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16 mars 2011 3 16 /03 /mars /2011 18:32

JULES MASSENET.

mlle_george2.jpgMADEMOISELLE GEORGES.

 

Je suis du temps ou les truffes ont été le plus à la mode ;les Bourbons de la branche aînées gouverneraient , disait-on , avec des truffes .Il avait deux reines théâtrales qui reconnaissaient particulièrement l'influence de ces estimable tubercule ; c'étaient Mlle Georges et Mlle Mars , (les plus célèbres comédienne de ce temps ) .

Chez Georges , on mangeait toujours les truffes de la même façon.

Chez Mars , c'était l'affaire de son cuisinier , et il avait là-dessus carte blanche.

CARICATURE DE DUMAS AU FOURNEAUX

A peine rentrée , on apportait à Georges , dans une cuvette de la plus belle porcelaine , une eau parfumée avec laquelle elle se lavait les mains ; puis des truffes qui avaient déjà subi deux ou trois ablutions et autant de frottements , dans  une assiette à part , une petite fourchette de vermeil et un petit couteau à manche de nacre et à lame d'acier.

Agrippine ( Mlle George ) alors de sa main moulée sur l'antique , de ses doigts de marbre aux ongles roses , commençait à éplucher , le plus adroitement du monde , le tubercule noir qui était un ornement pour sa main , puis elle les coupait par feuillets minces comme du papier , versait dessus du poivre ordinaire , quelques atomes de poivre de cayenne , les imprégnait d'huile blanches de Lucques ou d'huile verte d'Aix et passait le saladier à un de ses serviteurs qui retournait la salade préparée par elle .

 

MADEMOISELLE MARS .

Chez Mlle mars , le service était beaucoup plus compliqué mais il manquait à l'assaisonnement de la salade de beaux bras , les belles mains , les ongles roses et surtout l abandon et le laisser-aller charmant d'Agrippine.

 

 ALEXANDRE DUMAS  ,LE GRAND DICTIONNAIRE DE LA CUISINE .

 

 Le terme ragoût S'employait auparavant, pour désigné une préparations de légumes et non une viande mitonnée comme maintenant .

 

-MANIÈRE DE PRÉPAREZ LES TRUFFES SELON LE BARON THIRY, GASTRONOME ÉMÉRITE -Prenez une livre de truffes, suivant vos besoin ; si vous les achetez vous-même , prenez-les aussi rondes que possible ; serrez-les dans votre mains , il faut , en les serrant moyennement , que l'on sente leur résistance , et qu'elles ne soient ni molle ni gluante ; flairez-les pour juger de leurs parfum , sil elles avaient un goût de fromage , rejetez-les.

Après vous être assuré de leur qualité , jetez-les dans de l'eau fraîche ; celles qui surnagent sont inférieurs à celles qui restent au fond ; ayez une petites brosse , brossez-les pour en extraire absolument le terre et rejetez-les dans un autre vase rempli d'eau claire et non chaude , vu qu'elles en perdraient leur parfum , rebroussez-les et , avec la pointe du couteau , ôtez-en la terre jusque dans les creux et les sinuosités ; s'il s'en trouve qui aient des brochettes , retirez-les ; je parle ainsi parce qu'il arrive que les marchands osent en faire de grosse de plusieurs petites , en les joignant l'une à l'autre à la faveur de ces brochettes .

Cela fait , lavez vos truffes encore à une troisième eau et même plus , vu qu'il faut que l'eau reste limpide.

On conserve ordinairement les plus belles pour servir sur la serviette ou en croustades ; les autres se coupent par tranches et en dés pour faire la sauce aux truffes .

 

A tout seigneur , tout honneur , voici la recette d'APICIUS ,  célèbre cuisinier romain qui servit les empereur Auguste et Tibere .


CHERVIS.

-RAGOÛT DE TRUFFES À L'APICIUS- Faites cuire d'abord vos truffes dans l'eau , embrochez-les , faites-leur faire cinq ou six tours devant le feu , arrosez-les avec de l'huile , du jus de citron , du chervis ( plante dont on consomme les racines qui on un goût sucré et farineux ) , du poivre et du miel ; lorsque la sauce que vous récolté sera bouillante , liez-la avec un mélange de vin rouge et de jaunes d'œufs .

Servez les truffes escalopées et napper de cette sauce .

 

-RAGOÛT DE TRUFFES AU VIN DE CHAMPAGNE-Lavez plusieurs fois vos truffes dans de l'eau tiède ; brossez-les et mettez-les dans une casserole foncée de bardes de lards , avec du sel , une feuille de lauriers , une bouteille de vin de champagne ; on couvre hermétiquement la casserole avec une pâte à pain,on fait bouillir une demi-heure , et l'on sert les truffes sur une serviette .

 

Lorsque l'on veut conserver aux truffes leur saveur particulière naturelle , on les enveloppe un à une dans du papier beurré ( sulfurisé ) et on les fait cuire dans une passoire à la vapeur d'eau bouillante .


 

 

-RAGOÛT DE TRUFFES AU FROMAGE DE PARMESAN- Faites mariner vos truffes dans de l'huile de bonne qualité , coupez-les par la lames très-minces  et disposez un lit de ces truffes émincées sur un plat d'argent avec de l'huile d'olive vierge , du sel , du gros poivre et du fromage de parmesan râpé ; après avoir fait ainsi plusieurs couche , mettez le plat sur la cendre chaude et sous le four de campagne ; un quart d'heure suffit pour la cuisson .

CAFÉ PARISIEN ,ÉDOUARDO GARRIDO 1856-1949.

 

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16 mars 2011 3 16 /03 /mars /2011 10:37

LÉO DELIBES

 

 

-LES TRUFFES-Les truffes on été à l'apogée de leurs consommation au xix siècle , notamment parce que elle  était abondante , les estimations parle de 1.000 tonnes  à 3.000 tonnes , récolté par ans ( aujourd'hui la récolte est de à peu prés 3% de ces chiffres ) à la fin du xix .

Le prix bien sur était nettement plus bas , de 5 à 6 francs le kilo , un litres de vins valait selon sa qualité de 0,50 à 2 franc pour un bonne bouteille , vous connaissez les prix à l'heure d'aujourd'hui ?? , de 500 à 800 euro le kilo.

 Les truffes provienne exclusivement de jeunes chêne  , il ne produits que durant ces trente premières années l'excroissance que l'on appelle la truffe; durant le xvii et le xix on à planté beaucoup de chêne notamment pour la constructions navale , grande consommatrice de cette arbre , lorsque la révolution industrielle est arrivé  ,le métal à remplacé  le chêne .

Le chêne n'étant plus demandé et donc peut rentable , les plantations de cette arbre à poussée lente, fut peu à peu abandonné au bénéfice d'arbres plus rentable et les grandes forets de chênes on disparue avec les truffes bon marché .


ATELIER MISE EN CONSERVE DE TRUFFES , FIN XIX .

COMMENTAIRE D'ALEXANDRE DUMAS SUR LA TRUFFE 

La truffes règne aujourd'hui en souveraine , non plus dans les petits souper , mais bien dans les banquets , dans les dîners ministériels

Elle remonte le ressort des organes , ranime le sang engourdi , donne du courage , de l'esprit même .... Que de résistances vaincues , de doutes éclaircis par un excellent ragoût de truffes! Qui pourrait résister au pouvoir de cette composition qui charme le goût , enivre l'odorat ? Hommage à la truffes du Périgord - Comme son arôme enchanteur caresse , flatte , réjouit les houppes nerveuses du palais ! Voyez-vous ce magistrat gourmand savourant avec délice les molécules parfumée des truffes de Sarlat , on dirait qu'il est assis à la table des dieux - Ses yeux brillants de plaisir expriment l'ineffable impression du gaster ( estomac , ventres , vieux grec ) et ce contentement intérieur , présage certain d'une heureuse digestion .

 

-RAGOÛTS DE TRUFFES NOIRES ET BLANCHES À LA ROSSINI-Nous émincez finement des truffes blanches du Piémont , vous mettez ensuite dans votre saladier de l'huile d'Aix , de la moutarde fine , du vinaigre , un jus de citron , du sel et du poivre, vous battez ces ingrédients jusqu'à parfaites combinaison , et vous y mêlez vos truffes du Périgord et fine lamelle .

On peut servir de même nos truffes noires en ajoutant à cet assaisonnement deux jaunes d'œufs et une pointe d'ail , afin de leur donner le gout et le moelleux des truffes blanches du Piémont.

 

-RAGOÛT DE TRUFFES EN PUDDING-Épluchez deux livres de moyennes truffes , et les émincer en lames de deux lignes d'épaisseur ; sautez-les dans une casserole avec quatre onces ( une once 25 gr.)  de beurre tiède , une grande cuillerée de glace de volailles dissoute , un demi-verres de Madère sec , le sel nécessaire , une pincée de mignonnette et une pointe de muscade râpée .

Vous prenez un bol d'entremet , ayant à peu prés quatre pouce  ( un pouce , 2,5 cm.) de profondeurs sur sept , vous le beurrez légèrement à l'intérieur , vous foncez de pâte brisée , et vous y placez des truffes avec leur assaisonnement .

Vous humectez ensuite le tour de la pâte , et vous couvrez d'une abaisse ronde dont vous soudez parfaitement les bords , afin que le parfum des truffes ne s"évapore pas à l'ébullition ; puis vous enveloppez le bol dans une serviette , vous le liez avec une ficelle , et vous le placez dans une marmites d'eau frissonnante, je vous conseille de replacez la cuisson à l'eau par une cuisson au four .

Après une heure et demie d'ébullition !!!!, le pudding est cuit.Au moment de servir vous l'égouttez , vous en détachez la serviette et vous disposer sur un plat d'entremet.

 

Les truffes mises dans du lait hâtent la coagulation et lui communiquent leur parfum . On peut de cette manière obtenir des fromages aux truffes .

 

 

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