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6 mars 2011 7 06 /03 /mars /2011 17:02

 

 

 

LE RIZ BIEN QUE CONNUS DEPUIS DES SIÈCLES EN FRANCE ,( IL ÉTAIT CULTIVÉ EN CAMARGUE DEPUIS LE XIV SIÈCLE) N'ÉTAIT CONSOMMÉ QUE EN DESSERT DANS LE PAYS , ( GÂTEAU DE RIZ, RIZ AU CARAMEL , RIZ SOUFFLÉ, ETC.... ), DANS LES RÉGIONS PROCHE DE L'ESPAGNE ET LE MIDIS ILS ÉTAIT PLUS PRÉSENT DANS LA CUISINE,IL À FALLUT ATTENDRE LA FIN DU XIX SIÈCLE POUR QUE L'ON COMMENCE À LE MANGÉ  COMME FÉCULENTS .

ÉDITÉ A MARSEILLE EN 1900 , LES RECETTES CI-DESSUS SONT TIRÉ DE CETTE OUVRAGE.

 ACCOMPAGNANT LES PLATS ET ASSEZ BIZARREMENT C'EST SURTOUT SOUS LA FORME DE RIZZOTTO QU'IL C"EST POPULARISÉ ,( UNE INFLUENCE ITALIENNE ) ON UTILISAIT DU RIZ BLANC À LONG GRAINS POUR CE FAIRE , ET ON LE CUISAIT COMME UN RIZ NORMALE , MAIS EN GÉNÉRALE PLUS DOUCEMENT ET PLUS LONGTEMPS ;

A NOTÉ QUE L'ON UTILISAIT L'ORTHOGRAPHE ITALIENNE :RIZZOTTO ET NON PAS LA FRANCISATIONS : RISOTTO .

IL ÉTAIT SURTOUT IMPORTÉ DES COLONIES , INDOCHINE ET MADAGASCAR PRINCIPALEMENT.




RIZIÈRE À MADACASCAR ,1902.

 

-RIZZOTTO PIÉMONTAISE-Hacher de l'oignon finement , le faire revenir au beurre dans une sauteuse .Quand il commence à colorer , ajoutez le riz non lavé  et le faire revenir deux ou trois minutes ; le mouiller avec du bouillon blanc de poule , à défaut avec d'eau ( trois fois sa hauteur ) et le faire cuire 18 à 20 minutes .Au derniers moment , incorporer du fromage râpé et un morceaux de beurre en le mélangeant délicatement avec la pointe de la fourchette .Saupoudrez de fromage dessus en le servant.

 

 


 

 

-RIZZOTTO AUX FOIE DE VOLAILLES-Préparez le riz comme ci-dessus .Prendre des foie de volailles bien nettoyés , les sautez vivement à la poêle , au beurre avec des échalotes hachées et une cuillère de sauce tomates .Déglacer au vin blanc et mélanger avec le riz presque cuit . Vous le laissez terminez de cuire doucement en le remuant tout le temps avec une fourchette.

Terminé en saupoudrant d fromage râpé et de ciboule haché .

 

 

 
 

-RIZZOTTO FINANCIÈRE-Préparer le riz comme ci-dessus , préparez une garniture financière (  jambon , champignons , truffes, langues écarlates,crête de coq, le tout en petits dés ), terminez la cuisson de votre riz avec de la crème fraîche et du parmesan râpé , lorsque votre riz est cuit , le mélangé avec la moitié de la garniture , l'autre moitié vous la mouillée avec de la demi-glace et du madère , vous faites réduire le tout.

Dressez le riz dans un plat rond et vous creusé un puits au milieu que vous garnissez du restant de la garniture avec la sauce .

 

LES GNOCCHIS EUX ÉTAIT DÉJÀ CONNUS EN FRANCE ET CELA DEPUIS CATHERINE DE MÉDICIS QUI AVAIT INTRODUIT LA CUISINE ITALIENNE AU 16ÉME SIÈCLE AVEC CES CUISINIERS FLORENTIN , LES PÂTES SURTOUT LES MACARONIS ÉTAIT APPRÉCIÉ BIEN QUE CONSIDÉRÉ COMME UN METS POPULAIRE .

LA VRAIE POPULARISATION DES PÂTES EST VENUE APRÈS 1945 ET L'IMMIGRATION ITALIENNE.

 

 

 

 

BATTAGE DU BLÉ , BEAULIEU-EN-ROUERGUE 1898 ,EUGENE TRUTAT.

-GNOCCHIS DE POMMES À LA NICOISE-Éplucher des pommes de terre et les cuire à l'eau salée , Dés qu'elles sont cuites , les égoutter , les sécher quelques minutes dans le four et les passer ensuite au tamis en fer .

Peser , en égale quantité , de la farine bien tamisée , l'incorporer avec les pommes de terres en bien travaillant le tout et ajouter trois ou quatre œufs entier battus avec du sel , poivre , muscade et fromage râpé.

Formez une grosse boule dans cette pâte , la coupez en cinq ou six morceaux , les rouler dans la farine pour les ramener à l'épaisseur d'une quenelle et les détailler ensuite au couteaux de la taille d'une petits boulettes.Les cuire à l'eau bouillante salée , 7 à 8 minutes , les égoutter , les ranger par couches dans un plat à gratin beurré , les saupoudrer de fromage râpé et du jus de viande et les gratiner au four.

QUAND VIENT L'ORAGE , GEORGE LAUGÉE .

 

 

-GNOCCHIS DE POLENTA-Proportions : 1 litre de lait , 200 grammes de farine de mais , 100 grammes de beurre ,100 grammes de fromage râpé , sel , muscade et quatre œufs entiers.

Donner l'ébullition au lait ; avec le beurre et l'assaisonnement , y verser la farine de mais en pluie . Dés quelle est consistante , y ajouter les œufs battus , le fromage râpé et la même quantité de purée de pommes de terres bien sèche ,le débarrasser dans une plaque huilée en l'aplatissant d'un doigt d'épaisseur.

Laisser refroidir , tailler ensuite des rondelles à l'emporte-pièce .

Les cuire à l'eau bouillante et salée pendant 7 à 8 minutes et puis les ranger dans un plats à gratin , saupoudrer de fromage râpé , arroser de beurre fondu et de dés de tomates et gratiner au four.

CHAMP DE BLÉ ET CORBEAUX , VINCENT VAN COGH .

 

 

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20 février 2011 7 20 /02 /février /2011 18:11

 

AMBROISE THOMAS , 1811-1896,MIGON.

BORD DE SEINE À PARIS ,NORBERT GOENUTTE 1854-1894.

 

 

 

 

 

 

-LES RAVIOLES  OU RAVIOLIS SONT DES PÂTES D'ORIGINE ITALIENNE , N'EN DÉPLAISE À CERTAIN QUI VOUDRAIT FRANCISÉ LES RAVIOLIS SEULE LE NOM À PRIS UN NOM FRANÇAIS, LES ORIGINE SONT BIEN ITALIENNE.

LA CUISINE ITALIENNE ÉTAIT LA CUISINE ÉTRANGÈRE LA PLUS POPULAIRE EN FRANCE ET BIEN SOUVENT LA SEULE CONNUE PAR LE PLUS GRAND NOMBRES ET CELA DEPUIS LA POPULIRISATION DES PÂTES SURTOUT LES MACARONI , LES SPAGHETTIS NE  LE DEVIENDRONT QUE DANS LA DEUXIÈME MOITIÉS DU XX SIÈCLE-


-SI LES RAVIOLE PLAISAIT TELLEMENT, C'EST SURTOUT PAR CE QUELLE PERMETTAIS DE RÉCUPÉRER LES RESTE EN HACHIS POUR LES FARCIR , AUSSI BIEN HACHIS DE VIANDE QUE DE LÉGUMES , POISSONS , GIBIERS .ETC....




ROSALIE BLANQUET  ÉCRIT SONT LIVRE DE CUISINE EN 1863 , CETTE OUVRAGE EST SURTOUT DESTINÉE A LA BONNE BOURGEOISIE ET LE TERME CUISINIÈRE DES MÉNAGES NE DOIT PAS VOUS TROMPER , LA BOURGEOISIE ACHETAIT BIEN LE LIVRE, MAIS C'ÉTAIT LE PERSONNEL DE MAISON QUI  TRAVAILLAIT LES RECETTES , C'EST POUR CELA QUE VOUS TROUVÉ RAREMENT DES DOSAGE , DES TEMPS DE CUISSON OU MÊME DES TEMPÉRATURES DANS CES GUIDES CULINAIRE , LES RECETTES ÉTAIT SURTOUT  DESTINÉE A DONNER UNE LIGNE GÉNÉRALE POUR CRÉEZ ET SUIVRE LES RECETTES AUX CUISINIÈRES.

LES CUISINIÈRES OU AUX PIRE LES SERVANTES DANS LES MÉNAGES PLUS PAUVRE ÉTAIT DES PROFESSIONNEL ET CONNAISSAIT DONC LA MARCHE A SUIVRE  .

LA DOMESTICITÉ FORMAIT LA TROISIÈME CLASSE DE LA SOCIÉTÉ ENTRE LA BOURGEOISIE ET LES CLASSE LABORIEUSE , ELLE REPRÉSENTAIT 25 % DE LA POPULATIONS À LA FIN DU XIX, ELLE ÉTAIT CONSIDÉRÉ COMME FAVORISÉ ET SOUVENT POUR ELLE  C'ÉTAIT UN EMPLOIS A VIE ,DE 12 ANS A LA VIEILLESSE , LES MAÎTRES ÉTANT SENSÉ NOURRIR , HÉBERGÉ , ET SOIGNÉ LEURS PERSONNELS ,ET VERSEZ  DES GAGES QU'EN IL Y PENSAIT.

 C'ÉTAIT BIEN  LA SEULE MANIÈRES D'ÉCHAPPER À LA MISÈRE POUR LES PAUVRES ,ET UN MÉNAGE DE LA BOURGEOISIE, PAUVRE OU RICHE SE DEVAIT DE POSSÉDER DE LA DOMESTICITÉS , SANS ELLE PAS DE  STATUT SOCIALE.



-LA PÂTE À NOUILLES FRAÎCHES-Pétrir ensemble 250 gr. de farine avec 2 oeufs entier , une cuillère à café de sel fin , pâte ferme que l'on fait reposer plusieurs heures au frais dans un linge;

Puis l'étendre en plusieurs abaisse aussi minces que possible au rouleau et les fariner , replier sur elle-même et découper en  très fines lanières ;

Si on les fait d'avance , les sécher sur des linges et les tenir enfermées dans une boite.

Les cuire dans de grandes quantité d''eau frissonnantes et salée 8 à 10 minutes, égouttez et rafraîchir avant de les travailler pour en faire des ravioles ou des lasagnes.


-LA PÂTE À NOUILLES À L'ALSACIENNE-Avant de faire cuire les nouilles fraîches en garder une bonne pincée crues et les coupée en petit carré très fin comme si elle était hachées .Faire sauter au beurre à la poêle .

D'autre part cuire les autres petits carrés a l'eau comme d'habitudes , égouttez et mélangez avec du du beurre et un peu de fromages râpés et servez sur un plat rond .

Vous garnissez avec les pâtes que vous aurez sautées et griller au beurre.

 


-RAVIOLE DE VEAU À LA PAYSANNE-Hachez un morceaux de veau cuit et froid; 250 gr. ; ajoutez 150 gr. de lard râpé , une poignée de panure blanche , la valeur d'un décilitres de choux hachés et cuits avec un peu de lard fondu , 2 cuillerées d'oignons haché , une cuillerée de persil, 3 oeufs entiers , sel et poivre.

Avec ce hachis et de la pâte à nouille , préparez de grosse raviole ronde ou carrées; cuisez-les 5 à 6 minutes sans violence .

Égouttez-les ; dressez les par couche sur un plat , en arrosant chaque couche sur un plat avec du beurre fondu et de la sauce tomate, puis saupoudrez avec du gruyère râpés.


-RAVIOLE D'AGNEAU-Prenez 250 GR. de reste de viande cuite d'agneau , de desserte ( restant de repas ) , hachez-les , pilez-les ; ajoutez une cervelle cuite d'agneau cuite ou de veau.

Assaisonnez avec du sel et du poivre , retirez la farce dans une terrine , mêlez-y 2 à 3 cuillerées d'oignons haché revenu au beurre , liez le tout avec 2 jaunes d'oeufs.

Avec cette farce et de la pâte à nouille , préparez de grosse ravioles ronde ; cuisez-les à l'eau salée 7 à 8 minutes ; égouttez-les ; dressez-les sur un plat par couches , beurré, en saupoudrant avec du peccorino râpé ; arrosez avec du fond de veau mélanger à de la sauce tomates .



- RAVIOLE DE HOMARD À LA NELSON- Préparez une farce avec la chairs des pinces de homard qui vous reste et une même quantité de poisson blanc ( morue ou autre ) le tout cuit. 

Hacher et passer au tamis fins , rajoutez des pistaches hachées et une noix de beurre fins , assaisonnez avec sel et paprika; avec de la pâte à nouille et cette farce fabriqué des ravioles ronde; cuire à l'eau frissonnante et salée , égouttée .

Dressez sur un plat en couche et napper d'une sauce armoricaine , moitié bisque moitié crème fraîche et un verre de cognac.

Garnir d'écrevisses troussées et cuites au bouillon.

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