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Le canard était dignement apprécié des gourmets de la Grèce antique et de Rome , et d 'anciens écrivains , tels que Collumel et Varron , ont complaisamment décrit le tintamarre peu harmonieux d'un concert de canards.

Mais ne confondons pas : il y a une différence notable entre le canard vivant dans le mares et celui vivant dans l'eau courante . La chair du premiers possède un nauséabond et fade , tandis qu'au contraire le canard vivant dans l'eau claire fournit une chair agréable et savoureuse. Il faut , pour l'exploitation en grand nombre du canard , du gazon , des ombrages , des étangs et des petits îlots , de façon à ce qu'ils puissent vivre en Vénitiens paresseux .

HYGIÈNE.

Le canard fournit un aliment de digestion médiocre , un peu échauffant , ce qui d'ailleurs peut être modifié par le traitement culinaire . Les enfants , les convalescents ne doive en manger avec modérations , comme de tous les aliments composés de viandes noires. Son foie sert à la fabrication des pâtés d'Amiens et des terrines de Nérac et de Toulouse .

Le canard sauvage est plus indigeste , mais il possède des propriétés aphrodisiaque très marquées . 

JULES FAVRE , D’APRÈS UN ARTICLES DU DOCTEUR BONNEJOY DANS LE TRAITÉ GÉNÉRALE DE LA CUISINE 1884 .

CANARD A LA SERVIETTE A LA MODE TOULOUSAINE .

Ouvrez par les reins un jeune canard ; désossez-le entièrement ; assaisonnez à l'intérieur avec du sel et poivre . Avec 250 grammes de foie de veau cru et haché , le foie et le cœur du canard , 150 grammes de bon beurre hachée , 2 poignées de mie de pain râpé , 2 œufs , persil haché avec une pointe d'ail et une pincée d'oignon haché cuit au beurre , préparez un hachis . 

Avec ce hachis , emplissez le canard ; cousez-le et emballez-le dans une serviette , en ficelant au deux bouts .

Le rouler dans une mousseline fine comme une galantine et le cuire dans un bouillon de gibiers bien assaisonnez pendant trente minute à quarante minutes .

Lorsqu'il est a point le dresser en le découpant ou non selon les circonstance , le napper à la sauce madère et l'entourer de petits pois et navets glacé .

CANARD AU CÈPES LA BORDELAISE. 

Vider le canard dans les règles , l'emplir avec la farce suivante ; hacher des queue de cèpes , quelques échalotes , du persils , du jambon cru , , quelques filets d'anchois et un peu de lard râpé et la foie du canard ; homogénéiser le tout assaisonné de bon goût . Foncer une casserole dans la règle et faire braiser le canard au trois quarts de sa cuisson ; le sortir et passer son suc à travers un tamis , remettre le canard et le suc dans la casserole avec des tètes de cèpes restées , une bonne bouteille de bordeaux et un verre de cognac. Achever la cuisson en laissant réduire à la glace ; le dresser en l'entourant des tètes de cèpes .

CANARD FARCI AU HERBES .

Préparez votre canard comme a l'accoutumer en envidant et le désossant en partant de reins , préparez une farce avec le foie et le cour du canard , ainsi que  500 grammes de chairs a saucisse , agrémentées d'échalotes haché , ainsi que de la ciboule et du persils haché . Farcissez le canard avec cette farce , et fermé le canard en la cousant des deux coté . 

Mettre au four ( 140  degré ) et cela pendant trois quart d'heure . 

D'autre part préparé une décoction d'herbe ( ciboule , menthe , coriandre, citronnelle , le tout haché ) en les faisant infuser avec du vinaigre d’Orléans ( vinaigre de vin blanc ) . Soumettre à l'ébullition et après le premier bouillon , versez le tout pour déglacez  dans la cuisson du canard . Rajoutez du beurre par petit morceaux et laisser réduire a glace . Servir le canard en le tranchant en gros tronçons et napper avec la réductions du jus de cuissons .

MAURICE EMMANUEL ,1862-1938.

LA DINDE NOURRIE , JOHNSON EASTMAN , 1824-1906.

"Gallinacé de la famille des alecrides , dont on distingue deux variétés ; le meleagris gallopavo , qui vit à l'état libre dans l'Amérique du Nord , et le dindon ocellé , méléagris ocellata .

L'opinion des naturalistes est très divisée sur l'origine de cet oiseau et de son introduction en Europe . Les uns disent qu'il vient du dindon sauvage des Bermudes ; d'autres affirment que ce n'étaient que des pindates , et que le dindon que nous avons actuellement importé , vient des Amériques , importé par les Jésuite .

L'Asie a eu ces dindons comme l'Amérique du Nord ; il ont été introduits en Grèce par Méléagre , roi de Macédoine , vers 3559 avant J-C  , et furent en grand honneur chez les Romains . Le dindon figura sur la table de Charlemagne .

Comment ils disparurent ? Par quelle épidémie ? On l'ignore . Mais il serait insensé de nier leur existence chez les Romains . Pline en donne la description frappante dans son trente-septieme livre , au chapitre II ; on sait aussi que Sophocle dans l'une de ses tragédies , introduisit un chœur de dindons qui pleuraient sur le mort de Méléagre , même la Bible en fait état .

D'autre part , l'histoire nous dit que les vaisseaux de jacques Cœur rapportèrent les premiers dindons de l'Inde en 132 , tandis que Loyola , né en 1481 , ne fonda la secte Jésuitique qu'en 1534 .

La découverte de l’Amérique par Christophe Colomb en 1492 , c'est-à-dire quarante-deux ans après l’introduction en France des dindons par Jacques Cœur  , ne laisse aucun doute su l'origine primitivement appelée Indes occidentales . Les Anglais le nomment turkey cock ,  coq de Turquie .

Ils apparait donc que ces bien les dinde de Jacques Cœur qui ont été les premières introduit en France , bien avant les races importées par les missionnaire  , qui elle se sont mieux adapté et qui se sont vulgarisées en Europe .

L'opinion généralement admise en France que se sont les Jésuites qui nous apporté le dindon  l'a fait appeler " oiseau des Jésuites " que de mauvais plaisant ont dénommé Jésuite tout court .

Se fâcher rouge comme un dindon est un proverbe qui s’applique à une humeur querelleuse , colérique , dénotant un orgueil stupide , n'y voyez aucune allusions au Jésuites"

 JULES FAVRE , DICTIONNAIRE DE CUISINE 1890.

DINDON , DINDE ET DINDONNEAUX .

En ornithologie on dit un dindon et une dinde pour désigner le mâle et la femelle de ces animaux , le dindonneaux et le jeune de cette éspece .

En cuisine on dit généralement un ?? dinde du mâle et de la femelle . La femelle est toujours plus petite et plus délicate que le mâle.

ALEXANDRE DUMAS , PETIT DICTIONNAIRE DE CUISINE . 1860 .

 DINDON AUX ÉCREVISSES .

Habillez proprement ( parer et nettoyé ) et videz un dindon , ôtez-en l'estomac et faites avec de la farce en y ajoutant du lard , un peu de jambon , de la ciboules , champignons , le tout haché et assaisoné de sel , poivre et muscade , un peu de mie de pain trempée dans de la crème et deux jaunes d’œufs crus .

Vous farcissez le dindon avec cette farce et vous lui rajoutez dans le corps un bon ragout de queue d’écrevisses ; puis vous le bouchez par les deux bouts , le cousez et le mettez à la broche enveloppé de bardes de lard et de tranches fine de veau que vous couvrez de papier beurré et vous ficelé le tout .

Vous le laissé tourné a la broche pendant quatre heure , et une fois le dindon bien cuit , enlevé la papier beurré et vous le dressez dans un plat , vous mettez le restant du ragout d’écrevisses par dessus .

DINDE AUX MARRONS .

Épluchez et videz une dinde de bon poids , hachez le foie avec du persils , de la ciboule , du lard râpé , beurre , sel , poivre , fines herbes et des marrons pilé que vous aurez d'abord fait cuire dans la braise pour ôter la petite peau ; mettez cette farce dans le corps de la dinde  et posez dans un plafond (une plaque destiné aux four ) foncer de bardes de lard .

Mettre a four doux ( 140 degré ) et laisser cuire jusqu'à ce qu'il soit bien tendre en la piquant régulièrement avec une pointe de longue fourchette , pour tester la cuisons.

Prenez d'autres marrons épluchés et mettez-les cuire dans une casserole avec un peu de bouillon , quand ils sont cuits ôtez le bouillon , vous mettez dans une casserole un peu de coulis de veau du jus de cuisson de la dinde et de l'essence de truffes  .

Laissez réduire et puis crémé avec de la crème double , passez le tout a l’étamine , puis finir la liaison avec deux jaunes d’œufs, Lorsque la dinde est cuite dressez la sur un plat et saucé avec la réduction de marrons .

DINDON À LA GODARD .

Plumer , flamber et vider la dindon , échauder les ailerons , le farcir avec son foie haché avec du lard frais et quelques truffes hachées ; assaisonner à point . Couper le gésier et le cou par petits morceaux d'égale grosseur ; faire braiser le dindon dans une braisière foncée dans les règle avec ses abatis .

Lorsqu'elle est cuite , dégraisser le fond et l'allonger avec une cuillerée de sauce espagnole ( roux blond allongé au fond de veau et tomaté ) et autant de sauce tomate ; passer la sauce à travers un tamis et mettre les abatis dans une petite casserole avec la garniture à la Godard ( petits dés de riz de veau ,champignons , truffes et petites quenelles de veau, passer au fond de veau et Madère  ) et la sauce nécessaire pour la submerger ; la mettre sur le feu pendant que l'on découpe le dindon et qu'on dresse dans un plat dreux .

Border de la garniture et servir à part le surplus de la sauce .

CAILLE : fière et sophistiqué comme la défini A. DUMAS , digne d'une table de roi , ce gallinacé de la famille des electrides ?, n'existe qu'en une seule espèce aussi connus que recherché pour la table .

Égoïste dans ces mœurs , la caille vit solitaire et fuit la compagnie des autres oiseaux . Jaloux  au moment de l'amour , il n'est pas rare de voir les mâles s livrer a des batailles à outrance et s'entretuer .

HYGIÈNE: gras comme une caille est un proverbe qui se justifie chaque fois que ce gallinacé est tué après la moisson , quand elles ont abondamment satisfait leur appétit glouton ; elle ont alors une chair délicate et substantielle ; elle convient moins aux convalescent que la perdrix , à cause de l'abondance ? de sa graisse qui rend la digestion pénible à certain estomac , mais elle est moins échauffante ? que les gibiers d'eau .

Sa cuisson le plus hygiénique est rôtie dans sa propre graisse , dressée sur un croûton de pain frit , sans adjonction d'autre ingrédient que le sel .

J. FAVRE 1888

L'espèce a pratiquement disparu a l’état sauvage en Europe a notre époque aux 20ème et malheureusement les cailles d'élevages que nous proposes les magasins manque d’intérêt , c'est pour cela que les recettes du 19ème , très riche , de ce volatile  vont vous ravir , du moins je l'espère .

Les préparations proposées ci-dessus sont tiré de divers ouvrages gastronomique de ce 19 siècle si brillant .

POTAGE DE CAILLES AUX RACINES .

Faites du bon bouillon blanc de volaille , et faite y blanchir vos cailles ( bien troussé , nettoyé ) , avec des fines herbes , quelques bardes de lard dans la marmites , couvrir et laissé cuire un quart d'heure .

Puis rajouté des racines de panais , de persils  et ciboule entières , trempé-en votre potage avec des croûtes de pains bien sec et aillées , couvrir et laisser cuire une bonne demi-heure .

Rectifié l'assaisonnement et pressé un bon jus de citron dans le coulis , puis servez ce potage garni de crêtes de coq farcies et de ris de veau blanchi et  puis rôtis

BISQUES DE CAILLES .

Vos cailles troussées proprement , passez-les au roux ( les colorés a feux vifs ) , empotez-les dans un petit pot ( une cocotte en terre de préférence ) avec un bon bouillon blanc ( trempé sans couvrir ), bardes de lard , un bouquet garni , clous de girofle et autres assaisonnement , avec une tranche de bœuf battus ( escalope de bœuf ) et du citron vert émondé .

Faites braisé à petit feu au four une demi-heure , puis garnissez avec des fond d'artichaut crus , champignons entiers, ris de veau émincé et blanchi , fricandeaux de veau ( boulettes ) et des truffes si vous en disposé , disposé un couvercle de plus petite taille que l'ouverture du pot et disposé un poids dessus , de façon a pressé la préparation , puis remettre a feux doux au four pendant trois quart d'heure , le temps que le jus qui reste s'évapore .

Retourné le pot sur un plat de service et démoulé , servir avec des pommes de terre en chambre .

CAILLE AU BASILIC .

Échaudez vos caille ( passé a la vapeur ) et faites le coloré a beurre vifs , puis faites-leur sur le dos une petite fente pour pouvoir y mettre la farce suivante.

Prenez du lard cru , basilic , persil , sel et poivre , hachez le tout ensemble et mouillez le tout avec du bon bouillon blanc et assaisonnement , la farce doit être sèche et pas trop molle .

Farcir les cailles dans la fente et a l'intérieur , passez-les dans des œufs battus , puis dans de la mie de pain et passez les cailles dans un saindoux bien chaud , disposé-les dans un plat allant au four , mouillez les cailles avec un peu d'huile d'olives aillées .

Enfourné a four vifs et laissez cuire une vingtaines de minutes .

Servir sur un plat de service avec des croûtons de pain de campagne .

CAILLES À LA CENDRE AUX ÉCREVISSES. 

Flambez vos cailles , laissez-leur les pattes en ôtant les ergot , videz-les par la poche et remettez-les en forme .

Foncez une casserole de tranches de veau et de jambon cru , passez des truffes et des champignons hachés dans du lard fondu , mettez-les sur les tranche de veau et jambon et arrangez les cailles par-dessus , l'estomac par dessous .

Mettez autant d'écrevisses ( blanchies et coupées en  deux) que de cailles et que vous disposé entre les gallinacés et légèrement mouillez d'un bon vin de champagne.

Couvrir de tranches de lard fines et faites cuire a la braise ( braisé au four ) pendant une bonne demi-heure ; ôtez ensuite les écrevisses et  les cailles .

Laissez réduire la sauce , goûté l'assaisonnement et disposé les cailles et le écrevisses sur un plat rond , nappez de la sauce et terminé avec un jus de citron et du persils frit

-LE POULET , HYGIÈNE -Depuis longtemps le poulet est considéré à la campagne comme aliment de luxe et comme l'aliment par excellence des malades ; mais pour qu'il réunisse les qualités de sa réputation , il doit être surtout gras et avoir été nourri à l'état libre ou parqué dans un endroit aéré . Je ne connais rien de plus désagréable qu'un poulet étique , dont les longues jambes , l'exiguïté du sternum laissent apparaitre le squelette décharné ; il y a donc tout avantage de laisser engraisser les volailles avant de les tuer. 

LE DICTIONNAIRE UNIVERSELLE DE LA CUISINE  J. FAVRE 1890 .

-POULET EN COCOTTE DU PÈRE LATHUILE-Prendre des petits poulets de grain , que l'on fait colorer lentement au beurre dans une cocotte en terre . Leur ajouter une fois colorer une garniture composée de carotté , navets , pommes de terre levée a la cuillère à légumes grosseur noisette , des fonds d'artichauts coupée en quartiers , tous ces légumes préalablement blanchis , a moins que l'on emploie des légumes nouveaux et tendres .

Mouiller les poulets avec très peu de jus ou de bouillon et la même quantité de bon vin blanc , assaisonner et ajouter un bouquet garni.

Bien couvrir et laisser cuire très lentement , soit au four , soit sur le coté du feu.

Avant de servir , ajouter dans la cocotte quelques rondelles d'oignons frit et une noix de beurre .

On sert les poulets dans la cocotte ou ils on cuits .

-LE COQ EN PÂTE-Prendre un poulet à chair très fine ( un fermier par exemple ) , auquel on ne retranche ni le cou ni la tête . Désosser la poitrine en enlevant le bréchet et laisser le poulet le plus intacte possible. Introduire dans l'intérieur de la volaille un beau foie gras assaisonné , clouté de truffes et préalablement macérer dans 2 décis de champagne sec .

Étaler de la pâte à pâté à 1/2 cm. d'épaisseur et d'une grandeur suffisante pour bien envelopper le poulet qui sera placé au milieu de l'abaisse . Bien relever celle-ci en appliquant et la collant . Envelopper également le cou et la tête maintenus dans leur position par un support ( une brochette par exemple ). Avec de la pâte à nouilles imiter les plumes et la queue . Appliquer sur le dessus deux ailes taillées dans des rognures de pâte . Dorer le tout avec un pinceau trempé dans de l'œuf battu .

Faire cuire à four chaud ( 170 degré ) pendant 1 heure 30 .

Servir le coq accompagné d'une sauce champagne ( réduction demi-glace , crémé et finie a la fine-champagne ) .

-POULET À LA STANLEY- Émincer 250 gr. de gros oignons , les faire blanchir 6 à 8 minutes , puis les égoutter et les ressuyer au beurre dans un sautoir ; par-dessus ce fond , disposer un poulet découpé en huit à cru , assaisonner de sel et de poivre , puis verser par-dessus une 1/2 livre de crème double , couvrir le sautoir et faire cuire doucement le tout pendant 20 minutes .

Retirer alors les morceaux de poulet que l'on réserve dans une casserole au chaud ; puis ajouter aux oignons une tasse à thé de sauce béchamelle crémeuse et une cuillère de purée de tomate ; passer le tout au tamis très fin ,après lui avoir donné quelques bouillons .

La sauce doit être légèrement rosée et crémeuse , sans être trop épaisse , la terminer avec un soupçon de curry et de paprika et un bon jus de citron ; remettre dans la sauce les morceaux de poulet ainsi que quelques champignons émincer.

Laisser mijoter le tout ensemble une dizaine de minutes , puis dresser dans un plat creux poulet et sauce , garnir avec des fleurons de pâte feuilletée , taillées en croissant

-POULE AU RIZ -A un dîner familier chez le colonel baron de T...... ses convives s'extasiaient sur l'excellence d'une poule au riz servie en potage : les dames en réclament la recette . Le bon colonel fit appeler la cuisinière et après avoir complimenté lui réclama de satisfaire la curiosité de ses hôtes.

" Volontiers , mes belles dames , dit rosalie , voila !fichez-moi un trognon de lard gras dans une casserole ! Flanquez-y de l'eau avec du sel , laurier , thym , un clou de girofle , 4 grains de poivre , 3 oignons , une carotte !

Fourrez-y votre poule bien troussée et laissez cuire ! Faites-moi crevez ensuite une demi-livre de riz dans la cuisson! (terminer en crémant généreusement )

Dressez toute la manigance dans un plat creux et que sainte Friture me brûle si vous ne vous en léchez pas les doigts jusqu'au coude .

E.AURICOSTE DE LAZARQUE , LA CUISINE MESSINE .

-POULET CINQ CLOUS-Plumez , videz , flambez : hachez fin des parures de truffes , mélangez-les à du lard râpé et emplissez-en le corps du poulet , bridez les pattes en dedans ; piquez chaque filet de cinq truffes taillées en forme de clous.

Mettez le poulet dans une braisière foncée de bardes de lard , de tranches de veau , de carottes et d'oignons coupé en rouelles , un bouquet garni ; salez , poivrez et mouillez avec du consommé et du vin blanc .

Laissez cuire à feu doux pendant une demi-heure.La cuisson terminée , retirez , égouttez , dressez dans un plat et tenez au chaud.

Passez et dégraissez la cuisson ; faites bien réduire ; ajoutez-y quelques truffes coupées en lames , liez la sauce avec un morceaux de beurre manié de farine , versez-la sur le poulet et servez .

-POULET FARCI AUX CHAMPIGNONS-Faites blanchir une livres et demie de champignons ; hachez les queues avec du foie du poulet , du lard gras et maigre , persils , échalotes ; salez , poivrez , ajoutez une pointe de muscade et les champignons ; mélangez-bien le tout passez-le au feu pendant quelques minutes en mouillant avec une cuillerée d'eau-de-vie et de madère ; laissez refroidir et emplissez-en le corps du poulet , bridez , enveloppez d'une barde de lard ou de crépines et faites rôtir à la broche , en arrosant avec du beurre et jus de la lèchefrite .

La cuisson terminée , débridez et dressez dans un plat chaud ; dégraissez le jus de la lèchefrite , envoyez-le à part dans une saucière.

-COQUELET AU FINES HERBES-Mettez dans le corps du coquelet du beurre manié de sel , poivre et fines herbes ; cousez l'ouverture , bridez les pattes en dedans .

Enveloppez le coquelet avec une barde de lard , placez-le dans une casserole foncée de jambon gras et maigre , du gésier , du cou et des oignons coupés en rouelles ; mouillez à moitié de hauteur avec du bouillon de poule et du vin blanc ; laissez cuire pendant trois quarts d'heure à feu doux , en ayant soin de le retournez un fois la cuisson .

La cuisson terminée , retirez , égouttez , dressez dans un plat chaud ; dégraissez et faites réduire le jus de cuisson , liez-le avec un morceau de beurre fin manié , estragon , cerfeuil , pimprenelle , le tout haché fin ; tournez un instant à la cuiller de bois  ; sans laisser bouillir ; versez la sauce sur le poulet et servez .