RECETTE ET TRUC DE CUISINE DU 19EME SIÉCLE A 1940
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-RECETTES BRETONNES DE EDMOND RICHARDIN , L'ART DE BIEN MANGER 1888 PARIS, CRITIQUE GASTRONOMIQUE CÉLÈBRES POUR AVOIR LANCÉ LE DÉBAT SUR L'ORIGINE DU CASSOULET , CARCASSONE OU CASTELNAUDARY , DANS LA GAZETTE PARISIENNE EN 1900. -SOUPE DE POISSONS DE MER-...
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-LA CUISINE À L'USAGE DES MÉNAGES BOURGEOIS ET DES PETITS MÉNAGE, PARIS 1891. -LA CRÈME D'AMANDES - Après avoir émondé et pilé 65 gr.d'amandes douces , auxquelles on ajoute seulement trois amandes amères et une pincée de sel , et 150gr. sucre en poudre,...
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BRASSERIE LA LORRAINE , NANCY , HAUT LIEU DE LA GASTRONOMIE 1890. -LA CUISINE MESSINE, DE ERNEST AURICOSTE DE LAZARQUE (1829-1894).DIPLOMATE ET GASTRONOME. J'AI PRIS TOUS PAYS MES PLATS , GENTIL MESSIN , POUR VOUS FRICASSÉE DANS LE MÊME BASSINE, POURTANT...
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- LES BISCOTTES - - Définitions et recettes du dictionnaire de cuisine et d'hygiène alimentaire, PARIS 1891 . Les biscottes sont d'origine belge , mais la pâtisserie francaise possède aussi les siennes; la biscollino italienne est un dérivé de nos biscottes....
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FERNAND POINT , CHEF DE CUISINE ,1897-1955, CRÉATEUR DU RESTAURANT LA PYRAMIDE ,SURNOMMÉ MAGNUM , CAR IL AVAIT L'HABITUDE DE CONSOMMÉ UN MAGNUM DE CHAMPAGNES PAR JOUR . - LES POISSONS DE MER - -Il y a un demi-siècle ( se texte date de 1930 ) , la consommation...
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-CONSEIL D'ALEXANDRE DUMAS - -DANS SONT PETIT DICTIONNAIRE DE LA CUISINE (825 PAGES !!) SUR LA VOLAILLE . ALEXANDRE DUMAS 1802-1870. -VOLAILLE- Il est bon de recommander aux gens de basse-cour , et à la cuisinière , de ne jamais tuer la volaille pendant...
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-LA CONSOMMATION DE L'AGNEAU ÉTAIT RELATIVEMENT INCONNUE AU 19ÉME ,SAUF POUR PÂQUES ,SEULE LE MOUTON ÉTAIT MANGÉE ET CELA BIEN SUR POUR DÉS RAISONS ÉCONOMIQUE. LE CITOYEN ÉTAIT HABITUÉ AU GOÛT FORT ET A L'ODEUR . DANS AUCUNE RECETTES DE L'ÉPOQUE VOUS...
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JEAN-BAPTISTE REBOUL 1862-1926. -CONSEIL DE J-B REBOUL, CHEF DE CUISINE ,1904, SUR LE VEAU . Le veau doit être aussi très gras et le viande doit être très blanche , ferme et non flasque .Toute viande de veau dépourvue de graisse et qui , sous ce rapport...
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-J-B REBOUL , CHEF DE CUISINE , 1904 . -CONSEIL AU MÉNAGÈRES , SIGNES DISTINCTIFS DE LA VIANDE DE QUALITÉ ,LE BOEUF . La viande de boeuf doit être choisie bien marbrée , c'est-a-dire entremêlée de lignes de graisse dans certaines parties . La couleur...
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CARAMEL ET AUTRES BONBONS -LES CARAMELS . Caramel mous au chocolat. Proportions : 250 gr. de sucre en poudre , 250 gr. de crème fraîche double ,50 gr . de cacao en poudre ,80 gr . de glucose ou de miel . Mettre tout ensemble dans un poêlon de cuivre non...
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