MISERE ET GRANDEUR DE LA RESTAURATION PARISIENNE , CHAPITRE 3.

                                                         LES COULISSES .

Pénétrons dans les coulisses à l'heure du repos ( de deux à quatre de l'après-midi ) , car , au moment du coup de feu, vous seriez suffoqué par cette température de fournaise ; assourdi par les hurlements qui répondent aux beuglements du porte-voix, bousculé par les diables blancs de cet enfer, qui courent d'une casserole à l'autre .

Toutes les cuisine dont de mêmes :C'est un âtre de vaste cheminée, ou s'alignent six ou huit longues broches que fait mouvoir un mécanisme à air placé dans le tuyau: c’est un énorme fourneau en fonte avec ses trous, ses grils et ses fours. Au dessus du fourneau , et pendue aux crocs d'une crémaillère en fer, voici les quatre-vingts casseroles de toutes formes qui étalent leurs cuivres brillants. N'allez pas vous étonnez de leur nombre , car vous n'en voyez là qu'une moitié. Chaque cuisine possède sa batterie en double, et pendant que celle-ci fonctionne, l'autre est chez le rétameur , qui fait le changement tous les dix jours.

Mais voici l'heure du service. Chacun à son poste. Feu partout .

Place au Chef-Chef .... le grand maître ! il surveille chacun dans son travail; il goûte chaque plat, le refuse ou y ajoute le condiment qui manque ; il prend note et poursuit l’exécution  des ordres du porte-voix . Il exerce son contrôle partout .... même sur la tête de ses employés , car c'est lui qui rapporte à l'ordre le subordonné qui, en travaillant, à oublié de mettre sa toque et l'usage de se faire couper les cheveux tous les quinze jours. ( Observation ; Vous mangerez toujours au restaurant une cuisine plus chauve que la cuisine de votre ménage )

Le chef a une part au tronc, un fixe, et une gratification au premier de l'an; le tout réuni peut lui valoir annuellement environ 4.000  francs. ( avec les gratifications officiels des fournisseurs ou en dessous de table appelé " panier",son salaire pouvait dépasser 7.000 à 8.000 francs/ an N.A)

Sous les ordres du grand chef viennent se ranger les chefs de partie , qui sont servis par deux ou trois aides . Le rôtisseur ( fixe 1.800 francs/ an ) .Il a la surveillance de la broche, des fritures et des croûtons.

L'entremétier( fixe 1.800 francs ) A lui les potages  et les entremets sucrés . Le saucier ( fixe : 2.000 francs ) . Celui-la est l'artiste de la maison!!! . Le légumier ( fixe 1.800 francs ); Son nom indique sa spécialité . La truffe n'est pas son domaine; elle appartient en propre au grand chef, qui la distribue d’après les besoins..., et la suit de l’œil.

Le chef garde-manger (fixe : 2.000FR. ou 2.400FR. ) Place de confiance, car le gaspillage lui est facile !.

BRIGADE D'UN HOTEL-RESTAURANT A PARIS.1902.

Son empire est une salle voisine de la cuisine, ou, sur des dalles maintenues fraîches par de la glace (cet appareil se nomme le timbre ), il garde et surveille la viande et le poisson. A chaque morceau réclamé par des collègues, il découpe à même et pare la viande ( Parer un morceaux, c'est en enlever la parure, c'est-à-dire l'excédent de graisse ). Si nous avons dit que le gaspillage lui est facile, c’est que de lui dépend le plus ou moins grand nombre de portions découpées au morceau. Il a l’intendance du chaud-froid, pièces cuites et refroidies, telles que poulet, perdreaux, etc. C'est aussi lui qui exécute les les socles , ces garnitures en mosaïque de gélatine ; œufs, cornichons, etc.., qui décorent le bord des assiettes ou le fond des plats.

Dans les grands établissements, le timbre consomme en moyenne trois cents livres de glace par jour. L'immense qualité de viande employé par une forte maison rend le boucher facile à la concession. Par traité, un restaurateur paye toute l'année de 1 fr. 90 c. à 2 fr.10c. la viande de choix que le bourgeois paye de 2 fr. 60c. à 3 fr. 50. le kilo. De plus, le boucher reprend à 75 cent. le kilo de parure ( graisse crue ) qu'il revend au fondeur pour faire des chandelles.

Les aides de cuisine touchent mensuellement 40 à 70 francs, et ils se partagent les profit du bijou.

Qu'est que le bijou.

Toutes les dessertes des plats et des assiettes constituent le bijou . Restes de poissons , de volailles, de tapisserie( les garnitures ),etc, tout s'entasse en des seaux que ces acquéreurs viennent enlever le lendemain au prix de 4 à 7 francs . Tous ces ingrédients sont soigneusement triés, et vous retrouverez les meilleurs morceaux coquettement disposés sur des assiettes et alléchant la pratique au marché Saint-Honoré.

Les os se vendent à part .Nous les retrouvons plus tard avec le rebut de bijou.  Rien ne se perd !!!

SOCIÉTÉ DES CUISINIERS DE PARIS, RUE MANDAR, 1905.PARIS.

Plaidoyer: On accuse les cuisiniers de restaurant d’être un tant soit peu licheurs

( Buveurs,vers  1890 , A. Favre qui était chef de cuisine dans un grand hôtel Parisien, distribuait 2 litres de vin par cuisinier et par jour, rappelons que à l'époque le degré moyen d'alcool du vin courant était de 18 degrés, croyant bien faire il remplaçât le vin par trois litres de bière , à son avis nettement moins nocif pour la santé, pensait t'il N.A).

Si nous ne nions pas absolument, il nous sera au moins permis de présenter une défense . Le fourneau en fonte à remplacé le fourneau en brique, qui se chargeait au charbon de bois. Il ne chauffait pas assez, de la sa décadence. Aujourd'hui, le fourneau en fonte ,pêche par l'excès contraire, il chauffe trop, car bien lancé il dégage un tel calorique que la plaque supérieure devenant rouge et que l'on peut indifféremment placer la casserole sur la plaque ou dans le trou .

L'expérience à démontré que l'usage des fourneaux en fonte attaquait la poitrine des cuisiniers .Dans les maisons renommées le fourneau consomme 250 kilo de charbon par jour.

Donc, si le cuisinier est licheur, son excuse est dans la température qu'il subit. Établissons cette température qu'il lui fait endurer son travail du soir. Supposons déjà, par un soir d'été,au dehors une température douce de 20 degrés ; ajoutons à ce chiffre le nombre de degrés que peut donner une masse de fonte , de 4 mètres de long sur 2 de large, rougie par le charbon, n'oublions pas une cheminée ( ouverte ) qui flambent pour faire rôtir trente pièces embrochées, ajoutez-y une vingtaine de becs de gaz ( pour l'éclairage ) qui ne contribuent pas à rafraîchir l'atmosphère, le tout quelquefois dans un sous-sol aéré par des soupiraux ( les hottes en fer et parois en verre existaient déjà, mais l'aspiration électrique, n’apparaîtra qu' au début du XX N.A), et nous pouvons estimer à soixante degrés !!!!!! la chaleur que supporte le cuisinier dans son travail.MISÈRE.

CAFÉ -RESTAURANT LOUIS XIV, PARIS, 1922.

On est licheur à moins !

Ne quittons pas la cuisine sans parler de bien humble employé qu'on appelle le laveur de vaisselle ou plongeur . Ce dernier à le droit plus que d'autres d’être licheur! car, en plus de la température que nous avons prouvée et dont il jouit comme les autres, il a encore la chaleur supplémentaire de son étuve . Aussi, dans ce milieu moite et étouffant, le pauvre diable vit-il à peu prés nu.

Si nous l’appelons "pauvre diable " ce n'est pas pécuniairement parlant, car la place est bonne, non par le fixe du mois, environ 60 francs, mais par le profit qu'il retire de la graisse cuite. L'eau dans laquelle il plonge ses assiettes ( on allumait des feux en dessous des bac à plonges pour les chauffer N.A ) fait, en bouillant, monter à la surface une couche de graisse qu'il écume avec soin, qui lui sont payé de 18  à 22 francs le kilo par les fabricant de savon noir. Il peut mensuellement emplir de 14 à 15 baril. Vous voyez qu'il atteint facilement les appontement d'un chef de division au ministère. Malheureusement la place n'est pas tenable, car en dix-huit mois ou deux ans une poitrine en fer forgé serait usée par cette épouvantable température.

Ne quittons pas les coulisses sans passer par le laboratoire, ou nous attend le chef-fournier , celui qu'à l'heure du moka nous voyons apparaître la cafetière à la main.

E.CHAVETTE

Ses fonctions sont multiples. Il a l’intendance du café, du chocolat, des œufs à la coque, des beurres moulés, ( rappelons qu au XIX siècle le beurre moulée, constituait une entré simple , en lui-même N.A ), des bavarois, des glaces et des parfaits. Il a une part au tronc, et nous ne parlerons pas du modeste profit qu'il peut tirer de la vente au fabricant de macarons des blancs d’œufs que lui laisse la confection des parfaits, qui n’emploient que les jaune.

Saluons cet autre employé. C'est un des rouages des plus importants. De sa capacité, et surtout de sa probité, dépend en partie le succès de la maison . C'est le chef sommelier. part au tronc, appointements fixe et profits fournis par la vente des bouteilles non calibrées, des futailles et des paniers à champagne. Homme de confiance en tout, le sommelier est généralement le caissier du tronc.

RESTAURATEURS ET RESTAURÉES 1867.

EUGÈNE CHAVETTE . ÉCRIVAIN,CUISINIER ET FILS DE RESTAURATEUR A PARIS.

Cette pratique du tronc sera remise en question lors d'une grève générale dans la

restauration en 1911 , cette grève très dure et suivie et amènera les patrons, dont le représentant était Marguery à faire des propositions de fixe pour tous les employés de restauration, la grève cessa . Mais les patrons dans leurs grandes majorité ne respecteront pas leurs promesses et retourneront au tronc.Il fallut attendre la loi du député J. Godart en 1933 pour que le personnel de salle eu le droit d'imposer un service minimum de quinze pourcent du total de l'addition et ajouter a celle-ci . Le total était verser dans le tronc, et le soir le directeur ou maître d’hôtel, vérifiait le total de la caisse , payait la recette au patron et le reliquat ( qui était composé du pourcentage, plus les pourboires ),était partagé, moins les taxes et charges sociales, entre les membres du personnel qui y avait droit suivant le nombre de points qui leur revenait .

Cette façon de faire disparut au début des années 1980.

UNE SERVEUSE AU BOUILLON DUVAL, AUGUSTE RENOIR ,1976, MET NEW YORK

J’espère que vous avez pris autant de plaisir à lire ce texte que moi j'en est u a l'écrire, retrouvez les conditions de travail du XIXe dans les différents textes que j'ai glanez ici et la, mon rappelé mes premières années en cuisine dans les années 1960, biens sur la situation était différentes,Heureusement, mais en fait pas si éloigner que cela et ce n'est que dans les années 80 quelle s’améliorons vraiment.

Jacques Deroubaix