes pelées , de petits piments verts et rouges , de petits cornichons et des fleurs de courge fraiches , enfin tout ce qu'on jugera devoir employer en ce genre de recettes .

On blanchit le tout séparément quelques secondes à l'eau bouillante puis on rafraichi et on sèche, on empile dans un bocal rempli de vinaigre pour deux tiers et un tiers de jus de citron tous les ingrédients bien serrés et cela pendant 24 heures .

LE JOURNAL DE L'ÉPICIER 1888.

On l'égoutte à nouveau et l'on rempli le bocal de la sauce suivante ; une poignée de gros sel gris ; trois litres de vinaigre d’Orléans ; 90 grammes. de poivre de la Jamaïque en grains ; quelques grains de moutarde; du curcuma et du safran en tout 250 grammes. ; gingembre pilé 125 grammes. ; 30 grammes. de coriandre ; 15 grammes. de piment oiseaux, ensuite on place les fruits et légumes comme précédemment dans la macération.
La macération durera 10 jours, après quoi on passera et on tordra dans un linge serré, puis on filtrera la macération au filtre papier ( chinois fin) . On ajoute un litre d'huile d'olives pour 3 décilitres de macération, et on y plongera les achards qui devront  y baigner . On expose le bocal ensuite au soleil pendant plusieurs jours, puis on les garde au frais et à l'ombre pour servir quand cela est nécessaire.
Au moment de servir on les égoutte et on verse dessus de la crème double de chèvre ( appelée eucoco dans les colonies à l'époque)
Les achards sont parfaits avec du bœuf séché ou du cabri séché, on peut aussi le manger telle quelle comme entremet .
Y il a des variantes nombreuses de légumes et de fruits ou fleurs qui rentre dans la composition, souvent selon le lieu d'origine de production . Au XIXe les mélanges d'achards avec des sardines fraiches ou des filets de thon cru, se préparaient dans les arrières salles des bonnes épiceries ( pensé aux sardines des mers du sud de Marius de Pagnol ), et se vendaient comme semi-conserve .

LA FRANCE ET LES CINQ CONTINENTS , PIERRE DUCOS DE LA HAILLE , 1889-1972 .






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23 septembre 2012 7 23 /09 /septembre /2012 15:51

 

 

ARTICHOKE , MABEL ALLINGTON ,PEINTRE ANGLAISE , 1874-1941.

 

ARTICHAUT À LA PARISIENNE

 Voici venue le temps de l'artichaut, le mois d'octobre est le mois de cette plante potagère comme on l'appelait autrefois . Il était considéré comme un aliment échauffant, c'est-à-dire qui perturbe le sommeil par l’agitation qu'il provoque et aussi aphrodisiaque selon certains membres de l'académie de médecine du XIXe, ( mais qu'est-ce qu'il ne l'était pas à la belle époque) mais cela ne semble pas fondé selon d'autres aussi éminents médecins de l'époque, en tout cas la consommation d'artichauts par les jeunes enfants était déconseillé .


Les espèces les plus courantes, étaient à savoir, le blanc, le vert, le violet, le rouge et le sucré de Gênes, le blanc étant le plus hâtif, il était recherché comme primeur, mais étant difficile à cultiver à l'époque, il était cher . Il fallait donc attendre le vert, qui à lui seul fournissait 90% de la consommation.

 

Le fonds d'artichaut est utilisé cru ou en cuisant d'abord l'artichaut à l'eau et en dégageant le fond des feuilles et du foin ensuite, on peut aussi cuire le cul d'artichaut dans la sauce de viande, gibier ou de poisson , entier ou coupé en morceaux

ASSIETTE A ARTICHAUT , MANUFACTURE DE SAREGUEMINE XIXe SIÈCLE.

 

FONDS D'ARTICHAUTS À LA DESCARTES .

Pour six personnes, blanchir douze fonds d'artichauts, dont vous aurez enlevé le cul, la moitié des feuilles en les coupant sur la moitié de leurs longueurs, le foin est retiré à cru aussi .

Les cuire à l'eau salée et citronnée 10 minutes, une fois blanchies, les mettre dans une sauteuse en cuivre avec un demi-verre de sauterne , le laisser réduire, mouiller d'un jus de veau, couvrir la sauteuse et laisser mijoter à feu doux dans un four doux ; au bout d'un quart d'heure de cuisson , les sortir du four, disposer les fonds sur un plafond (une plaque allant au four) et passer la sauce et dégraisser le jus de cuisson, puis emplir les fonds avec la farce suivante .

 

Veau maigre.........................200grammes.

Foie gras cru........................200 grammes.

Truffes....................................50 grammes.

Crème double...........................6 cuillerées.

Sel, poivre et macis .

( vous pouvez remplacer la truffe par un champignon de bois haché)

 

Faire saisir le veau au beurre et le piler au mortier avec les truffes, le foie gras , en mouillant avec la crème ; assaisonner à point et passer au tamis . Emplir les fonds d'artichauts de cette farce, mouillez avec le jus de cuisson, couvrir d'une feuille de papier beurré ( sulfurisé) et couvercler le plafond ( couvrir d'un papier aluminium ); les glisser au four , les retirer aux bouts d'un quart d'heure et les servir soit en entrées, soit en garniture d'un filet de boeuf qui prend alors le nom de filet de boeuf à la Descartes.

MANUFACTURE DE STRASBOURG , XVIIIe SIÈCLE.

 

ARTICHAUTS À LA NORMANDE .

Faites revenir un oignon coupé en gros dès au bon beurre avec six culs d'artichauts cru et dépouillé des feuilles et du foin ; après 15 minutes à feu doux, mouillez de crème fraîche double de façon à les couvrir, assaisonner de sel, poivre et muscade et ajouté deux cuillerées de bouillon de volaille .

MARCHANDE QUATRE SAISONS EN ITALIE

Laisser réduire sur un coin de fourneau, le temps que la crème épaississe et que la cuisson des culs d’artichauts soit à point, terminer avant d'envoyer avec deux grosses noix de beurre frais de Normandie . 

 

FONDS D'ARTICHAUTS À LA MILANAISE .

Faites blanchir des fonds d'artichauts a l'eau . Pendant ce temps, faire un risotto au bouillon de volaille sans safran en ajoutant une forte quantité de purée de tomates .

Hacher des truffes blanches d'Italie ( ou des porcini frais haché) et du jambon cru Italien ( San Daniel de préférence), les mélanger au risotto cuit et retirer du feu .

Dresser les fonds d'artichauts sur une plaque allant au four , les garnir du risotto et saupoudrer de chapelure fine et d'une noix de gorgonzola qui est le roi des fromages milanais .

Passé à four très chaud pour colorer la chapelure vivement.

 

 

 

CULS D'ARTICHAUTS À LA BARIGOULLE .

De préférence pour cette préparation prenez des sucrés de Gênes, plus fin et de meilleur goût .

Vous les parez, vous n'en ôtez le foin et presque que la totalité des feuilles ne laissant qu'une petite couronne autour du cul de l'artichaut . Faites blanchir à l'eau citronnée pendant 15 minutes, égouttez.

Ayez du persil, des champignons et des échalotes, le tout haché et assaisonné d'un bon goût ; vous les passez un instant dans un peu de beurre pour leur faire perdre leur âcreté, et vous les mêlez ensuite avec un quarteron de beurre frais et autant de lard râpé ; vos faites entrer cet appareil dans l'intérieur de vos fonds d'artichauts, vous les envelopper de bardes de lard qu'il faudra ficeler pour qu'il ne se déforme point . Vous les mettez alors dans une braisière, entre des tranches de lard et des dés de tomates et émondés et épépinées, le tout parsemé d'ail et de fines herbes hachés .

Vos faites cuisaient doucement au four , avec quelques cuillerées de bonnes huiles d'olive et deux cuillerées de fond de veau .

Laissez réduire une petite heure et servez .

MÉLANCOLIE D'UN APRÈS-MIDI , GIORGIO DE CHIRICO 1888-1978 .

 

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