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11 avril 2017 2 11 /04 /avril /2017 13:12

 

OSEILLE BLONDE.

Apparue chez les grecs, en provenance d’Asie, l'oseille était beaucoup plus utilisée dans le passé qu'aujourd'hui . Parée de toutes les qualités homéopathiques et diététiques, on s'en servait surtout en France au XIXe pour faire un potage simple et très goûteux , mais son utilisation en cuisine ne se résume pas à cela .

Ces plantes que l'on plantait en général en bordure de champs étaient représentées par une vingtaine de variétés différentes, se distinguant   surtout par leur amertume ou acidité plus ou moins prononcé .

Les variétés les plus courantes étaient; la Belville ou blonde à larges feuilles; la Virieu à larges feuille ou hâtive, l'oseille Feuille de laitue, la Blonde sarcelle ou encore la Vierge, l'Oseille ronde dite Rumex Esculatus étant la plus acide ou alors l'oseille épinard la moins acide.

A noter que les empoisonnements à l'oseille étaient relativement courant, car si l'on cuisait l'oseille dans un récipient en cuivre mal étamé, celui-ci pouvait se révéler dangereux pour la santé ,l'acide ( oxalate de potasse ou sel d'oseille) d'oseille attaquant les parois et générant une toxicité qui pouvait être mortelle et c'est pour cela qu'un récipient en terre était recommandé.

Souvent pour atténuer cette acidité on blanchissait quelques minutes l'oseille à l'eau bouillante.

Utilisée comme légume à l'instar de l'épinard , on retrouvait bien souvent les deux légumes associés dans la cuisine de l'époque, purées, potages, fricandeaux ou sauces et et salades.

UNDER THE ROCK SORREL LEAVE,RICHARD DOYLE 1824-1883, BRITISH MUSÉUM .

SAUCE A L'OSEILLE.

Éplucher l'oseille, la mettre dans une casserole avec du beurre frais et la faire étuver doucement à four doux en la remuant souvent; la passer au tamis de métal; faire un roux dans une casserole avec une quantité relative de farine et de beurre; ajouter la purée et arroser suivant la destination finale de jus de veau, fond de poisson , bouillon de poulet , laisser réduire et terminer en crémant.

Assaisonner de sel, noix de muscade et de poivre .Il est bon de tenir cette sauce un peu ferme.

PURÉE D'OSEILLE.

POT EN TERRE XIXE.

Ayez trois livres d'oseille, enlevez les cotes dures, lavez bien, égouttez; mettez en ébullition dix litres d'eau dans un chaudron en terre, salez, plongez-y l'oseille, laissez faîtes deux ou trois bouillons, égouttez sur un tamis de crin seulement quelques minutes; passez avec le petit pilon, recueillez la purée; mettez dans une casserole trente grammes de beurre, une cuillerée de farine, faites cuire trois minutes, mettez-y la purée d'oseille, chauffez bien, ajoutez trois œufs entiers en remuant jusqu'à un parfait mélange , finissez avec un bon morceaux de beurre et goûtez pour rectifier l’assaisonnement .


OSEILLE EN PURÉE AU GRAS .

Mettez à sec, dans une casserole, après les avoir hachés, de l'oseille, de la laitue , des épinards, de la poirée ( betterave sauvage )et un peu de cerfeuil; remuez jusque tout soit fondu; mettez alors un bon morceau de beurre, tournez toujours l'oseille; assaisonnez avec du sel et du poivre; liez avec de la crème et des jaunes d’œufs, et servir.

ÉTUDE D'HERBES ET D'OSEILLE, JOHN CONSTABLE 1776-1837 BRITISH MUSÉUM.


SOUPE D'OSEILLE.

Épluchez et lavez trois livres d'oseille, mettez-la dans une casserole avec un morceau de beurre, mouillez avec du bouillon de haricots blancs, ajoutez du pois cassé, du cerfeuil et de l'épinard . Laissez cuire pendant 20 minutes à feu doux, ajoutez alors quelques tranches de pommes de terre jaunes et laissez cuire encore vingt minutes, terminez en vérifiant l’assaisonnement et liez au jaunes d’œufs et crème fraîche .

Se sert sur une grosse tranche de pain grillé au fond de l'assiette.


SALADE EN PURÉE D'OSEILLE PRINTANIÈRE.

Épluchez ( enlevez les grosse cotes) et lavez l' oseille, cerfeuil, haricots frais écossés, pois verts, pommes de terre, lentilles, tomates; mettez de l'eau, du beurre et du sel dans une casserole, ajoutez vos légumes, faîtes bouillir jusqu'à qu'ils soient bien tendres et s'écrasent sous les doigts ; passez à la passoire et répartir sur des tranches de pain rôtis au beurre.

Se sert avec un sauce tomate déliez à l'huile d'olive.


ŒUFS A L'OSEILLE .

Lavez et en enlevez les grosses cotes de 4 livres d'oseille blonde, faîtes blanchir dix minutes au bouillon claire, égouttez et passez au tamis fin .

Remettez à cuire avec du beurre et de la crème fraîche , laissez réduire et sécher, assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade. Disposez sur un plat de service, dont vous aurez garni le fond de croûtons frits ,faîtes cuire dix œufs entiers mollets, rafraîchir et égouttez, disposez en couronne sur l'oseille et nappez de sauce mousseline, servez, saupoudrez de cerfeuil haché.

PAYSANNE DANS SON POTAGER, CHRISTIAN BAER 1853-1911 MUSÉE D’ÉTAT BAVAROIS , MUNICH,


 

 

 

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15 décembre 2016 4 15 /12 /décembre /2016 14:36

 

NATURE MORTE AU POTIRON , 1854,EUGÈNE BOUDIN, MUSÉE MALRAUX A NANTES

 

Laguipière était considéré par Antonin Carême (  qui travaillât avec lui à ces début en

cuisine ) comme son mentor en cuisine et durant toutes ces dernières années de vie il n'eut de cesse de lui faire honneur et lui rendre hommage. On sait peut de choses sur la vie de Laguipière, il n'apparaît dans l'histoire que vers la fin du XVIII siècle,lorsque il est chef d'un établissement très connu du quartier du palais royal à Paris "Le café de Chartres " fréquenté par les hauts fonctionnaires et les officiers de haut-rang . C'est durant une agape d'un trio de généraux qu'il proposa cette soupe au potiron . Murat, Bessière et Dausmenil en partances pour la guerre quelques part en Europe , eurent droit à ce qui allait devenir la soupe de Laguipière .

Laguipière passât ensuite quelques années comme chef de cuisine de joachim Murat lorsque celui devint Roi de Naples  en 1808, mais la vie agitée du palais de Naples ne lui convenait pas, aussi il devint chef de cuisine de l'empereur en personne et cela pour sont plus grand malheur, en effet Napoléon l'entraîna dans la désastreuse campagne de Russie où lors de la fameuse retraite il mourût de froid à Wilna en 1812.

Mais laissons ce triste épisode de l'histoire, que pour nous souvenirs , que de ce prince virevoltant devant son fourneau et qui nous donnât quelques unes des meilleurs recettes de poissons et de sauces qui parvinrent jusqu'à nous .

NATURE MORTE A LA CITROUILLE, JEAN HELION, 1904-1982, MUSÉE DE NANTES


LA SOUPE DE CITROUILLE DE LAGUIPIÈRE .

Prenez une grosse citrouille jaune et ronde, posez-la sur une plaque allant au four ou une

 

tourtière .

Vous coupez rond le dessus pour y faire un grande ouverture; vous enlevez les graines et les filandres . Alors vous mettez une couche de tranches de pain, une couche de gruyère , avec parmesan, une couche de beurre fin , muscade, sel et poivre; vous recommencez vos couches jusqu'au bord et remettez le couvercle que vous avez enlevé .

vous la mettez au four, pas trop chaud, l'espace de trois quart d'heure. En bouillon léger, la chair de la citrouille s'amalgame avec la garniture et compose une soupe délicieuse .

Il ne faut pas ménager le beurre, car il est là pour remplacer l'eau . Cette soupe ce fait sans feu apparent (par directement sur la flamme ), sans eau et sans marmite .

Le roi Murat se la fit faire plusieurs fois étant roi de Naples . Il l'appelait alors du nom de soupe de Coutzo , en patois du Quercy lieu de  sa naissance .

Pierre Lacam 1836-1902.

 

HONORÉ DAUMIER 1856.

 

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27 octobre 2016 4 27 /10 /octobre /2016 12:37

 

 

 

 

LA SOUPE, ALBIN ELGER-LIENZ 1910 MUSÉE LEOPOLD VIENNE.

L'adage populaire disait dans le temps que "l'on ne bois pas une soupe mais qu'on la mange ", cela veut tout dire je pense .

La soupe était au XIX comme les siècles précédents le plat le plus populaire pour ce nourrir simplement, rapidement et surtout capable de remplir les estomacs affamés .

 

Servant de petits-déjeuners, à base d'eau et de légumes ou avec plus ou moins de viande ou mème de poisson, elle était répandue dans toutes les classes de la société, aussi il n'est pas étonnant que l'on y mélangeât dès, les gaulois du vin et aussi de la bière selon les contrées . Mais on préparait aussi des soupes dont la base était le vin ou la bière et non plus comme ajout mais comme base, ces recettes étaient le plus souvent originaires de l'Est pour la bière et du Sud pour le vin.

La soupe au vin de base est d'une simplicité biblique,appelée soupe de perroquet, il suffit de mouiller des tranches de pain sec ou séché au four avec du vin rouge chaud et ou avec plus ou moins de bouillon .

Ne pas oublier aussi "faire chabrot " autrement-dit terminer sa soupe en y ajoutant un peu de vin et lamper cette soupe directement au bord de l'assiette.

Il existe quelques variantes que je vous explique plus bas, mais dans l'ensemble cela reste simple à concocter .

Cette soupe était même sanctifié par le célèbre chevalier Dugesclin qui ne partait jamais à la bataille sans en manger trois , en l'honneur de la sainte-trinité :pour y puiser sans doute énergie et bravoure.

 D'autres soupes au vin étaient plus sophistiquées, comme celle de Tallement, maitre-queue de Charles VII 1403-1461. Cette soupe dorée se composait de tranches de pain grillé imbibé de vin d'Ay ( ancêtre du champagne ) de sucre et d'eau de rose et trempées dans des jaunes d’œufs et saupoudrées de safran .

 

JOURNAL DE L’ÉCOLE DE SALERNE 1888.

L'école de Salerne est une école de médecine du sud de l’Italie qui reigniat sur le monde de la médecine du IX à la fin duXIII,  ces théories sur l’hygiène de vie et notamment l'alimentation revinrent à la mode en Europe à la fin du XIX avec la mode du romantisme antique .

ENFANT MANGEANT SA SOUPE, FRANCOIS BONVIN 1861 COLLECTION MESCHA

 

Le vin jusqu'au début du XX, était beaucoup plus alcoolisé qu'à notre époque, jamais en dessous de 18 degrés pour un vin courant et mème plus pour certains vins du midi, cela interpelle d'autant plus quand on sait que cette soupe au vin était le petit-déjeuner de base des classes pauvres et des enfants de celles-si, elle était considérée comme réchauffante!!!!, tonique et saine pour la santé des enfants ( selon le corps médical entre autres), cette soupe fit je le crains beaucoup de dégât sur les marmots .

Les soupes ou entre, dans leurs compositions de la bière sont souvent originaires bien-sur des pays producteurs de houblon et du divin nectar qui en découle, souvent aussi assaisonnées de produits que l'on retrouve en général dans le vin chaud, sucre, cannelle, amandes entre autre.

 

Pour commencer une soupe au vin que l'on peut qualifier de gastronomique , la soupe au vin blanc et noques d'écrevisses. 

 

SOUPE D’ÉCREVISSES AU VIN BLANC.

Cuire 25 écrevisses moyennes dans un grand bouillon de vin blanc, avec quelques légumes émincés et un bouquet d'aromates: une fois cuite retirez les écrevisses et passez le jus de cuisson.

Décortiquez les queues d’écrevisses, hachez-les très fin. Mélangez avec un roux blanc très serré travaillez à l'état de pommade et y mélanger deux poignées de mie de pain mouillée au lait, dont vous aurez exprimé l'humidité en le pressant, liez le tout avec quatre jaunes d’œufs et ajoutez si nécessaire de la farine pour obtenir un appareil ferme , terminez en assaisonnant avec du sel, Cayenne, muscade et un peu de ciboule hachée fin .

Réservez au frais, puis façonnez en petites quenelles ( noques )

Remettez le jus à chauffer et y pocher les noques lorsque le jus frémit . Une fois cuites les mettre dans le fond d'une soupière ,

Liez la soupe avec des jaunes d’œufs et de la crème fraîche aigre , versez le jus sur les noques et avant de servir saupoudrer de cerfeuil haché .

 


SOUPE AU VIN BLANC À L'ALLEMANDE.

Mettre 1 litre de vin blanc sec dans une casserole sur le feu et en réserver un demi-verre et ajouter les zestes de deux citrons, mettre de la cannelle et 125 grammes de sucre brun concassé; faire bouillir le tout et ajouter en remuant un peu de fécule de pomme de terre préalablement délayée dans le demi-verre de vin blanc . Couvrir et tenir au chaud frémissant, sur un coin du fourneau . D'autre part, délayer dans une soupière 4 jaunes d’œufs et 125 grammes de beurre fondu et passer la soupe sur cette liaison en remuant .

Servir en ajoutant de minces tranches de pain rôti et beurré .

Contrairement à ce que l'on pourrait croire cette soupe est une entrée .


SOUPE SAGOU AU VIN.

PALMIER SAGOU

Lavez à l'eau froide 200 grammes de bon sagou; égouttez-le, et mêlez-le peu à peu à un litre d'eau en ébullition; ajoutez un peu de sel, et cuisez une demi-heure sur un coté du feu .

Mettez dans un poêlon en fonte une bouteille et demie de bon vin rouge de bordeaux, 100 grammes de sucre, un petit morceau de cannelle . Faites bouillir et retirer la cannelle . Après un quart de réduction du vin , ajoutez le sagou écrasé et égoutté puis délayez-le 2 à 3 minutes , faites re-bouillir et servez avec des croûton dorés

 

SOUPE À LA BIÈRE À LA SILÉSIENNE .

Mettre à bouillir 3 litres de bière blonde forte avec trois sucres, après ébullition réserver sur le coin du fourneau . Préparer une base de 6 jaunes d’œufs, du gingembre râpé, un peu de fécule de riz délayé dans un décilitre de crême aigre, le tout dans une soupière . Verser dessus la bière en mélangeant vivement, servir avec des tranches de pumpernickel dorées au beurre clarifié.

LA BIÈRE EN ALLEMAGNE, LINDER ET BARRY . BNF


SOUPE À LA BIÈRE AVEC DES AMANDES.

Écrasez et pilez une livre d'amandes émondées comme pour un lait d'amande, mouillez avec deux litres de bière blanche non filtrée,et un litre de fond de volailles; mettez à cuire à feu doux en premier, puis faites bouillir pendant dix minutes avec un morceau de beurre, deux morceaux de sucre et de l'écorce de citron ; faites réduire 15 minutes et liez hors du feu aux jaunes d’œufs et crême épaisse .

Se sert avec des croûtons dorés au beurre .







 

LA SOUPE, GEORGES DAREL 1892-1943, CENTRE POMPIDOU



 

 

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2 novembre 2014 7 02 /11 /novembre /2014 16:26

 

 

 

PAYSANNE DANS SON POTAGER , CHRISTIAN BAER 1853-1911, MUSÉE DE MUNICH

 

 

 

 

 

 
 

Paulette mangeant sa soupe , Paul helleu 1859-1927

Les faubourgs de Saint-Germain en Laye furent le long des siècles une vaste forêt , un vaste espace de maraîchage et un château royal, puis envahis dès le XVIIè par des parisiens désireux d’échapper au carcan de la grande ville , les terres cultivées commencèrent à ce réduire comme peau de chagrin. De nombreux nobles et moins nobles se firent construire de grandes demeures  .

Cela bien sur avec conséquence la disparition des maraîchers , au XVIIIè , le faubourg devint un lieu très prisé pour ces noble demeures , mais il subsista un grand marché ou foire aux fruits et légumes , mais aussi aux porcs et gibiers , le premier et le plus grand de Paris . Cela explique les bases du potage saint-germain , le petit pois et la couenne de porc .

Le petit pois était la vraie base du potage ce qui en faisait bien-sur un potage saisonnier

 ( comme la plupart des potages à l'époque , même les carottes appelées racines , avaient une saison), on eut l'idée au XVIIIè de le faire hors-saison avec des pois cassés secs.

La colonisation de l’Algérie en 1830 et la culture du petit pois en toutes saisons dans ce pays amena sur les étals des marchés des petits pois toute l'année , mais le plis était pris de faire le Saint-Germain avec des pois cassés .

Saint-Germain avait deux autres spécialités ou curiosités alimentaires , la poire de Saint-Germain , poire tardive qui se récoltait en automne sur place, et le café Procope , qui fut créé en 1672 sur le fameux marché par deux Arméniens qui tenaient le café sur le marché les jours de foire et dans la rue Bussy en dehors de ce temps.

Les deux fils de ces Arméniens , Grégoire et Procope , transportèrent le café rue du Fossé à Saint-Germain ou il ouvrirent le fameux Café Procope , considéré comme le premier café parisien .

LE CAFÉ PROCOPE AU XVIIIè

 

POTAGE SAINT-GERMAIN DE POIS VERT AU GRAS

Cette recette peut être considéré comme l’originale .

Faites cuire 1 litre et demi de pois verts ( ancien nom des petits pois ) à grande eau . Salez et ajoutez 1 oignon et 1 carotte , retirez la carotte une fois le tout cuit passez

  à l'étamine .

Mettez la purée dans une casserole avec 5 grammes de sucre , puis mouillez avec 2 litres de consommé de volailles , ajoutez des dés de couenne de lard et deux pieds de porc que vous aurez coloré à la poêle avec du beurre  , tournez sur le feu , pour éviter que la purée attache , et au premier bouillon , mettez sur le coin du fourneau à mijoter .

Lavez un kilo de riz que vous égouttez et faites cuire avec une fois et demi sa quantité de consommé de volaille , égouttez une fois cuit , et mettez-le dans la casserole avec la purée , laissez mijoter 10 minutes , retirez les pieds de porc et liez avec 60 grammes de beurre . 

Si le potage est trop pâle , ajoutez-y du vert d'épinard passé au tamis de soie .

 

Il existait un Saint-Germain au maigre , car il y avait jusqu'au XIXè 150 jours de Carême dans l'année . Sa recette est la même et simple , il suffit d'enlever la couenne de lard et les pieds de porc, mais vous laissez le consommé de volailles qui était considéré comme maigre , la piété à ses limites .

 

POTAGE DE POIS A LA SAINT GERMAIN .

1833

Une seconde version de l'originale .

Mettez dans une casserole 90 grammes de farine que vous mouillez avec 1 litre de consommé tiède pour faire la liaison ; Faites bouillir 2 litres de consommé de volailles , versez la liaison à travers la passoire dite chinois  dans le consommé bouillant , en ayant soin de tourner avec la cuillère de bois pour éviter les grumeaux .

Ajoutez 5 grammes de sel , 5 grammes de sucre , 1 bouquet garni et 1 litre de petits pois  écossés bien frais que vous avez parfaitement lavé , 5 tranches de poitrines de porc avec bardes .

Continuez à remuer avec la cuillère , faites mijotez sur un coin du fourneau jusqu'à entière cuisson des pois et du porc .

Écumez ; mettez dans la soupière avec des larges tranches de pain de campagne grillé et un bon morceau de beurre.

 

POTAGE SAINT-GERMAIN .

Cuire des petits pois bien frais dans une casserole avec des laitues fraîches ,des blancs de poireaux , cerfeuil et estragon ; le tout assaisonné d'un appareil mirepoix composé de carottes , oignons , poivre en grains concassés , lard maigre et jambon , un clou de girofle et sauter à la poêle .

Passer le tout au tamis une fois cuit , puis à l'étamine et ajouter du bon consommé blanc de veau , du beurre fin et servir avec des petits pois fins en guise de croûtons et quelques feuilles d'estragon et de cerfeuil .

 

POTAGE SAINT-GERMAIN DE RESTAURANT.

Procéder comme pour le potage ci-dessus en remplaçant les petits pois par des pois cassés ( rendant ainsi cette recette disponible en toutes saisons ) ; ajouter des haricots verts ou des épinards passés au tamis

LE PIGEON AU PETIT POIS , PABLO PICASSO , MUSÉE D'ART MODERNE PARIS


 

 

 




 


 

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27 novembre 2013 3 27 /11 /novembre /2013 13:39

 

SOUPE A TROIS SOU , JAMES MC NEIL WHISTLER , 1834-1903, NGA U.S.A


L'oignon est la base de toutes civilisations, cela peut vous paraître un peu exagéré , mais sans ce bulbe,  il est peu probable que le monde aurait évolué de la même façon .

 http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2013/05/la-petite-histoire-de-loignon-et-ces.html

 

NATURE MORTE AUX OIGNONS , PAUL CEZANNE .MUSÉE D'ORSAY .

Ce légume: était et est encore le plus  consommé dans le monde , on imagine pas la cuisine chinoise sans oignons pas plus que la cuisine des indiens des Andes .

 Doté de multiples qualités culinaire , dont notamment sa faculté d’être un excellent excipient , il doit aussi à ses qualités médicinale d'avoir servi  et encore à l’heure actuelle , de base à de nombreux remèdes contre l’hypertension et en général les problèmes cardiaque . Consommé cru de préférence ( on consommait beaucoup les oignons crus dans le passé , en tant que remède , mais aussi parce-que c'était un excellent moyen de calmé sa faim pour pas cher )  journellement , il garantit une longue et saine vie .

Tout cela pour en venir à la soupe à l'oignon , qui naturellement devient la première soupe créée par l'homme dans les deux hémisphères , il y a des millénaires . Facile à faire et interprétable à l'infini selon les goûts et les approvisionnements locaux et aussi bien sur très nourrissante . Elle permit donc comme je le dis en préambule , à l'homme et à la femme , ne soyons pas sexistes , de passer de la civilisation des cavernes au XIX siècle . En France , à cette époque elle gardait toutes ces inconditionnelles , Roi ( seul peut être Napoléon avec l'estomac fragile ne l’appréciât pas ) ou miséreux elle était populaire sur toutes les tables , il suffit pour sans convaincre de retrouver notre bon A. Dumas , qui en parle l'eau à la bouche dans sont dictionnaire Gastronomique .

Prenons donc le chemin tracé par Dumas pour vous raconter l'histoire et les recettes des soupes à l'oignon au XIXè . 

 

A tout seigneur tout honneur le Roi Stanislas . Dans un de ces voyages de Lunéville à Versailles, ou il allait tout les ans visiter la reine sa fille , l'ex roi de Pologne , Stanislas , s’arrêta dans une auberge de Chalons où on lui servit une soupe à l'oignon si délicate et si soignée , qu'il ne voulut pas continuer sa route sans avoir appris à en préparer une semblable.

Enveloppé de sa robe de chambre , Sa Majesté descendit à la cuisine et voulut absolument que le chef opérât sous ses yeux . Ni la fumée ni l'odeur de l'oignon , qui lui arrachait de grosses larmes ne purent le distraire de son attention . Il observa tout , en prit note et ne remonta en voiture qu'après être certain de posséder l'art de faire une excellente soupe à l'oignon . 

Voila la recette de la soupe à l'oignon à la Stanislas :

On enlève la croute du dessus d'un pain , on la casse en morceaux que l'on présente au feu des deux cotés ; quand ces croûtes sont chaudes , on les frotte de nouveaux de beurre et on les présente de nouveaux au feu jusqu'à ce qu'elles soient un peu grillées . On les pose alors sur assiette tandis qu'on fait frire les oignons dans du beurre frais . On en met ordinairement 10 grammes , trois gros , coupés en petits dés , on laisse ensuite sur le feu jusqu'à ce qu'ils soient devenus d'un beau blond un peu foncé , teinte qu'on n'obtient qu'en remuant presque continuellement ; on ajoute ensuite les croûtes en remuant toujours jusqu'à ce que l'oignon brunisse . Quand il a suffisamment pris de la couleur , pour détacher de la casserole , on mouille avec de l'eau bouillante , on met l'assaisonement nécessaire , puis on laisse mitonner au moins un quart d'heure avant de servir.

C'est à tort que l'on croirait rendre cette soupe meilleure en la mouillant de bouillon ; cette addition , au contraire , en la rendant trop nutritive , altérait sa délicatesse .

Alexandre Dumas , 1870.

ENFANT MANGEANT SA SOUPE FRANÇOIS BONVIN , 1817-1887, NGA U.S.A

Les oignons au XIXè était beaucoup plus puissant , c'est-à-dire plus piquant qu'à notre époque , pour éviter de rendre la soupe d'un goût trop fort on conseillait de couper la tête et le cul de l'oignon avant de sans servir  .

NATURE MORTE AUX OIGNONS , EUGÈNE CARRIÈRE 1848-1906 , MUSÉE D'ORSAY .

 

SOUPE à L'OIGNON AU LAIT .

Faites comme pour une soupe à l'oignon , seulement l'on remplace l'eau par du lait .

 

SOUPE A L'OIGNON A LA BRETONNE . 

Cette soupe ce fait comme une soupe classique , mais vous remplacez par moitié bouillon de poule ,moitié crème fraîche.


SOUPE A L'OIGNON AU GRUYÈRE .

Lorsque votre soupe à l'oignon est terminée, mettez dans le fond de votre soupière de grosses tranches de pain gratiné au feu avec des tranches de Gruyère , versez dessus votre soupe et servez .


On mouillait aussi la soupe à l'oignon avec du jus de cuisson de légumes , (poireau , haricot , chou , etc ....), on mettait aussi dans la soupe des dès de pommes de terre ou des macaronis , du vermicelle ou du riz , ou encore des lentilles avant de lancer la cuisson .

On singeait aussi les oignons quand ils avaient finis de blondir , pour donner plus de consistance à la soupe .


Une de ces soupes les plus populaires dans le midi était la soupe à l'oignon à la bourgeoise , souvent servie au fêtes de noël .


SOUPE A L'OIGNON BOURGEOISE .

Faites revenir dans du bon beurre , des rouelles de collier d'agneau . Retirez-les lorsqu'elles sont colorées et faites blondir dans la cuisson des rouelles d'oignons , une fois cela fait ,rajoutez l'agneau et singez légèrement ; mouillez de bouillon et de vin blanc et laissez mitonner à feu doux pendant une heure . Dans la soupière placez des grosses tranches de pain rôti passées à l'ail . Mouillez avec le potage et la viande , servez avec du parmesan râpé dans une timbale à part .

L'ATTENTE DU BAL MASQUÉ , PAUL DETOUCHE , 1974-1874 MUSÉE DES BEAUX ART DE NANTES


 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Enfin la célèbre soupe à l'oignon de l'ivrogne , la plus connue des noctambules , à la sortie des bals masqués et des fêtes en tout genres , l'hiver , tout les établissements en France et surtout à Paris affichaient en gros caractère , sur leur devanture ; ici de minuit à 2 heures Soupe à L'Oignon .


SOUPE A L'OIGNON AU GRATIN .

Cette soupe ne diffère pas beaucoup de l'autre , excepté que pour la faire gratiner , versez la soupe préparée de façon classique au vin blanc dans un plat creux à légumes, de manière que tout les convives puissent avoir du gratin . Sur cette soupe , placez des gros croûtons dorés au four et parsemez par dessus du fromage râpé , ( emmenthal et gruyère ) faites gratiner au four et servez ensuite . Ne pas ménager le poivre et le fromage .

 

SUITE D'UN BAL MASQUÉ, JEAN LÉON GÉRÔME 1824-1904 , MUSÉE CONDÉ , CHANTILLY .

 










 


 
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20 avril 2013 6 20 /04 /avril /2013 14:43

 

 

 DISTRIBUTION DE LA SOUPE AU PAUVRES AUX RESTAURANT BRÉBANT , NORBERT GOENEUTTE 1854-1894.

 

CARICATURE DE LOUIS PHILIPPE , H.DAUMIER 1809-1879.

 La soupe était certainement le plat le plus populaire du début du 19e, même si Napoléon n' était pas fou de soupe ( certainement trop long à manger pour lui qui ne supportait pas de passer plus de cinq minutes à table et souvent debout), ces successeurs les Bourbons aimaient la soupe et les potages en général ; en effet le Roi Louis-Phillipe mangeait quelquefois quatre assiettes de soupe de potages différents et une cinquième dans laquelle il les réunissait tous, c'est sans doute à cause de ce grand amour de la soupe que possédait tous bon français, qu'un célèbre diplomate allemand qui voulait, en 1792, empêcher le roi de Prusse et l'empereur d'Autriche de faire la guerre à la France , avait dit pour combattre cette idée : " Mais laisser donc bouillir la Révolution française dans sa marmite " parole prophétique qui si elle avait été écoutée aurait sans doute changé la face du monde et renvoyé le peuple français à ces fourneaux .

Pour en revenir à notre soupe disons que les Français étaient persuadés de seule savoir

faire de la soupe en Europe . Rivarol invité a mangé une soupe chez des amis en Allemagne ne leur avait il pas dit que la dernière des gardes malade ou portière ( concierge) française faisait une meilleure soupe que les meilleurs et le plus habile cuisinier Allemand . Quant au Viennois, voici la description que donne A. Dumas de la dégustation d'une soupe :

RIVAROL ÉCRIVAIN FRANÇAIS

" j'ai étudié dans tous les pays la façon de faire le bouillon et la dernière fois à Vienne j'ai observé leurs manières de faire ; ils mettent deux poulets dans leur marmite, les y font cuire à moitié , après quoi ils mettent à la broche et en fond un rôti . Quant au bouillon, ils y ajoutent une cuillerée de jus pour lui donner de la couleur et ils servent, non pas chaud , ce qui serait au moins une qualité , mais tiède, ce qui fait ressembler un peu à de l'eau qui n'est pas fraiche ( la fameuse eau de vaisselle servie dans les restaurants populaires , Bouillon Durant  ) de cette façon, ils trouvent moyen tout à la fois de donner un mauvais potage et un mauvais rôti "

On mangeait toutes les soupes et potages possible en terre française et les potages froids étaient déjà connus et appréciés, et à base de tous les ingrédients comestibles .

Et malgré l'ostracisme culinaire dont faisaient preuve les élites envers la cuisine étrangère, il était de bon ton de manger des soupes d'autres pays du continent, surtout de l'est, la mode des cuisines russe et polonaise allait bon train et c'est comme cela que sont apparues les soupes aux gouts étranges pour l'époque comme Klodnich à la polonaise, ou Russe la Batvinia dont voici les recettes .

 

KLODNICHE À LA POLONAISE .

BETTERAVE ROUGE DE DEL.

Ingrédients: Feuilles fraiches de betterave 3, Concombres 2, Ciboulette une cuillerée hachée, Feuille fraiche de fenouil 1, jus d'agouti ( concombre russe) 1 litre, Kwas ( bière légère russe) 1 litre;

Smitane ( crème aigre) 1 litre, Queues d'écrevisses deux douzaines, Esturgeon cuit 150 grammes, sel et poivre, pointe de Cayenne .

Faire blanchir à l'eau bouillante d'une part les feuilles de betteraves, de l'autre les fines herbes ; les égoutter, les presser, les hacher et les mettre dans une soupière incrustée dans un bol de glace ; ajouter le jus d'agouti, le kwas et l'assaisonnement ; couper en gros dès l'esturgeon, et les concombres en petits dès ; ajouter le tout dans la soupière avec les queues d'écrevisses cuites coupées en deux ; laisser glacer pendant une heure ; au moment de servir ajouter la smitane et ajouter des morceaux de glace pour bien frapper la soupe avant de la sortir .

 

SOUPE RUSSE FROIDE ( BATVINIA) .
La base de ce potage est le kvas, bière russe très-légère à base d'orge fermentée avec des baies acides et des bourgeons de chêne, cette bière était artisanale et saisonnière et se rapprochait de la bière ordinaire française de l'époque On coupait en morceaux du maigre de jambon et des lanières de viande de boeuf arrachées suivant la longueur des fibres, à la manière des anciens Tartares, à qui l'usage des couteaux n'étaient pas familier . On mouille la viande avec la bière et on assaisonne cet étrange potage avec de l'oignon cru, du blé vert qu'on fait macérer dans la saumure, une grande quantité d'échalotes hachées et des tranches de concombres avortés par suite du froid . À la table des gourmets russes, il arrive souvent que le mouillement de ladite soupe soit fait avec du Pyvo, sorte de bière qui ne s'éloigne pas autant que le kvas .On y joint de petits morceaux de glace coupés carrément, ou bien de petites boules de neige foulée .Un autre version de ce potage s’appelle Kholodnoysoup et on remplace la viande par des tranches de saumon cru et du caviar .

INTÉRIEUR AVEC UNE VIELLE FEMME QUI MANGE UNE SOUPE, 1853 , JULES VEYRASSAT .










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12 octobre 2012 5 12 /10 /octobre /2012 19:09

 

 

1886.


DICTIONNAIRE 1890.

Le garbure est à la base une soupe paysanne espagnol , régionalisé surtout dans le midi en France , elle trouva grâce auprès  des gastronomes vers le milieux du XIXe  . C'est surtout Dubois et Bernard vers 1855 qui l’introduisirent sur les cartes de restaurants , cette mode durât quelques décennies avant que le nom garbure disparaisse au profit de potage . Le garbure a comme principal caractéristique d’être servi en deux parties séparées , l'un est le fond c'est-à-dire le potage et l'autre la garniture .

Certain servait le potage , puis la garniture ensuite en entrée . Dubois et Bernard conseillent de ce servir de consommé claire comme base et non de soupe de choux et de seigle , qui est la véritable base du garbure , libre a vous de choisir la base.


GARBURE DE PROFITEROLES AUX PURÉES.

La base ; prendre trois laitues romaines , jeunes et tendres , les ciseler , les laver et les égoutter . Les mettre avec des pois gourmands effilés , un morceaux de jambon sec , du petit-salé et une poule ainsi qu' un oignon clouté , dans une casserole ; y ajouter du poivre et du sucre , mouillez avec trois quart d'eau et un quart de vin blanc de bonne qualité . Mettre a cuire a feux doux, après deux heures , retirez le lard , le jambon et la poule et coupez en tranches deux tiers et hachez le restant ; que vous réserverez pour les profiteroles. Dressez dans une soupière en argent , les légumes et les viandes tranchés, mouillez du bouillon dégraissé et dont vous aurez rectifié l'assaisonement , servez avec les choux à part .

1890 .

La garniture ; avec un appareil de pâte à choux ordinaire et sans sucre , moulez sur une plaque farinée 15 à 18 petits choux ronds , dorez-les et poussez-les au four . Quand ils sont cuits , laissez-les refroidir ; par une ouverture pratiquée sur le dessus , emplissez-les avec un appareil à base de la poule et du petit-salé , de foie de volaille et de champignons mêlés , le tout haché très fin et amalgamé avec une béchamel serrée . Lorsqu'ils sont plein , recouvrez-les avec leurs couvercles , rangez-les sur une plaque , humectez-les avec le bouillon du garbure dégraissé , mais très légerement ; saupoudrez de parmesan , et poussez au four pour les faire gratiner 10 à 12 minutes ; dressez-les ensuite sur un plat en argent , et servez à part le garbure .

PPPP

LA PAYSANNE MANGEANT LA SOUPE, OVIDE YENCESSE 1869-1942



 GARBURES DE BLÉ VERT À LA CORSOISE.

Mettre en ébullition 3 litres de consommé ; lavez 500 grammes de froment vert séché  , plongez-le dedans ; retirez la marmite sur un angle du fourneau ; donnez-lui deux heures et demie d'ébullition modérée . Levez les filets d'un perdreau cuit et faites-les piler grossièrement . Levez également les filets d'un perdreau cru avec lesquels vous faites une petite farce , et moulez des petites quenelles . Coupez en morceaux les deux carcasses et jetez-les dans le potage . Au bout de deux heures , passez-les à travers un tamis sans pression , puis étendez les chairs pilées avec une partie du potage . Ajoutez un peu d'épinards bien vert et faites blanchir les quenelles dans le potage et dressez les sur un plat , agrémenté d'une garniture de petits légumes tournés et cuits dans le potage . Servez le potage dans lesquels vous aurez ajouté des croutons de pain gris .

LE REPAS DES ENFANTS , PIERRE BONNARD 1886-1942.


 GARBURE AUX CROUTES GRATINÉES  AU BEAUFORT.

1830.

Laver , ciseler grossièrement de petits choux milans , bien les égoutter ; ciseler également un bel oignon ; mettre le tout dans une casserole avec de la graisse d'oie et faire colorer sur un feux vif ; ajouter alors une ou deux cuisses ou aile d'oie confite , comme il est d'usage dans le midi , et mouiller avec du bouillon de poule . Quand le tout est parfaitement cuit , dresser les choux dans un plat allant au four par lits alternés de tranches de pain bis très minces ; poivrer et terminer par un lit de choux ; mouiller avec le bouillon de la cuisson , juste assez pour pénétrer le tout ; saupoudrez de Beaufort râpé et faites gratiner . Aussitôt gratiné , couper en filets la chair de l'oie , la dresser sur la garbure et servir . On sert à part du bouillon chaud afin que chacun puisse à volonté délayer la garbure dans son assiette .

LE MOUSSE , ALEXIS VOLLON 1865-1945 .

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16 février 2012 4 16 /02 /février /2012 17:46

 

 

LE FAOUÊT , PAYSANNE BRETONNE DEVANT UN TAS DE CHOUX , CHARLES LHERMITTE 1881-1945.

 

 

ÉMILE BERNARD et URBAIN DUBOIS furent durant de longue années aux service de nobles de l'est  ( russe et polonais ) il ramenèrent de cette expérience un ouvrage : La cuisine classique : études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française appliquée au service à la Russe / par Urbain Dubois et Émile Bernard , 1856 , qui mis cette cuisine slave au goût du jour en France  , c'est ainsi que les tchy polonais ou tsczy russe  , soupe a base de choux et très roboratives s'introduire dans la gastronomie  hexagonale .

La mode de ces soupe ne dura pas et dès 1870 on ne parlait plus de ces recettes  , c'est dommage car elle ont beaucoup de qualité par cette saisons hivernale , mais on peut supposer que la consommation de choux en grande quantité produisait des effets peut  désirable pour la bonne société de l'époque . 

Par la suite les deux cuisiniers passèrent au service de l'empereur d'Allemagne qui raffolait de ces chefs Français et qui les payait royalement , durant le XIX ème siècle les grands cuisiniers commencement a devenir un peut les star du football actuelle et passait d'un employeur fortunée et de préférence noble a un autre , avec a la clé des gages mirifique pour l'époque . 

 

TCHY DE SOLDAT A LA POLONAISE .

Taillez en julienne du choux frais , blanchis et passés au beurre quelques minutes . Mouillez-les avec 2 à 3 décilitres de consommé de poule et maigre de veau , et faites tomber à glace ( complètement réduit); mouillez de nouveau avec la même volume  et finissez de les cuire à court mouillement . Cuisez au bouillon de volailles 400 grammes de gruau de sarrasin , et donnez à ce gruau la consistance d'un appareil de pouding de riz  . À ce point , transvasez-le dans un moule à timbale beurré , et passez au four modéré pendant une heure pour le faire sécher et gratiner . Au bout de ce temps , sortez le moule du four ; retirez le gruau sans détacher les parties prises contre les parois , placez les dans une terrine avec une pincée de Parmesan , mêlez-lui un bon morceaux de beurre , un peu de sel , et formez-en une pâte compacte . Beurrez une plaque a rebords , étalez cette pâte dessus , de l'épaisseur d'un centimètre . Laissez-la refroidir pour en couper a l’emporte-pièce des ronds de 3 centimètres de diamètre . Au moment de servir , faites frire ces ronds au beurre clarifié et dressez les dans une assiette a soupe . Versez la soupe de choux dans une soupière dans laquelle vous placez aussi des lanières de volailles et de veau  provenant du bouillon de poule qui vous a servis pour faire la soupe  , rajouter des tranches de saucisses polonaises blanchies ; et servez la soupe dans les assiette en nappant les ronds de gruau.

Ce plat est très estimé et fréquemment servi à la cour de Russie .

SOUPIÈRE A OIL , MANUFACTURE DE SEVRE , GIACOMO BOSSELLI 1744-1808.

 

TCHY FRAIS .

Passez 2 à 3 oignons émincés au beurre , et quand ils sont de couleur blonde , ajoutez une cuillerée à bouche de farine ; passez quelques secondes , puis mouillez peu à peu avec 3 litres de consommé préparé et clarifié . Coupez 3 à 4 quatre petits choux verts en quartiers , faites-les blanchir , égouttez-les bien , rangez-les dans une petite casserole avec des racines de persils , du céleri blanc , carottes et poireaux émincées en petits tronçons.

Mouillez-les à couvert avec le consommé lié et passé ; faites-les partir et laissez-les cuire tout doucement . Quand ils sont cuits , retirez-les avec précaution  pour les ranger dans une soupière ; finissez de mouiller avec le restant du consommé passé à l'étamine et maintenu au bain .

Ajoutez dans la soupière les filets de volailles cuits dans le bouillon , quelques carrés de bœufs bouilli, des tranches de lard fumé et de la saucisses polonaise chauffé au bouillon , additionnez en dernier lieu une grosse cuillerée de fenouil vert haché .

 

 

POTAGES CHOUCROUTE A LA RUSSE - TSCZY .

Placez au fond d'une marmite 2 kilo de poitrines de boeuf , une poule , 4 pieds de veau désossés et blanchis ; 400 grammes de petit lard blanchi , 12 saucisse polonaise , 2 carottes , 2 oignons , céleri et racines de persils . Mouillez à l'eau et faites partir , écumez et retirez sur l'angle du fourneau pour faire marcher avec tous les soins voulus ( avec précaution )  , jusqu'à parfaite cuisson des viandes , en ayant soin de retirer au fur et à mesure les viandes cuite . Dans l'intervalle , lavez 4 poignées de bonne choucroute , égouttez et hachez-la ; faites revenir un petit oignon au beurre ; et adjoignez-lui la choucroute ; passez-les ensemble pendant quelques minutes ; saupoudrez ensuite avec 2 cuillerées de farine , et au bout de quelques seconde mouillez peu à peu avec 4 décilitre de consommé clarifié . 

Faites partir sur l'angle du fourneau et donnez-lui une ébullition modéré pendant 4 heures au moins . En dernier lieu , dégraissez attentivement le potage ; coupez quelques petits carré de poitrines de boeuf et de lard ; taillez les saucisses en tronçons ; faites-les chauffer dans le potage , auquel vous additionnez en fin une cuillerée de fenouil vert haché ou de persil .

LE CHOU , FRANTISEK KUPKA 1871-1957.

 

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11 novembre 2011 5 11 /11 /novembre /2011 13:40

 

 

LES JEUNES PÉCHEUR D'ÉCREVISSES ,THEODORE LEVIGNE 1848-1912 .

 

 

BISQUE .

On connait tous ce potage de crustacés , mais ce que l'on ne sait pas , ces que a la base le nom de bisque ne s'applique qu'à l'écrevisse , en voici l’explication .

Le bisque est un nom dérivé du sanscrit cauda queue  et du latin bis deux fois , en effets le membre caudal de l'écrevisse comporte deux écailles principal et  avec cette nageoire caudal qu'il exprime sont dépit et sa colère par une vive gesticulation .

 

Donc , le potage coulis d'écrevisse , doit prendre la marque du pluriel et s'écrire ; Potage aux bisque d'écrevisse , il est étrange que , depuis des siècles , on ait cherché à faire accorder les mots bis avec coctus , alors que le mot cuit ( coctus ) n’a aucune raison d’être ici.

Par extensions bisque est devenu un verbe qui signifie, rage , dépit .

L’expression bisque bisque rage provient du jeu de paumes ou la bisque était considéré comme un point gagnant qui pouvait être décisif et faire ainsi bisquer l'adversaire .

"J'aime à causer avec Despreaux , disait le Maréchal de Vivonne à Louis XIV ; sa conversation fait sur mon gros esprit le même effet que les bisques rouges et les bonnes perdrix de Votre Majesté font sur mes  grosses joues"

POTAGE BISQUE À LA CARDINAL .

Prépare un coulis d’écrevisses selon les règle  , laver cent écrevisses et châtrer-les, rajouter des abattis de volailles une poule et de l'orge perlée , assaisonner de poivre en grains , de céleri , de poireaux , d'un oignons et d'une quantité de tomates entières suffisante pour rougir et quelques centaines grammes de riz. Faire cuire doucement pendant quatre heures sur le coin du feu , lever le blanc de poule  que vous hacher pour en garnir des petits croûtons , hacher la carcasses et les abattis ainsi que les écrevisses , piler au mortier et passer au tamis , recueillir

la purée dans un grand sautoir a laquelle vous rajouté le potages; ajouter du lait frais et faire cuire encore en remuant le fond .

MESLIN DE SAINT-CALAIS ,XIV SIÈCLE .

Le passer à l'étamine , le relever à point et maintenir au chaud dans un bain-marie . D'autre part , faire des quenelles de poissons colorié avec du beurre d'écrevisse que vous déposer dans la soupière avec un jaune d’œuf , du beurre fin et de la crème fraîche et les croûtons de poule . Lier le potage avec de la crème de riz et versé le dans la soupière .

Ce potage , qui est plus doux que celui employée dans le restaurants , est plus moelleux et plus agréable ; il convient surtout aux palis délicats . Ils est d'une exquisité rare lorsqu'on remplace les croûtons de volaille par des rognons de coqs .

C'est ainsi que le prenait Pie IX ( 1792-1878 ) dans le dix dernières années de sa vie .

PIERRE-MARIE-JEAN  COUSIN DE COURCHAMPS 1783-1849 .

 

PÉCHEUR D'ÉCREVISSES  ,CÉRAMIQUE DE MAX CLAUDET1840-1893.

 

 

 

BISQUE À LA NANTUATIENNE .

Faire fondre dans une casserole une quantité suffisante de beurre frais ; y ajouter les bisques ou queue d'écrevisses et une légère tombée de farine et une mirepoix ainsi d'une gousse d'ail, faire prendre couleur légèrement dorée , mouiller avec du lait frais ou mieux avec de le crème  ; assaisonner et faire cuire une demi-heure sur le coin du fourneaux , passer les carcasses d'écrevisses au mortier et puis aux tamis  ; lier le potage avec le résultat de cette opération et avec un jaune d’œuf et des petites quantité de beurre de première qualité  .

Servir ce potage avec des queue d'écrevisses décortiqué et du macis moulu .

PÉRÉAL , HÔTEL DE FRANCE , NANTUA 1880 .

 

POTAGE AUX BISQUES .

ACHILLE OZANNE , CUISINIER-POÈTE 1875 ,

 

BISQUE À LA NORMANDE OU POTAGE AUX POUPARDS.

Faites cuire une vingtaine de petits crabes ( poupard , étrilles)dans une eau de sel avec quelques oignons , du persil en branches et des tranches de carottes ; retirez-les au bout de dix minutes de cuisson et laisser refroidir dans leur cuisson .

Égouttez alors les crabes sans les éplucher , pilez-les dans un mortier de marbre , en y joignant de la mie de pain tendre , ou bien deux cuillerées de riz cuit à la vapeur . Mouillez cette pâte avec du consommé si c'est au gras , et avec du bouillon de quatre racines ( carottes , navets , topinambour , crosnes ) si c'est au maigre (vendredi ) .Faites-la passer à l’étamine , et puis faites-la chauffer au bain-marie , en y joignant la quantité de consommé gras ou de bouillon maigre qui sera nécessaire pour en constituer votre potage . Ces crustacés doive être de ceux qu'on appelle poupard su la cote de Normandie , et non pas d'une autre espèce à qui l'on à donné le nom de poingts-clos .

C'est à raison de ce que ceux-ci ne contiennent jamais autant d’œufs ou de laitance que le petits crabes de la première espèce .

 

 

PLAT D'ÉCREVISSES , THÉODORE BABEY 1797-?

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7 novembre 2011 1 07 /11 /novembre /2011 15:19

 

 

 

MARCHÉ SAINT PIERRE A SENLIS , LOUISE MORNARD , 1828-?

 

Voici quatre soupes qui était très populaires a la belle époque , ces soupes était tellement roborative quelle constituait a elle seule le repas , se qui arrangeait bien les classes moyennes en plein développement et  toujours a la recherche de nourritures bon marché pour les grandes familles  .

 

1885.

1885 .

SOUPE À LA BIÈRE , À LA BERLINOISE .

Faire fondre 150 grammes de beurre dans une casserole , lui mêler 150 grammes de farine , former une pâte légère ; la cuire pendant quelques secondes , en la tournant , sans lui faire prendre couleur ; délayer ensuite avec la valeur de 3 litres bière ( blanche ou brune ) mais pas trop forte , légère ; tourner le liquide sur le feu jusqu'à ébullition , le retirer sur le coté , le faire dépouiller  ( réduire ).

Verser dans une petite casserole la valeur d'un demi-verre de rhum et autant de vin blanc du Rhin ; ajouter un morceau de gingembre coupé , un morceau de cannelle , 100 gr. de sucre , le zeste de citron ; couvrir la casserole , la tenir au bain-marie .

Quand la soupe est bien dégraissée , la lier avec une quinzaine de jaunes d’œufs délayés ; la vanner sans la faire bouillir , ni même la chauffer trop ; la passer dans une autres casserole , lui mêler 200 grammes de beurre divisé en deux parties , et aussitôt après , lui mêler l'infusions au rhum  , passée a l'étamine ; la verser dans une soupière .

Envoyer séparément des tranches de pain de campagne minces et grillées .

 


SOUPE DU HOLSTEIN.

1888 .

Faire fondre 150 grammes de beurre dans casserole , quand il est bien chaud lui mêler 3 poignées d'orge perlé ; le faire revenir pendant quelques minutes , en le tournant ; le mouiller , peu à peu , avec un mitre et demi d'eau tiède ; ajouter un peu de sel , tourner le liquide jusqu'à l'ébullition ; 2 secondes après , le retirer sur le coté , de façon qu'il bouille à peine ; lui mêler 2 poignées de morilles fraîches ; le tenir ainsi pendant une heure , en additionnant de temps en temps un peu de bouillon de veau , l'assaisonner avec un peu de sel , une pointe de sucre .

Quand l'orge est cuite , la broyer , pendant quelques minutes , avec une cuiller , l'allonger avec 2 litres de bon bouillon blanc ; au premier bouillon , lier la soupe avec 4 jaunes d’œufs étendus avec un peu de crème . Ranger dans la soupière une garniture , composée de pointes d'asperges , de choux-fleurs blanchis , et de quelques coffre d’écrevisses farcis au pain , verser la soupe sur les garnitures.

 

SOUPE DU PACHA.

préparer un petits pot-au-feu avec les restes d'agneau , de veau et de poulets , quand les viandes sont cuites , passer le bouillon , le dégraisser ; en verser la valeur de 2 litres dans une casserole , le faire bouillir , le lier avec 4 à 5 cuillerées-à-bouche de farine de riz , délayée à froid .

Au premier bouillon , retirer la casserole sur le coté du feu , d'autres part , hacher la viande de poulets que vous avez cuite dans le pot-au-feu avec une égale quantité  de viande maigre d'agneau , ajouter un égal volume , par moitié , de lard et de jambon crus hachés ; assaisonner le hachis , lui mêler une pincée de persils , et 150 grammes de riz blanchi ; diviser l'appareil en petits parties , enfermer celle-ci chacune dans une petites feuille de choux tendre , blanchie , de façon à former de petites dolmas ; les nouer avec du fil a brider , les ranger dans une casserole plate ( une russe ) , les mouiller à hauteur avec du bouillon non dégraisser ; les faire braiser à feu modéré . 

Au moment de servir , dégraisser la soupe , la finir avec un morceaux de beurre mêlé avec une pincée de poudre de kary , la verser dans la soupière , lui mêler les dolmas , égouttés et débridés .

MARCHÉ A PONT L’ÉVÊQUE , ALEXANDRE DUBOURG , 1821-1891.

 


SOUPE D'ORGE AU CÉLERI .

On peut préparer cette soupe au gras ou au maigre , elle est toujours excellente .Faire fondre 200 grammes de beurre dans une casserole , lui mêler 250 grammes d'orge perlé d'Allemagne ; le faire revenir pendant quelques minutes , me mouiller avec 2 à 3 litres de bouillon blanc , ou de l'eau chaude ; tourner le liquide jusqu'à ébullition , le saler convenablement ; cuire l'orge tout doucement pendant 2 heures ; luis additionner alors quelques cuillerées de celeri , coupées en petits dés , blanchies .

Une demi-heure plus tard , lier la soupe avec 6 jaunes d’œufs , délayés avec demi-verre de bonne crème crues , lui incorporer 100 gr. de beurre distribué en petites parties , la verser dans la soupière et saupoudrez de feuilles de céleris haché fin .

SOUPIÈRE DE LA MANUFACTURE SALADIN-L'EVESQUE  , FIN 18e .

 

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