RECETTE ET TRUC DE CUISINE DU 19EME SIÉCLE A 1940
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LE GRAND POÈTE PROVENÇALE CROQUETTES D'ARTICHAUTS A LA DAUPHINE. -Prenez quatre artichauts ,violet de préférence ,et cuisez les entièrement .Nettoyer les et ne gardé que les fond, que vous haché grossièrement.Préparée une pâte a choux bien serré ( 500...
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- GIGUE DE CHEVREUIL MARIE -STUART -La gigue piquée et marinée, 24 h et puis rotie 1h1/2 , se garnit avec des croquettes qui seront préparées d'avance .Ces croquettes se font a l'avance avec un mélange de purée de pommes de terres très serré et de la...
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ANTOINE-AUGUSTIN PARMENTIER - -POMMES DE TERRE FARCIES SUZETTE. -Faire cuire au four en robes de champs 6 ou 8 pommes de terres de hollande;les partager en deux dans la longueur et les vider sans les abîmer les peaux , passer la pulpe au tamis , la mélanger...
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JOYEUX NOËL -LE LAIT DE POULE _ C'est un bol de lait bouillant bien sucré a la cassonade et aromatisé de rhum ou de cognac , et dans lesquels on mélange hors , dans le bol même, 1 jaune d'oeuf ; bien battre et servir un peu mousseux -LE MATÉ _ Ce produit...
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BÛCHES DE NOËL. Préparer un appareil de biscuit roulé.( 125 gr de sucre, 100 gr de farine , 75 gr de beurre , 4 oeufs. mettre le sucre dans une terrine avec 4 jaunes oeufs . Travailler jusqu'à ce que la pâte devienne bien mousseuse et blanchâtre ; ajouter...
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PAUPIETTE DE SOLE A LA DAUMONT PAUPIETTE DE SOLE A LA DAUMON,CUISINE RICHE Faire une farce mousseline avec 200 gr de chair de merlan épluchée;lever les filets de 3 sole de 350 ge environ , les laver , éponger et les battre un peu pour briser les fibres...
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BIZET UN COMPOSITEUR QUI A MARQUÉ L'EPOQUE GEORGE BIZET LE CONSOMMÉ Pour obtenir un vrai consommé ,il faut apprêter un pot-au-feu d' avance.Le laisser un peu refroidir et bien le dégraisser. Délayer dans une casserole avec ce bo uillon 500gr de tranche...
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CISELER:coupées finement des herbes.Faire des entailles sur un poisson,etc.., pour en faciliter la cuisson CERNER: Faire une légère incision circulaire avec la pointe du couteaux,pour marquer le couvercles d'une bouchée, d'un vol-au-vent;etc........ou...
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SAUCE AU BEURRE DE MONTPELIER Triée une bonne poignée des herbes suivante:estragon ,ciboulette , cerfeuil, persils ,basilic,et de la pimprenelle mais on en pas toujours sous la main : TOUTE CES HERBES FRAÎCHES ET BIEN VERTES ET MÉLANGÉES DANS DES PROPORTIONS...
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MOULINIER À GRASSE 1852, PHOTOGRAPHIE TIRÉE SUR PAPIER SALÉ , CHARLES NÈGRE 1820-1886. LA SOUPE D'ÉPEAUTRE OU SOUPE DE MOUTON . Épeautre ou Petit épeautre ? Une confusion de vocabulaire existe entre le Petit épeautre ou en-grains ( Triticum monocoup ),...
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