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LA GALETTE DE ROIS , JEAN-BAPTISTE GREUZE ,1725-1805.

Frolle , ou frôle suivant les auteurs , est une pâte qui vient d’Italie , on suppose que ce sont les cuisiniers et pâtissiers italien qui on suivi Catherine de Médicis qui l'on popularisé en France , appelé  frolla en italien , elle a comme particularité  d'incorporer du saindoux , a l'époque on utilisait du saindoux ou bien de la graisse de rognon dans les pâtes destinée a la pâtisserie ,et cela bien sur pour des raisons économique , le beurre n'était pas bon marché et bien moins disponible que ces matières grasse , et  la margarine ne sera inventé que durant le XIXe siècle et pas populaire avant la fin de celui-ci .Vous pouvez bien sur remplacé le saindoux par du beurre ou de la margarine dans vos recettes actuelle.

PÂTES FROLLE A LA ROMAINE.

Proportions : 500 gr. de farine , 250 gr. de saindoux , 220 gr. de sucre en poudre , 4 jaunes d'oeufs , un grain de sel , un citron en zestes haché .

Procédé: Faite la fontaine avec la farine tamisé ; placez au milieu le sel , amalgamez d'abord ces éléments ensemble ,les jaunes , le saindoux , le sucre et le zeste ;  puis incorporez la farine ; frisez la pâte un ou deux tours , suivant la saison  ( si il fait plus ou moins chaud la pâte se mélange facilement ou non ) , pour la lier bien lisse . Cette opération doit ce faire vivement . 

Aussitôt la pâte moulée , enveloppez-la d'un linge fariné et laissez-la se raffermir sur de la glace ( au froid ) avant de l'employer au bout de 4 heures de repos.

                                                                PÂTE FROLLE À LA BRÉMOISE.

Proportions : 500 gr. de farine , 200 gr. de beurre , 100 gr. de saindoux , 250 gr. de sucre en poudre , 5 jaunes d'oeufs , sel , essence de vanille.

Procédé : Il faut faire cuire les jaunes sur un feux très-doux ou au bain-marie , en les tournant a la spatule  ; quand ils sont liés et juste cuit , laissez-les refroidir avec une goutte d'eau froide dessus pour arrêté la cuisson . ; faites la fontaine avec la farine , placez les jaunes d'oeufs et les autres ingrédients au centre et terminez l'opération comme la précédente .

PÂTE FROLLE À LA FRANÇAISE.

Proportions : 500 gr. de farine , 400 gr. de beurre , 250 gr. de sucre , 6 jaunes d'oeufs , un grain de sel , un citron en zeste , une cuillerée de cognac .

Opérez comme pour la Brémoise .

PÂTE FROLLE NAPOLITAINE.

Proportions : 500 gr. de farine , 350 gr. de beurre , 250 gr. de sucre , 250 gr. d'amande émondées et effilées 6 jaunes d'oeufs , 1 oeufs entier , 2 cuillerée a bouche de crème double , un citron en zeste et une orange en zeste .

Procédé : Pilez les amandes avec une poignée de sucre et 4 jaunes d'oeufs ; lorsqu'elles sont pulvérisées , faites la fontaine avec la farine ; placez au centre la crème , le beurre , les œufs , les amandes , le sel ,et les zestes ; amalgamez d'abord ces éléments ensemble , puis incorporez la farine peu à peu ; fraisez la pâte , moulez-la dans une serviette farine et faites-la raffermir au frais pendant 4 heures avant de vous en servir

PÂTE FROLLE À LA PIÉMONTAISE.

Proportions : 200 gr. de farine de mais ( polenta ) , 100 gr. de farine blanche , 300 gr. de beurre , 250 gr. de sucre , 250 gr. d'amandes pilées , 8 jaunes d'oeufs , un grain de sel , 1 zeste d'orange et un goutte d'essence d'amandes .

Procédé ; Mêlez le sucre et la farine ensemble ; faites la fontaine , placez au milieu le beurre , les amandes , les œufs , le sel et le zeste et l'essence, et opérez la détrempe d’après le procédé indiqué précédemment.

PÂTE FROLLE À LA FLORENTINE.

Proportions : 500 gr. de farine , 350 gr. de beurre , 350 gr. de sucre , 150 gr. de sucre , 150 gr. de chocolat râpé , 5 jaunes d'oeufs cuits au bain marie , 2 oeufs entiers crus , une pincée de cannelle et un peu d'essence de vanille . 

Faites la fontaine et opéré comme pour la Brémoise .

BÛCHES DE NOËL.

Préparer un appareil de biscuit roulé.( 125 gr de sucre, 100 gr de farine , 75 gr de beurre , 4 œufs. mettre le sucre dans une terrine avec 4 jaunes œufs . Travailler jusqu'à ce que la pâte devienne bien mousseuse et blanchâtre ; ajouter alors la farine tamisée  délicatement en même temps que les 4 blanc d'œufs en neige très ferme .Aussitôt ceux-ci incorporés , mettre le beurre fondu , pour le mélange observer le mêmes préparations que pour la génoise , que ce biscuit peut remplacer dans bien des cas) L'étaler sur une plaque et papier sulfurisé  bien régulièrement .Faire cuire a four très chaud (180 degrés)    pour ne pas laisser sécher .S'il devenait sec ,le biscuit ne pourrait pas se rouler sans casser .Dés qu'il est cuit (8 a 10 minutes ) ,retourner la plaque sur un marbre et laisser refroidir .quand il est froid, retirer la plaque et la papier et le recouvrir d'une couche de crème au beurre au café. Le rouler sur lui-même pour donner une forme de rouleau de la grosseur du poignet .Le couper alors au deux extrémités ,en biais et masquer la bûche et la  coupe avec de la  crème au beurre au café .ensuite avec une une crème au beurre au chocolat, placée dans une poche munie d'une douille cannelée fine ,pousser des filets de crème serrées les uns contre les autres et qui imitent l'écorce .On peut aussi imiter quelques nœuds ou branches coupés ,en mettant de place en place 2 ou 3 morceaux de biscuit gros comme le pouce , que l'on masque avec de la crème chocolat

Il est mieux de placer la bûche sur une plaquette en pâte sucrée de forme et de dimensions proportionnées a la  bûche et cuite

 d'avance.

PLUM PUDDING FLAMBÉE.

Cet entremets , qui est à la Noël , pour les anglais , ce que que la galette des rois est pour nous le jour le l'an ,nécessite certaines préparations assez longues et minutieuses , si on veut obtenir un bon entremets.

Proportions:500 gr de beurre ( dans le passé on utilisait de la graisse de rognons de bœuf ) , 500 gr de raisins sec de Corinthe et malaga mélangés , 375 gr de cassonade brune ?150gr de citron, orange et cédrat confit , 8 gr de sel , 25 gr de farine , 25 gr de mie de pains?1 citron bouilli, 1 pincée de 4 épices , muscade râpée et gingembre, 1/2 bouteilles de rhum , 6 œufs entiers .

On mets les 500 gr de beurre dans un grand pot ou terrine , on y ajoute les raisins ,la cassonade , le fruits confits hachés , les épices et les assaisonnement , le citron bouillis entier pendant 2 h  et le rhum . On mélange bien le tout en semble et on tasse pour que se soit bien baigné , puis on tient couvert et au frais pendant au moins quinze jours , mais il peut rester 3 mois

Lorsqu'on veut faire cuire le plum-pudding , on mélange la farine , les œufs et la mie de pains pulvérisée et passé au tamis .Comme la pâte doit avoir une couleur brune on peut , si c'est utile, y ajouter du caramel.On en enveloppe cet appareil dans des torchons beurrées et farinés .On roule dans la linge comme une galantine de la grosseur du poignet et on fait cuire dans l'eau bouillante pendant 2 h et même plus .On met a refroidir  et alors on coupe en tranche que l'on saupoudré de sucre et que l'on arrose de rhum bouillant, puis on y met le feu a l'entrée de la salle a manger.

Bien-sur ces surtout les plum-pudding sucrés qui sont resté dans la mémoires collectives , et je vous donne ci-dessous les recettes de ces plats qui tenait plus de l'institution que de la cuisine en Angleterre au 19e , et adopté souvent par snobisme par la noblesse française du début du siècle.

Ils faut dire que les révolutions et autres guerres perdue  avait amener cette noblesse a passez des vacances prolongé outre manche , et souvent en adoptant ces us et coutumes.

POUDING WELLINGTON .

Cuisez moitié d'un moule à timbale de crème fraîche au bain-marie aromatisé au café ( laissez réduire de moitié ) , fouetté ensuite avec 8 jaunes d’œufs et 2 œufs entier et passez-la à l'étamine . Faites alors 3 douzaine de pannequets très mince et masquez-les avec de la marmelade d'abricots : beurrez un moule à dôme , masquez-le au fond et aux parois avec les pannequets dans toute sa largeur , le coté masqué d'abricots en dedans ; pliez ceux qui restent en quatre et rangez-les par couches dans le fond du moule en alternat avec quelques cuillerées de l'appareil au café ; lorsque le moule est plein , masquez l'orifice avec un large pannequet : fermez le moule avec son couvercle et placez-le dans une casserole en l’appuyant sur une coupe pâte pour le tenir droit ; versez de l'eau bouillante autour jusqu'au trois quart de sa hauteur ; couvrez la casserole et faites partir en ébullition pendant une heure et un quart ;placez quelques charbon ardent sur le couvercle , et laisser pocher sans bouillir ;  au moment de servir renversez le moule sur un plat et masquez le pouding avec une sauce mousseuse au café .

On peut remplacer l'appareil au café par une crème pâtissière au citron , café , vanille , chocolat , fleur d'oranger , à laquelle on ajoute un peut moins de blancs d’œufs fouettés qu'il est indiqué à l'article .

La sauce mousseuse peut être remplacé par une sauce aux fruits .

POUDING A LA VERNET .

Faites dégorgé 400 gr. de moelle de bœuf , épongez-la ensuite et passez-la au tamis ; fendez 50 beaux marrons , passez-les au beurre pour les faire ouvrir , enlevez-leur l'écorce et les pellicules , cuisez-les ensuite dans une casserole avec du lait bouillant , mais en petite quantité , afin qu'ils soient à sec lorsqu'ils seront cuit ; passez-les au tamis , placez cette purée dans une terrines , incorporez-lui la moelle , 250 gr. de sucre dont 100 gr. seront vanillé , une cuillerée de farine de riz , 250 gr. de raisins de Smyrne , autant d'ananas cuit et coupé en dés , 1 déci de kirsch , le zeste d'une orange , 5 œufs entier et 5 jaunes , essayez l'appareil               ( l’appareil doit être homogène )  versez-le ensuite dans une moule uni à cylindre et beurré  ; couvrez le moule et placez-le dans une casserole avec de l'eau bouillante jusqu'au trois quart de sa hauteur et faites pocher l'appareil sans bouillon pendants trois quart d'heure ; lorsque il est raffermi , égouttez-le sur un linge et démoulez sur un plat ; masquez-le avec un sirop d'ananas au kirsch .

POUDING A LA PÉRUGIENNE .

Détrempez l'équivalent de quatre œufs de pâte a nouilles , abaissez le plus fin possible , divisez-la en bandes de 4 centimètres de large , placez-les l'une sur l'autre et taillez les nouilles très fine ; blanchissez-les dans du lait en ébullition et légèrement sucré

; égouttez-les sur un tamis dès qu'il sont bien tendres , placez les ensuite dans une casserole avec un morceaux de beurre , 1 déci. de marasquin , 6 macarons écrasées très-fin et une cuillerée de marmelade d'abricots , que vous mêlez ensemble ; étalez l'appareil sur une plaque beurrée et laissez refroidir ; préparez un appareil de crème anglaise aux amandes ,  taillez cet appareil de nouilles avec un coupe pâte et rangez-les dans un moule a timbale par couche que vous saupoudrez de macarons écrasés ; lorsque cet appareil est presque plein , versez l'appareil de crème anglaise liquide dedans , couverez-le et faites cuire au bain-marie pendant une heure ; quand le pouding est cuit , épongez-le sur un linge et démoulez le sur un plat ; masquez-le avec une anglaise aux amandes .

POUDING DE CABINET A LA ROYALE .

Beurrez un moule à timbale et masquez-le d'un papier beurré . Ayez une petite brioche cuite un plus large que le moule ; parez-la du même diamètre et coupez-la en lames transversale de 1 centimètre d'épaisseur , videz-les au milieux avec un coupe pâte de 6 centimètre , de diamètre et masquez-les avec de la marmelade ; placez alors une de ces lames au fond du moule et semez dessus des pistaches hachées très-fin ; placez ensuite un autres saupoudrées de macarons écrasés , puis une troisième saupoudrée avec des noisettes pilez, et ainsi de suite jusque le moule soit plein a 1 centimètre du bord .

Maintenant coupez des fruits confits par quartiers , tels que reines-Claude , abricots , pêches , cerises ; lavez-les dans un  peu d'eau chaude pour extraire une parties du sucre ; placez ensuite ces fruits par couches dans le puits de brioche au milieux du du moule ; en alternant les variétés , lorsque le moule est plein le fermer avec le restant de la brioche mouillez avec de la crème crue .

Recouvrez d'un papier beurré et faite cuire au bain-marie sans faire bouillir pendant trois quart d'heure .

Au moment de servir , renversez le moule sur un linge pour l'égoutter , puis démoulez-le sur un plat et masquez avec une sauce aux pêches ; placez ensuite une rosace formée avec des losanges d'angélique chauffée dans du marasquin et dressez sur le milieu un bouquet de cerise cuite au sucre et flambez aux marasquin .

1900

LE KUGLOFF .

Étymologie alsacienne ; de kugel , boule , et off ouverte et l’orthographe française cougloff .

Ce nom lui vient de ce que , à son origine , ce gâteau était levé et cuit dans un moule en terre vernissée , en forme de demi boule ouverte , sans doute pour permettre à la pâte de bien lever .

La légende fait remonter sa création vers 1600 , mais son origine ne peut être précisée d ‘une façon certaine .

On sait seulement qu’au commencement du XVIIe siècle , époque ou la fabrication, de ce gâteau est devenue importante et dont on vendait la recette , que les spécialiste qui le fabriquaient étaient appelés kugelman , hommes à cougloff ou fabricants de cougloff; comme on appelait en France , à cette époque , darioleur le fabricant de darioles.

Comme on le voit , par ce qui précède , l'hypothèse qu'un nommé Kugelman en serait l'inventeur est erronée et intervertie , le nom de kugelman venant de kugel-off .

Carême vulgarisa le cougloff à Paris lorsqu'il fut établi : il tenait la recette de M. Eugene chef de cuisine du prince de Schwartzenberg , ambassadeur viennois , lorsqu'il était à Paris ;

D’après Lacan  , le premier établissement à Paris qui fabriqua des cougloffs fut celui d'un nommé Georges , qui importa ce gâteau en 1840 , s'établit rue du Coq , et dont la boutique fut englobée par les Magasins du Louvre.

Depuis , on a varié les formules ; on fait des cougloffs à l'alsacienne , à la viennoise , à la Polonaise , voire même à la parisienne .

( ON A FRANCISÉ LE NOM APRÈS LA GUERRE DE 1870 EN REMPLAÇANT LE K PAR C , DE NOMBREUX AUTRE  SPÉCIALITÉ CULINAIRE ON SUBIS LES AFFRES DU NATIONALISTE AU GRÉ DES GUERRES ET CHANGÉ DE NOM OU D’ORTHOGRAPHE ,PAR EXEMPLE , LES BOULES DE BERLIN SONT DEVENUS EN BELGIQUE LES BOULES DE L'YSER ET EN FRANCE LES BEIGNETS A LA PÂTISSIÈRE , ETC......  )

COUGLOFF À LA STRASBOURGEOISE . Aussi appelée Cougloff aux raisins .

Quantité :

Farine tamisée ......................................            grammes      500 

Levure de bière.....................................            grammes         12

Sel......................................................                 grammes         10

Sucre...................................................               grammes         10

Beurre fin ............................................             grammes      500

Raisins de Malaga épluchés................            grammes        75

Œufs frais.............................................            nombres         10

Procédé : Mettre le beurre dans une terrine ; faire ramollir en forme de pommade en le travaillant avec une spatule ; ajouter un œuf , puis la même volume de farine ; travailler de façon à faire absorber le tout .

Continuer ainsi , jusqu'à ce que les œufs et la farine soient homogénéisés avec la beurre . Faire dissoudre la levure dans un quart de décilitre d'eau . La passer sur la pâte en ajoutant le sel et le sucre : ajouter alors le raisin de Malaga bien égoutté et égrainé que l'on aura préalablement fait tremper dans un peu de kirsch et de l’eau tiède pour les ramollir ; fouetter la pâte ; remplir à moitié hauteur un ou deux moules à babas ; laisser lever , cuire a four chaud papier brun ( 180 degrés , 30 minutes , vérifiez la cuisson en piquant une brochette jusqu'au milieux du cougloff , lorsque vous la retiré la pâte ne doit pas y adhérez ) et saupoudrer de sucre en sortant .

COUGLOFF À LA POLONAISE .

Quantité .

Farine.............................................                    kilo                       1

Beurre............................................                   grammes            325

Levure...........................................                    grammes              25

Sucre.............................................                   grammes               20

Sel................................................                    grammes               20

Amandes......................................                    grammes             130

Raisins de Corinthe....................                   grammes              65

Raisins de Malaga ......................                   grammes              65

Lait..............................................                     décilitres               2

Œufs...........................................                    nombres               12

Eau-de-vie ..................................                   petit verre             1

Procédé : Passer la farine au tamis , mettre la levure dans une grande terrine vernissée et faire la levain avec une partie de la farine et du lait chaud ; laisser lever en lieu tiède si c'est l'hiver .

Mettre le sucre , le sel , le reste du lait et quatre œufs ; détremper alors la pâte sans la corder ; ajouter le restant des œufs un par un ou deux par deux ; en ayant soin de bien fouetter la pâte avant d'en mettre d'autres ; ajouter l'eau-de-vie et lorsque la pâte ne tiendras plus ni à la main , ni à la terrine , ajouter les raisins , battre encore pour mélanger .

Beurrer un ou deux moules à brioches ; les décorer intérieurement avec les amandes , remplir les les moules à moitié , laisser lever et faire cuire à four moyen comme de coutume .

COUGLOF À LA PAYSANNE.

Quantité .

Farine de gruau ........................                        grammes           250

Sucre..........................................                          grammes             15

Raisins de Malaga épépiné.......                       grammes            125

Amandes mondées et effilées....                    grammes             30

Beurre.......................................                          grammes             30

Levure de bière.........................                       grammes              10

Lait...............................................                       litres                  1/2

Œufs..........................................                        nombres                 2

Sel................................................                       pincée                    1

Procédé : Mettre dans une terrine le lait , le sel et la levure ; faire fondre le sel et ajouter la farine ; travailler le tout et ajouter d'abord un œuf , puis le deuxième et le beurre peu à peu , en travaillant , ensuite les raisins et le sucre .

Beurrer un moule à baba côtelé et troué au milieux ; décorer l'intérieur avec les amandes effilées ; saupoudrer de farine , l'emplir de la pâte aux trois quarts et laisser lever .

Faire cuire dans un four de chaleur moyenne et lorsque le cougloff est cuit , le renverser sur un tamis de crin , le saupoudrer de sucre glacé et servir facultativement chaud ou froid , accompagné d'une crème fraiche montée et vanillée.

CURIOSITÉ CULINAIRE .

Si il y a bien un dessert qui a disparu , c'est les omelettes sucrés , facile a faire , souvent au fruits de saison , l'été approche pensez-y, il vous surprendront par leurs qualité gustative et leur popularité auprès des enfants .

-OMELETTE À LA NOAILLES-Mettez dans une casserole une cuillerée de farine de riz ; délayez avec une goutte de lait , mettez-y deux jaunes d'œufs frais , délayez bien avec une chopine de lait ; ajoutez-y un demi-setier ( 12 déci) de crème liquide , un morceau de cannelle en bâton , du sucre à proportion ( 150 gramme ) , faites-les cuire sur un fourneau , en remuant toujours . Quand cela commence a bouillir , retirez-le et mettez-le a refroidir ; hachez-y de l'écorce de citron vert confite avec des biscuits au amande et d'autre biscuits a votre choix , un peu de fleur d'oranger ; mêlez le tout avec de la crème , ôtez le bâton de cannelle ; prenez douze œufs frais , fouettez les blancs et les jaunes a part , en les fouettant toujours et y videz la crème qui est préparée ; mêlez le tout ensemble ; frottez partout de beurre une poupetonniere ( sauteuse cuivre étamé de  la forme d'un chapeau retourné plat, munie d'un couvercle ) , videz-y l'omelette et la mettre au four ; lorsque elle est cuite , renversez-la dans un plat et la servir chaude pour entremet .

On peut , si l'on veut , la glacer avec du sucre et la pelle rouge ( petite pelle chauffée a feu rouge pour marquer  ,   comme les fers a crème brûlée actuelle)  .

-OMELETTE AU KIRSCH-Battez dix œufs dans une terrine ; mêlez-y un grain de sel , trois cuillerées à bouche de sucre , une cuillerée de kirsch ; faites chauffer dans une poêle 125 grammes de beurre  , lui mêler les œufs ;, les lier en les tournant ; aussitôt que l'omelette se dégage de la poêle , la rouler en porte-manteau et la dresser sur un plat long ; saupoudrez avec du sucre glace et glacez en appuyant sur sa surface une brochette en fer rougie au feu pour former un décor quelconque ; faire chauffer le quart d'un vert de kirsch , le lier avec trois cuillerées de marmelade d'abricots , et la verser autour de l'omelette dans le fond du plat ; cette omelette sucrée est excellente .

-OMELETTE AUX FRAISES-Choisir de grosses fraises ananas bien fraîches et bien parfumées ; en retirer une vingtaines des plus belles pour les couper en quatre et les mettre dans un bol avec du sucre , un peu de zeste d'orange et deux cuillerées à bouche de rhum brun ; passez le reste des fraises au tamis fin faites-en une purée de la valeur d'un verre , sucrez-la à point , ajoutez un peu de zestes d'orange et faites-la refroidir sur glace .

Cassez dix œufs dans une terrine ; mêlez-leur deux cuillerées à bouche de sucre fin et deux cuillerées de bonne crème , battez le tout pendant quelques seconde avec un fouet .

Faites fondre dans une poêle 150 grammes de beurre fin ; quand il est chaud , adjoignez-y les œufs et liez l'omelette à l'aide d'une cuiller ; ramenez-la ensuite en avant de la poêle , mettez les fraises coupées sur un milieu de l'omelette ; pliez celle-ci des deux cotés en lui donnant une jolie forme ; saupoudrez-la légèrement avec du sucre vanillé , et faites de votre omelette une île au milieu d'une purée de fraises .

-CUISINIER CÉLÈBRES-