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4 novembre 2011 5 04 /11 /novembre /2011 08:01

 

 

 

LOUIS GEORGES DE CONTADES , MARÉCHAL DE FRANCE 1704-1795 .

 

 

 

REPRÉSENTATION ÉGYPTIENNE DU GAVAGE D'OIE 2815-2400 AV. J-C

Si le foie gras est connus depuis les égyptiens , il disparus de la table vers la troisième siècle après JC avec les invasions barbare , sa consommation  n'avait réapparus sur les tables française qu'au commencement du 18e , avec la régence et les philosophe  .

J. Favre nous dit dans dictionnaire de la fin du 19e , que les juifs de Metz qui avait seul gardé jalousement le secret du gavage et de transformation du foie gras ( surtout utilisé par les juifs  pour la graisse tiré du foie gras , le beurre et le saindoux leurs étant interdit par leur religion )  , en firent une source de richesse . Mais le siècle de Rousseau et Voltaire devait soulever tous les voiles et expliquer tous le mystère , le moyen de produire le foie gras fut donc connu du public avec la révolution  .

Jusque la le foie gras était surtout travaillé en escalope ,l'arrivée de jean-joseph Close ou Claus changeât cela, en voici l'histoire.

Le maréchal de Contades  , commandant militaire d'Alsace , de 1782 à 1788 , craignait de se soumettre au régime culinaire de cette province , emmena avec lui son cuisinier , lequel se nommait close et était Normand . Il avait conquis la haute société de l'époque dans la haute société de l'époque la réputation d'un habile opérateur .

Le cuisinier normand avait deviné ce que le foie gras pouvait devenir entre les mains d'artiste . Avec le secours des combinaisons classique empruntées à l'école française , il avait élevé , sous forme de pâté , à la dignité de mets souverain en affermissant et en concentrant la matière première , en l'entourant d'une farce de veau et de lard haché que recouvrait une fine cuirasse de pâte dorée et historié . Tel était le pâté de foie gras à son origine .

En 1788 le maréchal de Condates fut remplacé par le maréchal de Stainvillier . Close entra pendant quelques temps chez l’évêque de Strasbourg , mais ayant assez de la servitude , épousa la veuve d'un pâtissier français nommé Matie , s'établit à Strasbourg et , pour la première fois , on vit vendre ces merveilleux pâtés , qui jusque la avait fait les délice exclusif de Mgr L'évêque , de M. de Condates et de leurs convives .

La Révolution éclata et les parlements venaient de disparaître avec l'ancien régime ; les monarques licenciaient  leurs cuisiniers quand , par hasard , celui du président du parlement de Bordeaux vint chercher fortune à Strasbourg .

Il était jeune , intelligent , ambitieux et se nommait Doyen .

Il débuta d'abord par les plus modestes confections , notamment par les chaussons de pommes , dans lesquels il excellait , puis il trouva les chaussons de veau hachés ; mais la pâté de Close l’intéressait au plus haut point ; il lui manquait quelques choses ; il trouva .

Doyen lui ajouta la truffes parfumée du Périgord et l’œuvre fut complète .

Un évènement politique déplaça l'industrie du foie gras ; comme l'invasion des barbare l'avait chassée de Rome , l'invasion des Allemands en Alsace a déplacé le centre de son action ; elle suit les villes de lumières et semble n'aimer que les peuples les plus civilisés : Rome et Paris . En effet depuis 1870 , les difficultés de traiter avec l’Alsace , surtout a cause des lourdes impositions qui frappent les terrines et les pâtés de foie gras , ont donné l'idée à plusieurs industriels parisiens de créer à Paris , au cœur même de la gastronomie et de la bonne chêre , des fabrique de foie gras de première qualité .

Tels sont les inventeurs méconnus à qui nous devons ce mets exquis .

J. FAVRE  Dictionnaire universel de la cuisine.1895


PÂTÉ DE FOIE GRAS .

Couper en gros morceaux 1 kilo de lard frais et autant-de porc frais , la noix de préférence ; mettre le tout dans une casserole et faire roussir légèrement sans laisser prendre couleur . Couper 2 kilo de beau foie de veau et assaisonner d'épices , sel , poivre , une branche de thym et une feuille de laurier ; après que le lard et le porc sont revenus , y ajouter le foie de veau et faire cuire ensemble pendant 20 minutes . Retirer le tout sur un plat et laisser refroidir ; piler ensuite dans un mortier en ajoutant deux oeufs entiers crus et passer au tamis , et homogénéiser le tout .

Avec une partie de cette farce , piler les parures de foie gras et goûter si la farce est de bon goût .

Piquer avec des truffes fraîches les foie gras bien dénervés et assaisonner de sel , poivre , et ajouter un verre de Madère . Foncer le moule à pâté et faire un lit de farce , mais bien léger ; mettre les foies gras et une autres couche de farce par dessus . Couvrir le pâté et faire cuire au four pendant 1 heures . Laisser refroidir une journée . Remplir alors les vides du  pâté avec de gelée ou moitié saindoux , moitié beurre fondu .

Pour faire les terrines , on procède de la même façon .

CASIMIR MOISSON , chef de la Maison Dorée -Paris

1830

 


TERRINE DE FOIE GRAS .

Foie de veau , aussi blanc que possible  .................          grammes  500

Truffes épluchées ...................................................             grammes  250

Pannes de porc frais ................................................             grammes  500

Foie gras .............................................................                    nombre        1

Sel , épices

Couper par morceaux carrés la panne et le foie de veau ; l'assaisoner de poivre blanc fraichement moulu , de sel , d'une feuille de lauriers , d'un fragment de thym et d'un clou de girofle . Faire fondre à petit feu dans un sautoir . Laisser refroidir , retirer le laurier et piler le tout dans un mortier et passer au tamis . Gouter la farce et , au point exqui , foncer une terrine de bardes de lards , sur lesquels on étend une couche de farce , puis de foie gras , assaisoné d'épices , de truffes et ainsi de suite , jusqu'à hauteur de la terrine ; terminer par de la farce , sur laquelle on étend une barde de lard . Faire cuire au four , a température moyenne et cela pendant une heure.

Égoutter dans un bol la graisse , la faire refroidirpour en séparer le jus ; lever la graisse , la faire fondre au bain-marie et la recouler dans une terrine . La couvercler et coller le papier sur l'ouverture.

On peut aussi dans la confection de la farce ajouter des foies de volaille , du jambon , même de la farce à quenelle de volaille . Ces differents modes sont toujours subordonnés aus resources du cuisinier , et dans le commerces au prix que la clientele veut bien lui accorder .

Il en est du pâté ou des terrines de foie gras comme des étoffes , il y en a pour toutes les bourses .

 

ADULTÉRATION .

Certain producteurs en foie gras de qualité secondaire les trempent pendant un jour dans de l'eau carminée . Cette eau a la proprieté de blanchir les foie gras et de leur donner l'aspect des foies de premieres qualité . Ces foies , quand il sont cuit frais , exsudent une graisse émulsive et mousseuse et se fondent en se racornissant . On doit sévèrement réprimer ces fournisseurs , en leur renvoyant leurs produits .

J.FAVRE .

 

1895

 

 

 

 

 

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30 janvier 2011 7 30 /01 /janvier /2011 10:52

CUISINIER NÉE DANS LE VALAIS EN 1849 ET MORT A BOULOGNE EN 1903 , FUT LE CRÉATEUR DU PREMIER JOURNAL CULINAIRE , LA SCIENCE CULINAIRE ET DE NOMBREUX OUVRAGES TRAITANT DE LA CUISINE ET DE L'HYGIÈNE ALIMENTAIRE.


 

- 

ON CONSOMMAIT BEAUCOUP PLUS DE PÂTÉS ET AUTRE TERRINES DANS LE PASSÉ , ET CELA PARCE , QUE ELLE PERMETTAIT DE PASSER PLUS D'ABATS ET DE RESTES DE REPAS , A NOTRE ÉPOQUES LES VOLAILLES SONT NETTOYER AINSI QUE LA VIANDE ET AUTRES GIBIERS .

AU 19XIX SIÈCLE ET JUSQU'AU  DÉBUT DU 20 ÈME, LES PRODUITS ÉTAIT ENCORE BRUT SI L'ON PEUT DIRE ET DONC IL FALLAIT RECYCLER LES ABATS ET AUTRES LAISSER POUR COMPTES DES PRODUITS BRUTS-


-LE AUTRES RAISONS SONT ENTRES AUTRES QUE LES FOURNEAUX BRÛLAIT BIEN SOUVENT AU MOINS 18 HEURES PAR JOURS DANS LES

MAISONS  ET QUE CUIRE UN PÂTES DANS UN FOUR QUI S'ÉTEINT DOUCEMENT C'ÉTAIT PARFAIT ET ÉCONOMIQUE, DE PLUS LES TERRINES ET AUTRE SE CONSERVAIS RELATIVEMENT BIEN AUX FRAIS SANS RÉFRIGÉRATIONS , C'EST POUR TOUTES CES BONNE RAISONS QUE C'EST PRÉPARATIONS ÉTAIT SI POPULAIRE EN CES TEMPS LA-




-PETIT PÂTÉS AU JUS -Préparez de la pâte brisée; coupez-la en rondelles de la grandeur d'une soucoupe , et foncez-en de petits moules à pâtes , en ayant soin de laisser déborder la pâte autour.

Garnissez-les d'abord à l'intérieur avec du papier frotté ( sulfurisé) , remplir de son ou de farine .Couvrez chaque d'un petit couvercles de feuilletage hermétique, faites cuire à four modéré ( 160 degré , 15 minutes) .

La cuisson terminée , démoulez , retirez le remplissage ;garnissez avec des quenelles de godiveau( farce d'andouillettes de chairs de veau cuites a la graisse de boeufs et de l'oignon), de ris de veau et de champignons coupés en dés et cuits et lié d'un bon jus ( réduction de demi-glace) et tout cela chaud.

Refermé et servez chaud.




-BOUCHÉES À LA REINE-Préparez 250 gr. de feuilletage ; abaissez-le à un demi-centimètres de d'épaisseur .Découpez-les avec un emporte-pièce festonné , de cinq centimètres de diamètres; mettez ces petites bouchées sur une tourtière , dorez-les avec de l'oeuf battu ; prenez un autre emporte-pièce uni et plus petit d'un centimètre que le premier; imprimez-le sur la pâte pour former le couvercle .

Mettez-les au four (15 minutes a four a 180 degré), retirez , enlevez le couvercles et la mie .Garnissez les bouchées de blancs de volailles hachés fin et saucés avec une bonne béchamel ; servez très chaud.



-RISSOLES DE VOLAILLE, DE GIBIER OU DE POISSON-Les rissoles se préparent avec des volailles, gibiers ou poisson de desserte ( reste de la table ) .Faites un salpicon auquel vous joindrez des champignons , liez avec une béchamel bien réduite et laissez refroidir.

Preparez du feuilletage que vous aplatissez en bandes minces de 4 a 5 centimètres de largeur.Mouillez la pâte et posez au milieu gros comme une noix de chair du salpicon.Repliez en donnant à la pâte le forme d'un chausson .

Fariné et frire de belles couleurs dans une poêle bien garnie d'huile ; égouttez et servez chaud.



-TERRINES DE LIÈVRE (OU LAPIN)-Prenez la chairs de deux lièvres ou lapin , coupez la en plusieurs morceaux de 4 a 5 centimètres et piquez de lard (lardez ) gras assaisonné .Fariné et passez au feu pour colorer , quelques minutes ; assaisonnez avec du sel , poivres , épices , une feuille de laurier , persil en branches .

Avec les fressure ( les abats ) , mélangez avec du gras de porc faites un hachis que vous pilez et passez au tamis en y mélangeant  trois jaunes d'oeufs , le sang du lièvres ( a défaut mettez plus de vin), deux cuillères de bon cognac et quatre de vin de madère ; assaisonnez avec du sel et poivres, épices .

Foncez une terrine à pâté avec une barde de lard gras , couvrez une partie de la farce, placez les morceaux de lièvres(lapin) de façon égale sur la farce , et recouvrer le tout du reste de farce en ayant soin de ne laisser aucun vide .

Recouvrez la farce avec des bardes de lard ; couvrez la terrine de son couvercle ; luttez-en  les bords avec de la pâte et faites cuire à four modéré ( 140 degré) pendant trois heures .

Lorsque la terrine est a moitié refroidie , enlevez le couvercle , remplacez-le par un morceaux de ois de plus petite forme , de façon a pouvoir presser les viandes en mettant un poids dessus ; ajoutez-y de la gelée de lièvres (  faites revenir les os du lièvres avec des oignons et des carottes , un verres de vin blanc , deux verres d'eau et une cuillère a soupe de cognac .Laissez cuire quatre heures en remouillant de temps en temps , puis passez au linge fin , recueillez le jus et travaillez avec des feuilles de gelées ) , versez cette gelées sur la terrine en ayant soin de bien remplir toute les cavité , et laisser refroidir .


La terrine peut aussi être servie chaud quand elle sort du four , mouillez du fumet de lièvre.




-PÂTÉ DE VEAU ET DE JAMBON- Prenez un kilo de noix de veau ; coupez en tranches de trois centimètres d'épaisseur les parties les plus blanches , sans peaux ni nerfs ; assaisonnez de sel , poivre et épices ; énervez les parure avec soin ; hachez-les avec du lard gras et du jambon maigres , cuit a l'avance ; assaisonnez cette farce avec poivres et épices , 2 cuillerées de cognac et de deux ou trois jaunes d'oeufs .Préparez des bandes de veau et de jambon cuits et assaisonnez .

Foncez le fond et le tour d'une terrine a pâté , avec de minces bardes de lards gras ; placez ensuite un lit de morceaux de veau préparées et de morceaux de jambon cuit ,entrecoupé de couche de farce , et ainsi de suite , mais en ayant soin que tout soit recouvert par une couche de farce .

Couvrez le tout d'une barde de lard ; luttez les bords du couvercle avec de la pâte et faites cuire à four modéré (140 degré), pendant quatre heures et puis sortez du four et passer le jus de cuisson au linge fin .

Mettre a pressez avec une planche de bois et des poids au frais pendant 6 heures , et préparé le jus de cuisson en gelée et remplir les cavité du pâté avec cette gelées , mettre au frais le temps que la gelée prenne , puis server .


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