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7 mars 2014 5 07 /03 /mars /2014 13:57

 TURBOT , LOBSTER AND SEA SHELLS , IN THE THAMES ESTUARY ,1772 , ARTHUR DEVIS , NATIONAL TRUST KEDLESTON MUSEUM .

OBSERVER LA FICELLE QUI LIE LA QUEUE A LA TÈTE , CETTE MANIÈRE DE FAIRE ÉTAIT COMMUNE DEPUIS LA NUIT DE TEMPS ET JUSQU'AU XX SIÈCLE , ELLE ÉTAIT UTILISER POUR TRANSPORTER ET CUIRE LE POISSON .


Dominien , qui était comme vous le savez certainement un empereur Romain , convoqua un jour toutes affaires cessantes le sénat pour lui poser la question la plus importante du moment , de quoi me direz vous était il question ? une invasion? , une famine ? un complot ?, que nenni il s’agissait de prendre l'avis des augustes sages siégeant dans le cénacle , sur la meilleure façon de cuire un énorme turbot péché la veille et qu'il espérait déguster rapidement .

Voila qui en dit long je pense sur la place tenue par ce poisson dans l'assiette des grands de ce monde depuis la Rome antique jusqu'à la fin du XIX siècle dans les cours Européennes .

Surnommé le Faisan des mers , pour la finesse et le goût exquis de sa chair, ils fut accommodé de toutes les façons par les cuisiniers de ces époques , mais ce sont deux recettes bien précises qui avaient la cote , avant 1850 , le turbot à la régence et après le turbot à l'anglaise qui tenu la le haut des fourneaux jusque dans les années 1960, mis au placard à cette époque par la nouvelle cuisine .

Le turbot était péché de février à juillet , le mois de mars donnait le meilleur résultat en qualité de chair .  Très prisé donc depuis longtemps , il fallut attendre l’avènement du chemin de fer et le transport de produits frais en provenance des ports , vers les années 1850 , pour qu'il se popularise vraiment , si l'on peut dire , son prix qui était déjà élevé le réservait d'office aux nantis .

Les turbots péchés devant les cotes Hollandaises étaient considérées comme les plus fins , les anglais lui vouaient une adoration sans borne , en réservaient d’ailleurs la plus grande partie aux marins batave et cela au prix fort .


 L'EMPEREUR DOMIEN ET LE TURBOT


Voici l'histoire de Domien et du turbot , l'empereur convoqua un jour le sénat en toute urgence et lui demandait à quelle sauce vais je manger ce superbe et énorme turbot et dans quelle vase ( vase était le nom courant des plats en terre qui servait à la cuisson, aussi bien au four que sur le feu ) vais je le faire cuire .

Les sénateurs examinèrent gravement la question. Mais comme on ne trouva pas de vase assez grand pour le faire cuire , on proposa  de le couper en morceaux ; cette proposition fut rejetée . Après bien des hésitations , on décida qu'il fallait construire un vase exprès ; et il fut réglé que , quand l'empereur irait à la guerre , il aurait toujours à sa suite un grand nombre de potiers de terre qui suivrait .

Ce qu'il y a de plus plaisant , c'est qu'un sénateurs aveugle parut extasié à la vue du turbot , et ne cessa d'en faire l'éloge tout en regardant de l'autre coté .

Texte et poésie de Berchoux , extraite de la Gastronomie , 1805 ( Berchoux est considéré comme l'inventeur du mot Gastronomie ) ;

FEMME DE PÉCHEUR , HENDRIKS MESDAG , PEINTRE HOLLANDAIS 1831-1915 , SHEFFIELD MUSÉUM


TURBOT A LA RÉGENCE .

Faites cuire dans une casserole deux ou trois livres de veau en tranches , bardez de lard avec sel et poivre , un bouquet garni , un oignon piqué de clous de girofle ; faites suer ; le tout étant attaché , mettez du beurre frais avec un peu de farine . Le roux fait , mouillez avec du bouillon blanc , détachez le fond avec la cuillère , bardez le turbot habillé ( nettoyé ) et faites-le cuire avec une bouteille de vin de champagne , avec le jus de veau et le veau par-dessus ; enfournez dans un four , cuire à papier brun ( 160 degré ) étant cuit . Placez le turbot sur un plat ovale à haut bord , remettre la sauce à cuire et liez avec un coulis d'écrevisses ou de homard crémés , ce sert avec un ragoût d'écrevisses .

EXTRAIT DE LA VIE PARISIENNE , 1878, ÉLIE FREBAULT , L'ECRIVAIN NOUS FAIT REMARQUER QUE NOS MAUX MODERNE , L' UNIFORMISATION DES GOUTS ET LES PLATS CONFECTIONNER SANS SAVEURS PAR LES TRAITEURS ET AUTRES INDUSTRIE ALIMENTAIRE, NE SONT PAS UN MAL MODERNE .


TURBOT A L'ANGLAISE .

Les anglais , naturellement grands mangeurs de poissons , ont pour chaque espèce des sauces arrêtées d'avance avec lesquelles ils les servent invariablement .

Baron Brisse , 1860 .

Le turbot se mange généralement  en Angleterre avec une sauce homard ou crevettes ,

Pour cuire le turbot , choisir un poisson bien frais et bien blanc , épais , le vider et l'ébarber tout autour et le fendre sur le coté noir , tout de l’arête principale ; le déposer dans un grand vase d'eau froide pour le faire dégorger durant une heure , l'égoutter , lui brider la tête , le poser sur la grille d'une turbotière , le saupoudrer de sel , ajouter un bouquet garni un peu de mignonnette de poivre gris et mouiller à couvert avec de l'eau et du vin blanc sec , poser la turbotière sur un feu vif  et au premier bouillon le retirer sur le coin du fourneau et le tenir ainsi pendant quarante à cinquante minutes au même degré , sans cependant le faire bouillir .

D'autre part , cuire un homard à l'eau de mer, le laisser refroidir , en retirer les chairs de la queue entière , sans endommager la coquille , couper ces chairs en tranches , les déposer dans une petite casserole , couper les parures , ainsi que les chairs des pattes et les pinces en petits dés ,  les tenir au chaud ; préparer une sauce au beurre bien lisse ( fond de cuisson du turbot monté au beurre ); quand elle est finie , lui adjoindre le salpicon de homards et tenir au bain-marie .

Au moment de servir , égoutter le turbot , le débrider , enlever la peau noire , et le glisser sur un plat large dont le fond est couvert avec une planche de forme ovale ; percer deux trou et masquer avec une serviette .

Il n'est presque pas nécessaire de dire que la surface blanche tu turbot doit se trouver en dessus . Poser le homard cuit sur le centre , (vous l'aurez reconstitué avec la carcasse et les tranches de queue coupée ) , et traverser l'épaisseur de la coquille avec un hâtelet garni de deux écrevisses et d'une truffe ; entourer le turbot avec des feuilles de persils , envoyer la sauce séparément .

 

 

PÈCHEUR A OSTENDE , 1900 .

 


FILET DE TURBOT A LA BIGARADE.

Levez les filets d'un turbotin ; après les avoir coupés en aiguillettes , faites-les mitonner quelques instants avec un jus de citron , sel , gros poivre , un peu d'ail ; au moment de servir , égouttez sur un linge blanc , farinez-les , faites frire d'une belle couleur , dressez-les sur un plat , et servez les sur une sauce au coulis de poisson et au jus d'oranges amères .

ADRIANNA VAN HEUSDEN ET SA FILLE AU NOUVEAU MARCHÉ AUX POISSONS D'AMSTERDAM, EMMANUEL VAN WHITE 1617-1692, NATIONAL GALLERY LONDON









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1 novembre 2013 5 01 /11 /novembre /2013 17:08

 

 

RETOUR DE LA PÊCHE AUX MOULES A L'AIGUILLON-SUR-MER , 1890, DANIEL GUITARD DU MARES .

 

L'élevage de moules a commencé sur le continent en 1235 , à l’époque un certain  Patrice ou Patrick Walton , Irlandais , désirant vendre ses moutons on ne sait ou , prit donc la mer sur une barque emplie d'ovins et de trois hommes , il faut bien le dire un peut inconscient des dangers de l'univers de Neptune . Dérivant suite  à une tempête,  ils vinrent se briser sur des rochers pas très loin du port D'Esnandes , ville alors de Charente-inférieur . La mer était déchaînée et malgré les secours des pécheurs du coin , le désastre fut complet .

Deux hommes périrent dans le naufrage , seule le dénommé Walton survécut et une partie de son cheptel se noya aussi , mais certaines de ces bêtes survécurent et s’égaillèrent dans la lande de la baie de l'Aiguillon ( on dit que ses moutons croisés avec les espèces locales créèrent la race des moutons de pré-salé ).

Walton dépourvu de tout se lança dans la chasse aux oiseaux sauvages qui peuplent la baie , en tendant des filets sur des piquets pour les attraper lorsqu'ils se posent la nuit. Walton s’aperçut que les piquets plantés dans la vase et bercés par les marées étaient rapidement envahis de moules et qu'elles devenaient d'un beau volume rapidement et avaient meilleurs goût, il eut donc l'idée de la développer  et ce fût l'origine des célèbres Bouchots ( l’origine du mot est obscur, gallo-romain ou patois locale signifiant embouchure ) que l'on connaît encore à notre époque , pour la culture des moules .

Bien sur on connaissait déjà les moules avant cette découverte , les moules sauvages étaient une nourriture de pauvres , les femmes et les enfants parcouraient à marée basse les estuaires et autres baies et cueillaient sur le bois des jetées et autres brise-lames , les mollusques et les consommaient aussi bien crus que cuits . On mangeait aussi à l'époque les moules d'eau douce pourtant très dangereuses , mais ventre affamé n'a point d'oreilles comme dit de dicton populaire .

FEMMES RAMASSANT DES MOULES , XIXè , ALEXANDRE THIOLLET, MUSÉE DU LOUVRES


La mytiliculture était lancée et bientôt couvrit toute la baie de l'Aiguillon , et gagna ensuite les côtes de la manche , normande et bretonne aux grands plaisirs des habitants du cru .

La technique de culture et la pirogue à fond plat  ( appelée Acons ) inventée par Walton pour glisser sur la vase de la baie à marée basse, fût aussi copiée par les nouveaux cultivateurs de la mer et à notre époque c'est encore cette technique, et une forme moderne de l'embarcation à fond plat dérivée de sa pirogue qui sert aux bouchoteurs comme on les appelait à l'époque .

Les moules préférées au XIXè  étaient la moule blonde de Normandie , celle de Villervile dans le Calvados et bien sur la moule de la baie de l'Aiguillon, on consommait aussi une moule dite des côtes de Barbarie ( Maghreb ) que l'on avait acclimaté dans la région de Marseille , mais de nombreux problèmes de santé provoqués par sa consommation eurent raison de sa culture.

1865.

 

La consommation en France au milieux du XIXè  était de 3, 7 mille tonnes , chiffre considérable à l’époque sachant que les problèmes de transport et de conservation limitaient la consommation à moins de 200 kilomètres des côtes productrices . Aux halles de Paris les sacs de 70 kilos de moules se vendaient 4 francs , cela restait donc un produits bon marché .   Les problèmes d'empoisonnement freinaient aussi son développement et l'on ne les vendait en général sur les étals des marchés ( en dehors de zone de production ), que de fin février à fin avril .

Un gastronome de l'époque , remarquait que dans le Nord et en Belgique , on mangeait les moules de préférence crues  ( dites moules parquées dans ces régions ) et que l'on en était moins malade , ils conseillaient donc de les manger uniquement crues , comme les huîtres .

MARCHAND DE MOULES , MARSEILLE 1912 .


RAGOUT DE MOULES AU GRAS.

Nettoyez proprement des moules ; mettez-les dans une casserole avec un fond de vin blanc et faites-les ouvrir sur un fourneau ; quand elles sont ouvertes , ôtez les moules de leurs coquilles et gardez leurs jus de cuisson . Passez dans une casserole de petits champignons entiers avec un peu de lardons fondus et un bouquet garni ; assaisonnez de poivre et de muscade seulement . Quand les champignons sont passés , mouillez avec du jus blond de veau réduit à moitié , et laissez cuire à petit feu ; dégraissez ; ajoutez alors les moules et laissez mijoter à petit feu ; tenir le ragout sur les cendres chaudes sans bouillir avant de servir .

 


MOULES A LA BATELLIERE.

Raclez-en les coquilles pour en détacher tout ce qui est adhérent ,; lavez-les à plusieurs eaux ; mettez dans un chaudron sans étamage avec un morceau de beurre et du persil haché , un oignon haché , quelques ciboules et une tranche de piment rouge ; faites-les sauter vivement sur un feu clair , et servez-les pour hors-d’œuvre , avec des grosses tartines au beurre et aux fines herbes , telles qu'on les sert en Flandre .



MANGEURS DE MOULES , PEDRO NUNEZ DE VILLAVENCIO , 1664-1700 , MUSEE DU LOUVRES


MOULES A LA BORDELAISE .

Nettoyez des moules . Faites-les ouvrir en les mettant sur un feu dans une casserole avec un fond de  vin de bordeaux ; faites sauter . Retirez les moules pour qu'elles soient bien sèches . Étalez les moules sur plafond ( une plaque à rôtir ) . Dans une poêle mettez de la bonne huile d’olive , faites y sauter des échalotes , ciboules et de l'ail hachées , et terminez en ajoutant le fond de cuisson de moules , versez sur les moules, étalez et saupoudrez de mie de pain rassis . Passez au four pour colorer et servez chaud .


MOULES POULETTE .

Nettoyez des moules comme de coutume , égouttez-les , mettez-les dans une casserole moitié trop grande avec une cuillerée d'eau froide , sel et poivre ; mettez sur un feu vif , sautez-les cinq minutes , de façon à les faire toutes passer par le fond ; enlevez les coquilles vides ; mettez dans une autre casserole trente grammes de beurre , une forte cuillerée de farine , faites cuire trois minutes , mouillez avec le bouillon des moules , faites cuire encore trois minutes liez avec deux jaunes d'oeufs , ajoutez une cuillerée de persil haché et si l'on veut une échalote hachée , versez le tout sur les moules , chauffez bien sans bouillir , relevez d'un jus de citron , goutez et dressez en pyramide sur un plat .

LES MANGEURS DE MOULES , JOOS VAN CRAESBEECK 1605-1662 , MUSÉE DU LOUVRES .









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10 octobre 2013 4 10 /10 /octobre /2013 16:18

 

 

 

A LA SANTÉ DE LA MARIÉE , ALEXANDER FORBES 1857-1947 TATE GALLERY LONDRES.

 Coquille Saint-Jacques ou encore peigne à côtes rondes, pèlerine et même palourde , telle sont les noms de ce mollusque dont la pêche vient de commencer . Ce mollusque comme tous les fruits de mer à part peut être les huîtres et les moules, était peu connu dans la France profonde sauf bien sûr les côtes atlantiques et de la manche . Son goût était considéré comme peu digne des grandes tables et l'on estimait que c'était la préparation et la sauce qui lui donnait une dégustation acceptable. Cependant on trouve quelques préparations dignes d’intérêt, comme cette coquille à la Villeroy ou en encore en marquise et un potage aux coquilles .

La fin du XIXe siècles et le formidable développement des transports ferroviaires et frigorifiques vont changer cela et donner une place de plus en plus grandissante aux fruits de mer sur les tables , surtout lors des fêtes .

 

UN PÈLERIN , GUILLAULE BODINIER 19è

MUSÉE DES  BEAUX ART D'ANGERS .

Pour terminer je voudrais vous expliquer pourquoi les pèlerins portaient et portent encore la coquille attachée à leurs habits ou leurs chapeaux lorsqu'ils se rendent à Saint-Jacques-de-Compostelle .

On raconte que les disciples de Saint-Jacques , après la mort de l’apôtre, transportèrent ses restes par la mer sur les côtes de la Galice . On célébrait alors, dans le pays, de grandes fêtes à l'occasion du mariage du seigneur Maya . Tout à coup le cheval du noble païen partit au galop, s’élança dans la mer et entraîna son maître jusqu'au navire qui portait le corps du saint . On cria aussitôt au miracle, mais la surprise fut bien plus grande encore, lorsque l'on vit revenir le seigneur et son cheval entièrement couvert de coquilles.

Les disciples déclarèrent que c'était là une preuve que les reliques de l’apôtre avaient une vertu surnaturelle . Le noble païen et ses sujets se convertirent sur-le-champ et , depuis cette époque, les coquilles prirent le nom du Saint et servent d'insigne de ralliement aux pèlerins .

C'est bien sûr une légende mais qui sait ?.

Voilà du moins l'explication de N. Filloz dans son livre " Les Mers de France " , Paris 1894

PREMIER BÂTIMENT FRIGORIFIQUE DESTINE AU POISSON A LORIENT, DÉBUT DU 19è.


COQUILLE SAINT-JACQUES A LA VILLEROY.

Les Villeroy sont des sauces que l'on appelait perdues , parce que leur rôle est tout à fait invisible . Elles doivent disparaître au profit du gout des coquilles préparées et servir d'exhausteur de goût , sans imposer le leurs .


LA BAIGNEUSE AU COQUILLE , RAOUL DUFFY 1877-1953 MUSÉE POMPIDOU .

Posez les coquilles sur un plafond ( une plaque allant au four ) et les mettre au four pour les faire s'ouvrir. Retirez ensuite le mollusque de sa coquille ,  supprimez les barbes, et les mettre dans un peu d'eau acidulée et salée ; vous lavez bien et vous égouttez.

Ensuite faites blanchir les coquilles dans un peu de vin blanc , fortement poivré. Aussitôt raffermies , les égoutter et mettez à réserver ( de coté ). Faire un roux blanc avec 200 grammes de bon beurre que vous emplissez de même poids de farine . Quand celle-ci est cuite , mouillez avec un peu de consommé de volaille et la cuisson des coquilles , ajoutez de la noix de muscade et laissez dépouiller ( faire réduire tout en dégraissant si nécessaire ) sur le coin du feu pendant un quart d'heure sans faire bouillir. Il faut tenir cette sauce un peu plus consistante que les sauces ordinaires , mais toujours bien lisses et sans grumeaux .

D'autre part , préparez un salpicon composé de champignons crus , d'oignons et d’échalotes , le tout haché ; mettez à fondre le tout dans une casserole avec un bon morceaux de beurre frais ; l'ajoutez ensuite à la sauce Villeroy préparée et terminée et vous liez avec quatre jaunes d'oeufs et quelques cuillères de crème épaisse crue . Réservez la partie rouge du mollusque , et coupez le restant en lames minces . Bien laver les coquilles creuses , mettre au fond une couche de l'appareil  préparé , par dessus les lames du mollusque , qu'on a réservé et recouvrez de l'appareil ; saupoudrez de chapelure blanche et posez dessus la partie rouge  de la coquille Saint-Jacques  , ainsi qu'une coquille de beurre .

Faites ensuite tout autour une bordure de pomme de terre avec un appareil à duchesse et dorez aux jaunes d'oeufs  et faites gratiner au four , persillez et servir ( cependant on disait à l’époque que l'on ne persillait jamais un gratin ????? ) .


COQUILLES DE SAINT-JACQUES  MARQUISE .

Ouvrez comme de coutume les coquilles et après les avoir rincées à l'eau citronnée , les blanchir sans ébullition avec 1 décilitre de vin blanc léger , égouttez et parez-les de leur corail orange pour ne laisser que la noix mettez à réserver . D'autre part émincez un blanc de poularde cuite froide , additionnez un quart de réduction de crème fraîche aux truffes ( vous pouvez remplacer les truffes par des morilles hachées ) et de glace de volaille . Cinq minutes avant de servir ,  mélangez les coquilles et les trois quart de la sauce que vous liez aux jaunes d'oeufs , emplissez-les coquilles avec cette appareil et vous masquez avec le restant de la sauce que vous aurez mélangée au corail écrasé .

Saupoudrez de parmesan et glacez au four .


POTAGE AUX COQUILLES SAINT-JACQUES .

Faites ouvrir une dizaine de belles coquilles bien fraîches , et blanchissez-les dans un bouillon de fond de poisson et de vin blanc . Aussitôt qu'elles sont raffermies , sans ébullition , enlevez-les à l'écumoire , égouttez-les sur un linge , parez-les pour ne laisser que la noix ; conservez la cuisson , laissez-la déposer et tirez à clair au bout de quelques minutes .

Placez dans une petite marmite à potage 2 litres de demi fond blanc de volaille, mais sans sel ; mêlez-lui la cuisson des coquilles et quelques filaments de safran ; faites  partir à ébullition une demi heure; retirez sur un angle , dégraissez et écumez . Au dernier moment , liez-le avec 6 jaunes d'oeufs étendus avec 3 cuillerées à bouche de crème double  ; finissez avec 150 gr. de beurre , rectifiez l'assaisonnement , et versez dans la soupière où vous aurez d'avance placé les huîtres .


LES COQUILLAGES , RAOUL DUFFY , MUSÉE D'ART NOUVEAUX DE LA VILLE DE PARIS







 


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24 septembre 2013 2 24 /09 /septembre /2013 13:54

 

 

 

LA POISSONNERIE , JACQUES LAURENT AGASSE 1767-1849 .

 


 Bar où loup selon la mer ou l'océan où il est péché, les Méditerranéens appelaient aussi Carousse une espèce locale de bar .

Très répandu en méditerranée et un peu moins en Atlantique et en manche, du temps ou la surpêche ne l'avait pas encore rendu rare, ce carnassier prenait le nom de loup dans le midi car sa voracité était légendaire .

Remontant les rivières jusqu'à Rome pour certains, il était particulièrement apprécié pour la finesse de sa chair depuis l'Antiquité, Pline et Horace disaient que les Romains prisaient surtout les bars péchés dans le Tibre ; le bar est très difficile à pécher, surnommé le plus rusé des poissons par Aristhophane on le péchait surtout à la ligne en amorçant avec des morceaux de sardines dont il raffole

Le bar devait être mangé avant le frai du mois de mai et juin et la tête ainsi que les laitances étaient recherchées pour leur finesse en cuisine .



 http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2011/04/le-loup-la-montredon.html

 Le loup ou bar était le poisson roi à Marseille pour la bouillabaisse et le fameux loup à la Montredon

http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2011/02/la-bouillabaise-boui-abaisso-en.html


Le plus recherché était le bar tacheté et de petite taille ( à Venise en ces temps bénis pour la pêche on prenait régulièrement des bars de 8 kilos), leur chair blanche où rosée, recevait l'épithète de laineuse .
Les barset et où petit bar était travaillé en filet et frit .

LE MARCHÉ AUX POISSONS À DIEPPE , WILLIAM LEE-HANKEY 1869-1952 .


BAR À. LA MARSEILLAISE.
Prendre un bar d'un bon kilo, l'écailler, l'ébarber et le vider tout en réservant son foie inciser le dos d'entaille peu profonde, le frotter d'abord au citron et à la pulpe d'ail et puis l’assaisonner de poivre et sel, enfin l'imbiber de bonnes huiles d'olives et laisser reposer pendant une heure .
Préparer un feu de sarment de vigne et griller votre bar sur celui-ci en le retournant de temps en temps et en le passant souvent à l'huile . Préparer la sauce suivante avec le foie

du poisson que vous faites revenir à l'huile, et une fois cuit l'écraser dans un pilon avec la chair, les œufs et le corail d'un crabe femelle cuit auparavant, ajouter trois jaunes d'oeufs un peu de moutarde et quelques anchois .
 Une fois cela fait, monter cette pâte avec de l'huile d'olives à concurrence de deux litres, rectifier l' assaisonnement avec du sel et poivre de cayenne et finir en ajoutant deux ou trois jus de citron , cerfeuil et estragon finement hachés .Dresser le poisson sur un plat long , l'entourer de persil frit et servir à part la sauce qui doit avoir la consistance d'une mayonnaise .


BAR À LA ROSAMEL .

ITALIE FIN XX SIÈCLE .

Garniture ; 6 douzaines d'huîtres blanchies et ébarbées, 3 douz. de quenelles au beurre d’écrevisses , moulées à la cuillère à bouche  ; 3 douz. de ronds de truffes émincées , et 3 douz. de moyens champignons fendus par le milieu . Tous ces éléments , les quenelles exceptées , doivent , au moment , être placées dans un sautoir et saucées à court ( juste nappées ) par un velouté de poisson travaillé avec la cuisson des huîtres  , chauffez au moment d'envoyer et finir avec une liaison de crème épaisse et jaunes d'oeufs  et un beurre de cayenne .

Habillez le bar (  écaillez , ébarbez , étêtez et videz ) , bridez la tête , ciselez-le légèrement , placez-le sur une feuille dans une poissonnière ( saumonière ) , mouillez-le à couvert avec un bon fond de court-bouillon et du vin de sauternes , couvrez-le d'une longue feuille de papier beurré , et faites-le partir une demi-heure à feu doux avant de servir . Au dernier moment , égouttez le bar , débridez-le , entourez-le de sa garniture en dressant 2 bouquets de quenelles aux deux centres , de chaque coté du plat ; glacez ces quenelles au beurre d'écrevisses mêlées de glace de viande ??? , envoyez la sauce à part.

LE PÉCHEUR NAPOLITAIN , DOMINIQUE PAPETY 1815-1849 .







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24 avril 2013 3 24 /04 /avril /2013 11:47

 

THE TUCK BOAT , 1892 , PERCY ROBERT CRAFT , PEINTRE ANGLAIS .

 

LIVRES DE RECETTES D'APOLLON CAILLAT 1857-1942

La sardine à l'huile était un des plats favoris d'Henri IV et de ces courtisans et c 'est cet engouement royal qui lançait sa popularité en France, cette en effet à cette époque que l'on introduisit les sardines à l'huile et en saumure en France, garantissant du poisson à consommé toute l’année quelques soit la saison et sur tout le pays, tout cela pour le plus grand bien des militaires et des marins grands consommateurs du petit poisson .
Elle était toujours aussi prisée au 18e et au 19e, la consommation était telle que malgré la pêche extrêmement abondante, une pénurie entraînât une flambée des prix au début du 18e , la réaction du Roi fut extrêmement contre-productive puisqu'il interdit toute importation des pays proches en menaçant d'une amende de trois mille livres tout contrevenant, accélérant ainsi la flambée des prix . Ce n'est que vers le milieu du 18e que la situation se stabilisa . La sardine était salée sur les bateaux de pêche du fait que la sardine étant un poisson extrêmement fragile, les pêcheurs les entreposaient dans des paniers entre deux couches de sels pour les conserver, la sardine fraîche non salée ne se mangeait que sur les lieux de pêche . Les lieux de pêche le plus prolifique était la côte bretonne, le Golfe de Gascogne et la Méditerranée ( son nom a donné Sardaigne ou le contraire on ne sait pas, où sa pêche était miraculeuse dit on à l'époque) lors de la transhumance au début du printemps de ce poisson proche du hareng .

 Les autres espèces populaires que l'on désignait aussi sous le nom de sardines ; le Royan, péché au-dessus des Sables-d'Ollone et à l'embouchure de la Gironde ; le Sprat qui se concentre dans les eaux anglaises et descend vers la Bretagne ; l'Anchois de l’océan très proche de la sardine ; l' Asch ou Yalasch, que l'on pêche sur les côtes du Portugal et dans la Méditerranée . Tous ces poissons se préparaient comme des sardines et étaient vendus comme telles les années de disette, comme les sardines ordinaires , 1888.

PÉCHEURS DE SARDINES DU MORBIHAN , FRANÇOIS HIPPOLYTE 1812-1884.

 

 

Poisson populaire car bon marché et abondant au 19e, il était payé 5 francs les mille

BENJAMIN RABIER 1920.

pièces aux pêcheurs locaux vers le milieux du siècle, vendu surtout à l'huile ou en saumure, en tonneaux de 150 livres . la sardine fut l'une des premières bénéficiaires de l'invention de la conserve au début du 19e .

Les sardines confites à la Nantaise avaient la préférence des classes aisée, c'était tout simplement des sardines cuites à l'huile ou au beurre et mise dans une huile ou beurre aromatisé à conserver dans ce que l'on appelait des caisses ( petites caissettes en papier fort), lorsque cela était fait dans Les Règles et entreposé aux frais et sans lumière l'on pouvait conserver ces sardines plusieurs mois, Les sardines en boîtes pouvaient être faites à la maison ou dans l'épicerie , ou l'on disposait de tout le matériel nécessaire, ou déjà sous forme industrielle sur les cotes ou on la péchait; Concarneau notamment doit sa richesse aux conserveries de sardines dès le 19e .

Les préparations de sardines au 19e étaient faites surtout à base de sardines en saumure ou à l'huile, une des façons de la préparer était de la cuire au beurre pour la confire avec des aromates et de la mettre à conserver ensuite dans du beurre fondu .

Cependant vous trouverez ci-dessous des recettes à bases de sardines fraiches .

SÉCHAGE DE SARDINES A CONCARNEAU , 1913.


SARDINES FRAICHES A LA MARINADE .

 Les établissements du littoral, cafés et restaurants, hôtels, conservent quelque temps les sardines marinées de la façon suivante ;

mettre dans une casserole du vinaigre, poivre en grains concassés, feuilles de laurier , clous de girofle, fragments de thym ; faire cuire un instant, ajouter alors une forte nappe d'huile fine ; remettre en ébullition . Aussitôt que l'huile sera chaude, verser la marinade sur les sardines qu'on aura placé dans un pot, ou dans une poissonnière de terre munie de couvercle ; aussitôt froid, couvrir le vase .

Dans cet état, on peut les préparer frites, après les avoir égouttées et roulées dans la farine , ou grillées, après les  avoir égouttées et roulées dans la farine , ou grillées, après les avoir égouttées et passées dans l'huile ; on peut aussi les apprêter au gratin avec une sauce provençale ou italienne .

J. Favres 1890

FIN 19è


SARDINES A LA SAINTE-MENEHOULD.

Prenez une douzaine de sardines, coupez-leur la tête et le bout de la queue ; mettez-les à tremper une heure dans du bon vin blanc , et ensuite une demi-heure dans du lait ; égouttez et essuyez-les ; trempez-les dans un beurre fondu chaud, mais pas coloré, mêlé avec du thym, du laurier,du basilic hachés comme en poudre, deux jaunes d'oeufs et du gros poivre en mignonnette une fois passé dans ce beurre , faites les griller de façon a les marquer légèrement et placez-les dans un plat profond qui vous servira à les servir, ajoutez deux cuillerées de verjus, mélangez avec de la moutarde ; passez au four et servez.

 

RÉCLAME ILLUSTRÉE PAR GUSTAVE JOSSOT 1885 .

 


SARDINES FARCIES AUX ÉPINARDS.

Préparez les épinards une fois cuits avec de l'ail et de l'huile d'olive . Coupez-les têtes des sardines, enlevez les filets que l'on étend sur un linge et assaisonnez avec sel et poivre.

Avoir soin de cuire les épinards, d'en réserver une petite quantité que l'on fait revenir à l'huile jusqu'à ce qu'ils aient complètement rendu leur humidité, hachez finement une gousse d'ail avec sel et poivre , muscade, un œuf ou deux , selon la quantité et mélangez aux épinards .

Étendre cette farce sur les filets que l'on roule ensuite . Dressez au fond d'un plat à gratin une couche d'épinards, y placer les filets farcis, les saupoudrer de chapelure, huiler et gratiner au four .


SARDINES EN CANNELLONIS AU MAIGRE.
Préparez les sardines farcies comme il est dit dans les sardines aux épinards Faites blanchir autant de cannellonis que vous avez des sardines . Égouttez-les ensuite et étendez-les sur une serviette, selon la règle . Déposez sur chaque cannelloni une sardine farcie d'épinards, roulez-les ensuite pour les ranger dans un plat à gratin beurré , au fond duquel vous aurez mis quelques cuillerées de sauce béchamel . Nappez-les ensuite avec la même sauce, saupoudrez généreusement de parmesan râpé et faites gratiner .
J-B . REBOUL 1907.


SARDINES EN CARTOUCHES.
Après les avoir nettoyées et avoir extrait l’arête, comme il est indiqué pour les sardines aux épinards, farcissez-les d'épinards et roulez de même . Préparez, d'autre part , une pâte brisée, dont vous faites une abaisse très mince, coupez cette abaisse en morceaux rectangulaire d'environ 10 centimètres de long sur 9 de large : mettez au milieu de chacun de ces morceaux une sardine farcie, mouillez les bords de la pâte, roulez en cartouches, de façon à bien enfermer la sardine, pincez les bouts pour souder la pâte et faites frire comme les rissoles.
J-B. REBOUL .1907.

 

SARDINES, CHARLES HEMY NAPIER , 1814-1912 , PEINTRE ANGLAIS .











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22 mars 2013 5 22 /03 /mars /2013 12:04

 

LA PÈCHE , UN MATIN  , WILLIAM MC TAGGART  PEINTRE ÉCOSSAIS 1835-1910 .

 

 

 Poisson O combien apprécié dans le passé, le brochet a pratiquement disparu de nos cours d'eau , quel désastre pour l'écologie mais aussi il faut bien le dire, pour la gastronomie également .Car son goût d'une grande finesse est la base idéale pour des préparations d'une grande qualité et ce n'est pas le brochet d'élevage que vous trouverez sur les étals qui vont le remplacer par sa médiocrité .

Poisson d'eau douce courante ou stagnante, c'est un poisson européen qui tient son nom selon les anciens dont Plaute de Brochus, celui qui a de la gueule .

Les dents de ce carnassier et son appétit vorace ont inspiré bien des légendes et l'on racontait que deux immenses brochets ayant mangé touts les poissons de l'étang de Ver qu'ils habitaient , on fini par s'entretuer pour avoir la dernière bouchée à défaut du dernier mot .

 

Privilégiez les brochets d'eau courante à ceux d'eau stagnante qui ont trop le goût de vase, le mois de février et les suivants sont les bons mois pour sa pêche ( tant que l'eau est fraîche), sa chair est cependant très vite flétrie et donc ne tardez pas à le consommer des qu'il est sorti de l'eau ( il n'aime ni le frigo, ni la congélation), si son foie est bon à manger, ne vous servez pas de ces œufs .

Le brochet a inspiré les grands chefs du 19e et les recettes sont nombreuses, cependant vu la finesse et la délicatesse de sa chair choisissez plutôt des recettes qui sont de courtes cuisson et assez simple en épices et armates .

 

Le brochet peut atteindre le poids de 40 livres, mais ils sont extrêmement rares, les meilleurs au goût sont en dessous de 20 livres .

LE REPAIRE DU BROCHET DANS LE NORFOLK , PETER EMERSON 1856-1936 .


BROCHET AU CARAMEL.

On ôte la peau d'un côté d'un brochet vidé, étêté, écaillé et ébarbé, on le pique de fines bandes de lard et on le marque au beurre à 

Ensuite avec le beurre du marquage ,préparez un caramel à l 'ail dans lequel vous aurez fait suer des dés de jambon, de champignons, de carottes et de tranches d'oignons ; déglacez au vinaigre de Xerxès . Couchez le brochet sur une plaque à rôtir du coté ou la peau est restée. mouillez avec la préparation du caramel et ajoutez si nécessaire un peu de vin blanc, du sel et de la mignonnette de poivre noir .

Enfournez à four chaud et laissez cuire vingt minutes, terminez en saupoudrant de coriandre hachée avant de servir sur un plat ovale ,le poisson entouré de la réduction .


BROCHET A L'ARLEQUINE .

Vous coupez votre brochet en darne, que vous lardez de cornichons, de lard, de jambon cru et d'anchois .

Vous faites dorer au beurre blond dans une sauteuse vos darnes, et vous mouillez au vin blanc sec, ajoutez un bouquet d'herbes fraiches, persil, estragon, coriandre . laissez mijoter et quand le poisson a bu la sauce ; dressez sur un plat de service en les entourant d'un salpicon ainsi préparé à l'avance .

Petits dés de ris de veau blanchis, petits dés de volailles, quelques dés de foie gras cru, faites revenir le tout au beurre, singez légèrement et mouillez de jus de veau, assaisonnez et laissez réduire cinq minutes.

Terminez en ajoutant des dés de cornichons et des petits morceaux d'anchois ; nappez le poisson et servez .

CONCOURS DE PÈCHE 1900.


CÔTELETTES DE BROCHET EN PAPILLOTE .

Dépiautez un gros brochet, le videz et l'essuyez, le coupez en deux longitudinalement en suivant la colonne vertébrale, ensuite tirez en  côtelettes en le coupant transversalement à l'instar des côtelettes de mouton ; les aplatir et les assaisonner de sel et poivre .

D'autre part préparez une duxelles de champignons des bois ou de Paris si ce n'est pas la saison, ajoutez de la ciboule et des échalotes hachées, ainsi qu'une gousse d'ail ; passez le tout au beurre .

Préparez votre paillote ( avant la généralisation du papier aluminium pour cet usage on prenait du papier sulfurisé que l'on huilait légèrement du coté extérieur a la papillote et dont on collait les bords de la fermeture avec du blanc d’œuf) et déposez dessus la côtelette de poisson ( une papillote

pour chaque côtelette ) que vous enveloppez de la duxelles , une noix de beurre et refermez-la de façon la plus hermétique possible.

Posez les papillotes sur un plafond plat ( un plaque a pâtisserie fera l'affaire ) et enfournez à papier brun ( c'est-à-dire plus ou moins 170-180 degré , évitez les fours a chaleur tournant , privilégiez les fours à pâtisserie simple ) ; laissez cuire 15 minutes et servez les papillotes gonflées sur un plat de service  chaud .

Se sert avec un beurre blanc .

LA BARQUE A GIVERNY , CLAUDE MONET .

 

PAIN DE BROCHET À LA REINE.
Cette recette du traiteur et restaurant A la Milanaise, boulevard des Italiens à Paris, fit sa fortune avant la guerre de 1870 . Recette gardée jalousement secrète jusqu'à ce qu'un ouvrier vendit la mèche .
Voici donc la recette de la 8ème merveille du monde .


Chair de brochet sans peau et sans arêtes...300 grammes
Farine fine ..................................................300 grammes
Oeufs frais...................................................8 à 10 selon grosseur
Crème fraiche épaisse.................................3/4 de litre
Quatre épices et sel .


Pilez le poisson dans un mortier ; lui ajouter par interval un œuf entier, un peu de farine et de la crème ( cet appareil doit rester liquide) ; assaisonnez de haut gout et passez au tamis; essayez alors l'appareil en le faisant pocher au bain-marie ; s'il n'est pas assez ferme lui ajouter des œufs ; de la crème s'il est trop ferme .
Beurrez fortement un moule bas , cannelé ou uni ; versez l'appareil dans ce moule et le placer dans un sautoir, au fond duquel on aura mis deux morceaux de bois ou de fer pour éviter que le moule ne touche au fond ; mettre l'eau dans le sautoir et faire pocher à feu doux au bain-marie ( sans laisser bouillir, le moule recouvert d'un papier beurré .
Testez la cuisson en plongeant une fine brochette au cœur du pain, il faut qu'elle ressorte tout à fait sans trace de l'appareil ( c'est-à-dire au bout d'une petite heure de cuisson).
Laissez refroidir et démoulez le pain et le servir avec la sauce suivante .


La sauce ; cuire à blanc , un peu de farine dans du beurre frais, un peu de court-bouillon de poisson et du jus de cuisson de champignon, ajoutez du coulis d'écrevisses ; liez la sauce au beurre en la conservant un peu liquide .
Ajoutez en dernier lieu des queues d'écrevisses .
Dressez le pain qui doit être d'une blancheur immaculée au centre d'un plat rond et creux, et saucer autour

PLAISIR D'ÉTÉ , GRAVURE ANONYME INSPIRÉ D' UNE ŒUVRE DE JULES BALLAVOINE 1855-1901


Un travail très interresant sur la nouriture du futur que même jules Verne n'aurais pas désavoué http://vimeo.com/41235461

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14 mars 2013 4 14 /03 /mars /2013 18:56

 

 

LES GALERIES DU PALAIS ROYAL VERS 1800 , ANONYME .


Cette sauce ou plutôt cette préparation était très utilisée aux 19e, considérée comme un must pour la préparation de la barbue, elle apparaît sur tous les menus des grands restaurants, banquets et réceptions de qualité de l'époque .

La recette originale a été crée au Grand Véfour vers le milieu du 19e par le chef Joseph Voiron .

Ce restaurant était considéré comme l'un des meilleurs de la place de Paris et fréquenté par les plus gourmands des habitants de la capitale dont l'incontournable A, Dumas et tous les grands écrivains et politiques .

Le Grand Véfour situé galerie des Valois au Palais-Royal , fût au départ créé en 1784 sous le nom de café de Chartres, fréquenté par les révolutionnaires dont notamment Robespierre, il ne servait que des boissons, puis par la suite des plats dits à la fourchette ( très en vogue chez les jeunes muscadins) ancêtre du buffet et du barbecue . À la restauration qui suivit la chute de Napoléon le café de Chartres et son voisin le Very connut une fréquentation importante des alliés vainqueurs de Bonaparte et des nobles rentrés à Paris dans leurs fourgons . Cela n'allait pas sans quelques débordements et le plat favori de ces messieurs était une jeune femme nue servie sur un lit de persils, le tout couché sur une planche à poisson ( cela ne s'invente pas).

En 1820 Jean Véfour rachète et développe l’établissement en lui donnant une cuisine digne de son environnement et de son cadre, dans l'année qui suivit le restaurant prendra le nom de son propriétaire et vers les années 1840 son nom définitif de Grand Véfour.

L'un des successeurs de Jean Véfour, M. Herbomez et son chef de cuisine continueront la grande tradition de qualité de l’établissement et créeront entre autres la barbue à la Mornay .

BANQUET ANUELLE DU SECOURS MUTUELLE AU GRAND VÉFOUR QUE L'ON APERCOIT

DERRIERE , PHOTOGRAPHIE DE FRANCOIS VIZZAVONA 1876-1961.

 

Pourquoi le nom de Mornay pour cette recette riche, elle ne fait pas référence on sans doute à l’austère du Plesis-Mornay appelé le Pape Huguenot, mais plus certainement à un comédien de l'époque qui connut son heure de gloire à la Comédie Française toute proche et qui s'appelait de Mornay ou alors à un épisode de la révolution de 1848 ou le Comte de Mornay sauva la vie du Comte de Paris en forçant le passage de la barricade du palais Royal ?.

Une dernière anecdote concernant le Grand Véfour, en 1870 , lors de la grande famine qui suivit le siège de Paris, l’établissement fut l'un des restaurants qui servit les pauvres animaux ( ours, lion, zèbre etc...) du parc d'acclimatation en sauces ou autres préparations a leurs clients et pour terminer la saga du Grand Véfour sachez que le restaurant périclitait vers les années 1880 et qu'il faillit fermer définitivement a cette époque , seule survivait au rez-de-chaussée un cafconc assez minable appelé le café du Grand Véfour ou débuta et connut a seize ans ces premier succès la sulfureuse

"La Goulue". 

LA GOULUE , PHOTOGRAPHIE DE 1886 .



BARBUE À LA MORNAY.

Désossez ( enlevez les arêtes et la peau) une barbue de belle dimensions et taillez de fortes escalopes en forme de cœur ; les faire dégorger et les égoutter . Beurrez un sautoir en cuivre , y placer les filets, les assaisonner et les arroser de vin blanc de Bourgogne, les couvrir de papier beurré et mettre cinq minutes à four chaud .

Pendant ce temps faire un bon court-bouillon avec les débris de la barbue et mouillez avec un verre de vin blanc et du bouillon blanc de volailles ; faire réduire une heure en y ajoutant un bouquet garni et un peu d'oignons, carottes et fane de céleris, et un peu de mignonnette de poivre .

Avec cette réduction et du lait, faites une sauce béchamel dans la règle, et après l'avoir réduite et liée aux jaunes d'oeufs et à la crème épaisse, passez à l'étamine et travaillez avec du beurre fin en y ajoutant du parmesan râpé.

Beurrez un plat long, y coucher une nappe de la sauce qui doit être ferme, superposez sur la sauce les filets de barbue ; saupoudrez de parmesan râpé et de noix de beurre . Faire prendre une belle couleur au four .

On traite ainsi à la Mornay, les filets de sole, de turbot, de saumon, mais aussi la langouste et même les œufs pochés .

MARCHANDES DE POISSONS A DIEPPE 1901 , PHOTOGRAPHIE DE JULES ET LOUIS SÉEBERGER .

 

 






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15 septembre 2012 6 15 /09 /septembre /2012 19:33

 

 

 

UN COIN DES HALLES AUX POISSONS A PARIS LE MATIN , VICTOR GILBERT 1847-1933.

DICTIONNAIRE DE CUISINE 185

 

Le poisson de tout temps a fait partie de l’alimentation des Français, poisson de rivière ou de mer, selon la proximité géographique . Les Parisiens on à partir du XIIe siècle été pourvu de halles spécialisées dans la vente de poissons, les corporations de marchands de poissons datent de cette époque . La proximité relative de la mer permit d'approvisionner régulièrement la capitale de poissons de mer frais , ce qui n'était pas le cas de beaucoup de provinces françaises .

Aussi les endroits éloignés des ports de pêche se rabattaient sur les poissons de rivières qui étaient abondants et de qualités et diversifiés ( on trouve dans les livres de cuisine de l'époque autant de recettes de poissons de rivières que de poissons de mer) . Poissons de rivières ; brochets, carpes, anguilles, truites, ombre-chevaliers, lavarets , ferrats, perches, Lottes, lamproies, barbottes, barbeaux, tanches, goujons, brèmes, esturgeons, saumons, etc . 

 

Cependant jusqu'à pratiquement la fin du XIXe les poissons de Méditerranée étaient invendables sur la place à Paris, le temps de transport étant trop long ,  le poisson arrivant dans un état de fraîcheur qui même pour l'époque n’était pas apprécié ( à noter que des tentatives de transport frigorifique on u lieu au début du XIXe siècle, grâce à l'invention des premières caisses en fers,doublés de plomb et contenant de la glace accumulée en hiver, cette caisse inventée par un certain Lenoir s'appelait un timbre , nom qui était donné auparavant aux petites caisses remplies de glace utilisée par les marchands de produits frais aux halles ).

Le roi Louis XV ( 1710-1774 ) proposât une prime de l'équivalent de 31.000 euros au premier qui pourrait faire arriver à Paris une daurade fraîche, aucun entrepreneur ne put gagner cette récompense, au grand désespoir du Roi qui appréciait beaucoup ce poisson.



MARCHÉ AUX POISSONS A NICE , HENRI LEMOINE 1824-1924.



Il se vendait à Paris dans les années 1850, pour 1.500.00 francs de l'époque de poissons d'eau douce et 6.000.000 francs de marée par an ( rappelons qu'un franc de l'époque valait 3, 5 euros, que le salaire moyen d'un ouvrier était de 5 francs pour 12 heures de travail, et que Paris comptait un demi-million d'habitants), et que les vendeuses de poissons s'appelaient harengères pour les poissons de mer, et poissonnières pour les poissons d'eau douce.


La daurade ou dorade, était un poisson très apprécié dès l'antiquité, le Romain Sergius, inventeur des viviers de poissons de mer , à Rome , a tiré le surnom d'Orata de ce poisson brillant, qu'il a le premier conservé vivant . Une des premières recettes de daurade nous vient d'ailleurs d'Apicius ( 25 av.J.C -37 ap. J.C) , la daurade au vin de Chypre .

On ne trouve pratiquement pas de recette spécifique a la daurade avant les années 1870, a part dans les livres de cuisines méditerranéennes




DAURADE POCHÉE À LA CRÈME D'OURSIN .

Préparez un bouillon dans une poissonnière de belle taille , oignons, carottes, feuilles de céleri, bouquet garni, sel et poivre, macis et vin blanc et un jus de citron .

Faites donner un premier bouillon à votre préparation, puis mettre la poissonnière sur le côté du feu pour qu'elle frissonne sans bouillir . D'autre part préparez votre daurade comme d'habitude, écailler , ébarbée, vidée et étêtée, plongez ensuite le poisson dans la poissonnière et laissez cuire doucement dix minute par kilo .

Une fois que vous aurez constaté avec une aiguille plongée dans la partie la plus charnue qu'il est cuit, sortez votre poisson et posez le sur un plat de service, enlevez délicatement avec une cuillère la peau et les parties brunes qui restent sur le passage .

Vous auriez au préalable préparé une crème d'oursins comme ceci, préparez les oursins en les ouvrant en deux et en passant les oeufs au tamis fin, faites une sauce hollandaise avec une réduction de fond de poisson, 50 grammes de farine, deux œufs et 100 grammes de beurre, incorporez-le

œufs d'oursins tamisés .

Servez le poisson nappé de cette sauce et accompagné d'un pilau de riz aux moules ( le pilau de riz est la version provençale du risotto) .


DAURADES FARCIES A LA SAINT-HENRI.

Prenez une daurade de belle taille que vous habillez comme de coutume, videz-le en enlevant les branchies, si possible sans ouvrir le ventre . Préparez une farce avec des moules cuites, hachées et mélangées avec un beurre manié de crevettes ; farcir la daurade avec cette préparation en passant par la gueule du poisson.

Posez le poisson sur une plaque allant au four , parsemé le de noisette de beurre et mouillez d'un demi-verre de vin blanc, assaisonnez de sel, poivre et de muscade .

Mettre à four chaud pendant 20 minutes en n'oubliant pas de l'arroser régulièrement avec son jus .

Préparez votre sauce comme suit, un roux blond de 40 grammes de beurre, délayez-le avec un verre et

demi de lait et un verre et demi de bon vin blanc , laissez cuire deux minutes le temps que la sauce s’épaissit, et mettre à réserver .
Une fois votre poisson cuit, déposez-le sur un plat de service ovale , enlevez la peau et les parties brunes, déglacez la plaque avec un verre de vin blanc, versez le résultat dans la sauce préparée plus-avant et vous la terminer avec deux grandes cuillerées de crème aigre et un demi-verre de purée d'oursins, bien fouetté le tout et nappé le poisson avec cette sauce .

HALLE AUX POISSONS , EUGÈNE ISABEY 1800-1886.











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27 août 2012 1 27 /08 /août /2012 17:53

 

 

 

BARQUE DE PÊCHE A COLLIOURE , ANDRÉ DERAIN 1880-1950 .

 

QUATRE ESPÈCE DE MAQUEREAUX

Le maquereau qui est très abondant sur nos tables en ces mois d'été , est un poisson considéré comme "vulgaire " a notre époque. Si il n'était pas servi dans le grands repas , (on le considérait comme populaire) il n'en était  pas moins apprécié au XIX  , les consommateurs de l'époque n'était pas rebuté comme maintenant par les arêtes et le nettoyage de ce poisson très goûteux et plein de qualité . Leurs laitances , par contre était elle la base de nombreuse recettes de cuisine bourgeoise et un aliment de premier qualité .

Il est surnommé en méditerranée auriol, macarel , verrat ou chevillé sur les côtes de l’océan et enfin sansonnet quand il est très petit . Le médecin et hommes de science Nicolas Léméry  ( 1645-1715 ) donne comme explication a son patronyme un peu voyou , l'explication suivante " on à donné ce nom à ce poisson parce qu'au commencement du printemps il suit les petites aloses , pucelles ou vierges , et les conduit à leur mâles " , je le laisse seule responsable de cette explication que l'on ne sait réaliste ou empruntée a la rumeur populaire .

La recette du maquereau aux groseilles était française et semble remonté bien avant la guerre de cent ans , apparemment les anglais y aurait goûté lors de leurs long séjour guerrier en Pays de Loire durant cette période entre autre et l'aurait adopté , le temps passant cette préparation serait tombé dans l'oubli en France , mais est resté très vivace outre-manche

GROSEILLE ROUGE.

Les groseilles vertes et rouge qui serve a cette recette on pris par extension le nom de groseilles a maquereaux qui leurs est resté , même si la recette a disparue en France .Je vous donne ci-dessous deux recettes de maquereaux au groseille , la première date de 1860 et la seconde de 1895 .

 

MAQUEREAU AUX GROSEILLES , À L'ANGLAISE .

GROSEILLE VERTE

Mettre dans une poissonnière un litre d'eau modérément salée ; posez le double fond de la poissonnière couvrez-le d'une couche mince de feuilles de fenouil frais , épluchées comme du persil . Placez sur cette couche trois beaux maquereaux , nettoyés comme d'habitude ( écaillée, vidée, ébarbé ) mais dont le dos ne doit pas être fendu ; laissez-les cuire quinze à vingt minutes a feux doux . Dans les villes maritimes , on se sert de l'eau de mer au lieu d'eau salée . D'autre part , faites fondre dans une casserole 250 grammes de beurre frais ; ajoutez-y deux cuillerées de farine , une demi tasse de crème ou une tasse de lait , et deux fortes poignées de groseilles à maquereau à moité mûres , fendues l'une après l'autre pour en retirer les pépins, ajoutez une grosse cuillerée de jus de cuisson des maquereaux et laisser réduire dix minute. Faites égoutter les maquereaux ; dressez-les sur un plat ; versez la sauce précédente très chaude par dessus .

LE CUISINIER EUROPÉEN , 1860 .

LE DÉPART DU MOUSSE , JULES DENNEULIN 1835-1904.

 

MAQUEREAU À L'ANGLAISE. 

( appelée aussi maquereau aux groseilles vertes ).

Couper les nageoires et les queues  à deux ou trois maquereau frais  ; les vider par les ouïes en retirant le boyau , en ayant soin d'y laisser la laitance s'il y en a ; les ciseler légèrement du coté du dos.

QUATRE JOURS POUR RIEN ,JOSEPH LE GULUCHE 1848-1915.

S'il n'y avait point de laitances  , les vider complètement et les farcir avec quelques groseilles vertes , fendues en deux , épépinées et mélangées avec un peu de mie de pain trempée dans du lait ; assaisonnée de muscade râpée , d'un peu de poivre de Cayenne et de beurre . Le coucher sur un grille de poissonnière garnie d'un lit de feuilles de fenouil vert ; mouiller à hauteur avec de l'eau , saler et condimenter de poivre en grains concassés . Les marins se servent de moitié eau de mer . Amener à ébullition , laisser mijoter sur un angle du fourneaux pendant vingt minutes et d'autre part , procéder à la sauce suivante .

SAUCE AUX GROSEILLES VERTES

Faire cuire à blanc dans cent vingt cinq grammes de beurre , une forte cuillerée de farine ; mouiller avec du bouillon de poisson ou de volailles et un peu de jus de cuisson du poisson ; nettoyer , ouvrir et épépiner un grand bol de groseilles vertes , c'est-à-dire qui soient pas complètement mûres ; les mettre dans une grande passoire ; les tremper à l'eau bouillante ; les retirer aussitôt et les ajouter dans la sauce . Garnir d'un peu de poivre noir concassée et d'un peu de piment rouge , d'un clou de girofle et faire cuire le tout ensemble pendant quinze minute .

D'autre part , hacher des feuilles fraîches de fenouil , les jeter dans la sauce et laisser cuire encore cinq minutes . Indépendamment des graines de groseilles , cette sauce doit être à ce moment , claire , bien relevée et légèrement acide ; si elle ne l'était pas assez , ajouter un jus de citron .

Préparer dans un bol une liaison composée d'un décilitre et demi de crème double et d'un jaune d’œuf ; lier la sauce, dresser les maquereaux sur une serviette et envoyer la sauce dans un timbale d'argent .

DICTIONNAIRE UNIVERSELLE DE CUISINE PRATIQUE , 1895 .

FEMMES DE MARIN , EUGÈNE TRIGOULET 1867-1910.

 

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6 mai 2012 7 06 /05 /mai /2012 14:53

 

 

LE PÊCHEUR À LA LIGNE , MARCEL GROMAIRE 1892-1971.

 

L'ouverture de la pèche au carnassiers , nous rappelle que nous avons des poissons de grandes qualité a la chair blanche très délicate dans nos rivières ,en Europe . Le gout , du brochet ou du sandre est vraiment d'une finesse digne d'un turbot ou autre poissons fin de mer.

Le sandre est un poisson qui était inconnu en France au XIXe siècle , car en effet il ne fréquentait que les cours d'eau d’Europe de l'est et ne descendait que jusqu'en Allemagne .

Mais vers le milieu du XIXe siècle la mode était au russophile et à leurs cuisine ; bien que francisé par les grands chefs français qui travaillait en Russie et les recettes de sandre sont apparus dans la gastronomie française , et l'on importât donc des sandres d’Allemagne et les recettes de sandre vont fleurir dans les restaurants et maisons chic , et sont inspiré des recettes slave . Cependant il y avait un bémol , le sandre ne supporte pas très bien le voyage ( la chair du sandre devient molle après deux jours et il faut la consommé rapidement ) et les conditions de conservation de l'époque n'était pas parfaite , cela explique pourquoi cette mode ne duras pas .

Mais ils on peut à peut colonisé les cours de nos rivières et fleuves, soit en émigrant , soit par l'action humaine , et au début du XXe siècle il était un poisson de plus en plus courants dans nos régions.

Malheureusement a notre époque il devient presque impossible de trouvé un sandre de rivière qui ne soit pas polluer et donc immangeable , mais si vous avez de la chance vous pourrez trouvé des sandres de pisciculture qui sont souvent de bonne qualité . N’hésitez pas a essayer ce poisson qui est d'un gouts inoubliable .

LES PÊCHEURS AU VERVEUR , JOSEPH-FÉLIX BOUCHOR 1853-1937 .

 

FILETS DE SANDRES A LA PÈRE HEURTETOT .

Levez les filets de 6 sandres , parez-les bien en gardant la peau, salez-les modérément et sautez-les au beurre 10 minutes seulement avant de servir . Quand ils sont cuits , retirez-les sur un plafond et placez le coté peau sur la plaque( une plaque gastro ) . Déglacez le fond de cuisson avec 1 décilitre de Sauterne , ajoutez deux décilitre de crêpe double et laisser réduire de deux tiers , terminer en rectifiant l'assaisonnement avec du sel et du quatre épices , passez-la a la chausse ( chinois fin) et mettre a réserver.

Masquer les filets avec un salpicon de racines coupées fin et blanchies au Sauterne ( carottes , navet, crosne ) , masquez le tout avec la réductions de sauce , couvrir le tout avec de la persillades ailées ( chapelure , persils , ail , un doigts d'huile d'olive ), glacez à la salamandre et servez .

1900 

SANDRE À LA RUSSE.

Faire cuire séparément au vin blanc des écrevisses , des huîtres , des foies de lottes ou de la laitances de poissons , et cuire dans cette cuisson des champignons blancs entiers .

Habiller les sandres ,( les nettoyer et les parer ) , les ciseler des deux cotés , les faire cuire dans un sautoir avec du fin blanc , beurre , eau , bouquet garni , poivre et sel .

Aussitôt cuits , décanter la cuisson dans un autre sautoir et y ajouter le jus de cuisson des champignons et autre foies , écrevisses et huîtres , ajouter du jus d'agourci . Faites réduire de moitié ; ajouter alors une cuillerée de velouté de volailles  , réduire encore , et , enfin , lorsque la sauce est arrivée au point exquis , ajouter des morceaux d'agourcis , les champignons , les huîtres , les foies de lottes escalopées , et lier avec un morceaux de beurre fin .

Dresser les sandres sur un plat d'argent ; les garnir du ragoût , poudrer de chapelure , mettre dessus des noisettes de beurre frais et faire gratiner . Accompagner du restant de la sauce .

 

LES PÉCHEURS À LA LIGNES , GEORGES SEURAT 1859-1891

FILETS DE SANDRE À LA BEAU-RIVAGE.

Beurrer un plaque a rôtir , y poser les filets de sandre la peau par-dessous ; assaisonner de sel et Cayenne ; les couvrir d'une farce a base de chair de brocher pocher au vin blanc et à la crème aigre dans laquelle on aura mis une pointe d’échalotes haché , des ciboules et de l'essence de poissons treks réduite .

Saupoudrer le dessus avec du parmesan râpé et mettre quelques noisettes de beurre fin , mouiller très légerement le fond de la plaque avec un vin avec un bon vin blanc du valais .

Mettre au four chaud ( 160 degré ) pendant environ 20 minutes , en ayant soin de légerement gratiner.

En sortant du four , établir dessus un cordon de beurre d'écrevisses .

CETTE RECETTE EST L'ORIGINAL DU CÉLÈBRE HÔTEL BEAU-RIVAGE À OUCHY .

HÔTEL***** BEAU-RIVAGE , OUCHY GENÈVE , CONSTRUIT EN 1861.

 


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