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2 avril 2015 4 02 /04 /avril /2015 16:34

NATURE MORTE AU SAUMON ET AU CITRON , LUIS MELENDEZ , XVIIIè , MUSÉE DU PRADO .


Le saumon était déjà considéré depuis le moyen-age comme un mets de roi et le meilleur des poissons , seul son origine , mer ou rivière , fait polémique qui ne sera tranché qu'au XIXè .

Tellement apprécié qu' au XIV , à Paris et plus spécialement à Saint-Pol  ou Saint-Paul ( proche du Marais ), qu'on y avait construit un grand bassin destiné à recevoir les saumons péchés récemment et que l'on maintenait en vie  , en attende de leurs consommations , on appelait cet ancêtre du vivier , un sauveur .

Voici donc ci-dessous les recettes du saumon à la Chambord , cette pièce magistrale de tous banquets haute gamme du XVIII et XIX , le travail demandé pour réaliser cette recette imposait du temps , des bras et beaucoup de marchandise . C'est pour toutes ces raisons que le saumon à la Chambord va presque disparaitre à la fin du XIXè . On a durant le XIXè changé le nom en " à la Parisienne " plus républicain , mais cela ne changera rien à la désaffection pour cette préparation .

Pour simplifier , on l'appliquait aussi au brochet et à la carpe .

Cependant vers la fin du XIXè , la préparation de saumon "à la Chambord " connu un second souffle , notamment avec Escoffier , qui la simplifiât comme il l a fait avec la cuisine française en général  .

Cette idée de génie fut de lancé la mode des darnes de poisson . Désormais on ne travaillait plus les poissons entiers , mais découpé en darnes et par la suite escalopé , ce que l'on ne faisait que très peu ou pas du tout avant cela .

La cuisine moderne était la , et cela à relancé bon nombre de recette trop lourde et compliqué , mais cela cette une autre histoire.

Les premières recettes de saumon pochée ressemblant" à la Chambord" ,  ( Taillevent , Le ménagier de Paris  1393 ) conseillait du saumon Bacconé comme on disait au XIXè  , cette à dire fumée , cela était du au fait que pour la conservation du saumon à l'époque on le fumait d'office sur les lieux de pêche , avant de l'envoyer par des méchants chemins vers les marchés des villes.

LIVRE DE CUISINE DE JULES GOUFFÉ, 1884 .


SAUMON A LA CHAMBORD , ANCIENNE MANIÈRE .

Ayez un gros saumon , que vous videz , écailler et lavez , essuyez , et dont vous ficelez la tête .

Mettez-le dans la poissonnière ( appelé aussi saumonière ) munie de sa grille de fond ; mouillez de vin blanc et de fond de poisson blanc , ajoutez une mirepoix , et un peu de gros poivre et d'huile de cameline et couvrez-le avec des feuille de papier beurré .  Faites-le bouillir , et au premier bouillon , mettez-le à mijoter à feu doux pendant 20 minute .

 Faite un ragout avec de la chair de brochet , des laitances de carpes , 13 grosses truffes .

Mouillez le ragout avec une sauce homard réduite aux essences de truffes et de champignons .

Faites un socle en riz dans le fond du plat de 5 centimètres de haut et plus petits que le poisson de 5 centimètres . Sortez délicatement le saumon du bouillon ; enlevez la peau , épongez-le et glacez-le au velouté de poisson . Préparez 4 filets de sole contisé ( voir termes de cuisine ) ; roulez-les avec un peu de farce de brochet préparé et les blanchir avec le reste du ragout moulez en quenelles , au vin blanc . Les fixez sur le dos du saumon que vous aurez placé sur le socle en riz , couvrez les filets de sole avec du papier beurré ; mettre au four pour faire cuire les filets .

Lorsque les filets sont cuit , retirez le papier beurré ; masqué le saumon avec une sauce genevoise et posez autour du socle de manière à le masquer , 4 bouquets de laitance de carpes , 8 grosses quenelles , 8 grosses écrevisses et 8 truffes .

Faites 5 hâtelets avec des écrevisses et truffes ; piquez-les sur le saumon .

Servez avec de la sauce genevoise ( on le servait aussi avec une sauce espagnole )

Sauce Genevoise ; Réduction de la cuisson du saumon de moitié , passée à l'étamine , crémée et beurrée .

Jules Gouffé , 1884 .

TRANCHES DE SAUMON , JEAN CHARDIN 1699-1779 , MUSÉE GRANET AIX-EN-PROVENCE.


DARNES DE SAUMON A LA CHAMBORD .

Marquez les darnes en cuisson avec une mirepoix passée au beurre , légèrement rissolée , composée de : oignons , carottes taillées en dés ; persil en branches , une feuille de laurier , brindilles de thym ; mouillez à hauteur du poisson avec un bon vin rouge ; assaisonnements : 8 grammes de sel et quelques graines de poivre par litre de liquide ; faire prendre l'ébullition et laisser pocher doucement sur le coin du feu , casserole couverte  . Dresser les darne sur un plat de service ovale et l'entourer de la garniture suivante ; quenelles de farce de poissons blancs moulées à la cuillère à soupe , têtes de champignons blanchis , laitance de carpes assaisonnées , farinées et sautées au beurre ; truffes coupées en quartiers , queues d'écrevisses , croûtons frits au beurre .

Servez avec une sauce Genevoise tirée du fond de cuisson du saumon .

Nota : il existait une vraie guerre entre les tenants de la sauce Genèvoise à base de vin blanc et celle plus moderne faite avec du vin rouge .

A. Escoffier 1903 .

LA MARMITE DE CUIVRE , ÉCUMOIRE , CRUCHE ET TRANCHE DE SAUMON , JEAN CHARDIN , MUSÉE DU LOUVRE .





 

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